zumo de naranja

El jugo de naranja es un extracto líquido de la fruta del naranjo , producido exprimiendo o escariando naranjas. Viene en varias variedades diferentes, que incluyen naranja sanguina , naranjas navel , naranja valencia , clementina y mandarina . Además de las variaciones en las naranjas utilizadas, algunas variedades incluyen diferentes cantidades de vesículas de jugo., conocido como "pulp" en inglés americano y "(jugosos) bits" en inglés británico. Estas vesículas contienen el jugo de la naranja y se pueden dejar o quitar durante el proceso de fabricación. El nivel de jugosidad de estas vesículas depende de muchos factores, como la especie, la variedad y la estación. En inglés americano, el nombre de la bebida a menudo se abrevia como " OJ ".

zumo de naranja
Naranjas y jugo de naranja.jpg
Valor nutricional por 248 g (1 taza)
Energía468,6 kJ (112,0 kcal)
Carbohidratos
25,79
Azúcares20,83
Fibra dietética0,50
gordo
0,50
Saturado0,06
Monoinsaturados0,089
Poliinsaturado0,099
Proteína
1,74
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
3%
25 μg
Vitamina A496 UI
Tiamina (B 1 )
19%
0,223 magnesio
Riboflavina (B 2 )
6%
0,074 magnesio
Niacina (B 3 )
7%
0,992 magnesio
Vitamina B 6
8%
0,099 magnesio
Folato (B 9 )
19%
74 μg
Vitamina B 12
0%
0,00 μg
Vitamina C
149%
124,0 magnesio
Vitamina D
0%
0,0 UI
Vitamina e
1%
0.10 magnesio
Vitamina K
0%
0,2 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
3%
27 magnesio
Hierro
4%
0.50 magnesio
Magnesio
8%
27 magnesio
Fósforo
6%
42 magnesio
Potasio
11%
496 magnesio
Sodio
0%
2 mg
Zinc
1%
0,12 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua218,98
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El jugo de naranja comercial con una vida útil prolongada se elabora pasteurizando el jugo y eliminándole el oxígeno. Esto elimina gran parte del sabor, lo que requiere la adición posterior de un paquete de sabor, generalmente hecho de productos de naranja. Además, parte del jugo se procesa aún más secando y luego rehidratando el jugo, o concentrando el jugo y luego agregando agua al concentrado.

Zumo de naranja industrializado.

El valor para la salud del jugo de naranja es discutible: tiene una alta concentración de vitamina C , pero también una concentración muy alta de azúcares simples, comparable a los refrescos . [1] [2] [3] Como resultado, se han ajustado algunos consejos nutricionales del gobierno para fomentar la sustitución del jugo de naranja por fruta cruda, que se digiere más lentamente, y limitar el consumo diario. [4] [5]

Durante la Segunda Guerra Mundial , los soldados estadounidenses rechazaron los cristales de limón empaquetados con vitamina C debido a su sabor poco apetitoso. Así, el gobierno buscó un alimento que satisfaga las necesidades nutricionales de los soldados, tenga un sabor deseable y prevenga enfermedades como el escorbuto. El gobierno federal y el Departamento de Cítricos de Florida trabajaron con un grupo de científicos para desarrollar un producto superior al jugo de naranja enlatado disponible en la década de 1940. El resultado fue jugo de naranja concentrado congelado; desafortunadamente, esto no fue hasta tres años después de que terminó la guerra. [6]

Para 1949, las plantas procesadoras de jugo de naranja en Florida producían más de 10 millones de galones de jugo de naranja concentrado. A los consumidores les gustaba el jugo de naranja enlatado concentrado, ya que era asequible, sabroso, conveniente y rico en vitamina C. La preparación fue simple: vacíe el recipiente de concentrado congelado en un volumen medido de agua y revuelva. Sin embargo, en la década de 1980, los científicos alimentarios desarrollaron un jugo de sabor más fresco conocido como jugo reconstituido listo para servir. Finalmente, en la década de 1990, se desarrolló el jugo de naranja "no a partir de concentrado" (NFC). [6] El jugo de naranja es una bebida común para el desayuno en los Estados Unidos. [7]

Debido a la importancia de las naranjas para la economía de Florida, "el jugo obtenido de naranjas maduras de la especie Citrus sinensis y sus híbridos" fue adoptado como bebida oficial de Florida en 1967. [8] [9]

Un vaso de jugo de naranja con pulpa.

Una porción de taza de jugo de naranja fresco y crudo, que asciende a 248 gramos u 8 onzas, tiene 124 mg de vitamina C (> 100% IDR). [10] Tiene 20,8 g de azúcares, 112 calorías y casi 26 gramos de carbohidratos. [11] [ fuente no confiable? ] También aporta potasio , tiamina y ácido fólico . [ cita requerida ]

Los jugos de cítricos contienen flavonoides (especialmente en la pulpa ) que pueden tener beneficios para la salud. El jugo de naranja también es una fuente de hesperidina antioxidante . Debido a su contenido de ácido cítrico , el jugo de naranja es ácido, con un pH típico de alrededor de 3,5. [12]

Cromatograma UV de 280 nm después de la separación por UHPLC de jugo de naranja comercial, que muestra, entre otros picos, narirutina y hesperidina .

Zumo de naranja concentrado congelado

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Clip de película que muestra la producción y envasado de concentrado de jugo de naranja congelado.

El jugo de naranja exprimido comercial se pasteuriza y filtra antes de evaporarse al vacío y al calor. Después de eliminar la mayor parte del agua, este concentrado , aproximadamente 65% de azúcar en peso, se almacena a aproximadamente 10 ° F (-12 ° C). Las esencias, la vitamina C y los aceites extraídos durante el proceso de concentración al vacío se pueden agregar nuevamente para restaurar el sabor y la nutrición ( ver más abajo ).

Cuando se agrega agua al jugo de naranja concentrado recién descongelado, se dice que está reconstituido . [13]

El producto fue desarrollado en 1948 en el Centro de Educación e Investigación de Cítricos de la Universidad de Florida. Desde entonces, ha surgido como una materia prima blanda y los contratos de futuros se han negociado en Nueva York desde 1966. Las opciones sobre FCOJ se introdujeron en 1985. Desde finales de la década de 1950 hasta mediados de la década de 1980, el producto tuvo la mayor participación en el mercado de jugo de naranja, pero Los jugos sin concentrado superaron a FCOJ en la década de 1980. [14]

No de concentrado

El jugo de naranja que se pasteuriza y luego se vende a los consumidores sin haber sido concentrado se etiqueta como "no de concentrado". Al igual que el procesamiento "a partir de concentrado", la mayor parte del procesamiento "no a partir de concentrado" reduce el sabor natural del jugo. Los mayores productores de "no a partir de concentrado" utilizan un proceso de producción en el que el jugo se coloca en almacenamiento aséptico , sin oxígeno, hasta por un año.

La eliminación del oxígeno también elimina los compuestos que proporcionan sabor, por lo que los fabricantes agregan un paquete de sabor en el paso final, [15] que la revista Cook's Illustrated describe como que contiene "aditivos de alta ingeniería". Las fórmulas de los paquetes de sabores varían según la región, porque los consumidores en diferentes partes del mundo tienen diferentes preferencias relacionadas con el dulzor, la frescura y la acidez. [16] Según la industria de los cítricos, la Administración de Alimentos y Medicamentos no exige que el contenido de los paquetes de sabor se detalle en el empaque de un producto. [17]

Un componente común de los paquetes de sabor es el butirato de etilo , un aroma natural que las personas asocian con la frescura y que se elimina del jugo durante la pasteurización y el almacenamiento. Cook's Illustrated envió muestras de jugo a laboratorios independientes y encontró que mientras que el jugo recién exprimido contenía de forma natural alrededor de 1,19 miligramos de butirato de etilo por litro, el jugo que había sido procesado comercialmente tenía niveles tan altos como 8,53 miligramos por litro. [dieciséis]

Jugo de naranja enlatado

Se enlata una pequeña fracción de jugo de naranja fresco . El jugo de naranja enlatado retiene la vitamina C mucho mejor que el jugo embotellado. [18] Sin embargo, el producto enlatado pierde sabor cuando se almacena a temperatura ambiente durante más de 12 semanas. [19] En los primeros años del jugo de naranja enlatado, la acidez del jugo hacía que el jugo tuviera un sabor metálico. En 1931, el Dr. Philip Phillips desarrolló un proceso de pasteurización instantánea que eliminó este problema y aumentó significativamente el mercado de jugo de naranja enlatado. [20]

Jugo recién exprimido y sin pasteurizar

Comerciante de la Ciudad de México con su jugo de naranja recién exprimido, marzo de 2010

Recién exprimido, el jugo sin pasteurizar es el más cercano a consumir la naranja misma. Esta versión del jugo consiste en naranjas que se exprimen y luego se embotellan sin que se inserten aditivos ni paquetes de sabor. El jugo no se somete a pasteurización . Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el jugo de naranja recién exprimido y sin pasteurizar puede tener una vida útil de 5 a 23 días. [21]

Principales marcas de jugo de naranja

En los EE. UU., La principal marca de jugo de naranja es Tropicana Products (propiedad de PepsiCo Inc. ), que posee casi el 65% [ cita requerida ] de la participación de mercado. Tropicana también tiene una gran presencia en América Latina, Europa y Asia Central. Los productos de la competencia incluyen Minute Maid (de The Coca-Cola Company ) y Florida's Natural (una cooperativa agrícola de Florida que se diferencia de la competencia por ser de propiedad local y usar solo naranjas cultivadas en Florida; Tropicana y Simply Orange usan una mezcla de acciones nacionales y extranjeras ).

En Australia, Daily Juice (propiedad de National Foods ) es una marca importante de jugo de naranja [22] parcialmente fresco y parcialmente conservado .

En el Reino Unido, las principales marcas de jugo de naranja incluyen Del Monte y Princes .

Aditivos

Algunos productores agregan ácido cítrico o ácido ascórbico al jugo más allá de lo que se encuentra naturalmente en la naranja. Algunos también incluyen otros nutrientes. A menudo, se agrega vitamina C adicional para reemplazar la que se destruye en la pasteurización. Se puede agregar calcio adicional. También se puede agregar vitamina D , que no se encuentra naturalmente en las naranjas. A veces, los ácidos grasos omega-3 de los aceites de pescado se agregan al jugo de naranja. [23] También se encuentran disponibles variedades de jugo de naranja de bajo contenido ácido.

Los productores de FCOJ generalmente usan evaporadores para eliminar gran parte del agua del jugo con el fin de disminuir su peso y disminuir los costos de transporte. [24] Otros productores de jugo generalmente desairean el jugo para que pueda venderse mucho más tarde en el año. [25]

Debido a que tales procesos eliminan los distintos compuestos aromáticos que le dan al jugo de naranja un sabor recién exprimido, los productores luego vuelven a agregar estos compuestos en una mezcla patentada, llamada "paquete de sabor", para mejorar el sabor y garantizar un sabor constante durante todo el año. sabor. [24] [26] Los compuestos en los paquetes de sabor se derivan de la piel de naranja. [26] Los productores no mencionan la adición de paquetes de sabor en la etiqueta del jugo de naranja. [26]

Tipos de naranja

Un vaso de jugo de naranja sanguina

El jugo de naranja común se elabora a partir de la naranja dulce . Diferentes cultivares (por ejemplo, Valencia , Hamlin) tienen diferentes propiedades, y un productor puede mezclar jugos de cultivares para obtener el sabor deseado. El jugo de naranja generalmente varía entre tonos de naranja y amarillo, aunque algunas variedades de rojo rubí o naranja sanguina son de un naranja rojizo o incluso rosado. Esto se debe a la diferente pigmentación de las naranjas rojo rubí.

La naranja sanguina es un mutante de la naranja dulce. La mandarina y las variedades de clementina y mandarina se utilizan a menudo para bebidas de jugo con gas.

Muchas marcas de jugos de naranja orgánicos están disponibles en el mercado.

Elaboración de zumo de naranja concentrado congelado

El procesamiento de naranja a jugo de naranja concentrado congelado comienza con la prueba de calidad de la fruta de naranja para garantizar que sea segura para el proceso. Luego, la fruta se limpia y se lava a fondo y se extrae aceite de naranja de la cáscara de la naranja. A continuación, se extrae el jugo de la naranja y se tamiza para quitar las semillas y trozos grandes de pulpa. Luego, el jugo se calienta a 190 a 200 ° F para inactivar las enzimas naturales que se encuentran en el jugo. El paso de concentración ocurre en un evaporador de alto vacío donde el contenido de agua en el jugo se evapora mientras se concentran los compuestos de azúcar del jugo y los sólidos. El evaporador de vacío es un mecanismo de película descendente a baja temperatura, que opera a una temperatura entre 60 y 80 ° F. Los evaporadores funcionan de manera continua en el que se agrega jugo fresco a medida que el concentrado se elimina constantemente. El proceso de concentración aumenta la porción sólida soluble del jugo de 12 ° Brix a 60-70 ° Brix. [27]

El jugo concentrado se mantiene en un tanque de pared fría y se almacena a 35 ° F o menos para evitar que se dore y se desarrollen sabores no deseados. A continuación, se agrega una pequeña cantidad de jugo fresco al jugo concentrado para restaurar los sabores naturales y frescos del jugo de naranja que se han perdido a través del proceso de concentración. Se utilizan aceites de naranja prensados ​​en frío específicos para restaurar el aroma perdido y los sabores volátiles. Después de la adición de jugo fresco, el contenido de brix se reduce a 42 ° F. El jugo fresco se denomina "recorte" en la industria y se atribuye al 7-10% del jugo total. También se agrega aceite de cáscara de naranja si el contenido de aceite está por debajo del nivel requerido. Luego, el concentrado se enfría más en un enfriador continuo o en un tanque de pared fría a 20 a 25 ° F. El concentrado se enlata usando métodos de inyección de vapor para esterilizar la tapa y desarrollar un vacío en la lata. Luego, las latas se someten a una congelación final donde se transportan en una banda perforada en un chorro de aire a -40 ° F. Después de congelar, el producto se almacena a 0 ° F en un almacén refrigerado. [27]

Fabricación de "no a partir de concentrado"

El jugo de naranja de concentración única (SSOJ) puede ser jugo de naranja "no concentrado" (NFC) o jugo que se reconstituye a partir de un concentrado con la adición de agua para alcanzar un nivel brix específico de concentración única. El procesamiento de SSOJ también comienza con la selección de naranja. Los tipos más comunes de naranja que se utilizan para producir jugo de naranja son la naranja piña, la naranja Valencia y las naranjas Washington Navel de Florida y California. El viaje de fabricación comienza cuando las naranjas se entregan a las plantas de procesamiento en camiones con entre 35.000 y 40.000 libras de fruta. La fruta se descarga en la planta para su inspección y clasificación para eliminar la fruta inadecuada antes de que las naranjas entren en los contenedores de almacenamiento. Un dispositivo de muestreo automático elimina las naranjas para la determinación de ácidos y sólidos solubles. Los contenedores se organizan en función de la proporción de sólidos solubles a ácidos con el fin de mezclar naranjas apropiadas para producir jugo con sabor uniforme. Una vez que la fruta sale de los contenedores, se frota con detergente en una lavadora de cepillo giratorio y luego se enjuaga con agua potable. A lo largo de las etapas de procesamiento, existen múltiples puntos con instalaciones que inspeccionan las naranjas y desechan la fruta dañada. [28]

Las naranjas luego pasan por transportadores de rodillos, que exponen todos los lados de la fruta. Los transportadores de rodillos están construidos de manera eficiente ya que están bien iluminados, instalados a una altura y un ancho convenientes para garantizar que todos los inspectores puedan llegar a la fruta para determinar las deficiencias. Algunas de las razones por las que la fruta puede ser rechazada incluyen indicios de moho, podredumbre y cáscaras rotas. Posteriormente, las naranjas se separan según el tamaño a través de máquinas antes de la extracción del jugo. Hay varias formas diferentes en que los líderes de la industria del jugo de naranja extraen sus naranjas. Algunos métodos comunes incluyen cortar la fruta a la mitad y presionar / escariar la naranja para extraer el jugo de la naranja. Un instrumento inserta un tubo a través de la cáscara de naranja y expulsa el jugo a través del tubo exprimiendo toda la naranja. A pesar de la variedad de máquinas que se utilizan para extraer los jugos, todas las máquinas tienen puntos en común en que son resistentes, rápidas, fáciles de limpiar y tienen la capacidad de reducir los extractos de cáscara en el jugo. El producto de jugo extraído no contiene la cáscara de naranja, pero puede contener pulpa y semillas, que son eliminadas por los finalizadores. [28]

Las terminadoras tienen un diseño de tipo tornillo que comprende un tornillo helicoidal cónico encerrado en una pantalla cilíndrica con perforaciones del tamaño de 0.020 a 0.045 pulgadas. A partir de entonces, el jugo de naranja terminado fluye a través de tanques de mezcla donde se analiza el jugo para detectar ácidos y sólidos solubles. En esta etapa, se puede agregar azúcar al jugo dependiendo de si el producto será una bebida endulzada o sin endulzar. Después de la mezcla, el jugo de naranja se desairea donde el aire se incorpora al jugo durante la extracción. Los beneficios de la desaireación incluyen la eliminación de la formación de espuma, lo que mejora la uniformidad del llenado de latas y mejora la eficiencia del intercambiador de calor. El aceite de cáscara de naranja es esencial para obtener el máximo sabor, pero de acuerdo con los estándares estadounidenses para los grados de jugo de naranja enlatado, se permite el 0.03% de aceite recuperable. El desaceitado mediante el uso de destilación al vacío es el mecanismo utilizado para regular la cantidad de aceite de cáscara en el jugo. La condensación separa el aceite y el destilado acuoso, que se devuelve al jugo. [28]

El siguiente paso es uno de los más importantes en el procesamiento del jugo de naranja. La pasteurización es importante para destruir las enzimas naturales que están asociadas con el deterioro del jugo. La pectinesterasa es famosa por su actividad deteriorante en el jugo de naranja. En el proceso de pasteurización, el jugo generalmente se calienta rápidamente a 197 ° F durante aproximadamente 40 segundos. Varios líderes de la industria utilizan la pasteurización instantánea, que se lleva a cabo mediante intercambiadores de calor tubulares o de placas. Para evitar el sobrecalentamiento, el flujo turbulento es vital para calentar el jugo rápidamente. Las latas se llenan con el jugo pasteurizado y se invierten inmediatamente para permitir que el jugo esterilice las partes internas de la tapa. La lata llena de jugo de naranja se sella y se enfría a 90 a 100 ° F girando sobre la cinta transportadora bajo rociadores de agua fría. La calidad del almacenamiento está determinada por el tiempo y la temperatura. El jugo debe almacenarse a temperaturas frescas para evitar su deterioro. [28]

Regulaciones en Canadá

Para los mercados canadienses, el jugo de naranja debe ser el jugo de fruta obtenido de naranjas limpias, sanas y maduras. [29] El jugo también debe contener un mínimo de 1,20 miliequivalentes de aminoácidos libres por 100 mililitros, contener un mínimo de 115 miligramos de potasio por 10 mililitros y poseer un valor mínimo de absorbancia para polifenoles totales de 0,380. [30] Pueden añadirse edulcorantes como azúcar , azúcar invertido , dextrosa o glucosa sólida. El jugo de naranja debe tener una lectura Brix de al menos 9,7, excluyendo los ingredientes edulcorantes, y contener entre 0,5 y 1,8 por ciento de ácido en peso calculado como ácido cítrico anhidro . [29] Se permite la adición de esencias de naranja, aceites de naranja y pulpa de naranja ajustados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. También se permite que el jugo de naranja contenga azúcar, azúcar invertido, dextrosa en forma seca, sólidos de glucosa, un conservante de Clase II, amilasa , celulasa y pectinasa . [29]

Regulaciones en los Estados Unidos

En los Estados Unidos, el jugo de naranja está regulado y estandarizado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA o USFDA) del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos . Según la FDA, el jugo de naranja concentrado es una mezcla de agua con jugo de naranja concentrado congelado o jugo de naranja concentrado para la fabricación. [31] Los ingredientes adicionales en la mezcla pueden incluir jugo de naranja fresco / congelado / pasteurizado de naranjas maduras, aceite de naranja y pulpa de naranja. [16] Además, pueden añadirse uno o más de los siguientes ingredientes edulcorantes opcionales: azúcar , jarabe de azúcar , azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido , dextrosa , jarabe de maíz, jarabe de maíz seco, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa seco. [31] El zumo de naranja debe contener un nivel mínimo de Brix de 11,8, que indica el porcentaje de sólidos solubles del zumo de naranja, excluidos los ingredientes edulcorantes añadidos. [32]

Regulaciones en el Reino Unido

En el Reino Unido, el jugo de naranja concentrado es un producto de jugo de fruta concentrado con la adición de agua. Cualquier sabor o pulpa perdidos del jugo de naranja durante el proceso de concentración inicial puede restaurarse en el producto final para que sea equivalente a un tipo promedio de jugo de naranja del mismo tipo. Cualquier sabor o pulpa restaurados debe provenir de la misma especie de naranja. [33] Puede añadirse azúcar al zumo de naranja para regular el sabor ácido o edulcorante, pero no debe exceder de 150 g por litro de zumo de naranja. [33] En todo el Reino Unido, el zumo de naranja final del producto concentrado debe contener un nivel Brix mínimo de 11,2, excluidos los ingredientes edulcorantes adicionales. [34] [35] Pueden añadirse vitaminas y minerales al zumo de naranja de conformidad con el Reglamento (CE) 1925/2006. [36]

Composición molecular

A nivel molecular, el jugo de naranja está compuesto por ácidos orgánicos, azúcares y compuestos fenólicos. Los principales ácidos orgánicos que se encuentran en el jugo de naranja son el ácido cítrico, málico y ascórbico. Los principales azúcares que se encuentran en el jugo de naranja son sacarosa, glucosa y fructosa. Hay aproximadamente 13 compuestos fenólicos en el jugo de naranja, incluidos ácidos hidroxicinámicos, flavanonas, ácidos hidroxibenzoicos, hesperidina , narirutina y ácido ferúlico. [37]

Composición de la nube

La nube es la porción de partículas suspendidas que varían en tamaño desde 0.05 micrómetros hasta unos cientos de micrómetros en jugo de naranja. La nube es responsable de varios atributos sensoriales en el jugo de naranja, incluidos el color, el aroma, la textura y el sabor. [30] El medio continuo de la nube consiste en una solución de azúcares, pectina y ácidos orgánicos, mientras que la materia dispersa se forma a través del tejido celular triturado en el procesamiento de la fruta. [38] Específicamente, la turbidez del jugo es causada por pectina, proteínas, lípidos, hemicelulosa, celulosa, hesperidina, cromoplastidos, partículas amorfas y glóbulos de aceite. [39] En particular, la composición química de la nube consiste en 4.5-32% de pectina, 34-52% de proteína, 25% de lípidos, 5.7% de nitrógeno, 2% de hemicelulosa, 2% de ceniza y menos de 2% de celulosa. [30]

Estructura física

El jugo de naranja es una suspensión que consta de partículas heterogéneas en un suero claro. Un suero es el sobrenadante claro después de la precipitación de la nube por centrifugación . La nube mencionada anteriormente constituye una gran parte de la suspensión. [30]

Si la suspensión en jugo de naranja no es estable, las partículas de la nube pueden flocular, lo que hace que la suspensión se descomponga físicamente. La nube puede romperse y el jugo de cítricos se aclarará si la suspensión se vuelve inestable. [39] La actividad de la pectina metil esterasa aumentó la interacción entre la pectina y las proteínas de la nube, lo que condujo a la floculación proteína-pectina. El material insoluble de la nube se aglutina en condiciones superiores a 70 ° C (158 ° F) y a un pH de 3-4 en el que las proteínas se coagulan y floculan. La floculación de las nubes se mejora a pH 3,5 y puede resultar en una clarificación, lo cual no es deseable en el jugo de naranja. [40]

La suspensión es inestable cuando el potencial zeta tiene una magnitud inferior a 25 mv. El potencial zeta es una medida de la magnitud de las fuerzas electrostáticas entre partículas, que afectan la repulsión y la atracción entre partículas. Un valor zeta bajo significa que las fuerzas repulsivas no podrán superar las atracciones de Van der Waals entre las partículas de las nubes y, por lo tanto, comenzarán a aglomerarse. La aglomeración de las partículas de la nube evitará las características de flujo libre, que es esencial en el jugo. Un alto potencial zeta inhibirá la aglomeración de partículas y mantendrá la naturaleza de flujo libre, así como la dispersión uniforme en el jugo de naranja. [38]

Los glóbulos de aceite adsorbidos a las partículas de la nube estabilizan la suspensión al disminuir la densidad promedio de las partículas para acercarla a la del suero. Sin embargo, grandes cantidades de aceite pueden ser problemáticas ya que provocan la ruptura completa de las suspensiones al hacer que las partículas de las nubes floten hacia la superficie. Las partículas en la nube tienen una carga negativa que disminuye al disminuir el pH. De acuerdo con la estabilidad de las nubes, la hidratación de las partículas es más significativa que su carga eléctrica. [39]

Tratamiento térmico

Cuando el jugo de naranja se trata térmicamente, aumenta el número de partículas finas y disminuye el de partículas gruesas. Las partículas finas en particular son responsables de la apariencia, el color y el sabor del jugo de naranja. El tratamiento térmico juega un papel vital en el volumen de la pulpa, la estabilidad de las nubes, la turbidez y la viscosidad del suero . El tratamiento térmico estabiliza la nube mediante la inactivación de enzimas y mejora la turbidez de una formación de nube estable. El aumento de la viscosidad del suero se debe a la extracción de sustancias pécticas en el suero. Según la ley de Stoke, el aumento de la viscosidad del suero es la causa de la mayor estabilidad de las nubes. En relación al volumen de pulpa, la pulpa de los jugos calentados era más fina y compacta que la pulpa de jugo sin calentar, que era voluminosa y esponjosa. [39]

Propiedades de la pulpa

En el jugo de naranja, la pulpa es responsable de las propiedades deseables de fluidez, sabor, sabor y sensación en la boca . Sin embargo, el jugo de naranja pulposo precipita en base a una velocidad que depende del diámetro, la densidad y la viscosidad de las partículas en suspensión, así como del jugo en suspensión. Para permanecer suspendidas en el jugo de naranja, las partículas de pulpa deben tener el tamaño de partícula, la carga y la gravedad específica adecuados. Según el tipo de método de procesamiento, el tamaño de las partículas de pulpa varía de 2 a 5 milímetros (0,08 a 0,2 pulgadas). Se sabe que los que son más pequeños de 2 mm (0,08 pulgadas) son más estables, por lo que es beneficioso reducir el tamaño de las partículas incorporando hidrocoloides al producto de jugo. Los hidrocoloides disminuirían la tasa de formación de sedimentos y disminuirían la tasa de caída de las partículas de pulpa. [41]

Hidrocoloides

Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga que forman geles y dispersiones viscosas si se dispersan en agua. Tienen una serie de propiedades funcionales en productos alimenticios que incluyen emulsionantes, espesantes, recubrimientos, gelificantes y estabilizadores. La principal razón por la que se utilizan hidrocoloides en los alimentos es su capacidad para modificar la reología de los sistemas alimentarios. Los hidrocoloides impactan la viscosidad a través del comportamiento de flujo y propiedades mecánicas sólidas como la textura. [42] Algunos hidrocoloides comunes que se utilizan para estabilizar productos de jugo incluyen goma gellan, carboximetilcelulosa de sodio, xantano, goma guar y goma arábiga. Los hidrocoloides antes mencionados se utilizan generalmente en la producción de zumos de naranja de imitación y, a menudo, se denominan hidrocoloides sintéticos. La pectina es el hidrocoloide que se encuentra en los jugos de naranja naturales. [41]

Propiedades de la pectina

La pectina es el material polimérico soluble en la pulpa de las naranjas, que contiene un 75% de carboxilo de arabinosa y galactosa . Los compuestos pécticos son heteropolisacáridos complejos en el sentido de que su composición química incluye una estructura de cadena de unidad de ácido d-galacturónico unido a α-1.4 axial-axial junto con bloques de regiones de L-ramnosa que tienen cadenas laterales de arabinosa, galactosa y xilosa . La pectina metil-esterasa es la enzima responsable de hidrolizar los ésteres de carboximetilo y liberar grupos carboxilo libres y alcoholes metílicos. Los grupos carboxilo libres interactúan con los cationes para formar complejos de iones metálicos divalentes de ácido péctico insolubles. Estos complejos de iones metálicos precipitan en el jugo y llevan consigo todos los coloides del jugo de naranja. La enzima flocula la nube y aclara el jugo de naranja. Por lo tanto, para mantener intacta la nube de jugo de naranja, es vital inactivar la pectinesterasa . La pectinesterasa se inactiva calentando el jugo durante 1 minuto a 90 ° C (194 ° F). [30]

Interacciones de pectina

El comportamiento de la pectina en solución está fuertemente influenciado por una serie de factores, incluidos los enlaces de hidrógeno, el carácter iónico y el carácter hidrófobo. Los enlaces de hidrógeno se favorecen cuando el pH es menor que pKa, mientras que el carácter iónico se favorece cuando el pH es mayor que pKa. El carácter iónico se basa en el contenido de carboxilo libre, la presencia de cationes y se favorece con una alta actividad de agua. Las repulsiones carga-carga junto con la presencia de cadenas laterales neutras son esenciales para inhibir la asociación intermolecular entre moléculas de pectina. El contenido de éster metílico en el jugo de naranja determina el carácter hidrófobo, que se favorece con una actividad de agua baja. [43]

Existe una interacción específica entre la pectina y la hesperidina a través de los restos de azúcar en la molécula de hesperidina. A través de la hidrólisis ácida, los restos de azúcar ramnosa y glucosa se eliminan de la hesperidina, lo que rompe la interacción entre la hesperidina y la pectina. El enlace de hidrógeno juega un papel en la interacción específica de los azúcares neutros de la pectina y el resto de azúcar de la hesperidina. Un polímero que tiene un alto contenido estructural de ramas de azúcar neutras interactúa con la hesperidina de manera más estrecha y fuerte que el de un bajo contenido de ramas de azúcar neutras. La interacción entre pectina y hesperidina es uno de los factores que permiten que la suspensión coloidal en jugo de naranja sea estable. [40]

  • Jugos
  • Lista de jugos

  1. ^ Cuerdo, Emine. "Cómo el jugo de frutas pasó de comida sana a comida chatarra" . The Guardian . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  2. ^ Walter, Peter. "El jugo de frutas no debe formar parte de sus cinco al día", dice el asesor del gobierno . The Guardian . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  3. ^ Quinn, Sue. "¿Debo beber jugo de frutas?" . BBC Good Food . BBC . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  4. ^ Philipson, Alice. "Destete del jugo de naranja", dice el zar de salud del gobierno . Daily Telegraph . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
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  • Alissa Hamilton: Squeezed: What You Don't Know about Orange Juice , Yale Agrarian Studies, 2010, ISBN  0-300-16455-6

  • Producción de jugo de naranja Proceso de producción y distinción entre productos de jugo
  • Breve clip de película del procesamiento de jugo de naranja de 1968. De la Biblioteca y Archivos del Estado de Florida
  • Procesamiento de jugo de naranja natural Procesamiento industrial de jugo de naranja natural