Arroz de levadura roja ( chino simplificado :红 曲 米; chino tradicional :紅 麴 米; pinyin : hóng qū mǐ ; literalmente 'arroz de levadura roja'), arroz rojo koji (べ に こ う じ, literalmente ' koji rojo '), rojo arroz fermentado , arroz kójico rojo , rojo koji de arroz , anka , o angkak , es un arroz de color morado rojizo brillante fermentado, que adquiere su color de ser cultivadas con el molde Monascus purpureus . El arroz de levadura roja es lo que se denomina "koji" enJaponés , que significa "grano o frijol cubierto de una cultura de moho", una tradición de preparación de alimentos que se remonta a ca. 300 AC. [1] Tanto en la literatura científica como en la popular en inglés, que se basa principalmente en el uso tradicional japonés, el arroz de levadura roja se suele denominar " koji de arroz rojo " . Los artículos en inglés que favorecen las fuentes de literatura china prefieren la traducción "arroz de levadura roja". "
Además de su uso culinario, el arroz de levadura roja también se utiliza en la herbología china y en la medicina tradicional china . Su uso se ha documentado desde la dinastía Tang en China en el 800 d.C. El arroz de levadura roja se describe en la farmacopea china Ben Cao Gang Mu por Li Shizhen . Las recomendaciones fueron tomarlo internamente para vigorizar el cuerpo, ayudar en la digestión y revitalizar la sangre. [2] [3]
Un uso de la era moderna como suplemento dietético se desarrolló a fines de la década de 1970 después de que los investigadores aislaran lovastatina de Aspergillus y monacolina de Monascus , respectivamente, siendo este último el mismo hongo utilizado para hacer arroz de levadura roja. El análisis químico pronto mostró que lovastatina y monacolina K eran idénticas. Las diferentes cepas del hongo Monascus producirán diferentes cantidades de monacolina. La cepa 'Went' de Monascus purpureus (purpureus = rojo oscuro en latín), cuando se fermenta y procesa adecuadamente, producirá un polvo de arroz de levadura roja seco que contiene aproximadamente 0,4% de monacinas, de las cuales aproximadamente la mitad será monacolina K. Los dos aislamientos , las documentaciones y las solicitudes de patentes se produjeron con meses de diferencia. [4] La lovastatina se convirtió en el medicamento recetado patentado Mevacor. [5] El arroz de levadura roja se convirtió en un suplemento dietético sin receta en los Estados Unidos y otros países. En 1998, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) inició una acción para prohibir un suplemento dietético que contiene extracto de arroz de levadura roja. La posición de la FDA fue que los productos de arroz de levadura roja que contienen monacolina K son idénticos a un medicamento recetado y, por lo tanto, están sujetos a regulación como medicamento. El Tribunal de Distrito de los Estados Unidos en Utah falló a favor de permitir que el producto se vendiera sin restricciones. Esta decisión fue revocada en apelación ante la Corte de Apelaciones de los Estados Unidos en 2001. [6]
Producción
El arroz de levadura roja se produce cultivando la especie de moho Monascus purpureus en arroz durante 3 a 6 días a temperatura ambiente. Los granos de arroz se vuelven de color rojo brillante en el centro y de color púrpura rojizo en el exterior. [7] El arroz completamente cultivado se vende luego como grano seco o se cuece y pasteuriza para venderlo como una pasta húmeda, o se seca y pulveriza para venderlo como un polvo fino. China es el mayor productor mundial de arroz de levadura roja, pero las empresas europeas han entrado en el mercado. [8]
Usos
Culinario
El arroz de levadura roja se usa para colorear una amplia variedad de productos alimenticios, que incluyen tofu en escabeche , vinagre de arroz rojo , char siu , pato de Pekín y pasteles chinos que requieren colorante rojo para alimentos. En China, la documentación se remonta al menos al siglo I d.C. [2] También se utiliza tradicionalmente en la producción de varios tipos de huangjiu chino ( Shaoxing jiu ) y sake japonés ( akaisake ), impartiendo un color rojizo a estos vinos. [9] Se llamaba "koji" en japonés , que significa "grano o frijol cubierto de un cultivo de moho". [1] Aunque se usa principalmente por su color en la cocina, el arroz de levadura roja imparte un sabor sutil pero agradable a la comida y se usa comúnmente en la cocina de la provincia china de Fujian . [3] El arroz de levadura roja ( angkak en filipino ) también se usa ampliamente en Filipinas para colorear y conservar tradicionalmente ciertos platos como camarones fermentados ( bagoong alamang ), burong isda (arroz y pescado fermentados) y balao-balao (arroz fermentado y camarón). [10] [11] [12]
Medicina tradicional china
Además de su uso culinario, el arroz de levadura roja también se usa en la herbología china y la medicina tradicional china . El uso medicinal del arroz de levadura roja se describe en la farmacopea china Ben Cao Gang Mu compilada por Li Shizhen ca. 1590. [3] [13] [14] Las recomendaciones eran tomarlo internamente para vigorizar el cuerpo, ayudar en la digestión y revitalizar la sangre. [2] [14] Una referencia proporcionó las declaraciones de propiedades saludables de Li Shizgen como una cita "... el efecto de promover la circulación de la sangre y liberar la estasis, vigorizar el bazo y eliminar la [in] digestión". [3]
Arroz de levadura roja y estatinas
A fines de la década de 1970, investigadores de Estados Unidos y Japón aislaron lovastatina de Aspergillus y monacolina de Monascus , respectivamente, siendo este último el mismo hongo que se usa para hacer arroz de levadura roja cuando se cultiva en condiciones cuidadosamente controladas. El análisis químico pronto mostró que lovastatina y monacolina K son compuestos químicos idénticos. Los dos aislamientos, la documentación y las solicitudes de patente se produjeron con meses de diferencia. [4] La lovastatina se convirtió en el medicamento recetado patentado Mevacor. [5] El arroz de levadura roja se convirtió en un suplemento dietético sin receta en los Estados Unidos y otros países.
La lovastatina y otras estatinas recetadas inhiben la síntesis de colesterol al bloquear la acción de la enzima HMG-CoA reductasa . Como consecuencia, el colesterol total circulante y el colesterol LDL se reducen en un 24 a 49% según la estatina y la dosis. [15] Diferentes cepas del hongo Monascus producirán diferentes cantidades de monacolina. La cepa 'Went' de Monascus purpureus (purpureus = rojo oscuro en latín), cuando se fermenta y procesa correctamente, producirá un polvo de arroz de levadura roja seca que contiene aproximadamente 0,4% de monacinas, de las cuales aproximadamente la mitad será monacolina K (químicamente idéntica a lovastatina).
Restricciones regulatorias de EE. UU.
La posición de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) es que los productos de arroz de levadura roja que contienen monacolina K son idénticos a un medicamento recetado y, por lo tanto, están sujetos a la regulación como medicamento. En 1998, la FDA inició una acción para prohibir un producto (Cholestin) que contiene extracto de arroz de levadura roja. El Tribunal de Distrito de los Estados Unidos en Utah falló a favor de permitir que el producto se vendiera sin restricciones. Esta decisión fue revocada en una apelación ante la Corte de Apelaciones de los Estados Unidos en 2001. [6] En 2007, la FDA envió cartas de advertencia a dos compañías de suplementos dietéticos. Uno estaba haciendo una afirmación del contenido de monacolina sobre su producto RYR y el otro no, pero la FDA señaló que ambos productos contenían monacolina. Ambos productos fueron retirados. [16] En un comunicado de prensa, la FDA "... advierte a los consumidores que no compren ni coman productos de arroz de levadura roja ... pueden contener un medicamento no autorizado que podría ser perjudicial para la salud". La razón de ser "perjudicial para la salud" era que los consumidores podrían no entender que los peligros del arroz de levadura roja que contiene monacolina son los mismos que los de las estatinas recetadas. [dieciséis]
Un informe de análisis de productos de 2010 probó 12 productos disponibles comercialmente en los EE. UU. E informó que por cápsula de 600 mg, el contenido total de monacolina osciló entre 0,31 y 11,15 mg. [17] Un estudio de 2017 probó 28 marcas de suplementos de arroz de levadura roja comprados a minoristas de EE. UU., Indicando que "la cantidad de monacolina K varió desde ninguna hasta la concentración recetada". [18] Muchos de estos evitan la regulación de la FDA al no tener ningún contenido apreciable de monacolina. Sus etiquetas y sitios web dicen nada más que "fermentado según métodos tradicionales asiáticos" o "similar al utilizado en aplicaciones culinarias". El etiquetado de estos productos a menudo no dice nada sobre la reducción del colesterol. Si los productos no contienen lovastatina, no afirman contener lovastatina y no afirman que reducen el colesterol, no están sujetos a la acción de la FDA. Dos revisiones confirman que el contenido de monacolina de los suplementos dietéticos de arroz de levadura roja puede variar en un amplio rango, y algunos contienen monacinas insignificantes. [19] [20]
Evidencia Clínica
La cantidad que se usa típicamente en los ensayos clínicos es de 1200 a 2400 mg / día de arroz de levadura roja que contiene aproximadamente 10 mg de monacolina totales, de los cuales la mitad son monacolina K. Un metaanálisis informó que el colesterol LDL se redujo en 1.02 mmol / L (39.4 mg / L). dL) en comparación con placebo. La incidencia de efectos adversos notificados varió del 0% al 5% y no fue diferente de los controles. [21] Un segundo metanálisis que incorporó ensayos clínicos más recientes también informó una reducción significativa del colesterol total y del colesterol LDL. [22]
En la primera revisión, [21] el ensayo más grande y de mayor duración se realizó en China. Cerca de 5.000 pacientes después de un ataque cardíaco se inscribieron durante un promedio de 4,5 años para recibir un placebo o un producto RYR llamado Xuezhikang (血脂康). El producto de prueba fue un extracto etanólico de arroz de levadura roja, con un contenido de monacolina K de 11,6 mg / día. Resultados clave: en el grupo tratado, el riesgo de ataques cardíacos posteriores se redujo en un 45%, las muertes por cardiopatía en un 31% y las muertes por todas las causas en un 33%. [23] Estos resultados de ataques cardíacos y muerte cardiovascular parecen ser mejores que los que se han informado para las estatinas recetadas. Una revisión de 2008 señaló que los efectos cardioprotectores de las estatinas en las poblaciones japonesas ocurren en dosis más bajas que las necesarias en las poblaciones occidentales, y teorizó que la baja cantidad de monacolina que se encuentra en el producto Xuezhikang podría haber sido más eficazmente protector atero de lo esperado en los Estados Unidos. Población china por la misma razón. [24]
Seguridad
No se ha establecido la seguridad de los productos de arroz de levadura roja. Se ha descubierto que algunos suplementos comerciales contienen niveles elevados de la toxina citrinina . [17] Dado que los productos comerciales tendrán cantidades muy variables de monacolina, [17] y rara vez declaran este contenido en la etiqueta, es difícil definir el riesgo. También se ha sospechado que los proveedores de ingredientes "enriquecieron" las preparaciones de arroz de levadura roja con lovastatina purificada. [3] Como prueba, un análisis publicado informó que varios productos comerciales eran casi en su totalidad monacolina K, lo que ocurriría si el fármaco lovastatina se añadiera ilegalmente, en lugar de la composición esperada de muchos compuestos de monacolina. [19]
Hay informes en la literatura de miopatía muscular y daño hepático como resultado del uso de arroz de levadura roja. [25] [26] De una revisión: "Las posibles señales de seguridad de las miopatías y la lesión hepática plantean la hipótesis de que el perfil de seguridad de RYR es similar al de las estatinas. Se debe promover la monitorización continua de los suplementos dietéticos para caracterizar finalmente su perfil de riesgo , apoyando así a los organismos reguladores para las acciones apropiadas ". [27] El Grupo Especial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes añadido a Alimentos concluyó que cuando las preparaciones de arroz de levadura roja contenían monacolina, el Grupo no pudo identificar una ingesta que pudiera considerar segura. La razón dada fueron los informes de estudios de casos de reacciones adversas graves a productos que contienen monacolina en cantidades tan bajas como 3 mg / día. [28] No se recomienda el arroz de levadura roja durante el embarazo o la lactancia. [29]
Ver también
- Lista de microorganismos utilizados en la preparación de alimentos y bebidas
- Hongos medicinales
Referencias
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enlaces externos
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