Nouvelle cuisine ( francés: [nuvɛl kɥizin] ; literalmente, 'nueva cocina') es un enfoque de la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa . En contraste con la cuisine classique , una forma más antigua de alta cocina , la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación . Fue popularizado en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault , quien inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau , o Le Nouveau Guide .
Historia
El término "nouvelle cuisine" se ha utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa para marcar una clara ruptura con el pasado.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses enfatizaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina "moderna" o "nueva". Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes de Menon 's Nouveau Traité de la cocina salieron en 1739. Y fue en 1742 que introdujo el término Menon la nueva cocina como el título del tercer volumen de su Nouveau Traité . [1] François Marin trabajó en la misma tradición.
En las décadas de 1880 y 1890, la cocina de Georges Auguste Escoffier se describía a veces con el término. [2]
El uso moderno se atribuye a los autores Henri Gault , Christian Millau y André Gayot , [3] [4] que utilizaron la nouvelle cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse , [5] Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales fueron estudiantes de Fernand Point . [6] Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó por primera vez el término para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969. [7]
El estilo sobre el que escribieron Gault y Millau fue una reacción al clásico de la cocina francesa colocado en la "ortodoxia" por Escoffier. Llamando a una mayor sencillez y elegancia en la creación de platos, nouvelle cuisine no es cuisine minceur ("cocina fina"), que fue creada por Michel Guérard como comida de spa. Se ha especulado que el estallido de la Segunda Guerra Mundial contribuyó significativamente a la creación de la nouvelle cuisine : la escasez de proteínas animales durante la ocupación alemana lo convirtió en un desarrollo natural. [8]
La formula"
Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. Las diez características identificadas fueron: [9]
- Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.
- Los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar sus sabores naturales. Cocinar al vapor fue una tendencia importante de esta característica.
- La cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles.
- Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.
- Dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza.
- Las salsas pesadas como espagnole y bechamel fueron reemplazadas por condimentos con hierbas frescas, mantequilla de alta calidad, jugo de limón y vinagre.
- Los platos regionales sustituyeron a la cocina clásica como fuente de inspiración.
- Se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno; Bocuse incluso usó hornos microondas.
- Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.
- Los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6]
Abandono
Existe un debate permanente sobre si se ha abandonado la nouvelle cuisine . Gran parte de lo que representaba, en particular su preferencia por los sabores frescos y ligeros, se ha asimilado a la cocina de los restaurantes convencionales. A mediados de la década de 1980, algunos escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina había llegado al agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina clásico, aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6]
Referencias
Citas
- ^ Philip Hyman y Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480-1800", en Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present , 1999, ISBN 0231111541 (traducción de Histoire de l'alimentation , 1996), pág. 398
- ^ Mennell, pág. 163
- ^ André Gayot, "Of Stars and Tripes : La verdadera historia de Nouvelle Cuisine"
- ^ "Tiempo tormentoso para Bahama Billy's". Heraldo del condado de Monterey. 10 de enero de 2008.
- ^ "Paul Bocuse, célebre chef francés, muere a los 91" . Consultado el 20 de enero de 2018 .
- ↑ a b c Mennell, 163-164.
- ^ Programa de televisión France on a Plate BBC Four 1 de diciembre de 2008
- ↑ Hewitt, 109-110.
- ^ Gault & Millau, historia de la empresa Archivado el 19 de abril de 2015 en Wayback Machine , consulte el párrafo "Les 10 commandements de la nouvelle cuisine"
Fuentes
- Hewitt, Nicholas. El compañero de Cambridge para la cultura francesa moderna . Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
- Mennel, Stephan. All Manners of Food: comer y saborear en Inglaterra y Francia desde la Edad Media hasta la actualidad . 2a ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
Otras lecturas
- El libro de cocina de Nouvelle Cuisine: La guía internacional completa del mundo de la Nouvelle Cuisine de Armand Aulicino. (1976) ISBN 0-448-14418-2
- La Nouvelle Cuisine de Jean y Pierre Troisgros por Jean y Pierre Troisgros. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .