El arroz es la semilla de la especie de pasto Oryza sativa (arroz asiático) o, menos comúnmente, Oryza glaberrima (arroz africano). Como grano de cereal , es el alimento básico más consumido por una gran parte de la población humana del mundo , especialmente en Asia y África . Es el producto agrícola con la tercera producción mundial más alta (arroz, 741,5 millones de toneladas en 2014), después de la caña de azúcar (1.900 millones de toneladas) y el maíz (1.000 millones de toneladas). [1]
Dado que porciones considerables de cultivos de caña de azúcar y maíz se utilizan para fines distintos al consumo humano, el arroz es el cultivo alimentario más importante en lo que respecta a la nutrición humana y la ingesta calórica, ya que proporciona más de una quinta parte de las calorías consumidas por los seres humanos en todo el mundo. [2] Hay muchas variedades de arroz y las preferencias culinarias tienden a variar según la región.
El arroz, una monocotiledónea , se cultiva normalmente como planta anual , aunque en las zonas tropicales puede sobrevivir como planta perenne y producir una nueva cosecha de hasta 30 años. [3] El cultivo de arroz se adapta bien a países y regiones con bajos costos laborales y altas precipitaciones , ya que su cultivo requiere mucha mano de obra y requiere abundante agua. Sin embargo, el arroz se puede cultivar prácticamente en cualquier lugar, incluso en una colina o montaña empinada.área con el uso de sistemas de terraza de control de agua. Aunque sus especies parentales son nativas de Asia y ciertas partes de África, siglos de comercio y exportación lo han convertido en un lugar común en muchas culturas de todo el mundo.
El método tradicional para cultivar arroz es inundar los campos mientras o después de sembrar las plántulas jóvenes. Este método simple requiere una buena planificación del riego, pero reduce el crecimiento de malas hierbas y plantas plagas menos robustas que no tienen un estado de crecimiento sumergido y disuade a las alimañas . Si bien las inundaciones no son obligatorias para el cultivo de arroz, todos los demás métodos de riego requieren un mayor esfuerzo en el control de malezas y plagas durante los períodos de crecimiento y un enfoque diferente para fertilizar el suelo.
El nombre arroz silvestre se usa generalmente para especies de los géneros Zizania y Porteresia , tanto silvestres como domesticadas, aunque el término también puede usarse para variedades primitivas o no cultivadas de Oryza .
Caracteristicas
La planta de arroz puede crecer de 1 a 1,8 m (3 pies 3 a 5 pies 11 pulgadas) de altura, ocasionalmente más dependiendo de la variedad y la fertilidad del suelo. Tiene hojas largas y delgadas de 50 a 100 cm (20 a 40 pulgadas) de largo y de 2 a 2,5 cm ( 3 ⁄ 4 a 1 pulgada ) de ancho. Las pequeñas flores polinizadas por el viento se producen en un arco ramificado a una inflorescencia colgante de 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de largo. La semilla comestible es un grano ( cariópside ) de 5–12 mm ( 3 ⁄ 16 - 15 ⁄ 32 pulgadas) de largo y 2–3 mm ( 3 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8 pulgadas ) de espesor.
Comida
Cocinando
Las variedades de arroz se clasifican típicamente como de grano largo, medio y corto. [4] Los granos de arroz de grano largo (con alto contenido de amilosa ) tienden a permanecer intactos después de la cocción; El arroz de grano medio (alto en amilopectina ) se vuelve más pegajoso. El arroz de grano medio se utiliza para platos dulces, para risotto en Italia, y muchos platos de arroz, como el arròs negre , en España. Algunas variedades de arroz de grano largo con alto contenido de amilopectina , conocido como arroz pegajoso tailandés, generalmente se cuecen al vapor. [5] Para el sushi se utiliza un arroz de grano corto más pegajoso ; [6] la pegajosidad permite que el arroz mantenga su forma cuando se cocina.[7] El arroz de grano corto se utiliza ampliamente en Japón, [8] incluso para acompañar platos salados. [9] El arroz de grano corto se usa a menudo para el arroz con leche .
El arroz instantáneo se diferencia del arroz sancochado en que se cocina por completo y luego se seca, aunque hay una degradación significativa en el sabor y la textura. La harina de arroz y el almidón a menudo se usan en rebozados y empanados para aumentar la textura crujiente.
Preparación
Enjuagar el arroz antes de cocinarlo elimina gran parte del almidón , lo que reduce la medida en que los granos individuales se pegan. Esto produce un arroz más esponjoso, mientras que si no se enjuaga se obtiene un resultado más pegajoso y cremoso. [10] El arroz producido en los EE. UU. Generalmente está fortificado con vitaminas y minerales, y el enjuague resultará en una pérdida de nutrientes.
El arroz se puede remojar para reducir el tiempo de cocción, ahorrar combustible, minimizar la exposición a altas temperaturas y reducir la pegajosidad. Para algunas variedades , el remojo mejora la textura del arroz cocido al aumentar la expansión de los granos. El arroz se puede remojar durante 30 minutos hasta varias horas.
El arroz integral se puede remojar en agua tibia durante 20 horas para estimular la germinación . Este proceso, llamado arroz integral germinado (GBR), [11] activa enzimas y mejora los aminoácidos, incluido el ácido gamma-aminobutírico, para mejorar el valor nutricional del arroz integral. Este método es el resultado de una investigación realizada para el Año Internacional del Arroz de las Naciones Unidas .
El arroz se cocina hirviendo o al vapor y absorbe agua durante la cocción. Con el método de absorción, el arroz se puede cocinar en un volumen de agua igual al volumen de arroz seco más las pérdidas por evaporación. [12] Con el método de hervido rápido, el arroz se puede cocinar en una gran cantidad de agua que se escurre antes de servir. La preparación de ebullición rápida no es deseable con arroz enriquecido, ya que muchos de los aditivos de enriquecimiento se pierden cuando se desecha el agua. Las ollas arroceras eléctricas , populares en Asia y América Latina, simplifican el proceso de cocción del arroz. El arroz (o cualquier otro grano) a veces se fríe rápidamente en aceite o grasa antes de hervir (por ejemplo, arroz con azafrán o risotto); esto hace que el arroz cocido sea menos pegajoso y es un estilo de cocina comúnmente llamado pilaf en Irán y Afganistán o biryani en India y Pakistán .
Platos
A: Arroz con paja
B: Arroz integral
C: Arroz con germen
D: Arroz blanco con residuo de salvado E: Musenmai (japonés:無 洗米), " Arroz pulido y listo para hervir", literalmente, arroz sin lavar (1): Granos (2): Salvado (3): Residuos de salvado (4): Germen de cereales (5): Endospermo
En la cocina árabe , el arroz es un ingrediente de muchas sopas y platos con pescado, aves y otros tipos de carne. Se utiliza para rellenar verduras o se envuelve en hojas de parra ( dolma ). Cuando se combina con leche, azúcar y miel, se usa para hacer postres. En algunas regiones, como Tabaristán , el pan se elabora con harina de arroz. El arroz se puede convertir en congee (también llamado papilla de arroz o gachas de arroz ) agregando más agua de lo habitual, de modo que el arroz cocido se sature con agua, generalmente hasta el punto de desintegrarse. Las gachas de arroz se consumen comúnmente como desayuno y es un alimento tradicional para los enfermos.
Nutrición
El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Es la fuente de energía alimentaria predominante para 17 países de Asia y el Pacífico, 9 países de América del Norte y del Sur y 8 países de África. El arroz proporciona el 20% del suministro de energía alimentaria del mundo, mientras que el trigo proporciona el 19% y el maíz (maíz) el 5%. [13]
El arroz blanco de grano largo sin enriquecer cocido se compone de 68% de agua, 28% de carbohidratos , 3% de proteína y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos ( 3 1 ⁄ 2 onzas) proporciona 540 kilojulios (130 kilocalorías) de energía alimentaria y no contiene micronutrientes en cantidades significativas, con menos del 10% del valor diario (DV) (tabla) . El arroz blanco de grano corto cocido proporciona la misma energía alimentaria y contiene cantidades moderadas de vitamina B , hierro y manganeso (10–17% DV) por porción de 100 gramos (tabla).
Un análisis detallado del contenido de nutrientes del arroz sugiere que el valor nutricional del arroz varía según varios factores. Depende de la cepa de arroz, como las variedades blanca , marrón , roja y negra (o morada) que tienen una prevalencia diferente en las regiones del mundo. [14] También depende de la calidad de los nutrientes del suelo en el que se cultiva el arroz, de cómo se pule o procesa el arroz, de cómo se enriquece y de cómo se prepara antes del consumo. [15]
A 2018 Organización Mundial de la Salud (OMS) directriz mostró que la fortificación de arroz para reducir la malnutrición puede implicar diferentes estrategias de micronutrientes, incluyendo hierro solamente, de hierro con zinc , vitamina A , y ácido fólico , o de hierro con otras vitaminas del complejo B , como tiamina , niacina , vitamina B6 y ácido pantoténico . [14] Una revisión sistemática de la investigación clínica.sobre la eficacia de la fortificación del arroz mostró que la estrategia tenía el efecto principal de reducir el riesgo de deficiencia de hierro en un 35% y aumentar los niveles sanguíneos de hemoglobina . [14] La directriz estableció una recomendación importante: "La fortificación del arroz con hierro se recomienda como una estrategia de salud pública para mejorar el estado del hierro de las poblaciones, en entornos donde el arroz es un alimento básico". [14]
El arroz cultivado experimentalmente con niveles elevados de dióxido de carbono , similares a los pronosticados para el año 2100 como resultado de la actividad humana , tenía menos hierro, zinc y proteínas, así como niveles más bajos de tiamina, riboflavina , ácido fólico y ácido pantoténico. [dieciséis]
| Nutritivo | Maíz (maíz) [A] | Arroz blanco [B] | Trigo [C] | Patatas [D] | Yuca [E] | Soja , verde [F] | Batatas [G] | Ñame [Y] | Sorgo [H] | Plátano [Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua (g) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | sesenta y cinco | 3000 |
| Energía (kJ) | 1,528 | 1,528 | 1.369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 494 | 1.419 | 511 | 8.368-10.460 |
| Proteína (g) | 9.4 | 7.1 | 12,6 | 2.0 | 1.4 | 13,0 | 1,6 | 1,5 | 11,3 | 1.3 | 50 |
| Grasa (g) | 4,74 | 0,66 | 1,54 | 0,09 | 0,28 | 6,8 | 0,05 | 0,17 | 3.3 | 0,37 | 44–77 |
| Carbohidratos (g) | 74 | 80 | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 28 | 75 | 32 | 130 |
| Fibra (g) | 7.3 | 1.3 | 12,2 | 2.2 | 1.8 | 4.2 | 3 | 4.1 | 6.3 | 2.3 | 30 |
| Azúcar (g) | 0,64 | 0,12 | 0,41 | 0,78 | 1,7 | 0 | 4.18 | 0,5 | 0 | 15 | mínimo |
| Minerales | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Calcio (mg) | 7 | 28 | 29 | 12 | dieciséis | 197 | 30 | 17 | 28 | 3 | 1.000 |
| Hierro (mg) | 2,71 | 0,8 | 3,19 | 0,78 | 0,27 | 3,55 | 0,61 | 0,54 | 4.4 | 0,6 | 8 |
| Magnesio (mg) | 127 | 25 | 126 | 23 | 21 | sesenta y cinco | 25 | 21 | 0 | 37 | 400 |
| Fósforo (mg) | 210 | 115 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 55 | 287 | 34 | 700 |
| Potasio (mg) | 287 | 115 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 816 | 350 | 499 | 4.700 |
| Sodio (mg) | 35 | 5 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 9 | 6 | 4 | 1500 |
| Zinc (mg) | 2.21 | 1.09 | 2,65 | 0,29 | 0,34 | 0,99 | 0,3 | 0,24 | 0 | 0,14 | 11 |
| Cobre (mg) | 0,31 | 0,22 | 0,43 | 0,11 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | 0,18 | - | 0,08 | 0,9 |
| Manganeso (mg) | 0,49 | 1.09 | 3,99 | 0,15 | 0,38 | 0,55 | 0,26 | 0,40 | - | - | 2.3 |
| Selenio (μg) | 15,5 | 15,1 | 70,7 | 0,3 | 0,7 | 1,5 | 0,6 | 0,7 | 0 | 1,5 | 55 |
| Vitaminas | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Vitamina C (mg) | 0 | 0 | 0 | 19,7 | 20,6 | 29 | 2.4 | 17.1 | 0 | 18,4 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0,39 | 0,07 | 0,30 | 0,08 | 0,09 | 0,44 | 0,08 | 0,11 | 0,24 | 0,05 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0,20 | 0,05 | 0,12 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 0,05 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 3,63 | 1,6 | 5.46 | 1.05 | 0,85 | 1,65 | 0,56 | 0,55 | 2,93 | 0,69 | dieciséis |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 0,42 | 1.01 | 0,95 | 0,30 | 0,11 | 0,15 | 0,80 | 0,31 | - | 0,26 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,62 | 0,16 | 0,3 | 0,30 | 0,09 | 0,07 | 0,21 | 0,29 | - | 0,30 | 1.3 |
| Folato total (B9) (μg) | 19 | 8 | 38 | dieciséis | 27 | 165 | 11 | 23 | 0 | 22 | 400 |
| Vitamina A (UI) | 214 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 961 | 138 | 0 | 1.127 | 5,000 |
| Vitamina E , alfa-tocoferol (mg) | 0,49 | 0,11 | 1.01 | 0,01 | 0,19 | 0 | 0,26 | 0,39 | 0 | 0,14 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 0 | 1.8 | 2.6 | 0 | 0,7 | 120 |
| Betacaroteno (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | 8,509 | 83 | 0 | 457 | 10,500 |
| Luteína + zeaxantina (μg) | 1.355 | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | 6.000 |
| Grasas | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Ácidos grasos saturados (g) | 0,67 | 0,18 | 0,26 | 0,03 | 0,07 | 0,79 | 0,02 | 0,04 | 0,46 | 0,14 | mínimo |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 1,25 | 0,21 | 0,2 | 0,00 | 0,08 | 1,28 | 0,00 | 0,01 | 0,99 | 0,03 | 22–55 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 2.16 | 0,18 | 0,63 | 0,04 | 0,05 | 3,20 | 0,01 | 0,08 | 1,37 | 0,07 | 13-19 |
| [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
A maíz dentado amarillo crudo
B arroz blanco de grano largo crudo no enriquecido
C trigo de invierno rojo duro crudo
D papa cruda con pulpa y piel
E yuca cruda
F soja verde cruda
G batata cruda
H sorgo crudo
Y ñame crudo
Z plátanos crudos
/ * no oficial
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 130 kcal (540 kJ) |
Carbohidratos | 28,1 g |
| Azúcares | 0,05 g |
| Fibra dietética | 0,4 g |
gordo | 0,28 g |
Proteína | 2,69 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 2% 0,02 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 1% 0,013 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 3% 0,4 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 0% 0 mg |
| Vitamina B 6 | 7% 0,093 magnesio |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 1% 10 mg |
| Planchar | 2% 0,2 mg |
| Magnesio | 3% 12 mg |
| Manganeso | 0% 0 mg |
| Fósforo | 6% 43 magnesio |
| Potasio | 1% 35 magnesio |
| Sodio | 0% 1 mg |
| Zinc | 1% 0,049 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 68,44 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 544 kJ (130 kcal) |
Carbohidratos | 28,73 g |
| Azúcares | 0 g |
| Fibra dietética | 0 g |
gordo | 0,19 g |
Proteína | 2,36 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 2% 0,02 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 1% 0,016 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 3% 0,4 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 8% 0,4 mg |
| Vitamina B 6 | 13% 0,164 magnesio |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 0% 1 mg |
| Planchar | 2% 0,20 mg |
| Magnesio | 2% 8 mg |
| Manganeso | 19% 0,4 mg |
| Fósforo | 5% 33 magnesio |
| Potasio | 1% 26 magnesio |
| Zinc | 4% 0,4 mg |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 68,53 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
Preocupaciones por el arsénico
Como el arsénico es un elemento natural en el suelo, el agua y el aire, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) monitorea los niveles de arsénico en los alimentos, particularmente en los productos de arroz que se usan comúnmente para la alimentación infantil. [18] Mientras crecen, las plantas de arroz tienden a absorber el arsénico más fácilmente que otros cultivos alimentarios, lo que requiere más pruebas por parte de la FDA para detectar posibles riesgos relacionados con el arsénico asociados con el consumo de arroz en los Estados Unidos. [18] En abril de 2016, la FDA propuso un límite de 100 partes por mil millones (ppb) para el arsénico inorgánico en el cereal de arroz infantil y otros alimentos para minimizar la exposición de los bebés al arsénico. [18] Para la contaminación del agua por arsénico, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidosha establecido un estándar más bajo de 10 ppb. [19]
El arsénico es un carcinógeno del Grupo 1 . [18] [20] La cantidad de arsénico en el arroz varía ampliamente con la mayor concentración en el arroz integral y el arroz cultivado en tierras que antes se usaban para cultivar algodón, como en Arkansas , Louisiana , Missouri y Texas . [21] El arroz blanco cultivado en Arkansas, Louisiana, Missouri y Texas, que representan colectivamente el 76 por ciento del arroz producido en Estados Unidos, tenía niveles más altos de arsénico que otras regiones del mundo estudiadas, posiblemente debido al uso anterior de arsénico. pesticidas para controlar el gorgojo del algodón. [22]El arroz jazmín de Tailandia y el arroz Basmati de Pakistán e India contienen la menor cantidad de arsénico entre las variedades de arroz en un estudio. [23] China ha establecido un límite de 150 ppb para el arsénico en el arroz. [24]
Bacillus cereus
El arroz cocido puede contener esporas de Bacillus cereus , que producen una toxina emética cuando se deja a 4–60 ° C (39–140 ° F). Al almacenar arroz cocido para usarlo al día siguiente, se recomienda un enfriamiento rápido para reducir el riesgo de producción de toxinas. [25] Una de las enterotoxinas producidas por Bacillus cereus es resistente al calor; recalentar el arroz contaminado mata las bacterias, pero no destruye la toxina ya presente.
Otros usos
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Los textos islámicos medievales hablaban de usos médicos de la planta. [26]
Entornos de cultivo de arroz
El crecimiento y la producción de arroz se ven afectados por: el medio ambiente, las propiedades del suelo, las condiciones bióticas y las prácticas culturales. Los factores ambientales incluyen la lluvia y el agua, la temperatura, el fotoperíodo, la radiación solar y, en algunos casos, las tormentas tropicales. Los factores del suelo se refieren al tipo de suelo y su posición en las tierras altas o bajas. Los factores bióticos se ocupan de las malas hierbas, los insectos, las enfermedades y las variedades de cultivos. [27]
El arroz se puede cultivar en diferentes entornos, según la disponibilidad de agua. [28] Generalmente, el arroz no prospera en un área anegada, pero puede sobrevivir y crecer aquí [29] y puede sobrevivir a las inundaciones. [30]
- Tierras bajas, de secano , propensas a la sequía, favorecen la profundidad media; anegado, sumergido y propenso a inundaciones
- Tierras bajas, irrigadas , cultivadas tanto en la estación húmeda como en la estación seca
- Arroz de agua profunda o flotante
- Humedal costero
- El arroz de montaña también se conoce como arroz Ghaiya , bien conocido por su tolerancia a la sequía [31].
Historia de la domesticación y el cultivo.
Etimología
Utilizada por primera vez en inglés a mediados del siglo XIII, la palabra "arroz" deriva del francés antiguo ris , que proviene del italiano riso , a su vez del latín orȳza , que deriva del griego ὄρυζα ( oruza ). La palabra griega es la fuente de todas las palabras europeas (compárese con el galés reis , el alemán Reis , el lituano ryžiai , el serbocroata riža , el polaco ryż , el holandés rijst , el húngaro rizs, Orez rumano , arroz español ). [32] [33] [34]
El origen de la palabra griega no está claro. A veces se dice que proviene de la palabra tamil அரிசி ( arisi ), o más bien del antiguo tamil 𑀅𑀭𑀺𑀘𑀺 ( arici ). [35] [36] Sin embargo, Krishnamurti [37] no está de acuerdo con la noción de que el antiguo tamil arici es la fuente del término griego, y propone que fue tomado prestado de los descendientes del proto-dravidiano * wariñci . Mayrhofer [38] sugiere que la fuente inmediata de la palabra griega debe buscarse en palabras del Antiguo Irán de los tipos * vrīz- o * vrinj-, fuente de la palabra persa moderna برنج ( berenj ), pero estos en última instancia se remontan al indo-ario (como en sánscrito व्रीहि , vrīhí- ).
Orígenes en China
El consenso científico actual, basado en evidencia arqueológica y lingüística, es que el arroz fue domesticado por primera vez en la cuenca del río Yangtze en China. [40] [41] [42] [43] Debido a que el alelo funcional para no romper , el indicador crítico de domesticación en los granos, así como otros cinco polimorfismos de un solo nucleótido , es idéntico tanto en índica como en japónica , Vaughan et al. (2008) determinaron un evento de domesticación único para O. sativa . [41] Esto fue apoyado por un estudio genético en 2011 que mostró que todas las formas de arroz asiático, tantoindica y japonica , surgieron de un solo evento de domesticación que ocurrió hace 13.500 a 8.200 años en China a partir del arroz silvestre Oryza rufipogon . [44] Un estudio genómico de población más reciente indica que japonica fue domesticado por primera vez, y que indica el arroz surgió cuando japonica llegó a la India hace unos 4.500 años ~ e hibridado con un proto-domesticado índica o silvestres nivara O. . [45]
Hay dos centros más probables de domesticación del arroz, así como el desarrollo de la tecnología de agricultura de humedales . La primera, y lo más probable, es en la parte inferior del río Yangtze , se cree que los países de origen de las pre-austronesios y posiblemente también el Kra-Dai , y se asocia con la Kauhuqiao , Hemudu , Majiabang , Songze , Liangzhu , y Maqiao culturas . Se caracteriza por características pre-austronesias, que incluyen palafitos, tallas de jade y tecnologías de botes. Su dieta también se complementaba con bellotas , castañas de agua., nueces de zorro y domesticación de cerdos . [43] [39] [46] [47] [48]
El segundo es en el río Yangtze medio, cree que los países de origen de los primeros Hmong-Mien -Altavoces y asociado con el Pengtoushan , Nanmuyuan , Liulinxi , Daxi , Qujialing , y Shijiahe culturas . Ambas regiones estaban densamente pobladas y tenían contactos comerciales regulares entre sí, así como con los primeros hablantes de Austroasiatic en el oeste y los primeros hablantes de Kra-Dai en el sur, lo que facilitó la expansión del cultivo de arroz en el sur de China. [39] [46] [48]
El arroz se introdujo gradualmente en el norte a los primeros agricultores de mijo de las culturas Yangshao y Dawenkou , ya sea a través del contacto con la cultura Daxi o la cultura Majiabang - Hemudu . Alrededor de 4000 a 3800 a.C., eran un cultivo secundario regular entre las culturas sino-tibetanas más al sur. No reemplazó al mijo, en gran parte debido a las diferentes condiciones ambientales en el norte de China, pero se cultivó junto con el mijo en los límites del sur de las regiones de cultivo de mijo. Por el contrario, el mijo también se introdujo en las regiones arroceras. [39] [49]
A finales del Neolítico (3500 a 2500 a. C.), la población en los centros de cultivo de arroz había aumentado rápidamente, centrada en la cultura Qujialing - Shijiahe y la cultura Liangzhu . También hubo pruebas de un cultivo intensivo de arroz en los arrozales, así como de cultivos materiales cada vez más sofisticados en estas dos regiones. El número de asentamientos entre las culturas del Yangtze y su tamaño aumentó, lo que llevó a algunos arqueólogos a caracterizarlos como verdaderos estados , con estructuras sociopolíticas claramente avanzadas. Sin embargo, se desconoce si tenían control centralizado. [50] [51]
Liangzhu y Shijiahe declinaron abruptamente en el Neolítico terminal (2500 a 2000 aC). Con Shijiahe encogiéndose de tamaño y Liangzhu desapareciendo por completo. Se cree en gran parte que esto es el resultado de la expansión hacia el sur de la temprana cultura Longshan chino-tibetana . Las fortificaciones como muros (así como extensos fosos en las ciudades de Liangzhu) son características comunes en los asentamientos durante este período, lo que indica un conflicto generalizado. Este período también coincide con el movimiento hacia el sur de las culturas arroceras a las regiones de Lingnan y Fujian , así como las migraciones hacia el sur de los pueblos de habla austronesia , kra-dai y austroasiática hacia el sudeste asiático continental.e isla del sudeste asiático . [50] [52] [53] Un estudio genómico también indica que alrededor de este tiempo, un evento de enfriamiento global (el evento de 4.2 k) llevó a que el arroz japónica tropical fuera empujado hacia el sur, así como la evolución del arroz japónica templado que podría crecen en latitudes más septentrionales. [54]
Los estudios genómicos sugieren que el arroz índica llega a China desde la India hace entre 2.000 y 1.400 años. [54]
El sudeste de Asia
La propagación del japonica de arroz de cultivo para el sudeste de Asia se inició con las migraciones de los Austronesio cultura Dapenkeng en Taiwán entre 3500 y 2000 antes de Cristo (5500 BP a 4.000 BP ). El sitio de Nanguanli en Taiwán, data de ca. 2800 a. C., ha producido numerosos restos carbonizados de arroz y mijo en condiciones de anegamiento, lo que indica un cultivo intensivo de arroz en humedales y un cultivo de mijo en tierras secas. [46] Un estudio multidisciplinario que utilizó secuencias del genoma del arroz indica que el arroz japónica tropical fue empujado hacia el sur desde China después de un evento de enfriamiento global (el evento de 4.2k) que ocurrió hace aproximadamente 4.200 años. [54]
(8500 a 1500 a. C.)
Aproximadamente entre el 2000 y el 1500 a.C., comenzó la expansión austronesia , con colonos de Taiwán que se trasladaron al sur para colonizar Luzón en Filipinas , trayendo consigo tecnologías de cultivo de arroz. Desde Luzón, los austronesios colonizaron rápidamente el resto de la isla del sudeste asiático , moviéndose hacia el oeste a Borneo , la península de Malaca y Sumatra ; y hacia el sur hasta Sulawesi y Java . Para el año 500 a. C., hay evidencia de una agricultura intensiva de arroz en humedales ya establecida en Java y Bali , especialmente cerca de islas volcánicas muy fértiles. [46]
(3500 a. C. a 1200 d. C.)
Sin embargo, el arroz (así como los perros y los cerdos) no sobrevivió a los primeros viajes de Austria a Micronesia debido a la gran distancia del océano que estaban cruzando. Estos viajeros se convirtieron en los antepasados de la cultura Lapita . Cuando emigraron hacia el sur al archipiélago de Bismarck , ya habían perdido la tecnología del cultivo del arroz, así como los cerdos y los perros. Sin embargo, el conocimiento del cultivo del arroz todavía es evidente en la forma en que adaptaron las técnicas de agricultura de humedales al cultivo de taro. La cultura lapita en Bismarck restableció las conexiones comerciales con otras ramas austronesias en la isla del sudeste asiático. También entraron en contacto con los primeros agricultores no austronesios ( papúes ) deNueva Guinea y les introdujo técnicas de cultivo de humedales. A su vez, asimilaron su variedad de frutas y tubérculos cultivados autóctonos, así como también volvieron a adquirir perros y cerdos domésticos, antes de extenderse más hacia el este hasta la isla Melanesia y Polinesia . [46]
El arroz, junto con otras plantas alimenticias del sudeste asiático, también se introdujeron más tarde en Madagascar , las Comoras y la costa de África oriental alrededor del primer milenio d.C.por los colonos austronesios de las islas de la Gran Sonda . [55]
Mucho más tarde, los viajes austronesios desde la isla del sudeste asiático consiguieron llevar arroz a Guam durante el período Latte (900 d. C. a 1700 d. C.). Guam es la única isla de Oceanía donde se cultivaba arroz en la época precolonial. [56] [57]
Dentro del sudeste asiático continental , el arroz se esparció presumiblemente a través del comercio fluvial entre los primeros portavoces Hmong-Mien de la cuenca del Yangtze Medio y los primeros portavoces de Kra-Dai de las cuencas del río Pearl y Red , así como los primeros portavoces austroasiáticos de la cuenca del río Mekong . La evidencia del cultivo de arroz en estas regiones data de un poco más tarde que el asentamiento de Dapenkeng en Taiwán, alrededor del 3000 a. C. Las migraciones hacia el sur de los hablantes de Austroasiatic y Kra-Dai lo introdujeron en el sudeste asiático continental. La evidencia más temprana del cultivo de arroz en el sudeste asiático continental proviene del sitio de Ban Chiang en el norteTailandia (ca. 2000 a 1500 aC); y el sitio de An Sơn en el sur de Vietnam (ca. 2000 a 1200 aC). [46] [58] Un estudio genómico indica que el arroz se diversificó en el sudeste asiático marítimo entre hace 2.500 y 1.500 años. [54]
Península de Corea y archipiélago japonés
La principal evidencia arqueológica derivada de las investigaciones paleoetnobotánicas indican que el arroz de tierra firme se introdujo en Corea y Japón en algún momento entre el 3500 y el 1200 a. C. El cultivo de arroz se produjo entonces a pequeña escala, los campos eran parcelas impermanentes y la evidencia muestra que, en algunos casos, los granos domesticados y silvestres se plantaron juntos. El impacto tecnológico, de subsistencia y social del cultivo de arroz y granos no es evidente en los datos arqueológicos hasta después del 1500 a. C. Por ejemplo, la agricultura intensiva de arroz con cáscara se introdujo en Corea poco antes o durante el período de alfarería de Mumun Medio (circa 850-550 a. C.) y llegó a Japón en el último Jōmon.o períodos iniciales de Yayoi alrededor del año 300 a. C. [59] [60] Un estudio genómico indica que la japónica templada, que predomina en Corea y Japón, evolucionó después de un evento de enfriamiento global (el evento 4.2k) que ocurrió hace 4.200 años. [54]
Subcontinente indio
El arroz se cultivó en el subcontinente indio desde el año 5000 a. C. [61] "Varios cereales silvestres, incluido el arroz, crecieron en las colinas de Vindhyan , y el cultivo de arroz, en sitios como Chopani-Mando y Mahagara, puede haberse iniciado ya en el año 7000 AP. El arroz apareció en las regiones de los valles de Belan y Ganges del norte de la India ya en el 4530 a. C. y el 5440 a. C., respectivamente. [62] El proceso de domesticación temprano del arroz en la antigua India se basó en la especie silvestre Oryza nivara . Esto condujo al desarrollo local de una mezcla de 'humedal' y ' agricultura de secano de Oryza sativa var. indica localagricultura del arroz, antes del arroz verdaderamente 'humedal' Oryza sativa var. japonica , llegó alrededor del 2000 a.C. [63]
El arroz se cultivó en la civilización del valle del Indo (tercer milenio antes de Cristo). [64] La actividad agrícola durante el segundo milenio antes de Cristo incluyó el cultivo de arroz en las regiones de Cachemira y Harrappan . [62] La agricultura mixta fue la base de la economía del valle del Indo. [64]
O. sativa se recuperó de una tumba en Susa en Irán (que data del siglo I d.C.) en un extremo del mundo antiguo, mientras que al mismo tiempo se cultivaba arroz en el valle del Po en Italia. En el norte de Irán, en la provincia de Gilan , los agricultores han cultivado muchos cultivares de arroz índica, incluidos 'Gerdeh', 'Hashemi', 'Hasani' y 'Gharib'. [sesenta y cinco]
África
Aunque Oryza sativa fue domesticada en Asia, el ahora menos popular arroz Oryza glaberrima fue domesticado de forma independiente en África hace 3.000 a 3.500 años. [66] Entre 1500 y 800 aC, Oryza glaberrima propaga a partir de su centro original, el río Níger Delta , y se extendió a Senegal. Sin embargo, nunca se desarrolló lejos de su región original. Su cultivo incluso disminuyó a favor de la especie asiática, que se introdujo en África oriental a principios de la era común y se extendió hacia el oeste. [67]
Europa
El arroz era conocido en el mundo clásico, ya que se importaba de Egipto y quizás de Asia occidental. Fue conocido en Grecia (donde todavía se cultiva en Macedonia y Tracia) por los soldados que regresaban de la expedición militar de Alejandro Magno a Asia. En los campamentos romanos de Alemania se han encontrado grandes depósitos de arroz del siglo I d.C. [68]
Los moros llevaron el arroz asiático a la Península Ibérica en el siglo X. Los registros indican que se cultivó en Valencia y Mallorca . En Mallorca, el cultivo del arroz parece haberse detenido tras la conquista cristiana , aunque los historiadores no lo tienen claro. [69]
Los musulmanes también trajeron arroz a Sicilia con cultivo a partir del siglo IX, [70] donde fue un cultivo importante [69] mucho antes de que se notase en la llanura de Pisa (1468) o en la llanura lombarda (1475), donde su El cultivo fue promovido por Ludovico Sforza , duque de Milán, y demostrado en sus granjas modelo. [71]
Después del siglo XV, el arroz se extendió por Italia y luego Francia, y luego se propagó a todos los continentes durante la era de la exploración europea.
En Rusia, se ha cultivado un arroz de grano corto con almidón similar a las variedades italianas en el Krai de Krasnodar , y se lo conoce en Rusia como "Arroz de Kuban" o "Arroz de Krasnodar". En el Lejano Oriente ruso, varios cultivares de japónica se cultivan en Primorye alrededor del lago Khanka . La creciente escala de producción de arroz en la región ha generado críticas recientemente hacia las supuestas malas prácticas de los productores con respecto al medio ambiente.
Controversias
El origen de la domesticación del arroz Oryza sativa ha sido objeto de mucho debate entre quienes estudian la historia y la antropología de los cultivos, ya sea que el arroz se origine en India o China. [72] [73] El arroz asiático, Oryza sativa , es una de las especies de cultivos más antiguas. Tiene decenas de miles de variedades y dos subespecies principales, japónica e indica. Los arqueólogos que se centran en el este y el sudeste de Asia sostienen que el cultivo de arroz comenzó en el centro-sur de China a lo largo del río Yangtze y se extendió a Corea y Japón desde el sur y el noreste. [74] [73] Los arqueólogos que trabajan en la India sostienen que el cultivo de arroz comenzó en el valle del río Ganges [75] y el valle del Indo, [76]por pueblos ajenos a los del Yangzte. [77] [78] [73]
Un estudio de 2012, a través de un mapa de la variación del genoma en las poblaciones modernas de arroz silvestre, indicó que la domesticación del arroz probablemente ocurrió alrededor de la región central del valle del río Pearl en el sur de China, en contradicción con la evidencia arqueológica. [79] Sin embargo, el estudio se basa en mapas de distribución modernos de las poblaciones de arroz silvestre que son potencialmente engañosos debido a los drásticos cambios climáticos que ocurrieron durante el final del último período glacial , ca. Hace 12.000 años. La actividad humana durante miles de años también ha eliminado las poblaciones de arroz silvestre de sus rangos anteriores. Según los textos chinos, había poblaciones de arroz silvestre a lo largo de la cuenca del Yangtze en c. 1.000 d.C. que se han extinguido recientemente. [49]
Una teoría más antigua, basada en un cloroplasto y dos regiones de genes nucleares , Londo et al. (2006) habían propuesto que el arroz O. sativa se domesticara al menos dos veces: indica en el este de la India , Myanmar y Tailandia ; y japonica en el sur de China y Vietnam, aunque reconocen que existen pruebas arqueológicas y genéticas de una sola domesticación del arroz en las tierras bajas del sur de China. [80]
En 2003, los arqueólogos coreanos alegaron haber descubierto granos quemados de arroz domesticado en Soro-ri, Corea, que data del 13.000 a. C. Estos son anteriores a los granos más antiguos de China, que datan del año 10.000 a. C., y potencialmente desafían la explicación generalizada de que el arroz domesticado se originó en China. [81] Los resultados fueron recibidos por la academia con un fuerte escepticismo al principio, [82] [83] pero luego aceptados en fuentes secundarias como el libro de texto de arqueología Arqueología: teorías, métodos y práctica . [84]
Historia regional
Asia
Hoy en día, la mayoría de todo el arroz producido proviene de China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar , Pakistán, Filipinas, Corea y Japón. Los agricultores asiáticos todavía representan el 87% de la producción total de arroz del mundo. Debido a que se produce tanto arroz en Bangladesh, también es el alimento básico del país.
Indonesia
El arroz es un alimento básico para todas las clases en la Indonesia contemporánea , [85] [86] y ocupa el lugar central en la cultura y la cocina indonesias : da forma al paisaje; se vende en los mercados; y se sirve en la mayoría de las comidas. El arroz representa más de la mitad de las calorías de la dieta media y es la fuente de sustento de unos 20 millones de hogares. La importancia del arroz en la cultura indonesia se demuestra a través de la reverencia de Dewi Sri , la diosa del arroz de la antigua Java y Bali.
La evidencia de arroz salvaje en la isla de Sulawesi data del 3000 a. C. Sin embargo, la evidencia histórica escrita del cultivo más antiguo proviene de inscripciones en piedra del siglo VIII de la isla central de Java , que muestran que los reyes aplicaban impuestos al arroz. Las imágenes del cultivo de arroz, el granero de arroz y la plaga de ratones invirtiendo un campo de arroz son evidentes en los bajorrelieves de Karmawibhangga de Borobudur . Las divisiones de trabajo entre hombres, mujeres y animales que todavía existen en el cultivo de arroz de Indonesia, fueron talladas en frisos en relieve en los templos de Prambanan del siglo IX en Java Central : un búfalo de aguaunido a un arado; mujeres que plantan plántulas y trituran granos; y un hombre que lleva gavillas de arroz en cada extremo de una vara sobre sus hombros ( pikulan ). En el siglo XVI, los europeos que visitaban las islas de Indonesia vieron el arroz como un nuevo alimento de prestigio que se servía a la aristocracia durante las ceremonias y fiestas. [86]
Nepal
El arroz es el alimento principal entre todos los grupos étnicos de Nepal . En Terai , la mayoría de las variedades de arroz se cultivan durante la temporada de lluvias . La principal temporada de cultivo del arroz, conocida como "Berna-Bue Charne", es de junio a julio, cuando el agua es suficiente solo para una parte de los campos; la temporada subsidiaria, conocida como "Ropai, es de abril a septiembre, cuando generalmente hay suficiente agua para mantener el cultivo de todos los campos de arroz. Los agricultores usan canales de riego durante las temporadas de cultivo. [ cita requerida ]
Filipinas
Las terrazas de arroz de Banaue ( filipino : Hagdan-hagdang Palayan ng Banawe ) son terrazas de 2.000 años de antigüedad que fueron excavadas en las montañas de Ifugao en Filipinas por los antepasados del pueblo Igorot . Las terrazas de arroz se conocen comúnmente como la " octava maravilla del mundo ". [87] [88] [89] Se piensa comúnmente que las terrazas se construyeron con un equipo mínimo, en gran parte a mano. Las terrazas están ubicadas aproximadamente a 1,500 metros (5,000 pies) sobre el nivel del mar. Son alimentados por un antiguo regadíosistema de las selvas tropicales sobre las terrazas. Se dice que si los pasos se pusieran de punta a punta, rodearían la mitad del globo. [90] Las terrazas se encuentran en la provincia de Ifugao y los Ifugao han sido sus cuidadores. La cultura Ifugao gira [91] en torno al arroz y la cultura muestra una elaborada variedad de celebraciones vinculadas con ritos agrícolas, desde el cultivo del arroz hasta su consumo. La temporada de cosecha generalmente requiere fiestas de acción de gracias, mientras que los ritos finales de la cosecha llamados tango o tungul (un día de descanso ) implican un tabú estricto en cualquier trabajo agrícola. Participación de la bayah (cerveza de arroz), pasteles de arroz y nuez de betelconstituye una práctica imborrable durante las festividades.
La gente de Ifugao practica la agricultura tradicional y gasta la mayor parte de su trabajo en sus terrazas y tierras forestales, mientras que ocasionalmente tiende al cultivo de raíces. También se sabe que los Ifugaos [90] cultivan cáscaras comestibles, árboles frutales y otras verduras que se han exhibido entre los Ifugaos durante generaciones. La construcción de las terrazas de arroz consiste en paredes cubiertas con piedras y tierra que están diseñadas para extraer agua de un canal de riego principal por encima de los grupos de terrazas. Las tecnologías indígenas de terrazas de arroz se han identificado con las terrazas de arroz de Ifugao, como su conocimiento de riego con agua, mampostería, movimiento de tierras y mantenimiento de terrazas. Como su fuente de vida y arte, las terrazas de arroz han sostenido y dado forma a la vida de los miembros de la comunidad.
Sri Lanka
El arroz es el alimento básico entre todos los grupos étnicos de Sri Lanka . La agricultura en Sri Lanka depende principalmente del cultivo del arroz. La producción de arroz depende en gran medida de las lluvias y de la necesidad de suministro de agua por parte del gobierno a través de canales de riego durante las temporadas de cultivo. La temporada de cultivo principal, conocida como "Maha", es de octubre a marzo y la temporada de cultivo secundaria, conocida como "Yala", es de abril a septiembre. Durante la temporada de Maha, generalmente hay suficiente agua para mantener el cultivo de todos los campos de arroz, sin embargo, en la temporada de Yala solo hay suficiente agua para el cultivo de la mitad de la extensión de la tierra. Las variedades tradicionales de arroz ahora están regresando con el reciente interés en los alimentos verdes.
Tailandia
El arroz es el principal producto de exportación de Tailandia, especialmente el arroz jazmín blanco 105 (Dok Mali 105). [92] Tailandia tiene una gran cantidad de variedades de arroz, 3500 tipos con diferentes caracteres y cinco tipos de cultivos de arroz silvestre. [93] En cada región del país existen diferentes tipos de semillas de arroz. Su uso depende del clima, la atmósfera y la topografía. [94]
La región norte tiene tanto tierras bajas como tierras altas. La cosecha habitual de los agricultores es el arroz no glutinoso [94] , como el arroz Niew Sun Pah Tong. Este arroz está protegido de forma natural contra las enfermedades de las hojas y su arroz (arroz sin moler) ( tailandés : ข้าวเปลือก ) tiene un color marrón. [95] La región noreste es una gran área donde los agricultores pueden cultivar alrededor de 36 millones de metros cuadrados de arroz. Aunque la mayor parte son llanuras y áreas secas, [96] el arroz jazmín blanco 105, el arroz tailandés más famoso, se puede cultivar allí. El arroz jazmín blanco se desarrolló en la provincia de Chonburi.primero y después se cultiva en muchas zonas del país, pero el arroz de esta región tiene una alta calidad, porque es más suave, más blanco y más fragante. [97] Este arroz puede resistir la sequía, suelos ácidos y suelos alcalinos. [98]
La región central está compuesta principalmente por llanuras. La mayoría de los agricultores cultivan arroz Jao. [96] Por ejemplo, arroz Pathum Thani 1 que tiene cualidades similares al arroz blanco jazmín 105. Su arrozal tiene el color de la paja y el arroz cocido también tiene granos fragantes. [99]
En la región sur, la mayoría de los agricultores trasplantan alrededor de los límites de las llanuras aluviales o en las llanuras entre montañas. La agricultura en la región es más lenta que en otras regiones porque la temporada de lluvias llega más tarde. [96] Las variedades de arroz populares en esta área son las semillas Leb Nok Pattani, un tipo de arroz Jao. Su arroz tiene el color de la paja y se puede procesar para hacer fideos. [100]
Planta compañera
Uno de los primeros ejemplos conocidos de plantación complementaria es el cultivo de arroz con Azolla , el helecho mosquito, que cubre la parte superior del agua de un arrozal fresco, bloqueando cualquier planta competidora, así como fijando nitrógeno de la atmósfera para que el arroz se usar. El arroz se planta cuando es lo suficientemente alto como para sobresalir por encima de la azolla. Este método se ha utilizado durante al menos mil años.
Oriente Medio
El arroz se cultivó en algunas áreas de Mesopotamia (sur de Irak). Con el surgimiento del Islam se trasladó al norte a Nisibin , la costa sur del Mar Caspio (en las provincias de Gilan y Mazanderan de Irán) [65] y luego más allá del mundo musulmán hacia el valle del Volga . En Egipto, el arroz se cultiva principalmente en el delta del Nilo . En Palestina , el arroz llegó a cultivarse en el Valle del Jordán . El arroz también se cultiva en Arabia Saudita en Al-Ahsa Oasis y en Yemen . [69]
Caribe y latinoamerica
La mayor parte del arroz que se usa hoy en la cocina de las Américas no es nativo, pero fue introducido en América Latina y el Caribe por los colonizadores europeos en una fecha temprana. Sin embargo, existen al menos dos especies nativas (endémicas) de arroz presentes en la región amazónica de América del Sur, y una o ambas fueron utilizadas por los habitantes indígenas de la región para crear la forma domesticada Oryza sp. , hace unos 4000 años. [101]
Los colonizadores españoles introdujeron el arroz asiático en México en la década de 1520 en Veracruz , y los portugueses y sus esclavos africanos lo introdujeron aproximadamente al mismo tiempo en el Brasil colonial . [102] Estudios recientes sugieren que los africanos esclavizados jugaron un papel activo en el establecimiento del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde un período temprano. [103] Variedades de platos de arroz y frijoles que eran un plato básico en los pueblos de África Occidental siguieron siendo un alimento básico entre sus descendientes sometidos a la esclavitud en las colonias españolas del Nuevo Mundo., Brasil y otras partes de las Américas. [104]
América del norte
En 1694, llegó arroz a Carolina del Sur , probablemente originario de Madagascar. [102] La tradición (posiblemente apócrifa) dice que el pirata John Thurber regresaba de un viaje de comercio de esclavos a Madagascar cuando lo desviaron de su curso y lo llevaron a Charleston para reparaciones. Mientras estaba allí, le dio una bolsa de semillas de arroz al explorador Dr. Henry Woodward , quien plantó el arroz y experimentó con él hasta descubrir que crecía excepcionalmente bien en el suelo húmedo de Carolina. [105] [106]
El dominio del cultivo del arroz fue un desafío para los colonos ingleses y otros europeos que no estaban familiarizados con el cultivo. Los nativos americanos, que en su mayoría recolectaban arroz silvestre , tampoco tenían experiencia con el cultivo de arroz. Sin embargo, dentro de los primeros cincuenta años de asentamiento, el arroz se convirtió en el cultivo dominante en Carolina del Sur. [107]
En los Estados Unidos, las colonias de Carolina del Sur y Georgia crecieron y acumularon una gran riqueza a partir del trabajo esclavo obtenido del área de Senegambia en África occidental y de la costa de Sierra Leona. En el puerto de Charleston, a través del cual pasó el 40% de todas las importaciones de esclavos estadounidenses, los esclavos de esta región de África trajeron los precios más altos debido a su conocimiento previo del cultivo del arroz, que se utilizó en las muchas plantaciones de arroz alrededor de Georgetown , Charleston. y Savannah .
De los africanos esclavizados, los propietarios de las plantaciones aprendieron a crear diques en las marismas e inundar periódicamente los campos. Al principio, el arroz se molía laboriosamente a mano con grandes morteros y majas de madera, luego se aventaba en cestas de hierba dulce (cuya elaboración era otra habilidad traída por los esclavos de África). La invención del molino de arroz aumentó la rentabilidad de la cosecha, y la adición de energía hidráulica para los molinos en 1787 por el ingeniero Jonathan Lucas fue otro paso adelante.
La cultura del arroz en el sureste de los Estados Unidos se volvió menos rentable con la pérdida de mano de obra esclava después de la Guerra Civil estadounidense , y finalmente se extinguió justo después del cambio de siglo XX. Hoy en día, la gente puede visitar la única plantación de arroz que queda en Carolina del Sur que todavía tiene el granero de aventado y el molino de arroz originales de mediados del siglo XIX en la histórica plantación Mansfield en Georgetown, Carolina del Sur . La cepa de arroz predominante en las Carolinas era de África y se conocía como 'Carolina Gold'. El cultivar se ha conservado y existen intentos actuales de reintroducirlo como cultivo comercial. [108]
En el sur de los Estados Unidos, el arroz se ha cultivado en el sur de Arkansas , Luisiana y el este de Texas desde mediados del siglo XIX. Muchos agricultores cajún cultivaron arroz en pantanos húmedos y praderas bajas donde también podían cultivar cangrejos de río cuando los campos se inundaban. [109] En los últimos años, la producción de arroz ha aumentado en América del Norte, especialmente en la ensenada de Mississippi en los estados de Arkansas y Mississippi (ver también Delta de Arkansas y Delta de Mississippi ).
El cultivo de arroz comenzó en California durante la Fiebre del Oro de California , cuando se estima que 40.000 trabajadores chinos emigraron al estado y cultivaron pequeñas cantidades del grano para su propio consumo. Sin embargo, la producción comercial comenzó solo en 1912 en la ciudad de Richvale en el condado de Butte . [110] En 2006, California produjo la segunda cosecha de arroz más grande de los Estados Unidos, [111] después de Arkansas, con la producción concentrada en seis condados al norte de Sacramento . [112] A diferencia de la región Arkansas-Mississippi Delta, la producción de California está dominada por japónica de grano corto y mediano.variedades, incluidos cultivares desarrollados para el clima local como Calrose , que representa hasta el 85% de la cosecha del estado. [113]
Las referencias al " arroz salvaje " nativo de América del Norte se refieren a la Zizania palustris no relacionada . [114]
Más de 100 variedades de arroz se producen comercialmente principalmente en seis estados (Arkansas, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri y California) en los EE . UU. [115] Según estimaciones para la campaña agrícola de 2006, la producción de arroz en los EE. UU. Está valorada en $ 1.880 millones, aproximadamente la mitad de los cuales se espera que se exporten . Estados Unidos proporciona alrededor del 12% del comercio mundial de arroz. [115] La mayor parte de la utilización nacional del arroz estadounidense es para uso alimentario directo (58 por ciento), mientras que el 16 por ciento se utiliza en cada uno de los alimentos procesados y la cerveza. El 10% se encuentra en la comida para mascotas. [115]
Oceanía
El arroz fue uno de los primeros cultivos plantados en Australia por colonos británicos , que tenían experiencia con las plantaciones de arroz en las Américas y la India.
Aunque durante muchos años se han hecho intentos de cultivar arroz en el norte bien regado de Australia, han fracasado sistemáticamente debido a las toxicidades inherentes al hierro y al manganeso en los suelos y la destrucción por las plagas .
En la década de 1920, se vio como un posible cultivo de riego en suelos dentro de la cuenca Murray-Darling que eran demasiado pesados para el cultivo de frutas y demasiado infértiles para el trigo. [116]
Debido a que el agua de riego, a pesar de la escorrentía extremadamente baja de las zonas templadas de Australia, [117] era (y sigue siendo) muy barata, los grupos agrícolas retomaron el cultivo de arroz durante las décadas siguientes. Las variedades californianas de arroz resultaron adecuadas para el clima de Riverina , [116] y el primer molino abrió en Leeton en 1951.
Incluso antes de esto, la producción de arroz de Australia excedía con creces las necesidades locales, [116] y las exportaciones de arroz a Japón se han convertido en una fuente importante de divisas. Las precipitaciones superiores a la media desde la década de 1950 hasta mediados de la de 1990 [118] alentaron la expansión de la industria arrocera de Riverina, pero su prodigioso uso de agua en una región prácticamente sin agua comenzó a atraer la atención de los científicos ambientales. Estos se preocuparon seriamente por la disminución del caudal en el río Snowy y en la parte baja del río Murray .
Aunque el cultivo de arroz en Australia es muy rentable debido al bajo costo de la tierra, varios años recientes de sequía severa han llevado a muchos a pedir su eliminación debido a sus efectos en ecosistemas acuáticos extremadamente frágiles. La industria del arroz australiana es algo oportunista, y la superficie plantada varía significativamente de una temporada a otra, dependiendo de las asignaciones de agua en las regiones de riego de Murray y Murrumbidgee .
Los aborígenes australianos han cosechado variedades nativas de arroz durante miles de años y se están realizando esfuerzos para cultivar cantidades comerciales de estas especies. [119] [120]
Producción y comercio
| Producción de arroz - 2018 | |
|---|---|
| País | millones de toneladas |
 porcelana | 212,1 |
 India | 172,6 |
 Indonesia | 83,0 |
 Bangladesh | 56,4 |
 Vietnam | 44,0 |
 Tailandia | 32,2 |
 Myanmar | 25,4 |
 Filipinas | 19,1 |
 Brasil | 11,7 |
 Pakistán | 10,8 |
| Mundo | 688,2 |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [1] | |
Producción
En 2017, la producción mundial de arroz con cáscara fue de 769,7 millones de toneladas , [121] encabezada por China e India con un 49% combinado de este total. [1] Otros productores importantes fueron Indonesia , Bangladesh y Vietnam . Los cinco principales productores representaron el 72% de la producción total, mientras que los quince principales productores representaron el 91% de la producción mundial total en 2017 (ver tabla a la derecha). Los países en desarrollo representan el 95% de la producción total. [122]
El arroz es un alimento básico importante y un pilar para la población rural y su seguridad alimentaria. Lo cultivan principalmente pequeños agricultores en explotaciones de menos de una hectárea . El arroz también es un producto básico asalariado para los trabajadores de los cultivos comerciales o de los sectores no agrícolas. El arroz es vital para la nutrición de gran parte de la población de Asia, así como de América Latina y el Caribe y África; es fundamental para la seguridad alimentaria de más de la mitad de la población mundial.
Muchos países productores de granos de arroz tienen pérdidas significativas después de la cosecha en la granja y debido a carreteras en mal estado, tecnologías de almacenamiento inadecuadas, cadenas de suministro ineficientes y la incapacidad de los agricultores para llevar el producto a los mercados minoristas dominados por pequeños comerciantes. Un estudio del Banco Mundial y la FAO afirma que entre el 8% y el 26% del arroz se pierde en los países en desarrollo, en promedio, cada año, debido a problemas posteriores a la cosecha y una infraestructura deficiente. Algunas fuentes afirman que las pérdidas poscosecha superan el 40%. [122] [123]Estas pérdidas no solo reducen la seguridad alimentaria en el mundo, el estudio afirma que los agricultores de países en desarrollo como China, India y otros pierden aproximadamente US $ 89 mil millones de ingresos en pérdidas agrícolas prevenibles después de la cosecha, transporte deficiente, falta de almacenamiento adecuado. y venta al por menor. Un estudio afirma que si estas pérdidas de granos después de la cosecha pudieran eliminarse con una mejor infraestructura y una red minorista, solo en India se ahorrarían suficientes alimentos cada año para alimentar a 70 a 100 millones de personas. [124]
Procesando
Las semillas de la planta de arroz se muelen primero con una descascaradora de arroz para eliminar la paja (las cáscaras exteriores del grano) (ver: cáscaras de arroz ). En este punto del proceso, el producto se llama arroz integral . Se puede continuar con la molienda, eliminando el salvado , es decir , el resto de la cáscara y el germen , creando así arroz blanco . El arroz blanco, que se conserva por más tiempo, carece de algunos nutrientes importantes; además, en una dieta limitada que no complementa el arroz, el arroz integral ayuda a prevenir la enfermedad del beriberi .
Ya sea a mano o en un pulidor de arroz , el arroz blanco se puede pulir con glucosa o talco en polvo (a menudo llamado arroz pulido, aunque este término también puede referirse al arroz blanco en general), sancochado o procesado en harina. El arroz blanco también puede enriquecerse agregando nutrientes, especialmente los que se pierden durante el proceso de molienda. Si bien el método más barato de enriquecimiento consiste en agregar una mezcla en polvo de nutrientes que se lavará fácilmente (en los Estados Unidos, el arroz que ha sido tratado de esta manera requiere una etiqueta de advertencia contra el enjuague), los métodos más sofisticados aplican nutrientes directamente al grano, cubriendo el grano. grano con una sustancia insoluble en agua resistente al lavado.
En algunos países, una forma popular, el arroz sancochado (también conocido como arroz convertido y arroz de cocción fácil [125] ) se somete a un proceso de cocción al vapor o sancochado mientras todavía es un grano de arroz integral. El proceso de sancochado provoca una gelatinización del almidón en los granos. Los granos se vuelven menos quebradizos y el color del grano molido cambia de blanco a amarillo. Luego, el arroz se seca y luego se puede moler como de costumbre o usarse como arroz integral. El arroz sancochado molido es nutricionalmente superior al arroz molido estándar, porque el proceso hace que los nutrientes de la cáscara externa (especialmente la tiamina ) se muevan hacia el endospermo., de modo que posteriormente se pierde menos cuando la cáscara se pule durante la molienda. El arroz sancochado tiene el beneficio adicional de que no se pega a la sartén durante la cocción, como sucede cuando se cocina arroz blanco normal. Este tipo de arroz se consume en partes de la India y los países de África occidental también están acostumbrados a consumir arroz sancochado.
El salvado de arroz , llamado nuka en Japón, es un bien valioso en Asia y se usa para muchas necesidades diarias. Es una capa interna húmeda y aceitosa que se calienta para producir aceite. También se utiliza como lecho de decapado para hacer encurtidos de salvado de arroz y takuan .
El arroz crudo se puede moler para obtener harina para muchos usos, incluida la preparación de muchos tipos de bebidas, como amazake , horchata , leche de arroz y vino de arroz . El arroz no contiene gluten , por lo que es adecuado para personas con una dieta sin gluten . [126] El arroz se puede convertir en varios tipos de fideos . Cruda, salvaje, o arroz integral también pueden ser consumidos por primas foodist o fruitarians si se remojan y germinados (por lo general una semana a 30 días - arroz GABA).
Las semillas de arroz procesadas deben hervirse o cocerse al vapor antes de comerlas. El arroz hervido se puede freír más en aceite de cocina o mantequilla (conocido como arroz frito ), o batir en una tina para hacer mochi .
El arroz es una buena fuente de proteínas y un alimento básico en muchas partes del mundo, pero no es una proteína completa : no contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para una buena salud y debe combinarse con otras fuentes. de proteínas, como nueces, semillas, frijoles, pescado o carne. [127]
Rice, al igual que otros cereales granos , puede ser inflado (o reventado) . Este proceso aprovecha el contenido de agua de los granos y generalmente implica calentar los granos en una cámara especial. En ocasiones, se consigue un inflado adicional procesando gránulos inflados en una cámara de baja presión . La ley de los gases ideales significa que bajar la presión local o aumentar la temperatura del agua da como resultado un aumento en el volumen antes de la evaporación del agua , lo que da como resultado una textura hinchada . La densidad del arroz crudo a granel es de aproximadamente 0,9 g / cm³. Disminuye a menos de una décima parte cuando se inhala.
Cosecha, secado y molienda
El arroz sin moler, conocido como "paddy" (Indonesia y Malasia: padi; Filipinas, palay), generalmente se cosecha cuando los granos tienen un contenido de humedad de alrededor del 25%. En la mayoría de los países asiáticos, donde el arroz es casi en su totalidad producto de la agricultura en pequeña escala, la recolección se realiza manualmente, aunque existe un interés creciente en la recolección mecánica. La recolección puede ser realizada por los propios agricultores, pero también suele ser realizada por grupos de mano de obra estacional. A la cosecha le sigue la trilla , ya sea inmediatamente o en uno o dos días. Nuevamente, gran parte de la trilla todavía se realiza a mano, pero hay un uso cada vez mayor de trilladoras mecánicas. Posteriormente, el arroz debe secarse para reducir el contenido de humedad a no más del 20% para la molienda.
Una vista familiar en varios países asiáticos es el arroz tendido para secar a lo largo de las carreteras. Sin embargo, en la mayoría de los países, la mayor parte del secado del arroz comercializado se realiza en molinos, y el secado a nivel de las aldeas se utiliza para el arroz que consumen las familias agrícolas. Los molinos se secan al sol o usan secadores mecánicos o ambos. El secado debe realizarse rápidamente para evitar la formación de mohos. Los molinos van desde descascaradoras simples, con un rendimiento de un par de toneladas al día, que simplemente eliminan la cáscara exterior, a enormes operaciones que pueden procesar 4.000 toneladas al día y producir arroz altamente pulido. Un buen molino puede lograr una tasa de conversión de arroz a arroz de hasta el 72%, pero los molinos más pequeños e ineficientes a menudo tienen dificultades para alcanzar el 60%. Estos molinos más pequeños a menudo no compran arroz y venden arroz, sino que solo sirven a los agricultores que quieren moler su arroz para su propio consumo.
Distribución
Debido a la importancia del arroz para la nutrición humana y la seguridad alimentaria en Asia, los mercados nacionales de arroz tienden a estar sujetos a una considerable participación estatal. Si bien el sector privado desempeña un papel de liderazgo en la mayoría de los países, agencias como BULOG en Indonesia, NFA en Filipinas, VINAFOOD en Vietnam y Food Corporation of India están muy involucradas en la compra de arroz a los agricultores o arroz de molinos y en distribuir arroz a las personas más pobres. BULOG y NFA monopolizan las importaciones de arroz en sus países, mientras que VINAFOOD controla todas las exportaciones de Vietnam. [128]
Comercio
Las cifras del comercio mundial son muy diferentes de las de producción, ya que menos del 8% del arroz producido se comercializa internacionalmente. [129] En términos económicos, el comercio mundial de arroz era una pequeña fracción del 1% del comercio mercantil mundial. Muchos países consideran el arroz como un alimento básico estratégico y varios gobiernos someten su comercio a una amplia gama de controles e intervenciones.
Los países en desarrollo son los principales actores del comercio mundial de arroz, y representan el 83% de las exportaciones y el 85% de las importaciones. Si bien hay numerosos importadores de arroz, los exportadores de arroz son limitados. Sólo cinco países (Tailandia, Vietnam, China, Estados Unidos y la India), en orden decreciente de cantidades exportadas, representaron alrededor de las tres cuartas partes de las exportaciones mundiales de arroz en 2002. [122] Sin embargo, esta clasificación ha cambiado rápidamente en los últimos años. . En 2010, los tres mayores exportadores de arroz, en orden decreciente de cantidad exportada, fueron Tailandia, Vietnam e India. En 2012, India se convirtió en el mayor exportador de arroz con un aumento del 100% en sus exportaciones año tras año, y Tailandia cayó al tercer lugar. [130] [131] Juntos, Tailandia, Vietnam e India representaron casi el 70% de las exportaciones mundiales de arroz.
La principal variedad exportada por Tailandia y Vietnam fue el arroz jazmín , mientras que las exportaciones de la India incluyeron la variedad aromática Basmati . China, un exportador de arroz a principios de la década de 2000, fue un importador neto de arroz en 2010 y se convertirá en el mayor importador neto, superando a Nigeria, en 2013. [129] [132] Según un informe del USDA , los mayores exportadores de arroz del mundo en 2012 fueron India (9,75 millones de toneladas), Vietnam (7 millones de toneladas), Tailandia (6,5 millones de toneladas), Pakistán (3,75 millones de toneladas) y Estados Unidos (3,5 millones de toneladas). [133]
Los principales importadores suelen ser Nigeria, Indonesia, Bangladesh, Arabia Saudita, Irán, Irak, Malasia, Filipinas, Brasil y algunos países africanos y del Golfo Pérsico . Al igual que otros países de África occidental, Nigeria promueve activamente la producción nacional. Sin embargo, sus aranceles de importación muy elevados (110%) lo abren al contrabando desde los países vecinos. [134] El arroz vaporizado es particularmente popular en Nigeria. Aunque China e India son los dos mayores productores de arroz del mundo, ambos países consumen la mayor parte del arroz producido en el país, dejando poco para comercializar internacionalmente.
Granjas y agricultores de arroz más productivos del mundo
El rendimiento mundial medio de arroz fue de 4,3 toneladas por hectárea en 2010.
Las granjas de arroz australianas fueron las más productivas en 2010, con un promedio nacional de 10,8 toneladas por hectárea. [135]
Yuan Longping del Centro Nacional de Investigación y Desarrollo de Arroz Híbrido de China, China, estableció un récord mundial de rendimiento de arroz en 2010 con 19 toneladas por hectárea en una parcela de demostración. En 2011, este récord fue superado por un agricultor indio, Sumant Kumar, con 22,4 toneladas por hectárea en Bihar. Ambos agricultores afirman haber empleado variedades de arroz recientemente desarrolladas y el Sistema de intensificación del arroz (SRI), una innovación reciente en el cultivo de arroz. Se afirma que el SRI ha establecido nuevos récords nacionales en rendimiento de arroz, en los últimos 10 años, en muchos países. Los rendimientos alegados de China e India aún no se han demostrado en lotes de siete hectáreas y deben ser reproducibles durante dos años consecutivos en la misma finca. [136] [137] [138] [139]
Precio
Desde finales de 2007 hasta mayo de 2008, el precio de los cereales aumentó considerablemente debido a las sequías en los principales países productores (especialmente Australia), el mayor uso de cereales para la alimentación animal y los subsidios estadounidenses para la producción de biocombustibles. Aunque no hubo escasez de arroz en los mercados mundiales, esta tendencia general al alza en los precios de los granos llevó a los consumidores a comprar en pánico, prohibiciones gubernamentales de exportación de arroz (en particular, por Vietnam e India) y pedidos de importación inflados por parte de la junta de comercialización de Filipinas, National Food Autoridad. Esto provocó importantes subidas de los precios del arroz. A finales de abril de 2008, los precios alcanzaron 24 centavos de dólar la libra , el doble del precio de siete meses antes. [140]Durante el período de 2007 a 2013, el gobierno chino ha aumentado sustancialmente el precio que paga a los agricultores nacionales por su arroz, llegando a 500 dólares EE.UU. por tonelada métrica en 2013. [129] El precio de 2013 del arroz originario de otros países del sudeste asiático fue un valor comparablemente bajo de 350 dólares EE.UU. por tonelada métrica. [129]
El 30 de abril de 2008, Tailandia anunció planes para la creación de la Organización de Países Exportadores de Arroz (OREC) con la intención de que se convierta en un cartel de fijación de precios para el arroz. [141] [142] Sin embargo, a mediados de 2011 [actualizar]se habían realizado pocos avances para lograrlo.
Consumo mundial
| Consumo alimentario de arroz en 2013 (millones de toneladas métricas de arroz equivalente) [143] | |
|---|---|
| porcelana | 162,4 |
| India | 130,4 |
| Indonesia | 50,4 |
| Bangladesh | 40,3 |
| Vietnam | 19,9 |
| Filipinas | 17,6 |
| Tailandia | 11,5 |
 Japón | 11,4 |
En 2013 [actualizar], el consumo mundial de arroz como alimento era de 565,6 millones de toneladas métricas de arroz equivalente (377.283 de equivalente molido), mientras que los mayores consumidores eran China, que consumía 162,4 millones de toneladas métricas de arroz equivalente (28,7% del consumo mundial) y la India, 130,4 millones. toneladas métricas de arroz equivalente (23,1% del consumo mundial). [143]
Entre 1961 y 2002, el consumo per cápita de arroz aumentó en un 40%.
El arroz es el cultivo más importante de Asia. En Camboya, por ejemplo, el 90% de la superficie agrícola total se utiliza para la producción de arroz. [144]
El consumo de arroz en Estados Unidos ha aumentado considerablemente durante los últimos 25 años, impulsado en parte por aplicaciones comerciales como la producción de cerveza. [145] Casi uno de cada cinco estadounidenses adultos ahora informa que consume al menos la mitad de una porción de arroz blanco o integral al día. [146]
Impactos ambientales
Se cree que el cultivo de arroz en los arrozales de los humedales es responsable del 11% de las emisiones antropogénicas de metano. [147] El arroz requiere un poco más de agua para producirse que otros granos. [148] La producción de arroz utiliza casi un tercio del agua dulce de la Tierra. [149]
La inundación a largo plazo de los campos de arroz separa el suelo del oxígeno atmosférico y provoca la fermentación anaeróbica de la materia orgánica en el suelo. [150] La producción de metano a partir del cultivo de arroz aporta ~ 1,5% de los gases de efecto invernadero antropogénicos. [151] El metano es un gas de efecto invernadero veinte veces más potente que el dióxido de carbono . [152]
Un estudio de 2010 encontró que, como resultado del aumento de las temperaturas y la disminución de la radiación solar durante los últimos años del siglo XX, la tasa de crecimiento del rendimiento del arroz ha disminuido en muchas partes de Asia, en comparación con lo que se habría observado si la temperatura y la energía solar. no se produjeron tendencias de radiación. [153] [154] La tasa de crecimiento del rendimiento había caído entre un 10% y un 20% en algunos lugares. El estudio se basó en registros de 227 granjas en Tailandia, Vietnam, Nepal, India, China, Bangladesh y Pakistán. El mecanismo de esta caída del rendimiento no estaba claro, pero podría implicar un aumento de la respiración durante las noches cálidas, que gasta energía sin poder realizar la fotosíntesis.
Lluvia
La temperatura
El arroz requiere temperaturas altas por encima de 20 ° C (68 ° F) pero no más de 35 a 40 ° C (95 a 104 ° F); la temperatura óptima es entre 20 y 30 ° C (68 y 86 ° F). [155]
Radiación solar
La cantidad de radiación solar recibida durante los 45 días previos a la cosecha determina la producción final de la cosecha. [155]
Vapor de agua atmosférico
El alto contenido de vapor de agua (en los trópicos húmedos) provoca un estrés inusual que favorece la propagación de enfermedades fúngicas y bacterianas. [155]
Viento
El viento ligero transporta CO 2 al dosel de las hojas, pero el viento fuerte causa daños severos y puede conducir a la esterilidad (debido a la deshidratación del polen, esterilidad de las espiguillas y endospermas abortivos). [155]
Plagas y enfermedades
Las plagas del arroz son organismos o microbios con el potencial de reducir el rendimiento o el valor de la cosecha de arroz (o de las semillas de arroz). [156] Las plagas del arroz incluyen malezas, patógenos , insectos, nematodos, roedores y aves. Una variedad de factores pueden contribuir a los brotes de plagas, incluidos los factores climáticos, el riego inadecuado, el uso excesivo de insecticidas y las altas tasas de aplicación de fertilizantes nitrogenados . [157] Las condiciones meteorológicas también contribuyen a los brotes de plagas. Por ejemplo, los brotes de mosquito de la agalla del arroz y del gusano ejército tienden a seguir períodos de alta precipitación al comienzo de la estación húmeda, mientras que los tripslos brotes están asociados con la sequía. [158]
Insectos
( Oxya chinensis )
Borneo , Malasia
Las principales plagas de insectos del arroz incluyen: el saltahojas marrón (BPH), [159] varias especies de barrenadores del tallo, incluidos los de los géneros Scirpophaga y Chilo , [160] el mosquito de la agalla del arroz , [161] varias especies de chinches del arroz , [162] notablemente en el género Leptocorisa , [163] defoliadores como el arroz: enrollador de hojas , hispa y saltamontes . [164] El gusano ejército de otoño, una especie de lepidópteros, también ataca y causa daños a los cultivos de arroz. [165] Los gorgojos del arroz atacan los productos almacenados.
Enfermedades
El añublo del arroz , causado por el hongo Magnaporthe grisea , [166] es la enfermedad más importante que afecta al cultivo del arroz. Otras enfermedades importantes del arroz incluyen: tizón de la vaina (causado por Rhizoctonia solani ), acrobacia irregular del arroz ( vector : BPH) y tungro (vector: Nephotettix spp). [167] También hay un hongo ascomiceto , Cochliobolus miyabeanus , que causa la enfermedad de la mancha marrón en el arroz. [168] [169]
Nematodos
Varias especies de nematodos infectan los cultivos de arroz y causan enfermedades como la Ufra (Ditylenchus dipsaci), la enfermedad de la punta blanca (Aphelenchoide bessei) y la enfermedad de los nudos de las raíces (Meloidogyne graminicola). Algunas especies de nematodos como Pratylenchus spp. son más peligrosos en el arroz de secano de todas partes del mundo. El nematodo de la raíz del arroz ( Hirschmanniella oryzae ) es un endoparásito migratorio que en niveles más altos de inóculo conducirá a la destrucción completa de un cultivo de arroz. Más allá de ser parásitos obligados, también disminuyen el vigor de las plantas y aumentan la susceptibilidad de las plantas a otras plagas y enfermedades.
Otras plagas
Estos incluyen el caracol manzana Pomacea canaliculata , ácaro del arroz panícula , ratas , [170] y la maleza Echinochloa crusgali . [171]
Manejo integrado de plagas
Los científicos de protección de cultivos están tratando de desarrollar técnicas de manejo de plagas del arroz que sean sostenibles . En otras palabras, manejar las plagas de los cultivos de tal manera que la producción futura de cultivos no se vea amenazada. [172] El manejo sostenible de plagas se basa en cuatro principios: biodiversidad, resistencia de las plantas hospedantes (HPR), [173] ecología del paisaje y jerarquías en un paisaje, desde lo biológico hasta lo social. [174] En la actualidad, la gestión de plagas del arroz incluye técnicas culturales, variedades de arroz resistentes a las plagas [173] y plaguicidas (que incluyen insecticidas). Cada vez hay más pruebas de que las aplicaciones de plaguicidas de los agricultores a menudo son innecesarias e incluso facilitan los brotes de plagas. [175] [176] [177] [178] Al reducir las poblaciones de enemigos naturales de las plagas del arroz, [179] el uso indebido de insecticidas puede provocar brotes de plagas. [180] El Instituto Internacional de Investigaciones sobre el Arroz (IRRI) demostró en 1993 que una reducción del 87,5% en el uso de plaguicidas puede provocar una disminución general del número de plagas. [181] El IRRI también llevó a cabo dos campañas en 1994 y 2003, respectivamente, que desalentaron el uso indebido de insecticidas y un manejo más inteligente de plagas en Vietnam. [182] [183]
Las plantas de arroz producen sus propias defensas químicas para protegerse de los ataques de plagas. Algunas sustancias químicas sintéticas, como el herbicida 2,4-D, hacen que la planta aumente la producción de ciertas sustancias químicas defensivas y, por lo tanto, aumentan la resistencia de la planta a algunos tipos de plagas. [184] Por el contrario, otras sustancias químicas, como el insecticida imidacloprid , pueden inducir cambios en la expresión genética del arroz que hacen que la planta se vuelva más susceptible a los ataques de ciertos tipos de plagas. [185] 5- Los alquilresorcinoles son sustancias químicas que también se pueden encontrar en el arroz. [186]
Algunos agricultores utilizan productos botánicos, los llamados "pesticidas naturales", en un intento por controlar las plagas del arroz. Los botánicos incluyen extractos de hojas o un mantillo de las propias hojas. Algunos cultivadores de arroz de las tierras altas de Camboya esparcen hojas cortadas del arbusto amargo ( Chromolaena odorata ) sobre la superficie de los campos después de la siembra. Esta práctica probablemente ayuda a que el suelo retenga la humedad y, por lo tanto, facilita la germinación de las semillas. Los agricultores también afirman que las hojas son un fertilizante natural y ayudan a suprimir las infestaciones de malezas e insectos. [187]
Entre los cultivares de arroz, existen diferencias en las respuestas y la recuperación de los daños causados por plagas. [162] [188] [173] Se han seleccionado muchas variedades de arroz por su resistencia a las plagas de insectos. [189] [190] [173] Por lo tanto, se recomiendan cultivares particulares para áreas propensas a ciertos problemas de plagas. [173] La capacidad de base genética de una variedad de arroz para resistir los ataques de plagas se llama resistencia. Se reconocen tres tipos principales de resistencia de las plantas a las plagas: no preferencial, antibiosis y tolerancia. [191]La no preferencia (o antixenosis) describe plantas hospedadoras que los insectos prefieren evitar; la antibiosis es donde la supervivencia de los insectos se reduce después de la ingestión del tejido del huésped; y la tolerancia es la capacidad de una planta para producir un alto rendimiento o conservar una alta calidad a pesar de la infestación de insectos . [192]
Con el tiempo, el uso de variedades de arroz resistentes a plagas selecciona plagas que son capaces de superar estos mecanismos de resistencia. Cuando una variedad de arroz ya no puede resistir las infestaciones de plagas, se dice que la resistencia ha desaparecido. Se dice que las variedades de arroz que pueden cultivarse ampliamente durante muchos años en presencia de plagas y que conservan su capacidad para resistirlas tienen una resistencia duradera. Los fitomejoradores examinan regularmente los mutantes de las variedades populares de arroz para descubrir nuevas fuentes de resistencia duradera. [191] [193]
Malezas parasitarias
El arroz es parasitado por la maleza eudicot Striga hermonthica , [194] que es de importancia local para este cultivo.
Ecotipos y cultivares
Si bien la mayoría de los arroces se obtienen por la calidad y la productividad de los cultivos, existen variedades seleccionadas por características como textura, olor y firmeza. Hay cuatro categorías principales de arroz en todo el mundo: indica , japónica , aromático y glutinoso . Las diferentes variedades de arroz no se consideran intercambiables, ni en la preparación de alimentos ni en la agricultura, por lo que cada variedad principal es un mercado completamente separado de otras variedades. Es común que una variedad de arroz suba de precio mientras que otra baja. [195]
Los cultivares de arroz también se dividen en grupos según las condiciones ambientales, la temporada de siembra y la temporada de cosecha, denominados ecotipos. Algunos grupos importantes son el tipo japonés (cultivado en Japón), los tipos "buly" y "tjereh" (Indonesia); sali (o aman, cosecha principal de invierno), ahu (también aush o ghariya , verano) y boro (primavera) (Bengala y Assam). [196] [197] Existen cultivares que están adaptados a las inundaciones profundas, y generalmente se les llama "arroz flotante". [198]
La colección más grande de cultivares de arroz se encuentra en el Instituto Internacional de Investigación del Arroz [199] en Filipinas, con más de 100.000 accesiones de arroz [200] en el Banco Internacional de Genética del Arroz. [201] Los cultivares de arroz a menudo se clasifican por la forma y textura de sus granos. Por ejemplo, el arroz jazmín tailandés es de grano largo y relativamente menos pegajoso, ya que algunos arroces de grano largo contienen menos amilopectina que los cultivares de grano corto. Los restaurantes chinos a menudo sirven arroz de grano largo como arroz al vapor sin condimentar sin condimentar, aunque el arroz de grano corto también es común. Arroz mochi japonés y arroz pegajoso chinoson de grano corto. Los chinos usan arroz pegajoso que se conoce propiamente como "arroz glutinoso" (nota: glutinoso se refiere a la característica similar al pegamento del arroz; no se refiere al "gluten") para hacer zongzi . El arroz de mesa japonés es un arroz pegajoso de grano corto. El arroz sake japonés también es de otro tipo.
Los cultivares de arroz de la India incluyen Basmati (ਬਾਸਮਤੀ) de grano largo y aromático (cultivado en el norte), arroz Patna de grano largo y medio , y en el sur de la India ( Andhra Pradesh y Karnataka ) Sona Masuri de grano corto (también llamado Bangaru theegalu) . En el estado de Tamil Nadu, el cultivar más preciado es el ponni, que se cultiva principalmente en las regiones del delta del río Kaveri . Kaveri también se conoce como ponni en el sur y el nombre refleja la región geográfica donde se cultiva. En el estado indio occidental de Maharashtra , una variedad de grano corto llamada AmbemoharEs muy popular. Este arroz tiene una fragancia característica de flor de mango.
Los arroces aromáticos tienen aromas y sabores definidos; los cultivares más conocidos son el arroz fragante tailandés, el arroz basmati, el arroz patna, el arroz fragante vietnamita y un cultivar híbrido de América, vendido bajo el nombre comercial Texmati. Tanto Basmati como Texmati tienen un aroma y un sabor suaves a palomitas de maíz . En Indonesia, también hay cultivares rojos y negros .
Se han desarrollado cultivares de arroz de alto rendimiento aptos para el cultivo en África y otros ecosistemas secos , denominados nuevos cultivares de arroz para África (NERICA). Se espera que su cultivo mejore la seguridad alimentaria en África occidental.
En abril de 2002 se publicaron borradores de genomas para los dos cultivares de arroz más comunes, indica y japónica . Se eligió el arroz como organismo modelo para la biología de las gramíneas debido a su genoma relativamente pequeño (~ 430 mega pares de bases ). El arroz fue el primer cultivo con una secuencia completa del genoma. [202]
El 16 de diciembre de 2002, la Asamblea General de la ONU declaró el año 2004 como Año Internacional del Arroz. La declaración fue patrocinada por más de 40 países.
Biotecnología
Variedades de alto rendimiento
Las variedades de alto rendimiento son un grupo de cultivos creados intencionalmente durante la Revolución Verde para aumentar la producción mundial de alimentos. Este proyecto permitió a los mercados laborales de Asia pasar de la agricultura a los sectores industriales. El primer "coche de arroz", el IR8, se fabricó en 1966 en el Instituto Internacional de Investigación del Arroz, que tiene su sede en Filipinas en el sitio de Los Baños de la Universidad de Filipinas . IR8 se creó a través de un cruce entre una variedad indonesia llamada "Peta" y una variedad china llamada "Dee Geo Woo Gen." [203]
Los científicos han identificado y clonado muchos genes implicados en la giberelina vía de señalización, incluyendo GAI1 ( giberelina y minúsculas) y SLR1 (Slender Rice). [204] La interrupción de la señalización de las giberelinas puede conducir a una reducción significativa del crecimiento del tallo que conduce a un fenotipo enano. La inversión fotosintética en el tallo se reduce drásticamente ya que las plantas más cortas son inherentemente más estables mecánicamente. Los asimilados se redirigen a la producción de cereales, amplificando en particular el efecto de los fertilizantes químicos sobre el rendimiento comercial. En presencia de fertilizantes nitrogenados y un manejo intensivo de cultivos, estas variedades aumentan su rendimiento de dos a tres veces.
Potencial futuro
Dado que el proyecto de Desarrollo del Milenio de la ONU busca extender el desarrollo económico global a África, la "Revolución Verde" se cita como modelo para el desarrollo económico. Con la intención de reproducir el exitoso auge asiático de la productividad agronómica, grupos como el Earth Institute están investigando los sistemas agrícolas africanos con la esperanza de aumentar la productividad. Una forma importante de que esto suceda es la producción de " Nuevos arroces para África " (NERICA). Estos arroces, seleccionados para tolerar la escasez de insumos y las duras condiciones de crecimiento de la agricultura africana, son producidos por el Centro Africano del Arroz y se anuncian como tecnología "de África para África". The NERICA han aparecido en The New York Times (10 de octubre de2007) e International Herald Tribune(9 de octubre de 2007), proclamado como cultivos milagrosos que aumentarán drásticamente el rendimiento del arroz en África y permitirán un resurgimiento económico. La investigación en curso en China para desarrollar arroz perenne podría resultar en una mayor sostenibilidad y seguridad alimentaria .
Arroz dorado
Granos de arroz no contienen vitamina A , por lo que las personas que obtienen la mayor parte de sus calorías de arroz están en riesgo de deficiencia de vitamina A . Investigadores alemanes y suizos han modificado genéticamente el arroz para producir betacaroteno , el precursor de la vitamina A, en el grano de arroz. El betacaroteno convierte el arroz procesado (blanco) en un color "dorado", de ahí el nombre "arroz dorado". El betacaroteno se convierte en vitamina A en los seres humanos que consumen arroz. [205]Aunque algunas cepas de arroz producen betacaroteno en la cáscara, no se han encontrado cepas no modificadas genéticamente que produzcan betacaroteno en el grano, a pesar de las pruebas de miles de cepas. Se están realizando esfuerzos adicionales para mejorar la cantidad y calidad de otros nutrientes en el arroz dorado. [206]
El Instituto Internacional de Investigación del Arroz está desarrollando y evaluando el arroz dorado como una nueva forma potencial de ayudar a abordar la deficiencia de vitamina A. [207]
Expresión de proteínas humanas
Ventria Bioscience tiene arroz modificado genéticamente para expresar lactoferrina , lisozima que son proteínas que generalmente se encuentran en la leche materna y albúmina de suero humano . Estas proteínas tienen efectos antivirales , antibacterianos y antifúngicos . [208]
El arroz que contiene estas proteínas añadidas se puede utilizar como componente en soluciones de rehidratación oral que se utilizan para tratar enfermedades diarreicas , acortando así su duración y reduciendo la recurrencia. Estos suplementos también pueden ayudar a revertir la anemia . [209]
Arroz tolerante a las inundaciones
Debido a los diferentes niveles que puede alcanzar el agua en las regiones de cultivo, las variedades tolerantes a las inundaciones se han desarrollado y utilizado durante mucho tiempo. Las inundaciones son un problema al que se enfrentan muchos productores de arroz, especialmente en el sur y sureste de Asia, donde las inundaciones afectan anualmente a 20 millones de hectáreas. [210] Las variedades estándar de arroz no pueden soportar una inundación estancada de más de una semana, [211] principalmente porque impide que la planta acceda a los requisitos necesarios como la luz solar y los intercambios de gases esenciales, lo que inevitablemente hace que las plantas no puedan recuperarse. [210] En el pasado, esto ha provocado pérdidas masivas de rendimiento, como en Filipinas., donde en 2006 se perdieron cosechas de arroz por valor de 65 millones de dólares debido a las inundaciones. [212] Los cultivares desarrollados recientemente buscan mejorar la tolerancia a las inundaciones.
Arroz tolerante a la sequía
La sequía representa un estrés ambiental significativo para la producción de arroz, con 19 a 23 millones de hectáreas de producción de arroz de secano en el sur y sureste de Asia a menudo en riesgo. [213] [214] En condiciones de sequía, sin suficiente agua que les permita obtener los niveles requeridos de nutrientes del suelo, las variedades comerciales convencionales de arroz pueden verse gravemente afectadas; por ejemplo, las pérdidas de rendimiento de hasta el 40% han afectado algunas partes de la India, con pérdidas resultantes de alrededor de 800 millones de dólares anuales. [215]
El Instituto Internacional de Investigación del Arroz realiza investigaciones para desarrollar variedades de arroz tolerantes a la sequía, incluidas las variedades 5411 y Sookha dhan, que actualmente emplean los agricultores de Filipinas y Nepal, respectivamente. [214] Además, en 2013, el Instituto Nacional Japonés de Ciencias Agrobiológicas dirigió un equipo que insertó con éxito el gen DEEPER ROOTING 1 (DRO1), de la variedad filipina de arroz de secano Kinandang Patong, en la popular variedad comercial de arroz IR64, dando lugar a un sistema de raíces mucho más profundo en las plantas resultantes. [215] Esto facilita una capacidad mejorada de la planta de arroz para obtener los nutrientes necesarios en épocas de sequía mediante el acceso a capas más profundas de suelo., una característica demostrada por ensayos en los que los rendimientos del arroz IR64 + DRO1 cayeron un 10% en condiciones de sequía moderada, en comparación con el 60% de la variedad IR64 sin modificar. [215] [216]
Arroz tolerante a la sal
La salinidad del suelo representa una gran amenaza para la productividad de los cultivos de arroz, especialmente a lo largo de las zonas costeras bajas durante la estación seca. [213] Por ejemplo, aproximadamente 1 millón de hectáreas de las zonas costeras de Bangladesh se ven afectadas por suelos salinos. [217] Estas altas concentraciones de sal pueden afectar gravemente la fisiología normal de las plantas de arroz , especialmente durante las primeras etapas de crecimiento, y como tales, los agricultores a menudo se ven obligados a abandonar estas áreas potencialmente utilizables. [218] [219]
Sin embargo, se ha avanzado en el desarrollo de variedades de arroz capaces de tolerar tales condiciones; el híbrido creado a partir del cruce entre la variedad comercial de arroz IR56 y la especie de arroz silvestre Oryza coarctata es un ejemplo. [220] O. coarctata es capaz de crecer con éxito en suelos con el doble del límite de salinidad de las variedades normales, pero carece de la capacidad de producir arroz comestible. [220] Desarrollada por el Instituto Internacional de Investigación del Arroz , la variedad híbrida puede utilizar glándulas foliares especializadas que permiten la eliminación de sal a la atmósfera. Inicialmente fue producido a partir de un embrión exitoso.de 34.000 cruces entre las dos especies; luego se retrocruzó con IR56 con el objetivo de preservar los genes responsables de la tolerancia a la sal que se heredaron de O. coarctata . [218] Se planean ensayos extensos antes de que la nueva variedad esté disponible para los agricultores aproximadamente en 2017-18. [218]
Cuando surja el problema de la salinidad del suelo será oportuno seleccionar variedades tolerantes a la sal (IRRI [222] o recurrir al control de la salinidad del suelo .
La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica (EC) del extracto de una pasta de suelo saturada (ECe). Las unidades de CE se expresan generalmente en decisiemens por metro o dS / m. El valor crítico de ECe de 5,5 dS / m en la figura, obtenido de mediciones en los campos de los agricultores, indica que el cultivo de arroz es ligeramente sensible a la sal.
Arroz ecológico
La producción de arroz en los arrozales es perjudicial para el medio ambiente debido a la liberación de metano por parte de bacterias metanogénicas . Estas bacterias viven en el suelo anegado anaeróbico y viven de los nutrientes liberados por las raíces del arroz. Los investigadores han informado recientemente en Nature que la introducción del gen SUSIBA2 de la cebada en el arroz crea un cambio en la producción de biomasa de la raíz al brote (el tejido por encima del suelo se hace más grande, mientras que el tejido por debajo del suelo se reduce), disminuyendo la población de metanógeno y dando como resultado una reducción emisiones de metano de hasta el 97%. Además de este beneficio ambiental, la modificación también aumenta la cantidad de granos de arroz en un 43%, lo que lo convierte en una herramienta útil para alimentar a una población mundial en crecimiento. [223][224]
Meiosis y reparación del ADN
El arroz se utiliza como organismo modelo para investigar los mecanismos moleculares de la meiosis y la reparación del ADN en plantas superiores. La meiosis es una etapa clave del ciclo sexual en la que las células diploides del óvulo (estructura femenina) y la antera (estructura masculina) producen células haploides que se desarrollan aún más en gametofitos y gametos . Hasta ahora, se han caracterizado 28 genes meióticos del arroz. [225] Los estudios del gen del arroz OsRAD51C mostraron que este gen es necesario para la reparación recombinacional homóloga del ADN, en particular la reparación precisa de las roturas de la doble cadena del ADN durante la meiosis. [226]Se descubrió que el gen de arroz OsDMC1 es esencial para el apareamiento de cromosomas homólogos durante la meiosis, [227] y se encontró que el gen de arroz OsMRE11 era necesario tanto para la sinapsis de cromosomas homólogos como para la reparación de roturas de doble cadena durante la meiosis. [228]
Roles culturales del arroz
El arroz juega un papel importante en ciertas religiones y creencias populares. En muchas culturas, los parientes esparcen arroz durante o hacia el final de una ceremonia de boda frente a los novios. [229]
El ritual del arroz machacado se lleva a cabo durante las bodas en Nepal . La novia le da una placa llena de arroz machacado al novio después de que él se lo pide cortésmente. [230]
En Filipinas, el vino de arroz, conocido popularmente como tapuy , se usa para ocasiones importantes como bodas, ceremonias de recolección de arroz y otras celebraciones. [231]
Dewi Sri es la diosa tradicional del arroz de los pueblos javaneses , sundaneses y balineses de Indonesia . La mayoría de los rituales que involucran a Dewi Sri están asociados con el origen mítico atribuido a la planta de arroz, alimento básico de la región. [232] [233] En Tailandia , una deidad similar del arroz se conoce como Phosop ; es una deidad más relacionada con el folclore local antiguo que una diosa de una religión estructurada y dominante. [234] La misma deidad femenina del arroz se conoce como Po Ino Nogar en Camboya y como Nang Khosop en Laos.. Se realizan ofrendas rituales durante las diferentes etapas de la producción del arroz para propiciar a la Diosa del Arroz en los cultivos correspondientes.
Un estudio de 2014 de las comunidades chinas Han encontró que una historia de cultivo de arroz hace que las culturas sean más interdependientes psicológicamente, mientras que una historia de cultivo de trigo hace que las culturas sean más independientes. [235]
En ciertos países asiáticos se lleva a cabo una ceremonia de arado real para marcar el comienzo de la temporada de siembra de arroz. Todavía se honra en los reinos de Camboya y Tailandia .
Ver también
- Arroz artificial
- Producción de arroz
- Arroz glutinoso
- Mesa de arroz de Indonesia
- Lista de alimentos secos
- Lista de arroces
- Lista de variedades de arroz
- Arroz maratelli
- Producción de hongos en paja de arroz
- Pérdidas poscosecha
- Arroz inflado
- Cinturón de arroz
- Aceite de salvado de arroz
- Pan de arroz
- Vino de arroz
- Escritura de arroz
- risotto
- Sorbete
- Sistema de intensificación del arroz
- Producción de arroz de Texas
- Arroz de montaña
- Arroz salvaje
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Otras lecturas
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