Pastelería

La pastelería es una masa de harina , agua y manteca (grasas sólidas, incluida la mantequilla o la manteca de cerdo ) que puede ser salada o endulzada. Los pasteles endulzados a menudo se describen como dulces de panadería . La palabra "pasteles" sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina , azúcar , leche , mantequilla , manteca vegetal , polvo de hornear y huevos . Las tartas pequeñas y otros productos horneados dulces se denominan pasteles.. Los platos de repostería comunes incluyen pasteles , tartas , quiches , croissants y empanadas . [1] [2]

Pasteles
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Baklava de estilo griego hecho con pasteles
Lugar de origenMundial
Ingredientes principalesA menudo harina , azúcar , leche , mantequilla , manteca de cerdo o manteca vegetal , polvo de hornear , huevos
  • Libro de cocina: pasteles

La palabra francesa pâtisserie también se usa en inglés (con o sin acento) para los mismos alimentos. Originalmente, la palabra francesa pastisserie se refería a cualquier cosa, como un pastel de carne, hecho en masa ( pasta , luego paté ) y no típicamente a un producto lujoso o dulce. [3] Este significado aún persistía en el siglo XIX, aunque para entonces el término se refería con más frecuencia a los dulces y a menudo ornamentados dulces implícitos en la actualidad.

Pastelería también puede referirse a la masa de hojaldre , [4] a partir de la cual se elaboran tales productos horneados. La masa de hojaldre se extiende finamente y se utiliza como base para productos horneados.

La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o quebradiza. Un buen pastel es ligero, aireado y graso, pero lo suficientemente firme para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada , se debe tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de agregar cualquier líquido. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos de grasa y sea menos probable que desarrollen gluten . Por otro lado, la sobremezcla da como resultado hebras largas de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de repostería, como la hojaldre danesa y los croissants , la textura escamosa característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura , untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.

Masa quebrada
La masa quebrada es la masa más simple y común. Se elabora con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para unir la masa. [5] Se utiliza principalmente en tartas. El proceso de elaboración de la masa incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua y extender la pasta. La grasa se mezcla primero con la harina, generalmente frotando con los dedos o con una batidora de pastelería , lo que inhibe la formación de gluten al cubrir las hebras de gluten con grasa y da como resultado una masa tierna corta (como en migajas; de ahí el término corteza quebrada). [6] Un tipo relacionado es la masa de masa dulce endulzada , también conocida como pâte sucrée , en la que se han agregado azúcar y yemas de huevo (en lugar de agua) para unir la masa. [7]
Hojaldre
La hojaldre es una masa simple que se expande cuando se cocina debido a la cantidad de capas. Se hornea hasta obtener una masa crujiente y mantecosa. La "bocanada" se obtiene por las capas de grasa en forma de fragmentos, la mayoría de las veces mantequilla o manteca vegetal, creando capas que se expanden con el calor del horno cuando se hornean.
Hojaldre
El hojaldre tiene muchas capas que hacen que se expanda o "infle" cuando se hornea. El hojaldre se elabora con una masa laminada que consta de harina, mantequilla, sal y agua. La masa se eleva debido a que el agua y las grasas se expanden a medida que se convierten en vapor al calentarse. [8] Los pasteles de hojaldre salen del horno livianos, hojaldrados y tiernos.
Masa choux
La masa choux es una masa muy ligera que a menudo se rellena con crema . A diferencia de otros tipos de pastelería, el choux se parece más a una masa antes de cocinarse, lo que le da la capacidad de ser canalizado en varias formas, como el éclair y el profiterole . Su nombre proviene del francés choux , que significa repollo , debido a su forma áspera como repollo después de la cocción. [9]
El choux comienza como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calientan juntos hasta que la mantequilla se derrita, a la que se le agrega harina para formar una masa. Luego, los huevos se baten en la masa para enriquecerla aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la masa se expanda hasta convertirse en una masa ligera y hueca. Inicialmente, el agua de la masa se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba; luego, el almidón de la harina se gelatiniza , solidificando así la masa. [10] Una vez expandida la masa choux, se saca del horno; se hace un agujero en él para dejar salir el vapor. Luego, la masa se vuelve a colocar en el horno para que se seque y se vuelva crujiente. La masa se rellena con varios sabores de crema y, a menudo, se cubre con chocolate . Los pasteles choux también se pueden rellenar con ingredientes como queso, atún o pollo para usarlos como aperitivos.
Phyllo (Filo)
Phyllo es una masa de hojaldre fina como el papel que se utiliza en muchas capas. El filo generalmente se envuelve alrededor de un relleno y se cepilla con mantequilla antes de hornear. Estos pasteles son muy delicados y escamosos. [11]
Masa de masa de agua caliente
La masa de masa de agua caliente se usa para pasteles salados , como pasteles de cerdo , pasteles de caza y, más raramente, pasteles de carne y riñones . La corteza de agua caliente se usa tradicionalmente para hacer pasteles hechos a mano. Los ingredientes habituales son agua caliente, manteca de cerdo y harina , la masa se elabora calentando agua, derritiendo la grasa en esta, llevándola a ebullición y finalmente mezclándola con la harina. Esto se puede hacer batiendo la harina en la mezcla en la sartén o amasando sobre una tabla de repostería . De cualquier manera, el resultado es una pasta caliente y bastante pegajosa que se puede usar para levantar a mano: dar forma a mano, a veces usando un plato o cuenco como molde interior. A medida que la corteza se enfría, su forma se conserva en gran medida y se llena y se cubre con una corteza, lista para hornear. La masa de masa de agua caliente levantada a mano no produce un acabado limpio y uniforme, ya que se combará durante la cocción del pastel relleno, lo que generalmente se acepta como la marca de un pastel hecho a mano. [12]

Exhibición de una pastelería francesa
Chef pastelero con croquembouche
Rollos de canela suecos
  • Pastelería : Un tipo de alimento que se usa en platos como tartas o strudel .
  • Manga pastelera o manga pastelera : Una bolsa desechable o reutilizable que a menudo tiene forma de cono, que se usa para hacer un chorro uniforme de masa, glaseado o sustancia aromatizada para formar una estructura, decorar un artículo horneado o rellenar un pastel con una crema pastelera. crema, jalea u otro relleno.
  • Tabla de repostería : una tabla cuadrada u oblonga, preferiblemente de mármol pero generalmente de madera, sobre la que se extiende la masa.
  • Freno de pastelería : Rodillos opuestos y contrarrotantes con un espacio variable a través del cual se puede trabajar la pastelería y reducir su espesor para la producción comercial. Una versión pequeña se utiliza a nivel nacional para la producción de pasta .
  • Caja de repostería : recipiente de repostería sin cocer o horneado a ciegas que se utiliza para contener mezclas saladas o dulces.
  • Crema pastelera : Flan de repostería. Una natilla espesada con huevo y harina hecha con leche endulzada aromatizada con vainilla. Se utiliza tradicionalmente como relleno de flanes, tartas, pasteles, tartas, etc. La harina evita que el huevo se cuaje.
  • Cortadores de repostería : Varios contornos de metal o plástico de formas, por ejemplo , círculos, círculos estriados, diamantes, hombres de jengibre, etc., afilados en uno o ambos lados y utilizados para cortar las formas correspondientes de galletas, bollos, pasteles o mezclas de pasteles. [13]
  • Batidora de repostería : un utensilio de cocina que se utiliza para picar la grasa en la harina, que evita que la grasa se derrita con el calor corporal de los dedos y mejora el control del tamaño de los trozos de grasa. Generalmente construido de alambre o plástico, con múltiples alambres o pequeñas hojas conectadas a un mango.
  • Viennoiserie : término francés para "pastelería vienesa", que, aunque técnicamente debería ser levadura, [14] ahora se usa comúnmente como término para muchospasteles laminados y de hojaldre y choux, incluidos croissants , brioche y pain au chocolat . [15]

Se elaboran diferentes tipos de pasteles utilizando las características naturales de la harina de trigo y ciertas grasas. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa hasta obtener una masa simple, se forman hebras de gluten, que son las que hacen que el pan sea duro y elástico. En una pastelería típica, sin embargo, esta dureza no es deseada, por lo que se agrega grasa o aceite para ralentizar el desarrollo del gluten. También se puede utilizar harina de repostería, ya que normalmente tiene un nivel más bajo de proteínas que las harinas para todo uso o para panificación. [dieciséis]

La manteca de cerdo o el sebo funcionan bien porque tienen una estructura cristalina gruesa que es muy eficaz. El uso de mantequilla sin clarificar no funciona bien debido a su contenido de agua; La mantequilla clarificada , o ghee , que prácticamente no contiene agua, es mejor, pero la masa quebrada que usa solo mantequilla puede desarrollar una textura inferior. Si la grasa se derrite con agua caliente o si se usa aceite líquido, la fina capa aceitosa entre los granos ofrece menos obstáculos para la formación de gluten y la masa resultante es más dura. [17]

Un baklava típico mediterráneo , un hojaldre de masa filo endulzado con nueces y miel
Pirozhki ruso

La tradición europea de la pastelería a menudo se remonta a la era de la masa quebrada de las masas hojaldradas que se utilizaban en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el Mediterráneo antiguo, los romanos, griegos y fenicios tenían pasteles al estilo filo en sus tradiciones culinarias. En las obras de Aristófanes , escritas en el siglo V a.C., se mencionan los dulces, entre los que se encuentran pequeños pasteles rellenos de fruta. La cocina romana usaba harina, aceite y agua para hacer pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante el horneado para mantener los jugos, pero el pastel no estaba destinado a ser consumido. Un pastel que estaba destinado a ser comido era un pastel más rico que se convertía en pequeños pasteles que contenían huevos o pajaritos y que a menudo se servían en banquetes. Tanto los griegos como los romanos tenían dificultades para hacer un buen pastel porque usaban aceite en el proceso de cocción, y el aceite hace que el pastel pierda su rigidez. [18]

En la cocina medieval del norte de Europa , los pasteleros podían producir pasteles agradables y rígidos porque cocinaban con manteca y mantequilla. Se han encontrado algunas listas incompletas de ingredientes en libros de cocina medievales, pero no versiones completas y detalladas. Había pasteles rígidos y vacíos llamados ataúdes o ' pasta de huff ', que solo comían los sirvientes e incluían un glaseado de yema de huevo para ayudar a que su consumo fuera más agradable. Los pasteles medievales también incluían pequeñas tartas para agregar riqueza.

No fue hasta mediados del siglo XVI cuando comenzaron a aparecer recetas de pastelería reales. [17] [19] Estas recetas fueron adoptadas y adaptadas con el tiempo en varios países europeos, dando como resultado la miríada de tradiciones pasteleras conocidas en la región, desde los " pastéis de nata " portugueses en el oeste hasta los " pirozhki " rusos en el este. El uso del chocolate en la repostería en Occidente, tan común hoy en día, surgió solo después de que los comerciantes españoles y portugueses trajeron chocolate a Europa desde el Nuevo Mundo a partir del siglo XVI. Muchos historiadores culinarios consideran que el pastelero francés Antonin Carême (1784-1833) fue el primer gran maestro de la pastelería en los tiempos modernos.

La repostería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. La repostería china se elabora a partir de arroz, o de diferentes tipos de harina, con relleno de frutas, pasta de judías dulces o de sésamo . Los pasteles de luna son parte de las tradiciones del Festival del Medio Otoño de China , mientras que el cha siu bao , bollos de cerdo al vapor o al horno, son un elemento regular del menú de dim sum sabroso . En el siglo XIX, los británicos llevaron la pastelería de estilo occidental al lejano oriente , aunque sería la Maxim, de influencia francesa, en la década de 1950, la que hizo que la pastelería occidental fuera popular en las regiones de habla china, comenzando con Hong Kong . El término "torta occidental" (西餅) se utiliza para referirse a la pastelería occidental, de lo contrario se asume la pastelería china. Otros países asiáticos como Corea preparan repostería-dulces tradicionales como tteok , hangwa y yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes regionales específicos para hacer postres únicos. Japón también tiene repostería especializada, mejor conocida como mochi y manjū . Los pasteles-dulces que se originan en Asia son claramente distintos de los que se originan en el oeste, que generalmente son mucho más dulces.

Los pasteleros utilizan una combinación de habilidad culinaria y creatividad para hornear, decorar y condimentar con ingredientes. Muchos productos horneados requieren mucho tiempo y concentración. La presentación es un aspecto importante de la preparación de pasteles y postres. El trabajo es a menudo exigente físicamente, que requiere atención a los detalles y muchas horas. [20] Los pasteleros también son responsables de crear nuevas recetas para poner en el menú y trabajan en restaurantes, bistrós, grandes hoteles, casinos y panaderías. El horneado de pasteles generalmente se realiza en un área ligeramente separada de la cocina principal. Esta sección de la cocina se encarga de hacer pasteles, postres y otros productos horneados. [21]

  • Una tarta de Linzer

  • Un pequeño cuatro

  • Surtido de galletas (también llamadas galletas en algunas áreas)

  • Bollo de crema pastelera, holandés Moorkoppen

  • Tompouce , pastelería holandesa y belga

  • Liège al estilo de gofres

  • Pastel de cerdo inglés cubierto con grosellas rojas

  • Pionono dulce argentino

  • Rebanada de pionono dulce argentino

  • Crocetta de Caltanissetta de limón , izquierda y naranja , derecha

  • Espina santa de Caltanissetta

  • Pastelería danesa de nuez y arce , un tipo de hojaldre

  • Profiterole o cream hojaldre, una masa choux

  • Torta de Runeberg , un pastel tradicional finlandés aromatizado con almendras y arrack (o ron )

  • Strudel , un filo pastelería

  • Pastel de cerdo en un plato

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    Preparación de crema pastelera bougatsa en un café de Atenas

  • Pasteles israelíes como el rugelach

  • Tarta de moras hecha con costra de hojaldre

    • Panadería
    • Pastelería
    • pasteles daneses
    • Rosquilla
    • Masa de masa de agua caliente
    • Hübner Haus
    • Jesuita
    • Konditorei
    • Museo de pastelería y pastelería Kuo Yuan Ye
    • Lista de productos horneados
    • Lista de postres
    • Lista de utensilios para la preparación de alimentos
    • Lista de pasteles
    • Molde (utensilio de cocina)
    • Pan dulce (pan dulce)
    • Brocha de pastelería
    • Tenedor de repostería
    • Borde de la tarta

    1. ^ Bo Friberg (marzo de 2002). Chef Pastelero Profesional . John Wiley e hijos. ISBN 0-471-21825-1.
    2. ^ L. Patrick Coyle (1982). La Enciclopedia Mundial de Alimentos . Datos sobre File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
    3. ^ Jim Chevallier, Una historia de la comida de París: de mamut asado a patatas fritas, 2018 ISBN  1442272821 , pág. 73, 102
    4. ^ "Definición de 'pastelería ' " . Diccionario de inglés de Oxford . Consultado el 7 de enero de 2015 .
    5. ^ Cocina Leanne (2008). El panadero . Libros de Murdoch. pag. 171. ISBN 978-1-74196-097-6. Consultado el 29 de octubre de 2013 .
    6. ^ "Tartas" . El arte y el alma de la repostería . Andrews McMeel Publishing. 21 de octubre de 2008. p. 207. ISBN 978-0-7407-7334-1. Consultado el 29 de octubre de 2013 .
    7. ^ Peter Barham (2001). "Variaciones de corteza corta" . La ciencia de la cocina . Saltador. pag. 183. ISBN 978-3-540-67466-5. Consultado el 29 de octubre de 2013 .
    8. ^ Peter Barham (2001). La ciencia de la cocina . Saltador. pag. 189 . ISBN 978-3-540-67466-5.
    9. ^ Michel Suas (2009). "Parte 4: Pastelería". Advanced Bread and Pastry, 1ª ed .: Un enfoque profesional . Aprendizaje Cengage. pag. 504. ISBN 978-1-4180-1169-7. Consultado el 29 de octubre de 2013 .
    10. ^ Secretos de Eclairs . Libros de Murdoch. 1 de noviembre de 2012. págs. 78–. ISBN 978-1-74336-424-6.
    11. ^ (PDF) . 2006-10-31 https://web.archive.org/web/20061031174304/http://www.kswheat.com/upload/got-pastry.pdf . Archivado desde el original (PDF) el 31 de octubre de 2006 . Consultado el 18 de diciembre de 2017 . Falta o vacío |title=( ayuda )
    12. ^ Dan Lepard (24 de noviembre de 2007). "Masa de masa de agua caliente" . The Guardian . Guardian News and Media . Consultado el 6 de enero de 2015 .
    13. ^ Sinclair, Charles. Diccionario internacional de términos culinarios. Grand Rapids: Bloomsbury Plc, 1998
    14. ^ Wayne Gisslen (17 de enero de 2012). Horneado profesional . John Wiley e hijos. pag. 192. ISBN 978-1-118-08374-1. Consultado el 30 de octubre de 2013 .
    15. ^ David Applefield (6 de abril de 2010). La guía no oficial de París . John Wiley e hijos. pag. 317. ISBN 978-0-470-63725-8. Consultado el 30 de octubre de 2013 .
    16. ^ Inc., Compañía de harina King Arthur. "Referencia de panadero profesional: una guía para los números | Harina de King Arthur" . Harina Rey Arturo . Consultado el 3 de enero de 2018 .
    17. ^ a b Jaine, Tom y Soun Vannithone. El compañero de Oxford para la comida. Nueva York: Oxford UP, 1999
    18. ^ Historia de la cocción de repostería y panadería Archivado el 13 de enero de 2013 en la Wayback Machine.
    19. ^ Bakeinfo. "Tipos de pastelería- BakeInfo (Confianza de investigación de la industria de la panadería)" . www.bakeinfo.co.nz . Consultado el 3 de enero de 2018 .
    20. ^ "Chef de repostería | Leer una descripción de puesto de chef de repostería" . Todas las escuelas culinarias . Consultado el 3 de enero de 2018 .
    21. ^ Perfil de trabajo del chef de pastelería Archivado el 29 de diciembre de 2008 en la Wayback Machine.

    • "Pastelería"  - entrada en Encyclopædia Britannica