El encurtido es el proceso de preservar o extender la vida útil de los alimentos mediante fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre . El procedimiento de decapado generalmente afecta la textura, el sabor y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se llama encurtido o, para evitar ambigüedades, precedido de encurtido . Los alimentos en escabeche incluyen verduras, frutas, carnes, pescado, lácteos y huevos.
Una característica distintiva es un pH de 4,6 o inferior, [1] que es suficiente para matar la mayoría de las bacterias. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas , como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo . [2] Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera de decapado simplemente agregando sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se producen al salar las verduras para extraer el exceso de agua. Fermentación natural a temperatura ambiente, porBacterias del ácido láctico , produce la acidez requerida. Otros encurtidos se elaboran colocando verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado , el decapado (que incluye la fermentación) no requiere que los alimentos estén completamente estériles antes de sellarlos. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. [3]
Cuando tanto la concentración de sal como la temperatura son bajas, Leuconostoc mesenteroides domina, produciendo una mezcla de ácidos, alcohol y compuestos aromáticos. A temperaturas más altas domina Lactobacillus plantarum , que produce principalmente ácido láctico . Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y cambian a Lactobacillus con mayor acidez. [3]
Historia [ editar ]
El decapado probablemente se originó por primera vez en la antigua Mesopotamia alrededor del 2400 a. C. [4] [5] La sección de Historia del encurtido del Museo de Alimentos de Nueva York señala la evidencia arqueológica de pepinos encurtidos en el Valle del Tigris de Irak en 2030 a. C.
Los encurtidos indios se preparan principalmente de tres maneras: sal / salmuera , aceite y vinagre, siendo el encurtido de mango el más popular entre todos. [6] [7]
El encurtido se utilizó como una forma de conservar los alimentos para uso fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar. El cerdo salado y la carne salada eran alimentos básicos comunes para los marineros antes de los días de las máquinas de vapor. Aunque el proceso se inventó para conservar los alimentos, los encurtidos también se preparan y comen porque la gente disfruta de los sabores resultantes. El encurtido también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos al introducir vitaminas B producidas por bacterias. [8]
Etimología [ editar ]
El término inglés "pickle" proviene de la palabra holandesa "pekel", que se refiere a la salmuera. En los EE. UU. Y Canadá, y a veces en Australia y Nueva Zelanda, la palabra pepinillo solo casi siempre se refiere a un pepino encurtido, excepto cuando se usa en sentido figurado. También puede referirse a otros tipos de encurtidos como "cebolla en escabeche", "coliflor en escabeche", etc. En el Reino Unido, encurtido, como en un " sándwich de queso y encurtidos ", también puede referirse al encurtido de Ploughman , una versión británica de chutney .
En las cocinas del mundo [ editar ]
Asia [ editar ]
Asia meridional [ editar ]
El sur de Asia tiene una gran variedad de encurtidos (conocidos como achar (अचार, اچار) en nepalí, asamés, bengalí, hindi (अचार), punjabi, gujurati, urdu (اچار) uppinakaayi en kannada, lonacha (लोणचं) en marathi, uppilittathu o achar en malayalam , oorukai en tamil, ooragaya en telugu , que se elaboran principalmente con variedades de mango, limón , lima , gongura (un arbusto de hojas ácidas), tamarindo, Grosella espinosa india (amla) y chile. También se utilizan ocasionalmente verduras como berenjena, zanahoria, coliflor, tomate, calabaza amarga, tamarindo verde, jengibre, ajo, cebolla y cidra. Estas frutas y verduras generalmente se mezclan con ingredientes como sal, especias y aceites vegetales y se preparan para madurar en un medio sin humedad.
En Pakistán , los encurtidos se conocen localmente como achaar (en urdu اچار) y vienen en una variedad de sabores. Un artículo popular es el tradicional pepinillo mixto Hyderabadi , un manjar común preparado a partir de una variedad de frutas (sobre todo mangos) y verduras mezcladas con especias seleccionadas. Aunque el origen de la palabra es ambiguo, se considera que la palabra āchār es de origen persa . Āchār en persa se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel, azúcar o almíbar". [9]
En Sri Lanka , el achcharu se prepara tradicionalmente a partir de zanahorias, cebollas y dátiles molidos que se mezclan con mostaza en polvo, pimienta molida, jengibre triturado, ajo y vinagre, y se dejan reposar en una olla de barro.
Sudeste de Asia [ editar ]
Los encurtidos de Singapur , Indonesia y Malasia , llamados acar , se hacen típicamente de pepino, zanahoria, chiles ojo de pájaro y chalotes, estos artículos se sazonan con vinagre, azúcar y sal. Las frutas, como la papaya y la piña, a veces también se conservan en escabeche.
En Filipinas , el encurtido es un método común de conservación de alimentos, con muchos alimentos que se consumen comúnmente en escabeche, tradicionalmente hechos con grandes tinajas de barro. El proceso se conoce como buro o binuro . El encurtido era un método común para conservar una gran variedad de alimentos como el pescado en todo el archipiélago antes de la llegada de la refrigeración, pero su popularidad ahora se limita a las verduras y frutas. Atchara está hecho principalmente de papaya verde en juliana, zanahorias y chalotes, sazonados con dientes de ajo y vinagre; pero podría incluir jengibre, pimientos morrones, rábanos blancos , pepinos o brotes de bambú. Mangos verdes en escabeche o burong mangga , tomates verdes,las guayabas , la jícama , la calabaza amarga y otras frutas y verduras aún conservan su atractivo. Siling labuyo , a veces con ajo y cebollas rojas, también se conserva en vinagre embotellado y es un condimento básico en la cocina filipina .
En la cocina vietnamita , los encurtidos de verduras se llaman dưa muối ("verduras saladas") o dưa chua ("verduras agrias"). Dưa chua o dưa góp se elabora con una variedad de frutas y verduras, que incluyen cà pháo , berenjena , repollo de Napa , colinabo , zanahorias , rábanos, papaya , coliflor y canto . Dưa chua hecho de zanahorias y rábanos se agrega comúnmente a los sándwiches de bánh mì . Dưa cải muốise elabora presionando y secando al sol verduras como c suchi bẹ xanh y bok choy . Nhút mít es una especialidad de las provincias de Nghệ An y Hã Tĩnh elaborada con yaca .
En Birmania , las hojas de té se conservan en vinagre para producir lahpet , que tiene una gran importancia social y cultural.
Asia oriental [ editar ]
Una amplia variedad de alimentos se conservan en escabeche en todo el este de Asia. Los encurtidos son a menudo dulces, salados y / o picantes y se conservan en soluciones endulzadas o aceite. [10]
China es el hogar de una gran variedad de verduras en escabeche, que incluyen rábano , baicai (repollo chino, en particular suan cai , la bai cai , pao cai y vegetales en conserva de Tianjin ), zha cai , ají y pepinos , entre muchos otros.
Los tsukemono japoneses (alimentos en escabeche) incluyen takuan ( daikon ), umeboshi ( ciruela ume ), tataki gobo ( raíz de bardana ), gari y beni shōga (jengibre), nabo , pepino y col china .
El kimchi básico coreano generalmente se hace con repollo napa en escabeche y rábano , pero también se hace con cebollas verdes, tallos de ajo, cebolletas y una gran cantidad de otras verduras. Jangajji es otro banchan que consiste en verduras en escabeche.
Asia occidental [ editar ]
En Irán , Turquía , los países árabes , los Balcanes y el sur del Cáucaso , los encurtidos (llamados torshi en persa , turşu en turco y mekhallel en árabe ) se hacen comúnmente con nabos , pimientos, zanahorias, aceitunas verdes , pepinos, berenjenas, repollo. , tomates verdes, limones y coliflor .
El chucrut , así como el repollo en escabeche en vinagre, con zanahoria y otras verduras, se consume comúnmente como plato kosher en Israel y se considera pareve , lo que significa que no contiene carne ni lácteos, por lo que puede consumirse con cualquiera de los dos. [11]
Europa [ editar ]
Europa central y oriental [ editar ]
En Hungría, la comida principal (almuerzo) generalmente incluye algún tipo de encurtidos (savanyúság) , pero los encurtidos también se consumen comúnmente en otros momentos del día. Los encurtidos más consumidos son el chucrut (savanyú káposzta) , los pepinos y pimientos encurtidos y el csalamádé , pero los tomates, las zanahorias, la remolacha, el maíz tierno, las cebollas, el ajo, ciertas calabazas y melones, y algunas frutas como las ciruelas y las manzanas se utilizan para hacer encurtidos también. Los encurtidos rellenos son especialidades generalmente hechas de pimientos o melones en escabeche después de ser rellenos con un relleno de repollo. La ciruela en escabeche rellena con ajo es un tipo de encurtido húngaro único al igual que el csalamádéy pepino leudado (kovászos uborka) . Csalamádé es un tipo de encurtido mixto hecho de repollo, pepino, pimentón, cebolla, zanahoria, tomates y laurel mezclado con vinagre como agente fermentador. El pepino con levadura, a diferencia de otros tipos de pepinos encurtidos que están disponibles durante todo el año, es más bien un encurtido de temporada producido en el verano. Los pepinos, las especias, las hierbas y las rebanadas de pan se colocan en un frasco de vidrio con agua salada y se mantienen a la luz solar directa durante unos días. La levadura del pan, junto con otros agentes decapantes y especias fermentadas bajo el sol, le dan a los pepinos un sabor, textura y carbonatación leve únicos. Su jugo se puede usar en lugar de agua carbonatada para hacer un tipo especial de rociador. («Újházy fröccs») . Es común que los hogares húngaros produzcan sus propios encurtidos. Las diferentes regiones o pueblos tienen sus recetas especiales únicas para ellos. Entre todos ellos, el chucrut Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) es el más famoso.
Los encurtidos rumanos ( murături ) están hechos de remolacha , pepinos , tomates verdes ( gogonele ), zanahorias , repollo , ajo , chucrut (pimientos rellenos de repollo), pimientos , melones , champiñones , nabos , apio y coliflor . La carne, como el cerdo , también se puede conservar en sal y manteca .
Los encurtidos tradicionales polacos , checos y eslovacos son pepinos, chucrut, pimientos, remolacha, tomates, pero también son comunes otras frutas y verduras encurtidas , como ciruelas, calabazas y setas.
Norte del Cáucaso , Rusia , Ucrania y Bielorrusia en escabeche artículos incluyen, remolacha, champiñones, tomates, chucrut, pepinos, ajos de oso , ajo , berenjena (que normalmente se rellena con zanahorias en juliana), flan de calabaza y la sandía . Los productos de la huerta se suelen encurtir con sal, eneldo , hojas de grosella negra , laurel y ajo, y se almacenan en un lugar fresco y oscuro. La salmuera sobrante (llamada rassol (рассол) en ruso) tiene varios usos culinarios en estos países, especialmente para cocinar sopas tradicionales, como shchi , rassolnik y solyanka . Rassol , especialmente pepino o chucrut rassol, también es un remedio tradicional favorito contra la resaca matutina . [12]
Sur de Europa [ editar ]
Un plato italiano de verduras en escabeche es la giardiniera , que incluye cebollas, zanahorias, apio y coliflor. Muchos lugares en el sur de Italia, particularmente en Sicilia, pepinillos berenjenas y pimientos picantes.
En Albania , Bulgaria , Serbia , Macedonia del Norte y Turquía , los encurtidos mixtos, conocidos como turshi , tursija o turshu forman aperitivos populares, que normalmente se comen con rakia . Los tomates verdes en escabeche, pepinos, zanahorias, pimientos morrones, pimientos, berenjenas y chucrut también son populares.
Los encurtidos turcos , llamados turşu , están hechos de verduras, raíces y frutas como pimientos, pepino, pepino armenio , repollo, tomate, berenjena (berenjena), zanahoria, nabo , remolacha, almendra verde , sandía baby, melón baby, ajo. , coliflor , frijol y ciruela verde . Una mezcla de especias da sabor a los encurtidos.
En Grecia , los encurtidos, llamados τουρσί (α) , están hechos de zanahorias, apio, berenjenas rellenas de zanahorias picadas, coliflor, tomates y pimientos .
Europa del Norte [ editar ]
En Gran Bretaña , las cebollas en escabeche y los huevos en escabeche se venden a menudo en pubs y tiendas de pescado y patatas fritas . Escabeche de remolacha , las nueces y los pepinillos y condimentos como Branston salmuera y piccalilli lo general se comen como acompañamiento de pasteles de carne y embutidos, bocadillos o un almuerzo de labrador . Otros encurtidos populares en el Reino Unido son mejillones en escabeche , berberechos , col lombarda , chutney de mango , chucrut yaceitunas . Rollmops también están ampliamente disponibles bajo una variedad de nombres de varios productores, tanto dentro como fuera del Reino Unido.
El arenque en escabeche , las fregonas y el salmón son populares en Escandinavia . Los pepinos en escabeche y la remolacha roja son importantes como condimentos para varios platos tradicionales. Las alcaparras en escabeche también son comunes en la cocina escandinava.
Estados Unidos y Canadá [ editar ]
En los Estados Unidos y Canadá , los pepinos encurtidos (a menudo denominados simplemente "encurtidos"), las aceitunas y el chucrut se ven con mayor frecuencia, aunque también se encuentran disponibles encurtidos comunes en otras naciones. En Canadá, puede haber una distinción entre pepinillos (generalmente más pequeños) y encurtidos (pepinos encurtidos más grandes).
Los encurtidos dulces hechos con frutas son más comunes en la cocina del sur de Estados Unidos . El "almíbar" de escabeche se hace con vinagre, azúcar morena y especias enteras, palitos de canela, pimienta de Jamaica y clavo. Los encurtidos de frutas se pueden hacer con una variedad de frutas que incluyen sandía, melón, uvas Concord y melocotones. [13]
El decapado canadiense es similar al de Gran Bretaña. Durante el invierno, el decapado es un método importante de conservación de alimentos. Los pepinos encurtidos, las cebollas y los huevos son comunes. Los huevos en escabeche y las salchichas en escabeche son bocadillos populares de pub en gran parte del Canadá inglés. Chow-chow es una mezcla de vegetales agrios popular en las provincias marítimas y el sur de los Estados Unidos , similar al piccalilli . El pescado en escabeche se ve comúnmente, como en Escocia, y se pueden ver arenques ahumados para el desayuno, así como abundante salmón ahumado. La carne a menudo también se conserva en escabeche o se conserva en diferentes salmueras durante el invierno, sobre todo en el duro clima de Terranova.
Los huevos en escabeche son comunes en muchas regiones de los Estados Unidos. El arenque en escabeche está disponible en el Medio Oeste Superior . La giardiniera , una mezcla de pimientos en escabeche, apio y aceitunas, es un condimento popular en Chicago y otras ciudades del medio oeste con grandes poblaciones italoamericanas, y a menudo se consume con sándwiches de ternera italianos .
Pennsylvania Dutch Country tiene una fuerte tradición de alimentos en escabeche, que incluyen chow-chow y huevos de remolacha roja . En el sur de los Estados Unidos, la okra en escabeche y la cáscara de sandía son populares, al igual que los encurtidos fritos y las patas de cerdo encurtidas, los huevos de gallina en escabeche, los huevos de codorniz en escabeche, los vegetales de huerta en escabeche y las salchichas en escabeche. [14] [15]
Varias verduras en escabeche, pescado o huevos pueden ser un acompañamiento para un almuerzo o cena canadiense. Los encurtidos populares en el noroeste del Pacífico incluyen espárragos en escabeche y judías verdes. Las frutas en escabeche como los arándanos y las fresas verdes tempranas se combinan con platos de carne en los restaurantes.
México, Centroamérica y Sudamérica [ editar ]
En México , los chiles , particularmente de las variedades jalapeño y serrano , encurtidos con cebollas, zanahorias y hierbas forman condimentos comunes.
En la región mesoamericana, el decapado se conoce como "encurtido" o "curtido" para abreviar. Los encurtidos o "curtidos" como se conocen en América Latina se sirven fríos, como aperitivo, como guarnición o como plato de tapas en España. En varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahoria, limón, vinagre, orégano y sal. En México, el "curtido" consiste en zanahorias, cebollas y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas comunes en taquerías y restaurantes.
Otro ejemplo de un tipo de encurtido que involucra el encurtido de carnes o mariscos es el "escabeche" o "ceviches" popular en Perú, Ecuador y en toda América Latina y el Caribe. Estos platos incluyen el encurtido de patas de cerdo, orejas de cerdo y mollejas preparadas como un "escabeche" con especias y condimentos para darle sabor. Los ceviches consisten en camarones, pulpo y varios pescados sazonados y servidos fríos.
Proceso [ editar ]
En el encurtido tradicional, las frutas o verduras se sumergen en salmuera (20-40 gramos / L de sal (3.2-6.4 oz / imp gal o 2.7-5.3 oz / US gal)), o se desmenuzan y salan como en la preparación de chucrut , y se mantienen bajo el agua por piedras planas en capas en la parte superior. [16] Alternativamente, se puede usar una tapa con una trampa de aire o una tapa hermética si la tapa puede liberar la presión que puede resultar de la acumulación de dióxido de carbono . [17] Puede formarse moho o levadura kahm (blanca) en la superficie; La levadura kahm es en su mayoría inofensiva pero puede impartir un sabor desagradable y puede eliminarse sin afectar el proceso de decapado. [18]
En el decapado químico, las frutas o verduras a encurtir se colocan en un frasco esterilizado junto con salmuera, vinagre o ambos, así como especias, y luego se dejan madurar hasta obtener el sabor deseado.
La comida se puede remojar previamente en salmuera antes de transferirla al vinagre. Esto reduce el contenido de agua de la comida, que de otro modo diluiría el vinagre. Este método es particularmente útil para frutas y verduras con un alto contenido de agua natural.
En el decapado comercial, también se puede agregar un conservante como benzoato de sodio o EDTA para mejorar la vida útil. En el decapado por fermentación, el alimento en sí mismo produce el agente conservante, típicamente mediante un proceso que involucra bacterias Lactobacillus que producen ácido láctico como agente conservante.
El alumbre se utiliza en el encurtido para promover una textura crujiente y está aprobado como aditivo alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos .
Los "encurtidos del refrigerador" son encurtidos sin fermentar que se preparan al marinar frutas o verduras en una solución de vinagre sazonado. Deben almacenarse en refrigeración o someterse a enlatado para lograr un almacenamiento a largo plazo. [19]
Los tsukemono japoneses utilizan una variedad de ingredientes de encurtido según su tipo , y se producen combinando estos ingredientes con las verduras a conservar y presionando la mezcla.
Posibles peligros para la salud de las verduras en escabeche [ editar ]
La Organización Mundial de la Salud ha incluido los vegetales encurtidos como un posible carcinógeno , y el British Journal of Cancer publicó un metaanálisis en línea en 2009 de la investigación sobre los encurtidos que aumentan los riesgos de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de verduras en escabeche de Asia. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. [20]Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras en escabeche y el carcinoma de células escamosas del esófago". [20]
El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de verduras en escabeche con hongos . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitrosos , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [21] El éster metílico rojo de Roussin, [22] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores de hígado y riñón en roedores. [20]
Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer ha relacionado las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe , donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas , algunas de las cuales son cancerígenas confirmadas, así como la activación de Epstein. Barr virus por productos de fermentación. [23] [24]
Históricamente, el decapado causó problemas de salud por razones asociadas con las sales de cobre, como se explica a mediados del siglo XIX en The English and Australian Cookery Book : "La evidencia del comisionado de Lancet (Dr. Hassall) y el Sr. Blackwell (de la eminente firma de Crosse y Blackwell) fueron a demostrar que los encurtidos que se venden en las tiendas casi siempre están coloreados artificialmente y, por lo tanto, se vuelven altamente perjudiciales, si no realmente venenosos ".
Galería [ editar ]
Pepinillos en vinagre
Arenque en escabeche
Champiñones en escabeche
Aceitunas en escabeche
Vegetales en escabeche
Pepino encurtido casero fermentado, ají, ajo y manzana en el clima cálido de Indonesia
Más información [ editar ]
- Salmuera : procesamiento de alimentos mediante tratamiento con salmuera o sal
- Fermentación en el procesamiento de alimentos : conversión de carbohidratos en alcohol o ácidos utilizando microorganismos anaeróbicos
- Conservas caseras
- Lista de alimentos en escabeche : lista de enlaces a artículos de Wikipedia sobre alimentos en escabeche
- Marinado : proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado, a menudo ácido, antes de cocinarlos.
- Sal para encurtir: sal de grano fino utilizada para la fabricación de encurtidos.
- Curado (conservación de alimentos)
- Fumar (cocinar)
Referencias [ editar ]
- ^ "Hoja de datos de Pickle Bill" . 13 de marzo de 2008. Archivado desde el original el 13 de marzo de 2008 . Consultado el 15 de febrero de 2018 .
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Enlaces externos [ editar ]
 | El libro de cocina de Wikilibros tiene una receta / módulo sobre
|
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Alimentos en escabeche . |
- Frutas y Verduras Fermentadas. Una perspectiva global. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
- National Center for Home Food Preservation: How do I ... Pickle
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