La cebolla ( Allium cepa L., del latín cepa "cebolla"), también conocida como cebolla de bulbo o cebolla común , es una hortaliza que es la especie más cultivada del género Allium . La chalota es una variedad botánica de la cebolla . Hasta 2010, la chalota se clasificó como una especie separada. [2] [3] : 21
| Cebolla | |
|---|---|
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clasificación cientifica  | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Monocotiledóneas |
| Pedido: | Asparagales |
| Familia: | Amarilidáceas |
| Subfamilia: | Allioideae |
| Género: | Allium |
| Especies: | A. cepa |
| Nombre binomial | |
| Allium cepa | |
| Sinónimos [1] | |
Sinonimia de especies
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Sus parientes más cercanos incluyen el ajo , cebolleta , puerro , cebolleta , [4] y la cebolla china . [5]
Este género también contiene varias otras especies denominadas cebollas y cultivadas como alimento, como la cebolla japonesa ( Allium fistulosum ), la cebolla de árbol ( A. × proliferum ) y la cebolla de Canadá ( Allium canadense ). El nombre " cebolla silvestre " se aplica a varias especies de Allium , pero A. cepa se conoce exclusivamente por cultivo. Se desconoce su forma original salvaje ancestral, aunque en algunas regiones se han establecido fugas del cultivo. [6] La cebolla suele ser una planta bienal o perenne , pero generalmente se trata como anual y se cosecha en su primera temporada de crecimiento.
La planta de cebolla tiene un abanico de hojas huecas de color verde azulado y su bulbo en la base de la planta comienza a hincharse cuando se alcanza una cierta duración del día. Los bulbos se componen de tallos subterráneos acortados, comprimidos, rodeados de escamas carnosas modificadas (hojas) que envuelven una yema central en la punta del tallo. En otoño (o en primavera, en el caso de las cebollas que hibernan), el follaje se apaga y las capas externas del bulbo se vuelven más secas y quebradizas. La cosecha se cosecha y se seca y las cebollas están listas para su uso o almacenamiento. El cultivo es propenso al ataque de una serie de plagas y enfermedades, en particular la mosca de la cebolla , el gusano de la cebolla y varios hongos que pueden causar pudrición. Algunas variedades de A. cepa , como los chalotes y las cebollas de papa , producen múltiples bulbos.
Las cebollas se cultivan y utilizan en todo el mundo. Como alimento, generalmente se sirven cocidos, como verdura o como parte de un plato salado preparado, pero también se pueden comer crudos o para hacer encurtidos o chutneys . Son picantes cuando se cortan y contienen ciertas sustancias químicas que pueden irritar los ojos.
Taxonomía y etimología
La planta de cebolla ( Allium cepa ), también conocida como cebolla de bulbo [7] o cebolla común, [3] : 9-10 es la especie más cultivada del género Allium . [8] [9] Fue descrito oficialmente por primera vez por Carl Linnaeus en su obra de 1753 Species Plantarum . [10] Han aparecido varios sinónimos en su historia taxonómica:
- Allium cepa var. aggregatum - G. Don
- Allium cepa var. bulbiferum - Regel
- Allium cepa var. cepa - Linneo
- Allium cepa var. multiplicans - LH Bailey
- Allium cepa var. proliferum - (Moench) Regel
- Allium cepa var. solaninum - Alef
- Allium cepa var. viviparum - (Metz) Mansf. [11] [12]
A. cepa se conoce exclusivamente por cultivo, [6] pero las especies silvestres relacionadas se encuentran en Asia Central. Las especies más estrechamente relacionadas incluyen A. vavilovii (Popov & Vved.) Y A. asarense (RM Fritsch & Matin) de Irán . [13] Sin embargo, Zohary y Hopf afirman que "existen dudas sobre si las colecciones de A. vavilovii analizadas representan material salvaje genuino o solo derivados salvajes del cultivo". [14]
La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenecen al "grupo de las cebollas comunes" ( A. cepa var. Cepa ) y generalmente se denominan simplemente "cebollas". El Grupo Aggregatum de cultivares ( A. cepa var. Aggregatum ) incluye tanto chalotes y cebollas fritas. [3] : 20-21
El género Allium también contiene varias otras especies denominadas cebollas y cultivadas como alimento, como la cebolla japonesa ( A. fistulosum ), la cebolla egipcia ( A. × proliferum ) y la cebolla canadiense ( A. canadense ). [3] : 9-10
Cepa se acepta comúnmente como "cebolla" en latín y tiene afinidad con el griego antiguo : κάπια ( kápia ) y el albanés : qepë y es ancestral del aromaniano : tseapã , catalán : ceba , occitano : ceba , portugués : cebola , español: cebolla , Italiano: cipolla y rumano : ceapă . La palabra inglesa cebollino también se deriva del francés antiguo cive , que deriva de cepa .
Descripción
La planta de cebolla se ha cultivado y reproducido selectivamente en cultivo durante al menos 7.000 años. Es una planta bienal , pero generalmente se cultiva como anual. Las variedades modernas suelen crecer hasta una altura de 15 a 45 cm (6 a 18 pulgadas). Las hojas son de color verde amarillento a azulado y crecen alternativamente en una franja aplanada en forma de abanico. Son carnosos, huecos y cilíndricos, con un lado aplanado. Están en su punto más ancho alrededor de una cuarta parte del camino hacia arriba, más allá del cual se estrechan hacia una punta roma. La base de cada hoja es una vaina aplanada, generalmente blanca, que crece en la placa basal de un bulbo . Desde la parte inferior de la placa, un manojo de raíces fibrosas se extiende por un camino corto hacia el suelo. A medida que la cebolla madura, las reservas de alimentos comienzan a acumularse en las bases de las hojas y el bulbo de la cebolla se hincha. [15]
En otoño, las hojas mueren y las escamas externas del bulbo se secan y se vuelven quebradizas, por lo que el cultivo se recolecta normalmente. Si se deja en el suelo durante el invierno, el punto de crecimiento en el medio del bulbo comienza a desarrollarse en la primavera. Aparecen hojas nuevas y se expande un tallo largo, robusto y hueco, coronado por una bráctea que protege una inflorescencia en desarrollo. La inflorescencia toma la forma de una umbela globular de flores blancas con partes en seis. Las semillas son de color negro brillante y de sección transversal triangular. [15] El pH medio de una cebolla es de alrededor de 5,5. [dieciséis]
Historia
Debido a que la cebolla silvestre está extinta y los registros antiguos de uso de cebollas abarcan el oeste y el este de Asia, el origen geográfico de la cebolla es incierto, [17] [18] aunque la domesticación probablemente tuvo lugar en el suroeste o en Asia central . [3] : 20-21 [19] Las cebollas se han descrito de diversas formas como originarias de Irán , Pakistán occidental y Asia central . [17] [19] : 1 [18] [20]
Los rastros de cebollas recuperadas de los asentamientos de la Edad del Bronce en China sugieren que las cebollas se usaron ya en el año 5000 a. C., no solo por su sabor, sino también por la durabilidad del bulbo en almacenamiento y transporte. [21] [19] [ verificación fallida ] Los antiguos egipcios veneraban el bulbo de cebolla, viendo su forma esférica y anillos concéntricos como símbolos de la vida eterna. [19] Las cebollas se utilizaron en los entierros egipcios, como lo demuestran los rastros de cebolla encontrados en las cuencas de los ojos de Ramsés IV . [22]
Plinio el Viejo del siglo I d.C. escribió sobre el uso de cebollas y coles en Pompeya . Documentó las creencias romanas sobre la capacidad de la cebolla para mejorar las dolencias oculares, ayudar a dormir y curar todo, desde llagas orales y dolor de muelas hasta mordeduras de perro, lumbago e incluso disentería . Los arqueólogos que desenterraron Pompeya mucho después de su entierro volcánico en el 79 d.C. han encontrado jardines que se parecen a los de las narraciones detalladas de Plinio. [19] Según los textos recopilados en el siglo V / VI d. C. bajo la égida del autor de "Apicius" (que se dice que era un gourmet ), las cebollas se usaban en muchas recetas romanas. [19]
En la Era de los Descubrimientos , los primeros colonos europeos llevaron las cebollas a América del Norte , [17] sólo para descubrir la planta fácilmente disponible y de uso generalizado en la gastronomía de los nativos americanos . [17] Según los diarios de algunos de los primeros colonos ingleses, la cebolla de bulbo fue uno de los primeros cultivos plantados por los padres peregrinos . [19]
Usos
Tipos y productos de cebolla
Las cebollas comunes normalmente están disponibles en tres variedades de colores:
- Las cebollas amarillas o marrones (llamadas "rojas" en algunos países europeos) [se necesita un ejemplo ] [ se necesita una cita ] son más dulces y son las cebollas preferidas para el uso diario en la cocina europea , con muchas variedades cultivadas específicamente para demostrar esta dulzura ( Vidalia , Walla Walla, Cévennes, "Bermuda", [23] etc.). Las cebollas amarillas adquieren un rico color marrón oscuro cuando se caramelizan y le dan a la sopa de cebolla francesa su sabor dulce.
- Las cebollas rojas o moradas ("morada" se usa en algunos países europeos) son conocidas por su sabor picante y son las cebollas preferidas para el uso diario en la cocina asiática . También se utilizan crudos y al grill .
- Las cebollas blancas son tradicionales en la cocina mexicana clásica y tienen un sabor más suave; tienen un color dorado cuando se cocinan y un sabor particularmente dulce cuando se saltean. [24] [19]
Si bien el bulbo de cebolla grande y maduro se come con mayor frecuencia, las cebollas se pueden comer en etapas inmaduras. Las plantas jóvenes pueden ser cosechadas antes de que ocurra la formación de bulbos y usado en su totalidad como cebollas de primavera o cebolletas . Cuando se cosecha una cebolla después de que ha comenzado la formación de bulbos, pero la cebolla aún no está madura, las plantas a veces se denominan cebollas de "verano". [25]
Además, las cebollas se pueden cultivar y cultivar para madurar en tamaños más pequeños. Dependiendo del tamaño maduro y el propósito para el que se usa la cebolla, estas pueden denominarse cebollas perla, de caldera o encurtido, pero difieren de las verdaderas cebollas perla, que son de una especie diferente. [25] Las cebollas perla y para caldera se pueden cocinar como verdura en lugar de como ingrediente y las cebollas en escabeche a menudo se conservan en vinagre como un condimento duradero. [26]
Las cebollas están disponibles en formas frescas, congeladas, enlatadas, caramelizadas , en escabeche y picadas. El producto deshidratado está disponible en forma de croquetas , rebanadas, anillos, picado, picado, granulado y en polvo.
La cebolla en polvo es un condimento que se usa mucho cuando el ingrediente fresco no está disponible. Está hecho de cebollas deshidratadas finamente molidas, principalmente las variedades picantes de cebollas de bulbo, y tiene un olor fuerte. Al estar deshidratado, tiene una larga vida útil y está disponible en varias variedades: amarillo, rojo y blanco. [27]
Usos culinarios
Las cebollas se pican comúnmente y se usan como ingrediente en varios platos calientes abundantes, y también se pueden usar como ingrediente principal por derecho propio, por ejemplo, en la sopa de cebolla francesa , las cebollas a la crema y la salsa picante de cebolla . Son versátiles y se pueden hornear, hervir, estofar, asar a la parrilla, freír, asar, saltear o comer crudos en ensaladas. [28] Su naturaleza en capas hace que sea fácil ahuecarlos una vez cocidos, lo que facilita el relleno , como en el sogan-dolma turco .
Las cebollas encurtidas en vinagre se consumen como bocadillo en todo el mundo y como guarnición en pubs y tiendas de pescado y patatas fritas en todo el Reino Unido y la Commonwealth . Son parte del almuerzo de labrador de un pub británico tradicional , generalmente servido con pan crujiente , queso inglés y cerveza .
Al igual que el ajo , [29] las cebollas pueden mostrar un color adicional - rosa-rojo - después del corte, un efecto causado por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre. [30]
Usos no culinarios
Las cebollas tienen células particularmente grandes que se pueden observar fácilmente con un aumento reducido. Al formar una sola capa de células, la epidermis del bulbo es fácil de separar con fines educativos, experimentales y de reproducción . [31] [32] Por lo tanto, las cebollas se usan comúnmente en la educación científica para enseñar el uso de un microscopio para observar la estructura celular. [33]
Las cebollas son tóxicas para perros, gatos, conejillos de indias y muchos otros animales. [34] [35]
Las pieles de cebolla se pueden hervir para hacer un tinte marrón anaranjado. [36]
Composición
Nutrientes
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 166 kJ (40 kcal) |
| Carbohidratos | 9,34 g |
| Azúcares | 4,24 g |
| Fibra dietética | 1,7 g |
| gordo | 0,1 g |
| Proteína | 1,1 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 4% 0,046 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,027 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 1% 0,116 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 2% 0,123 magnesio |
| Vitamina B 6 | 9% 0,12 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 5% 19 μg |
| Vitamina C | 9% 7,4 magnesio |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 2% 23 magnesio |
| Hierro | 2% 0,21 magnesio |
| Magnesio | 3% 10 mg |
| Manganeso | 6% 0,129 magnesio |
| Fósforo | 4% 29 magnesio |
| Potasio | 3% 146 magnesio |
| Zinc | 2% 0,17 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 89,11 g |
| Fluoruro | 1,1 µg |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
La mayoría de los cultivares de cebolla contienen aproximadamente un 89% de agua, un 9% de carbohidratos (incluido un 4% de azúcar y un 2% de fibra dietética ), un 1% de proteína y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Las cebollas contienen bajas cantidades de nutrientes esenciales y tienen un valor energético de 166 kJ (40 kilocalorías ) en una cantidad de 100 g (3,5 oz). Las cebollas aportan un sabor sabroso a los platos sin aportar un contenido calórico significativo. [19]
Fitoquímicos
Existen diferencias considerables entre las variedades de cebolla en el contenido de fitoquímicos , particularmente para los polifenoles , siendo los chalotes los que tienen el nivel más alto, seis veces la cantidad encontrada en las cebollas Vidalia . [37] Las cebollas amarillas tienen el mayor contenido total de flavonoides , una cantidad 11 veces mayor que en las cebollas blancas. [37] Las cebollas rojas tienen un contenido considerable de pigmentos de antocianina , con al menos 25 compuestos diferentes identificados que representan el 10% del contenido total de flavonoides. [37]
Los polifenoles de cebolla se encuentran bajo investigación básica para determinar sus posibles propiedades biológicas en humanos. [37] [38]
Algunas personas sufren reacciones alérgicas después de manipular cebollas. [39] Los síntomas pueden incluir dermatitis de contacto , picazón intensa, rinoconjuntivitis , visión borrosa, asma bronquial , sudoración y anafilaxia . Es posible que no se produzcan reacciones alérgicas al comer cebollas cocidas, posiblemente debido a la desnaturalización de las proteínas de la cocción. [40]
Irritación de ojo
Las cebollas recién cortadas a menudo causan una sensación de escozor en los ojos de las personas cercanas y, a menudo, lágrimas incontrolables . Esto es causado por la liberación de un líquido volátil , sin -propanetial-S-óxido y su aerosol , que estimula los nervios del ojo. [8] Este gas es producido por una cadena de reacciones que sirven como mecanismo de defensa : picar una cebolla causa daño a las células que liberan enzimas llamadas aliinasas . Estos descomponen los sulfóxidos de aminoácidos y generan ácidos sulfénicos . Un ácido sulfénico específico, el ácido 1-propensulfénico, es rápidamente actuado por una segunda enzima, el factor lacrimatorio sintasa (LFS), que produce el sin -propanetial-S-óxido. [8] Este gas se difunde por el aire y pronto llega a los ojos, donde activa las neuronas sensoriales. Las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluir y eliminar el irritante. [41]
La irritación de los ojos se puede evitar cortando cebollas con agua corriente o sumergiéndolas en un recipiente con agua. [41] Dejar el extremo de la raíz intacto también reduce la irritación ya que la base de la cebolla tiene una mayor concentración de compuestos de azufre que el resto del bulbo. [42] Refrigerar las cebollas antes de usarlas reduce la velocidad de reacción de la enzima y el uso de un ventilador puede alejar el gas de los ojos. Cuanto más a menudo se pican cebollas, menos se siente irritación de los ojos. [43]
La cantidad de ácidos sulfénicos y factor lagrimal liberados y el efecto de irritación difiere entre las especies de Allium . En 2008, el Instituto de Investigación de Cultivos y Alimentos de Nueva Zelanda creó cebollas "sin lágrimas" mediante modificación genética para prevenir la síntesis del factor lacrimógeno sintasa en las cebollas. [44] Un estudio sugiere que los consumidores prefieren el sabor de las cebollas con menor contenido de EPA. [45] Sin embargo, dado que el proceso de silenciamiento de LFS implica reducir la ingestión de azufre por parte de la planta, también se ha sugerido que las cebollas LFS− tienen un sabor inferior. [46]
Se ha desarrollado un método para diferenciar eficientemente las cebollas LFS− y LFS + basado en espectrometría de masas , con aplicación potencial en la producción de alto volumen; [47] La cromatografía de gases también se utiliza para medir el factor lacrimógeno en las cebollas. [48] [49] A principios de 2018, Bayer lanzó el primer rendimiento de la cosecha de cebollas silenciadas LFS disponibles comercialmente bajo el nombre "Sunions". [50] Fueron el producto de 30 años de cruzamiento; no se empleó modificación genética. [50] [51]
La hierba de gallina de Guinea y el ajo con miel contienen un factor lacrimógeno similar. [52] El factor lacrimógeno de cebolla sintética se ha utilizado en un estudio relacionado con la producción de lágrimas, [53] y se ha propuesto como un elemento de disuasión no letal contra ladrones e intrusos. [54] [55]
Cultivo
Las cebollas se cultivan mejor en suelos fértiles que están bien drenados. Los suelos francos arenosos son buenos porque son bajos en azufre, mientras que los suelos arcillosos suelen tener un alto contenido de azufre y producen bulbos picantes. Las cebollas requieren un alto nivel de nutrientes en el suelo. El fósforo suele estar presente en cantidades suficientes, pero se puede aplicar antes de plantar debido a su bajo nivel de disponibilidad en suelos fríos. El nitrógeno y la potasa se pueden aplicar a intervalos regulares durante la temporada de crecimiento, siendo la última aplicación de nitrógeno al menos cuatro semanas antes de la cosecha. [56]
Las cebollas bulbosas son sensibles al día; sus bulbos comienzan a crecer sólo después de que el número de horas de luz haya sobrepasado una cantidad mínima. La mayoría de las cebollas europeas tradicionales se conocen como cebollas de "día largo", que producen bulbos solo después de 14 horas o más de luz del día. Las variedades del sur de Europa y del norte de África se conocen a menudo como tipos de "días intermedios", que requieren sólo de 12 a 13 horas de luz diurna para estimular la formación de bulbos. Las cebollas de "día corto", que se han desarrollado en épocas más recientes, se plantan en áreas de invierno suave en otoño y forman bulbos a principios de la primavera, y requieren solo de 11 a 12 horas de luz diurna para estimular la formación de bulbos. [57] Las cebollas son un cultivo de clima fresco y se pueden cultivar en las zonas USDA 3 a 9. [58] Las altas temperaturas u otras condiciones estresantes hacen que se " salgan ", lo que significa que el tallo de una flor comienza a crecer. [59]
Las cebollas se pueden cultivar a partir de semillas o de bulbos parcialmente cultivados llamados "conjuntos" . Debido a que las semillas de cebolla tienen una vida corta, las semillas frescas germinan con mayor eficacia cuando se siembran en hileras poco profundas o "sembradoras", con cada sembrado a una distancia de 12 "a 18". A medida que las plántulas emergen y se amontonan entre sí, se adelgazan progresivamente hasta que se alcanza la distancia adecuada, generalmente de 4 "a 6", entre cada planta. [58] [60] En climas adecuados, ciertos cultivares se pueden sembrar a fines del verano y en otoño para invernar en el suelo y producir cosechas tempranas el año siguiente. [15]
Los bulbos de cebolla se producen sembrando semillas en un patrón denso a principios del verano, luego se cosechan en otoño cuando los bulbos aún son pequeños, y luego se secan y almacenan. Estos bulbos plantados la primavera siguiente se convierten en bulbos maduros más tarde en la temporada de crecimiento. [61] Ciertos cultivares utilizados para cultivar y almacenar bulbos pueden no tener tan buenas características de almacenamiento como los que se cultivan directamente a partir de semillas. [15]
El cuidado de rutina durante la temporada de crecimiento implica mantener las hileras libres de malezas competidoras, especialmente cuando las plantas son jóvenes. Las plantas tienen raíces poco profundas y no necesitan mucha agua cuando se establecen. La formación de bulbos suele tener lugar después de 12 a 18 semanas. Los bulbos se pueden recolectar cuando sea necesario para comerlos frescos, pero si se almacenarán, se cosecharán después de que las hojas hayan muerto de forma natural. En clima seco, se pueden dejar en la superficie del suelo durante unos días para que se sequen, luego se colocan en redes, se amarran con cuerdas o se colocan en capas en cajas poco profundas. Se almacenan eficazmente en un lugar fresco y bien ventilado. [15]
Plagas y enfermedades
Las cebollas sufren una serie de trastornos vegetales. Es probable que los más graves para el jardinero doméstico sean la mosca de la cebolla, el gusano del tallo y el bulbo, la pudrición blanca y la pudrición del cuello. Las enfermedades que afectan el follaje incluyen óxido y tizón, mildiú velloso y enfermedad de la punta blanca. Los bulbos pueden verse afectados por la división, la pudrición blanca y la pudrición del cuello. La mancha es una afección en la que las hojas centrales se vuelven amarillas y la parte interna del bulbo se colapsa y se convierte en una baba de olor desagradable. La mayoría de estos trastornos se tratan mejor eliminando y quemando las plantas afectadas. [62] Las larvas del minador de la hoja de la cebolla o la polilla del puerro ( Acrolepiopsis assectella ) a veces atacan el follaje y pueden penetrar en el bulbo. [63]
La mosca de la cebolla ( Delia antiqua ) pone huevos en las hojas y tallos y en el suelo cerca de las plantas de cebolla, chalote, puerro y ajo. La mosca se siente atraída por el cultivo por el olor del tejido dañado y es probable que se produzca después del raleo. Las plantas que crecen a partir de conjuntos son menos propensas a los ataques. Las larvas hacen un túnel en los bulbos y el follaje se marchita y se vuelve amarillo. Los bulbos están desfigurados y se pudren, especialmente en clima húmedo. Las medidas de control pueden incluir la rotación de cultivos, el uso de apósitos para semillas, la siembra o plantación temprana y la eliminación de plantas infestadas. [64]
El gusano de la cebolla ( Ditylenchus dipsaci ), un nematodo parásito diminuto que vive en el suelo , causa follaje distorsionado e hinchado. Las plantas jóvenes mueren y las más viejas producen bulbos blandos. No se conoce ninguna cura y las plantas afectadas deben ser arrancadas de raíz y quemadas. El sitio no debe usarse para cultivar cebollas nuevamente durante varios años y también debe evitarse para cultivar zanahorias , chirivías y frijoles , que también son susceptibles al gusano de la anguila. [sesenta y cinco]
La pudrición blanca de las cebollas, los puerros y el ajo es causada por el hongo Sclerotium cepivorum que se encuentra en el suelo . A medida que las raíces se pudren, el follaje se vuelve amarillo y se marchita. Las bases de los bulbos son atacadas y quedan cubiertas por una masa blanca y esponjosa de micelio , que luego produce pequeñas estructuras negras globulares llamadas esclerocios . Estas estructuras de reposo permanecen en el suelo para reinfectar un cultivo futuro. No existe cura para esta enfermedad fúngica, por lo que las plantas afectadas deben eliminarse y destruirse y el suelo debe usarse para cultivos no relacionados en los años siguientes. [66]
La pudrición del cuello es una enfermedad fúngica que afecta a las cebollas almacenadas. Es causada por Botrytis allii , que ataca el cuello y las partes superiores del bulbo, provocando el desarrollo de un moho gris. Los síntomas a menudo ocurren primero donde el bulbo se ha dañado y se disemina hacia abajo en las escamas afectadas. Se producen grandes cantidades de esporas y también pueden desarrollarse esclerocios en forma de costra. Con el tiempo, aparece una podredumbre seca y el bulbo se convierte en una estructura seca y momificada. Esta enfermedad puede estar presente durante todo el período de crecimiento, pero solo se manifiesta cuando el bulbo está almacenado. Se encuentran disponibles apósitos antimicóticos para semillas y la enfermedad se puede minimizar evitando el daño físico a los bulbos durante la cosecha, secando y curando cuidadosamente las cebollas maduras y almacenando correctamente en un lugar fresco y seco con abundante aire circulante. [67]
| Producción de cebollas y chalotes (verdes) en 2019 | |
|---|---|
| País | toneladas |
 porcelana | 1,001,255 |
 Japón | 526,718 |
 Mali | 522.997 |
 Corea del Sur | 458,949 |
| Mundo | 4.491.246 |
| Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [68] | |
Producción
En 2019, la producción mundial de cebollas y chalotes (como productos verdes) fue de 4,5 millones de toneladas , liderada por China con el 22% del total mundial, y Japón , Mali y Corea del Sur como productores secundarios. [68]
Almacenamiento
En la casa
Las cebollas para cocinar y las cebollas dulces se almacenan mejor a temperatura ambiente , de manera óptima en una sola capa, en bolsas de malla grandes en un lugar seco, fresco, oscuro y bien ventilado. En este entorno, las cebollas para cocinar tienen una vida útil de tres a cuatro semanas y las cebollas dulces de una a dos semanas. Cocinar cebollas absorberá los olores de las manzanas y las peras. Además, extraen humedad de las verduras con las que se almacenan, lo que puede provocar su descomposición . [58] [69]
Las cebollas dulces tienen un mayor contenido de agua y azúcar que las cebollas para cocinar. Esto los hace más dulces y de sabor más suave, pero reduce su vida útil. Las cebollas dulces se pueden almacenar refrigeradas; tienen una vida útil de alrededor de 1 mes. Independientemente del tipo, cualquier pieza de cebolla cortada se envuelve mejor, se guarda lejos de otros productos y se usa en un plazo de dos a tres días. [42]
Variedades
Grupo de cebolla común (var. Cepa )
La mayor parte de la diversidad dentro de A. cepa ocurre dentro de este grupo, el cultivo de Allium más importante económicamente . Las plantas dentro de este grupo forman grandes bulbos individuales y se cultivan a partir de semillas o conjuntos cultivados por semillas. La mayoría de las variedades cultivadas para bulbos secos, cebollas para ensalada y cebollas para encurtir pertenecen a este grupo. [3] : 20-21 El rango de diversidad encontrado entre estos cultivares incluye variación en el fotoperiodo (duración del día que desencadena la formación de bulbos), vida de almacenamiento, sabor y color de la piel. [70] Las cebollas comunes van desde las variedades picantes utilizadas para sopas secas y cebolla en polvo hasta cebollas dulces suaves y abundantes , como Vidalia de Georgia, EE . UU. , O Walla Walla de Washington, que se pueden cortar en rodajas y comer crudas en un sándwich.
Aggregatum grupo (var. Aggregatum )
Este grupo contiene chalotes y cebollas de patata, también denominadas cebollas multiplicadoras. Los bulbos son más pequeños que los de las cebollas comunes y una sola planta forma un grupo agregado de varios bulbos de un maestro. Se propagan casi exclusivamente a partir de bulbos hijos, aunque es posible la reproducción a partir de semillas. Los chalotes son el subgrupo más importante dentro de este grupo y comprenden los únicos cultivares cultivados comercialmente. Forman grupos agregados de bulbos pequeños, estrechamente ovoides a en forma de pera. Las cebollas de patata se diferencian de los chalotes en que forman bulbos más grandes con menos bulbos por racimo y tienen una forma aplanada (similar a una cebolla). Sin embargo, existen formas intermedias. [3] : 20-21
La cebolla I'itoi es una cebolla multiplicadora prolífica cultivada en el área de Baboquivari Peak Wilderness , Arizona. Este tipo de bulbo pequeño tiene un sabor a chalota y es fácil de cultivar e ideal para climas cálidos y secos. Los bulbos se separan y se plantan en el otoño 1 pulgada por debajo de la superficie y 12 pulgadas de distancia. Los bulbos se multiplicarán en grupos y se pueden cosechar durante los meses más fríos. Las cimas mueren con el calor del verano y pueden regresar con lluvias intensas; los bulbos pueden permanecer en el suelo o recolectarse y almacenarse en un lugar fresco y seco para plantar en el otoño. Las plantas rara vez florecen; la propagación es por división. [71]
Híbridos con parentesco A. cepa
Se cultivan varios híbridos que tienen parentesco con A. cepa , como la cebolla de árbol diploide o la cebolla egipcia ( A. × proliferum ) y la cebolla triploide ( A. × cornutum ).
La cebolla de árbol o cebolla egipcia produce bulbos en la umbela en lugar de flores, y ahora se sabe que es un híbrido de A. cepa y A. fistulosum . Anteriormente se ha tratado como una variedad de A. cepa , por ejemplo A. cepa var. proliferum , A. cepa var. bulbiferum y A. cepa var. viviparum . [72] [3] : 19 Se ha cultivado durante siglos en Japón y China para su uso como cebolla para ensalada. [73] [3] : 9-10
La cebolla triploide es una especie híbrida con tres juegos de cromosomas, dos juegos de A. cepa y el tercer juego de un padre desconocido. [3] : 19 Varios clones de la cebolla triploide se cultivan localmente en diferentes regiones, como 'Ljutika' en Croacia y 'Pran', 'Poonch' y 'Srinagar' en la región de India-Cachemira. 'Pran' se cultiva extensamente en las provincias del norte de India de Jammu y Cachemira. Existen muy pequeñas diferencias genéticas entre 'Pran' y el clon croata 'Ljutika', lo que implica un origen monofilético para esta especie. [74]
Algunos autores han utilizado el nombre de A. cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. para la cebolla triploide, pero este nombre también se ha aplicado a la cebolla egipcia. El único nombre inequívocamente relacionado con la cebolla triploide es A. × cornutum .
Las cebolletas tiernas o las cebolletas para ensalada se pueden cultivar a partir de la cebolla galesa ( A. fistulosum ), así como de A. cepa . Las plantas jóvenes de A. fistulosum y A. cepa se ven muy similares, pero pueden distinguirse por sus hojas, que son circulares en sección transversal en A. fistulosum en lugar de aplanadas en un lado. [75]
Ver también
- Lista de especies de Allium
- Lista de cultivares de cebolla
- Escama de piruvato
Referencias
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enlaces externos
Medios relacionados con las cebollas en Wikimedia Commons- PROTAbase en Allium cepa
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