Penicillium camemberti es una especie de hongo del género Penicillium . Se utiliza en la producción de quesos Camembert , Brie , Langres , Coulommiers y Cambozola , en los que las colonias de P. camemberti forman una costra blanca y dura. Es el encargado de dar a estos quesos sus sabores característicos. Una alergia al antibiótico penicilina no implica necesariamente una alergia a los quesos elaborados con P. camemberti . [2]
Penicillium camemberti | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Eurotiomicetos |
Pedido: | Eurotiales |
Familia: | Trichocomaceae |
Género: | Penicillium |
Especies: | P. camemberti |
Nombre binomial | |
Penicillium camemberti Thom (1906) | |
Sinónimos [1] | |
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Al hacer queso blando que involucre P. camemberti , el molde se puede mezclar con los ingredientes antes de colocarlo en los moldes, o se puede agregar al exterior del queso después de que se haya quitado de los moldes de queso. [3] P. camemberti es responsable de la textura suave y mantecosa de Brie y Camembert, pero una concentración demasiado alta puede dar lugar a un sabor amargo indeseable. [4]
Mediante técnicas de PCR , los fabricantes de queso pueden controlar la elaboración de queso mediante el seguimiento del crecimiento micelial de P. camemberti . [5] Esto es particularmente significativo, ya que controlar el crecimiento es importante para mantener los niveles deseables de compuestos para el sabor y para mantener la toxicidad en un nivel seguro.
Historia
El hongo fue descrito por primera vez por el Dr. Charles Thom en 1906. [6] Se considera un gran tema para experimentos y pruebas, ya que el hongo prospera bien en situaciones artificiales, crea micelios densos y enzimáticos y está disponible en los mercados. de quesos. P. camemberti también es importante económicamente para la industria del queso. [7]
Se conocen veinticuatro aislamientos de especies de Penicillium , lo que da lugar a una "considerable confusión taxonómica". Sin embargo, estas cepas solo están relacionadas antigénicamente y tienen similitudes en micromorfología, tasas de crecimiento, producción de toxinas y capacidad para crecer en agua y a bajas temperaturas. Estos aislados se pueden agrupar en nueve subdivisiones por debajo del nivel de especie. Esto indica que P. commune Thom es el ancestro de P. camemberti de tipo salvaje, o la cepa que ocurre en la naturaleza . [8] La secuencia completa del genoma de P. camemberti se publicó en 2014. [9]
Propiedades tóxicas
Como hongo, P. camemberti puede producir toxinas, en este caso, ácido ciclopiazónico . La cantidad de micotoxina producida depende de la cepa de P. camemberti , así como de la temperatura [ ¿cuál? ] en el que se cultiva la cultura. Además, la toxina generalmente se concentra más en la corteza del hongo que en la parte interna. En lo que respecta a la seguridad, en general, los consumidores solo recibirían una dosis inferior a 4 μg de ácido ciclopiazónico. Aún así, se recomienda el uso de cepas más débiles del hongo, ya que la secreción de la toxina parece ser natural y necesaria, pero no saludable para los consumidores de queso. [10]
Usar en otros alimentos
Dado que P. camemberti es responsable del principal sabor y olor de los quesos populares, el hongo se puede utilizar para dar sabor a otros alimentos, como las salchichas secas y fermentadas . José M. Bruna y su equipo vieron que el sabor proviene de compuestos producidos por el hongo, como amoníaco , metil cetonas , alcoholes primarios y secundarios , ésteres y aldehídos , y decidieron inocular superficialmente P. camemberti en salchichas secas y fermentadas para mejorar sus propiedades sensoriales. P. camemberti promueve la proteólisis y la lipólisis , que es la descomposición de proteínas y lípidos, lo que da como resultado aminoácidos libres , ácidos grasos libres y compuestos volátiles que permiten el sabor maduro. El hongo creó un micelio , protegiendo los lípidos en su interior, permitiendo un mejor sabor y olor de las salchichas. Este es un potencial cultivo iniciador para salchichas secas y fermentadas. [11]
Ver también
- Lista de especies de Penicillium
Referencias
- ^ " Penicillium camemberti Thom, Boletín de la Oficina de Industria Animal del USDA, 82: 33, 1906" . MycoBank . Asociación Micológica Internacional . Consultado el 12 de septiembre de 2013 .
- ^ Wolke, Robert L. "Curso de queso" . Washington Post . Consultado el 25 de julio de 2014 .
- ^ Helweg, Richard (2010). La guía completa para hacer queso, mantequilla y yogur en casa: todo lo que necesita saber explicado de manera simple . Atlantic Publishing Company. págs. 148-149. ISBN 9781601383556.
- ^ Michelson, Patricia (2010). Queso: Explorando el Sabor y la Tradición . Gibbs Smith. pag. 12. ISBN 9781423606512. Consultado el 12 de septiembre de 2013 .
- ^ Dréan, G. Le; Mounier, J .; Vasseur, V .; Arzur, D .; Habrylo, O .; Barbier, G. (31 de marzo de 2010). "Cuantificación de micelio de Penicillium camemberti y P. roqueforti mediante PCR en tiempo real para evaluar su dinámica de crecimiento durante la maduración del queso". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 136 (1–2): 100–107. doi : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.12.013 . PMID 20060187 .
- ^ Thom C. (1906). "Hongos en la maduración del queso; Camembert y Roquefort" . Boletín de la Oficina de Industria Animal del USDA . 82 : 1–39 (vea la pág. 33).
- ^ Dox, Arthur Wayland (1910). Las enzimas intracelulares de Penicillium y Aspergillus. Departamento de Agricultura de EE. UU., Oficina de Industria Animal. pag. 70.
- ^ Polonelli, L .; Morace, G .; Rosa, R .; Castagnola, M .; Frisvad, JC (1987). "Caracterización antigénica de Penicillium camemberti y contaminantes comunes relacionados con el queso" . Sociedad Americana de Microbiología . 53 (4): 872–878. doi : 10.1128 / AEM.53.4.872-878.1987 . PMC 203771 . PMID 3579286 .
- ^ Cheeseman K, Ropars J, Renault P, et al. (2014). "Múltiples transferencias horizontales recientes de una gran región genómica en hongos productores de queso" . Comunicaciones de la naturaleza . 5 : 2876. Código Bibliográfico : 2014NatCo ... 5.2876C . doi : 10.1038 / ncomms3876 . PMC 3896755 . PMID 24407037 .
- ^ Bars, J. Le (1979). "Producción de ácido ciclopiazónico por Penicillium camemberti Thom y ocurrencia natural de esta micotoxina en el queso" . Sociedad Americana de Microbiología . 38 (6): 1052–1055.
- ^ Bruna, José M .; Hierro, Eva M .; de la Hoz, Lorenzo; Mottram, Donald S .; Fernández, Manuela; Ordóñez, Juan A. (15 de agosto de 2003). "Cambios en parámetros bioquímicos y sensoriales seleccionados afectados por la inoculación superficial de Penicillium camemberti en salchichas secas fermentadas". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 85 (1-2): 111-125. doi : 10.1016 / s0168-1605 (02) 00505-6 . PMID 12810276 .