Paneer ( pronunciado [pəniːr] ) o requesón indio es un queso fresco de fraguado ácido común en el subcontinente indio ( India , Pakistán , Bangladesh ) elaborado con leche de vaca o de búfala. [1] Se trata de un no envejecida , que no se derrite queso de pasta blanda hecha por cuajar la leche con un Fruit- o ácido derivado de vegetales, tales como zumo de limón. Su forma ácida ( cuajada de queso ) antes del prensado se llama chhena .
Nombres alternativos | Poneer, Fonir |
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Tipo | Queso |
Lugar de origen | Subcontinente indio |
Ingredientes principales | Leche cuajada colada |
Otra información | Rica fuente de proteína de leche. |
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Etimología
La palabra paneer ingresó al inglés del término panīr en hindi y urdu , que proviene del persa panir ( پنیر ) 'queso' y, en última instancia, del antiguo iraní. [2] [3] armenio panir ( պանիր ), azerí pəndir , turco peynir y Turkmen Peynir , todos derivados de persa Panir , también se refieren a queso de cualquier tipo. [4]
Historia
Se debate el origen del paneer. Se han propuesto para paneer antiguos orígenes indios , afganos - iraníes y portugueses - bengalíes . [5] [6]
La literatura védica se refiere a una sustancia que es interpretada por algunos autores, como Sanjeev Kapoor , como una forma de paneer. [5] Según Arthur Berriedale Keith , en el Rigveda 6.48.18 "quizás se hace referencia" a un tipo de queso . [7] Sin embargo, Otto Schrader cree que el Rigveda solo menciona "una piel de leche agria, no queso en el sentido correcto". [8] KT Achaya menciona que la acidificación de la leche era un tabú en la antigua cultura indo-aria , señalando que las leyendas sobre Krishna hacen varias referencias a la leche, mantequilla, ghee y dahi (yogur), pero no mencionan el queso de leche agria. . [9]
Para la elaboración de lo que hoy se llama chhana , Manasollasa , el texto sánscrito del siglo XII recomienda la adición de una sustancia ácida (incluso cuajada agria de una operación anterior) a la leche hervida, después de lo cual se separó el precipitado y luego se mezcló el queso con arroz. harina y en forma de bolitas, y luego se fríen para hacer dulces. [ cita requerida ]
Otra teoría es que, al igual que la palabra misma, Paneer se originó en tierras persianas y se extendió al subcontinente indio bajo el dominio musulmán . [10] Paneer, de acuerdo con esta teoría, fue desarrollado y moldeado para adaptarse a los gustos locales bajo estos gobernantes, y el Sultanato de Delhi y el Imperio Mughal es cuando se desarrolló el paneer como se conoce actualmente. Otra teoría afirma que el paneer es de origen afgano y se extendió a la India desde las tierras que componen Afganistán . [10] El Instituto Nacional de Investigación Láctea afirma que el paneer fue introducido en la India por invasores afganos e iraníes. [11] Basado en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más temprana de un producto lácteo coagulado con calor-ácido en la India se remonta al 75-300 EC, en la era Kushan - Satavahana . [12] Sunil Kumar y col . interprete este producto como el paneer actual. Según ellos, el paneer es originario de la parte noroeste del sur de Asia y fue introducido en la India por viajeros afganos e iraníes. [1]
Otra teoría es que los portugueses pueden haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. Por lo tanto, según esta teoría, los quesos indios endurecidos con ácido, como el paneer y la chhena, se prepararon por primera vez en Bengala , bajo la influencia portuguesa. [9] [13] [14] El primer requesón es de origen indo-portugués y se conoce como queso Bandel .
Preparación
Valor nutricional por 100 g | |
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Energía | 1.108,76 kJ (265,00 kcal) |
Carbohidratos | 1,2 g |
gordo | 20,8 g |
Proteína | 18,3 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 21% 208 magnesio |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: ¿Cuál es el valor nutricional del paneer? - Doctor NDTV |
El paneer se prepara agregando ácido alimenticio , como jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o dahi (yogur), [15] a la leche caliente para separar la cuajada del suero . La cuajada se escurre en muselina o gasa y se exprime el exceso de agua. El paneer resultante se sumerge en agua fría durante 2-3 horas para mejorar su textura y apariencia. A partir de este punto, la elaboración del paneer diverge en función de su uso y tradición regional.
En las cocinas del norte de la India, la cuajada se envuelve en tela , se coloca bajo un peso pesado, como una losa de piedra, durante dos o tres horas, y luego se corta en cubos para usar en curry . Al presionar por un tiempo más corto (aproximadamente 20 minutos) se obtiene un queso más suave y esponjoso.
En bengalí , odia y otras cocinas de la India oriental, la chhena se bate o se amasa a mano hasta obtener una consistencia similar a una masa, se sala y se endurece para producir paneer (llamado ponir ), que generalmente se come en rodajas a la hora del té con galletas o varios tipos de pan , frito en una masa ligera o para cocinar.
En el área que rodea la ciudad de Surat en Gujarat , el surti paneer se hace escurriendo la cuajada y madurando en suero de leche durante 12 a 36 horas.
Usar en platos
Paneer es el tipo de queso más común utilizado en las cocinas tradicionales del subcontinente indio . A veces se envuelve en masa y se fríe o se sirve con espinacas ( palak paneer ) o guisantes ( mattar paneer ). Paneer se utiliza tanto en platos principales como en postres y snacks.
La conocida rasgulla presenta chhana simple batida a mano y en forma de bolas que se hierven en almíbar . El sana / chhana / chhena utilizado en tales casos se fabrica mediante un procedimiento ligeramente diferente al paneer; se escurre pero no se prensa, de modo que se retiene algo de humedad, lo que le da una consistencia suave y maleable. Sin embargo, se puede presionar ligeramente en cubos pequeños y curry para formar un dalna en las cocinas maithili, oriya y bengalí.
Platos paneer
Algunas recetas de paneer incluyen
- Paneer pulao (paneer con arroz)
- Mattar paneer (paneer con guisantes)
- Shahi paneer (paneer cocinado en un rico curry mughlai )
- Paneer tikka (una versión vegetariana de pollo tikka , paneer colocado en brochetas y asado)
- Paneer tikka masala
- Chile paneer (una preparación indochina con chiles picantes, cebollas y pimientos verdes, generalmente se sirve seco y adornado con cebolletas)
- Paneer pakora ( buñuelos de paneer )
- Palak Paneer
- Paneer khoya
- Paneer momo
- Kadai paneer
Quesos similares
Anari , un queso fresco de suero suave producido en Chipre, es muy similar en sabor y textura al paneer indio fresco. El queso circasiano se produce utilizando un método similar y tiene una consistencia similar a la del paneer, pero generalmente se sala. El queso de granjero (requesón prensado) y las versiones firmes de quark son similares, excepto que están hechos de leche cultivada y pueden ser salados. Aunque muchos indios traducen "paneer" por "requesón", el requesón puede elaborarse utilizando cuajo extraído del estómago de los rumiantes y estas variedades, cuando se presionan en el queso de los agricultores, son más firmes que el paneer. El queso blanco o el queso fresco a menudo se recomiendan como sustitutos en las Américas y España, ya que están más disponibles comercialmente en muchos mercados estadounidenses. El queso blanco puede ser una combinación más cercana, ya que se endurece con ácido, mientras que el queso fresco con frecuencia usa cuajo a una temperatura más baja. Ambos son generalmente salados, a diferencia del paneer. También es similar al halloumi sin sal .
Referencias
- ^ a b Kumar, Sunil; Rai, DC; Niranjan, K .; Bhat, Zuhaib (2011). "Paneer: una variante de queso blando indio: una revisión" . Revista de ciencia y tecnología de los alimentos . Saltador. 51 (5): 821–831. doi : 10.1007 / s13197-011-0567-x . PMC 4008736 . PMID 24803688 .
Las personas durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solían consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la primera referencia al paneer actual.
- ^ Empresa, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "La entrada del diccionario de la herencia americana: paneer" . www.ahdictionary.com . Consultado el 30 de septiembre de 2019 .
- ^ "Rastala o el inframundo" . The Indian Historical Quarterly . Ramanand Vidya Bhawan. 2 (1–2): 236. 1985.
- ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (2 ed.). Oxford: OUP Oxford. ISBN 978-0191018251.
panir y peynir, las palabras persa y turca para 'queso' (...)
- ^ a b Kapoor, Sanjeev (2010). Paneer . Prakashan popular. pag. 3. ISBN 9788179913307.
- ^ Roufs, Timothy G .; Smyth Roufs, Kathleen (2014). Dulces en todo el mundo: una enciclopedia de comida y cultura . ABC-CLIO. pag. 168. ISBN 9781610692212.
- ^ Keith, Arthur Berriedale (1995). Índice védico de nombres y temas . Motilal Banarsidass . pag. 209. ISBN 9788120813328.
- ^ Schrader, Otto (1890). Antigüedades prehistóricas de los pueblos arios . C. Griffin. pag. 319 .
- ^ a b Walker, Harlan, ed. (2000). Milk - Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999 . Simposio de Oxford. págs. 53–57. ISBN 9781903018064.
- ^ a b La tecnología de los productos lácteos tradicionales en los países en desarrollo , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1990, pág. 169, ISBN 9789251028995
- ^ Robinson, RK; Tamime, AY (1996). Feta y quesos relacionados . Prensa CRC. pag. 231. ISBN 9780747600770.
- ^ Rao, KVSS (1992). "Tecnología Paneer - Una revisión" . Revista India de Ciencias Lácteas . Asociación India de Ciencias Lácteas. 45 : 281.
- ^ Chapman, Pat (2009). India: Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine . Nueva Holanda. pag. 33. ISBN 9781845376192.
- ^ Wiley, Andrea S. (2014). Cultivos de leche . Prensa de la Universidad de Harvard. pag. 2. ISBN 9780674369702.
- ^ Adiraja Dasa. El libro Hare Krishna de cocina vegetariana . Bhaktivedanta Book Trust, 1989, ISBN 0-902677-07-1