Sake , también escrito sake ( / s ɑː k i , s æ k eɪ / SAH -kee, SAK -ay , [1] [2] También se conoce como Japanese vino de arroz ), [3] se hace una bebida alcohólica mediante la fermentación de arroz que ha sido pulido para eliminar el salvado . A pesar del nombre de vino de arroz japonés , sake y, de hecho, cualquier vino de arroz de Asia oriental (como huangjiu y cheongju), se produce mediante un proceso de elaboración más parecido al de la cerveza , donde el almidón se convierte en azúcares que fermentan en alcohol, mientras que en el vino , el alcohol se produce mediante la fermentación del azúcar que está presente de forma natural en la fruta, normalmente la uva.
Tipo | Bebida alcohólica |
---|---|
País de origen | Japón |
Alcohol por volumen | 15-22% |
Ingredientes | Arroz, agua, kōji-kin |
El proceso de elaboración de la cerveza por el bien difiere del proceso de la cerveza, donde la conversión de almidón en azúcar y luego de azúcar en alcohol se produce en dos pasos distintos. Como otros vinos de arroz , cuando se elabora sake , estas conversiones ocurren simultáneamente. El contenido de alcohol difiere entre el sake, el vino y la cerveza; mientras que la mayoría de las cervezas contienen de 3 a 9% de ABV , el vino generalmente contiene de 9 a 16% de ABV , [4] y el sake sin diluir contiene de 18 a 20% de ABV (aunque a menudo se reduce a un 15% diluyéndolo con agua antes del embotellado).
En japonés , el carácter sake ( kanji :酒, pronunciación japonesa: [sake] ) puede referirse a cualquier bebida alcohólica , mientras que la bebida llamada "sake" en inglés generalmente se denomina nihonshu (日本 酒; que significa 'bebida alcohólica japonesa'). Según las leyes de licor japonesas , el sake se etiqueta con la palabra " seishu " (清酒; 'vino claro'), un sinónimo que no se usa comúnmente en las conversaciones.
En Japón, donde es la bebida nacional, el sake a menudo se sirve con una ceremonia especial , donde se calienta suavemente en una pequeña botella de barro o porcelana y se bebe de una pequeña taza de porcelana llamada sakazuki . Al igual que con el vino, la temperatura recomendada para servir el sake varía mucho según el tipo.
Historia
El origen del sake no está claro. La primera referencia al uso de alcohol en Japón está registrada en el Libro de Wei en los Registros de los Tres Reinos . Este texto chino del siglo III habla de los japoneses bebiendo y bailando. [5] Las bebidas alcohólicas (en japonés :酒, romanizado : sake ) se mencionan varias veces en el Kojiki , la primera historia escrita de Japón, que fue compilada en 712. Bamforth (2005) ubica el origen probable del verdadero sake (que está hecho de arroz , agua y moho kōji (麹, Aspergillus oryzae ) en el período Nara (710-794). En el período Heian , el sake se usaba para ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber. [6] [ página necesaria ] Producción de sake fue un monopolio del gobierno durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos y santuarios comenzaron a elaborar sake, y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años. El Diario de Tamon-in , escrito por abades de Tamon-in (templo) 1478-1618, registra muchos detalles de elaboración de la cerveza en el templo. el diario muestra que la pasteurización y el proceso de añadir ingredientes a la principal masa de fermentación en tres etapas se establecieron las prácticas en ese momento. [ cita requerida ] en el día 16 siglo, la tcnica de destilacin fue introducida uced al distrito de Kyushu desde Ryukyu. [5] Comenzó la elaboración de shōchū , llamado "Imo-sake", que se vendió en el mercado central de Kioto .
En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer [7] e Isaac Titsingh [8] publicaron relatos que identificaban el sake como una bebida alcohólica popular en Japón; pero Titsingh fue el primero en intentar explicar y describir el proceso de elaboración del sake. La obra de ambos escritores se difundió ampliamente por toda Europa a principios del siglo XIX. [9]
Durante la Restauración Meiji , se redactaron leyes que permitían a cualquiera con el dinero y los conocimientos técnicos construir y operar sus propias cervecerías de sake. Alrededor de 30.000 cervecerías surgieron en todo el país en un año. Con el paso del tiempo, el gobierno impuso cada vez más impuestos a la industria del sake y el número de cervecerías se redujo a 8.000. [ cita requerida ]
La mayoría de las fábricas de cerveza que crecieron y sobrevivieron a este período fueron establecidas por ricos terratenientes. Los terratenientes que cultivan arroz tendrían un excedente de arroz al final de la temporada. En lugar de dejar que estas sobras se desperdiciaran, las enviaron a sus cervecerías. La más exitosa de estas cervecerías familiares todavía opera hoy. [ cita requerida ]
Durante el siglo XX, la tecnología de elaboración de sake avanzó. El gobierno abrió el instituto de investigación sobre elaboración de sake en 1904, y en 1907 se llevó a cabo la primera competencia gubernamental de degustación de sake. Se aislaron cepas de levadura seleccionadas específicamente por sus propiedades de elaboración de cerveza y llegaron tanques de acero recubiertos de esmalte. El gobierno comenzó a elogiar el uso de tanques de esmalte como fáciles de limpiar, duraderos para siempre y sin problemas bacterianos. (El gobierno consideró que los barriles de madera no eran higiénicos debido a las posibles bacterias que viven en la madera). Aunque estas cosas son ciertas, el gobierno también quería más dinero de los impuestos de las cervecerías, ya que el uso de barriles de madera significa que se pierde una cantidad significativa de sake evaporación (aproximadamente 3%), que de otro modo podría haber sido gravada. Este fue el final de la era del sake de los barriles de madera y se eliminó por completo el uso de barriles de madera en la elaboración de la cerveza. [ cita requerida ]
En Japón, el sake ha estado sujeto a impuestos durante mucho tiempo por el gobierno nacional. En 1898, este impuesto recaudó alrededor de ¥ 5 millones de un total de ¥ 120 millones, aproximadamente el 4,6% de los ingresos fiscales directos totales del gobierno. [10]
Durante la Guerra Ruso-Japonesa en 1904-1905, el gobierno prohibió la elaboración casera de sake. En ese momento, el sake representaba el 30% de los ingresos fiscales de Japón. Dado que el sake elaborado en casa está libre de impuestos, la lógica era que al prohibir la elaboración casera de sake, las ventas aumentarían y se recaudarían más ingresos fiscales. Este fue el fin del sake elaborado en casa, y la ley sigue vigente hoy en día, aunque las ventas de sake ahora contribuyen solo con el 2% de los ingresos del gobierno. [ cita requerida ]
Cuando la Segunda Guerra Mundial trajo escasez de arroz, la industria de elaboración de sake se vio obstaculizada ya que el gobierno desalentó el uso de arroz para la elaboración de cerveza. Ya a fines del siglo XVII, se descubrió que se podían agregar pequeñas cantidades de alcohol al sake antes de presionar para extraer aromas y sabores de los sólidos del arroz. Durante la guerra, se agregaron alcohol puro y glucosa a pequeñas cantidades de puré de arroz, aumentando el rendimiento hasta cuatro veces. El 75% del sake actual se elabora con esta técnica. Había algunas cervecerías que producían "sake" que no contenían arroz en absoluto. La calidad del sake durante este tiempo varió mucho. [ cita requerida ]
En la posguerra, las cervecerías se recuperaron lentamente y la calidad del sake aumentó gradualmente. Los nuevos actores en la escena (cerveza, vino y licores) se hicieron populares en Japón, y en la década de 1960 el consumo de cerveza superó al sake por primera vez. El consumo de sake siguió disminuyendo, mientras que la calidad del sake mejoró constantemente.
Hoy en día, el sake se ha convertido en una bebida mundial con algunas cervecerías en China, el sudeste asiático, América del Sur, América del Norte y Australia. [11] Más cervecerías también están recurriendo a métodos de producción más antiguos.
Si bien el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del sake ha aumentado, la producción de sake en Japón ha disminuido desde mediados de la década de 1970. [12] El número de cervecerías de sake también está disminuyendo. Si bien había 3.229 fábricas de cerveza en todo el país en el año fiscal 1975, el número se redujo a 1.845 en 2007. [13]
La cervecería de sake más antigua
La cervecería de sake más antigua que se conoce es del siglo XV cerca de un área que era propiedad de Tenryū-ji , en Ukyō-ku, Kioto . Se exprimió sake sin refinar en la fábrica de cerveza y hay alrededor de 180 agujeros (60 cm de ancho, 20 cm de profundidad) para guardar los frascos de almacenamiento. También se encontró un hueco (1,8 metros de ancho, 1 metro de profundidad) para una olla para recoger gotas de sake prensado y jarras de cerámica Bizen del siglo XIV . Se estima que se utilizó hasta la Guerra de Onin (1467-1477). El sake se elaboraba en Tenryū-ji durante el período Muromachi (1336-1573). [14]
Producción
Arroz
El arroz utilizado para preparar sake se llama saka mai 酒 米(さ か ま い) (arroz sake), u oficialmente shuzō kōtekimai 酒 造 好 適 米(し ゅ ぞ う こ う て き ま い) (arroz adecuado para preparar sake). Hay al menos 80 tipos de arroz sake en Japón. Entre estos, el arroz Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki y Omachi son populares. El grano es más grande, más fuerte (si un grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido) y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz de mesa ordinario. El arroz con sake se usa solo para hacer sake, porque algunos dicen que es desagradable para comer.
El sake premium está hecho principalmente de arroz con sake, sin embargo, el sake no premium está hecho principalmente de arroz de mesa. Según la Asociación de Fabricantes de Sake y Sochu de Japón, el sake premium representa el 25% de la producción total de sake y el sake no premium (futsushu) representa el 75% de la producción de sake. En 2008 se utilizó un total de 180.000 toneladas de arroz pulido en la elaboración de sake, de las cuales el arroz de sake representó 44.000 toneladas (24%) y el arroz de mesa representó 136.000 toneladas (76%). [15]
El arroz con sake generalmente se pule en un grado mucho más alto que el arroz que se usa como alimento. El motivo del pulido es el resultado de la composición y estructura del propio grano de arroz. El núcleo del grano de arroz es rico en almidón, mientras que las capas externas del grano contienen concentraciones más altas de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasa y proteína en el sake daría lugar a sabores desagradables y aportaría elementos ásperos al sake, las capas externas del grano de arroz de sake se muelen en un proceso de pulido, dejando solo la parte con almidón del grano (algunos los cerveceros de sake eliminan más del 60% del grano de arroz en el proceso de pulido). Esa deseable bolsa de almidón en el centro del grano se llama shinpaku (心 白, し ん ぱ く). Por lo general, se necesitan de dos a tres días para pulir el arroz a menos de la mitad de su tamaño original. El subproducto de arroz en polvo del pulido se usa a menudo para hacer galletas de arroz o dulces japoneses (es decir, Dango ) y otros productos alimenticios.
Si el sake está hecho con arroz que tiene un porcentaje más alto de su cáscara y la parte exterior del núcleo molida, entonces se necesitará más arroz para hacer ese sake en particular, y tomará más tiempo producirlo. Por lo tanto, el sake elaborado con arroz muy molido suele ser más caro que un sake elaborado con arroz menos pulido. Esto no siempre significa que el sake elaborado con arroz muy elaborado sea de mejor calidad que el sake elaborado con arroz que se ha molido menos.
El índice de pulido del arroz , llamado Seimai-buai 精 米 歩 合(せ い ま い ぶ あ い) (ver Glosario de términos de sake ) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una proporción de pulido de arroz del 60% significa que queda el 60% del grano de arroz original y el 40% se ha eliminado.
Agua
El agua está involucrada en casi todos los procesos importantes de elaboración de sake, desde el lavado del arroz hasta la dilución del producto final antes del embotellado. El contenido mineral del agua puede ser importante en el producto final. El hierro se unirá a un aminoácido producido por el kōji para producir sabores desagradables y un color amarillento. El manganeso , cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuirá a la decoloración. Por el contrario , el potasio , el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación y se consideran deseables. [16] La levadura utilizará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que dará como resultado que más azúcar se convierta en alcohol. Mientras que el agua blanda normalmente producirá un sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido de nutrientes es conocida por producir un sake de estilo más seco .
La primera región conocida por tener una gran cantidad de agua fue Nada-Gogō en la prefectura de Hyōgo . Se descubrió que una fuente de agua particular llamada "Miyamizu" producía sake de alta calidad y atrajo a muchos productores a la región. Hoy en día, Hyōgo tiene la mayor cantidad de cerveceros de sake de todas las prefecturas. [dieciséis]
Normalmente, las cervecerías obtienen agua de los pozos, aunque se puede utilizar agua superficial. Las cervecerías pueden usar agua del grifo y filtrar y ajustar componentes. [dieciséis]
Kōji-kin
Las esporas de Kōji-kin ( Aspergillus oryzae ) son otro componente importante del sake. Kōji-kin es un hongo secretor de enzimas . [17] En Japón, el kōji-kin se usa para hacer varios alimentos fermentados, incluido el miso (una pasta hecha de soja) y el shoyu ( salsa de soja ). [17] También se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, en particular el sake. [17] Durante la elaboración del sake, se esparcen esporas de kōji-kin sobre arroz al vapor para producir kōji (arroz en el que se cultivan las esporas de kōji-kin). [18] En condiciones cálidas y húmedas, las esporas kōji-kin germinan y liberan enzimas llamadas amilasas que convierten los almidones de arroz en glucosa. Este proceso de conversión del almidón en azúcares más simples (por ejemplo, glucosa o maltosa) se denomina sacarificación. Luego, la levadura convierte esta glucosa en alcohol a través de la fermentación . [18] La sacarificación también ocurre en la elaboración de cerveza , donde el malteado se usa para convertir los almidones de cebada en maltosa. [18] Sin embargo, mientras que la fermentación ocurre después de la sacarificación en la elaboración de cerveza, la sacarificación (vía kōji-kin) y la fermentación (vía levadura) ocurren simultáneamente en la elaboración de sake (ver "Fermentación" a continuación). [18]
Dado que el kōji-kin es un microorganismo que se utiliza para fabricar alimentos, debe tenerse en cuenta su perfil de seguridad con respecto a los seres humanos y el medio ambiente en la elaboración de sake y otros procesos de elaboración de alimentos. Varias autoridades sanitarias, incluidas Health Canada y la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU . ( FDA ), consideran que el kōji-kin ( A. oryzae ) es generalmente seguro para su uso en la fermentación de alimentos, incluida la elaboración de sake. [17] Al evaluar su seguridad, es importante tener en cuenta que A. oryzae carece de la capacidad de producir toxinas, a diferencia del Aspergillus flavus, estrechamente relacionado . [17] Hasta la fecha, se han notificado varios casos de animales (por ejemplo , loros , un caballo ) infectados con A. oryzae . [19] En estos casos, los animales infectados con A. oryzae ya estaban debilitados debido a condiciones predisponentes como lesiones recientes, enfermedades o estrés, por lo que eran susceptibles a las infecciones en general. [19] Aparte de estos casos, no hay evidencia que indique que A. oryzae sea un patógeno dañino para plantas o animales en la literatura científica. [19] Por lo tanto, Health Canada considera que A. oryzae "es poco probable que sea un peligro grave para el ganado u otros organismos", incluidos "los seres humanos sanos o debilitados". [19] Dado su historial de seguridad en la literatura científica y su extenso historial de uso seguro (que abarca varios cientos de años) en la industria alimentaria japonesa, la FDA y la Organización Mundial de la Salud (OMS) también respaldan la seguridad de A. oryzae para su uso en el producción de alimentos como el sake. [17] En los EE. UU., La FDA clasifica A.oryzae como un organismo generalmente reconocido como seguro ( GRAS ). [17]
Fermentación
La fermentación del sake es un proceso de 3 pasos llamado sandan shikomi . [20] El primer paso, llamado hatsuzoe , consiste en agregar arroz al vapor, agua y kōji-kin al iniciador de levadura llamado shubo : una mezcla de arroz al vapor, agua, kōji y levadura. [20] Esta mezcla se conoce como moromi (el puré principal durante la fermentación del sake). [20] El alto contenido de levadura del shubo promueve la fermentación del moromi. [20]
El segundo día, la mezcla se deja reposar durante un día para permitir que la levadura se multiplique. [20]
El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe , implica la adición de un segundo lote de kōji, arroz al vapor y agua a la mezcla. [20] En el cuarto día de fermentación, tiene lugar el tercer paso del proceso, llamado tomezoe . [20] Aquí, el tercer y último lote de kōji, arroz al vapor y agua se agrega a la mezcla para completar el proceso de 3 pasos. [20]
El proceso de fermentación del sake es una fermentación paralela múltiple, que es exclusiva del sake. [20] La fermentación paralela múltiple es la conversión de almidón en glucosa seguida de una conversión inmediata en alcohol. [21] Este proceso distingue el sake de otros licores como la cerveza porque se produce en una única tina, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión de almidón a glucosa y la conversión de glucosa a alcohol se producen en tinas separadas. [21] La descomposición del almidón en glucosa es causada por el hongo kōji-kin, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por la levadura. [21] Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración de sake. [21] Esto da como resultado que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de licor. [21]
Una vez que se completa el proceso de fermentación, el moromi fermentado se prensa para eliminar las lías de sake y luego se pasteuriza y filtra para obtener color. [20] Luego, el sake se almacena en botellas en condiciones de frío (ver "Maduración" a continuación). [20]
El proceso completo de elaboración del sake puede durar entre 60 y 90 días (2-3 meses), mientras que la fermentación por sí sola puede tardar dos semanas. [22]
Maduración
Al igual que otras bebidas elaboradas, el sake tiende a beneficiarse de un período de almacenamiento. Se requieren de nueve a doce meses para madurar. La maduración está provocada por factores físicos y químicos como el aporte de oxígeno, la amplia aplicación de calor externo, óxidos de nitrógeno, aldehídos y aminoácidos, entre otros factores desconocidos. [23]
Tōji
Tōji (杜氏) es el título del trabajo del cervecero de sake , llamado así por Du Kang . Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa , y los tōji son considerados músicos o pintores . El título de tōji se pasó históricamente de padres a hijos. Hoy en día, los nuevos tōji son trabajadores veteranos de cervecerías o están capacitados en universidades. Mientras que las cervecerías modernas con tanques de enfriamiento operan todo el año, la mayoría de las cervecerías de sake anticuadas son estacionales y operan solo en los fríos meses de invierno. Durante el verano y el otoño, la mayoría de los tōji trabajan en otros lugares, comúnmente en granjas, y solo regresan periódicamente a la fábrica de cerveza para supervisar las condiciones de almacenamiento o las operaciones de embotellado. [24] [ fuente no confiable? ]
Variedades
Sake de designación especial
Hay dos tipos básicos de sake: Futsū-shu (普通 酒, sake ordinario) y Tokutei meishō-shu (特定 名称 酒, sake de designación especial) . Futsū-shu es el equivalente al vino de mesa y representa la mayor parte del sake producido. Tokutei meishō-shu se refiere al sake premium que se distingue por el grado de pulido del arroz y el porcentaje agregado de alcohol de cerveza o la ausencia de tales aditivos. Hay ocho variedades de sake de designación especial. [25]
Los cuatro grados principales de sake son junmai , honjozo , ginjo y daiginjo . Generalmente junmai (純 米) es un término que se usa para el sake que está hecho de vino de arroz puro sin alcohol adicional. [26] La siguiente lista tiene la calidad más alta en la parte superior:
Designación especial | Ingredientes | Proporción de pulido de arroz (porcentaje de arroz restante) | Porcentaje de arroz Kōji |
---|---|---|---|
Junmai Daiginjō-shu (純 米 大 吟 醸 酒, arroz puro, infusión muy especial) | Arroz, arroz Kōji | 50% o menos | Al menos 15% |
Daiginjō-shu (大 吟 醸 酒, cerveza muy especial) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | 50% o menos | Al menos 15% |
Junmai Ginjō-shu (純 米 吟 醸 酒, arroz puro, preparación especial) | Arroz, arroz Kōji | 60% o menos | Al menos 15% |
Ginjō-shu (吟 醸 酒, cerveza especial) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | 60% o menos | Al menos 15% |
Tokubetsu Junmai-shu (特別 純 米酒, arroz puro especial) | Arroz, arroz Kōji | 60% o menos, o producido mediante un método de preparación especial | Al menos 15% |
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別 本 醸 造酒, cerveza especial genuina) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | 70% o menos, o producido mediante un método de preparación especial | Al menos 15% |
Junmai-shu (純 米酒, arroz puro) | Arroz, arroz Kōji | Los reglamentos no estipulan una proporción de pulido del arroz [27] | Al menos 15% |
Honjōzō-shu (本 醸 造酒, cerveza genuina) | Arroz, arroz Kōji, alcohol destilado [nota 1] | 70% o menos | Al menos 15% |
- ^ a b c d El peso del alcohol añadido debe ser inferior al 10% del peso del arroz (después del pulido) utilizado en el proceso de elaboración.
Formas de hacer el puré de inicio
- Kimoto (生 酛) es el método ortodoxo tradicional para preparar el macerado de inicio, que incluye el laborioso proceso de usar postes para mezclarlo en una pasta, conocida como yama-oroshi. Este método fue el estándar durante 300 años, pero es raro en la actualidad.
- Yamahai (山 廃) es una versión simplificada del método kimoto, introducido a principios del siglo XX. Yamahai omite el paso de hacer una pasta con el puré de inicio. Ese paso del método kimoto se conoce como yama-oroshi, y el nombre completo de yamahai es "yama-oroshi haishi" (山 卸 廃 止), que significa "interrupción del yama-oroshi". Si bien el método yamahai se desarrolló originalmente para acelerar el tiempo de producción en comparación con el método kimoto, es más lento que el método moderno y ahora se usa solo en cervezas especiales por los sabores terrosos que produce.
- Sokujō (速 醸), "fermentación rápida", es el método moderno de preparar el puré de arranque. El ácido láctico, producido naturalmente en los dos métodos tradicionales más lentos, se agrega al iniciador para inhibir las bacterias no deseadas. El sake de Sokujō tiende a tener un sabor más ligero que el kimoto o el yamahai.
Manejo diferente después de la fermentación.
- Namazake (生 酒) es un sake que no ha sido pasteurizado . Requiere almacenamiento refrigerado y tiene una vida útil más corta que el sake pasteurizado.
- Genshu (原 酒) es sake puro. La mayor parte del sake se diluye con agua después de la elaboración para reducir el contenido de alcohol del 18-20% al 14-16%, pero el genshu no.
- Muroka (無 濾過) significa sin filtrar. Se refiere al sake que no ha sido filtrado con carbón, pero que ha sido prensado y separado de las lías, por lo que es transparente, no turbio. La filtración de carbón puede eliminar los sabores y olores deseables, así como los malos, por lo que el sake de muroka tiene sabores más fuertes que las variedades filtradas.
- Nigorizake (濁 り 酒) es sake turbio. El sake se pasa a través de una malla suelta para separarlo del puré. A partir de entonces, no se filtra y hay mucho sedimento de arroz en la botella. Antes de servir, la botella se agita para mezclar el sedimento y volver el sake blanco o turbio.
- Seishu (清酒), "sake claro / limpio", es la definición legal japonesa de sake y se refiere al sake en el que los sólidos se han filtrado, dejando un líquido transparente. Por lo tanto, nigorizake y doburoku (ver más abajo) no son seishu y, por lo tanto, no son realmente sake según la ley japonesa. Nigorizake puede recibir el estatus de seishu si se le filtra y se le vuelven a colocar las lías después.
- Koshu (古 酒) es "sake envejecido". La mayor parte del sake no envejece bien, pero este tipo especialmente elaborado puede envejecer durante décadas, volviéndose amarillo y adquiriendo un sabor meloso.
- Taruzake (樽 酒) es sake envejecido en barriles de madera o embotellado en barriles de madera. La madera utilizada es Cryptomeria (杉, sugi ), que también se conoce como cedro japonés. Los barriles de sake a menudo se golpean ceremonialmente para la apertura de edificios, negocios, fiestas, etc. Debido a que la madera imparte un sabor fuerte, el sake premium rara vez se usa para este tipo.
- Shiboritate (搾 立 て), "recién prensado", se refiere al sake que se ha enviado sin el período tradicional de envejecimiento / maduración de seis meses. El resultado suele ser un sake más ácido y "más verde".
- Fukurozuri (袋 吊 り) es un método para separar el sake de las lías sin presión externa colgando el puré en bolsas y dejando que el líquido gotee por su propio peso. El sake producido de esta manera a veces se llama shizukuzake (雫 酒), que significa "sake por goteo".
- Tobingakoi (斗 瓶 囲 い) es sake prensado en botellas de 18 litros (4.0 imp gal; 4.8 US gal) ("tobin") y el cervecero selecciona el mejor sake del lote para el envío.
Otros
- Amazake (甘 酒) es una bebida tradicional japonesa dulce y baja en alcohol hecha de arroz fermentado.
- Doburoku (濁酒) es el estilo clásico hecha en casa de sake (aunque elaboración de cerveza casera es ilegal en Japón). Se crea simplemente agregando molde kōji al arroz al vapor y agua y dejando que la mezcla fermente. El sake resultante es algo así como una versión más gruesa de nigorizake.
- Jizake (地 酒) es un sake elaborado localmente, el equivalente a lacerveza artesanal .
- Kuroshu (黒 酒) es sake hecho de arroz sin pulir (es decir, arroz integral) y se parece más al huangjiu .
- Teiseihaku-shu (低 精 白酒) es sake con una proporción de pulido de arroz deliberadamente alta. Generalmente se sostiene que cuanto menor es la proporción de pulido del arroz (el porcentaje en peso después del pulido), mejor es el potencial del sake. Alrededor de 2005, el teiseihaku-shu se ha producido como un sake de especialidad elaborado con altas proporciones de pulido de arroz, generalmente alrededor del 80%, para producir sake con el sabor característico del arroz en sí.
Algunos otros términos comúnmente usados en relación con el sake:
- Nihonshu-do (日本 酒 度), también llamado valor del medidor de sake, o SMV
- La gravedad específica se mide en una balanza que pesa el mismo volumen de agua a 4 ° C (39 ° F) y el sake a 15 ° C (59 ° F). Cuanto más dulce es el sake, menor es el número (o más negativo) y cuanto más seco es el sake, mayor es el número. Cuando se utilizó por primera vez el SMV, se designó 0 como el punto entre el sake dulce y el sake seco. Ahora +3 se considera neutral.
- Seimai-buai (精 米 歩 合) es la proporción de pulido del arroz (o tasa de molienda), el porcentaje de peso que queda después del pulido. Generalmente, cuanto menor es el número, mayor es la complejidad del sake. Un porcentaje más bajo generalmente da como resultado un sake más afrutado y más complejo, mientras que un porcentaje más alto sabrá más a arroz.
- Kasu (粕) son lías de sake prensadas, los sólidos que quedan después de presionar y filtrar. Estos se utilizan para hacer encurtidos , alimento para el ganado y shōchū , y como ingrediente en platos como la sopa kasu.
Gusto y sabor
La etiqueta de una botella de sake da una indicación aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do (日本 酒 度), san-do (酸度) y aminosan-do (ア ミ ノ 酸度). [28] [ verificación fallida ]
Nihonshu-do (日本 酒 度) o Sake Meter Value (SMV) se calcula a partir de la gravedad específica del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol del sake en una escala arbitraria. Los valores típicos están entre -3 (dulce) y +10 (seco), equivalentes a densidades específicas que oscilan entre 1.007 y 0.998, aunque el rango máximo de Nihonshu-do puede ir mucho más allá. El Nihonshu-do debe considerarse junto con San-do para determinar la percepción general de las características de sequedad-dulzura, riqueza-ligereza de un sake (por ejemplo, un nivel más alto de acidez puede hacer que un sake dulce tenga un sabor más seco de lo que realmente es) . [29] [30]
San-do (酸度) indica la concentración de ácido, que se determina por titulación con solución de hidróxido de sodio . Este número es igual a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar el ácido en 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) de sake.
Aminosan-do (ア ミ ノ 酸度) indica un sabor de umami o sabor. A medida que aumenta la proporción de aminoácidos , el sake tiene un sabor más sabroso. Este número se determina por titulación del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído , y es igual a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar los aminoácidos en 10 ml de sake.
El sake puede tener muchas notas de sabor , como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana del caproato de etilo y de plátano del acetato de isoamilo , particularmente ginjōshu (吟 醸 酒) . [ cita requerida ]
Sirviendo sake
En Japón, el sake se sirve frío ( reishu 冷 酒), a temperatura ambiente ( jōon 常温) o calentado ( atsukan 熱 燗), según la preferencia del bebedor, las características del sake y la temporada. Por lo general, el sake picante es una bebida de invierno, y el sake de alta calidad no suele beberse caliente, porque los sabores y aromas pueden perderse. La mayor parte del sake de menor calidad se sirve caliente porque es la forma tradicional y a menudo sabe mejor de esa forma, no para que los defectos queden encubiertos. Hay gradaciones de temperatura tanto para enfriar como para calentar, aproximadamente cada 5 ° C (9.0 ° F), el sake caliente generalmente se sirve alrededor de 50 ° C (122 ° F) y el sake frío alrededor de 10 ° C (50 ° F). como el vino blanco. El sake caliente que se ha enfriado ( kanzamashi 燗 冷 ま し) puede recalentarse.
El sake se bebe tradicionalmente en tazas pequeñas llamadas choko o o-choko (お 猪 口) y se vierte en el choko con frascos de cerámica llamados tokkuri . Esto es muy común para el sake caliente, donde el matraz se calienta en agua caliente y las tazas pequeñas aseguran que el sake no se enfríe en la taza, pero también se puede usar para el sake frío. Tradicionalmente, uno no se sirve su propia bebida, lo que se conoce como tejaku (手 酌), sino que los miembros de un grupo se sirven unos a otros, lo que se conoce como shaku (酌). Esto se ha relajado en los últimos años, pero generalmente se observa en ocasiones más formales, como las comidas de negocios, y todavía se observa a menudo para la primera bebida.
Otra taza tradicional es el masu , una caja generalmente hecha de hinoki o sugi , que originalmente se usaba para medir el arroz. El masu contiene exactamente un gō , 180,4 ml (6,35 onzas líquidas imp; 6,10 onzas líquidas estadounidenses), por lo que el sake se sirve llenando el masu hasta el borde; esto se hace para enfriar oa temperatura ambiente. En algunos restaurantes japoneses, como muestra de generosidad, el servidor puede poner un vaso dentro del masu o poner el masu en un platillo y verter hasta que el sake se desborde y llene ambos recipientes.
El sake se sirve tradicionalmente en unidades de gō , y esto todavía es común, pero a veces también están disponibles otros tamaños.
También se usan tazas con forma de platillo llamadas sakazuki , más comúnmente en bodas y otras ocasiones ceremoniales, como el comienzo del año o al comienzo de una comida kaiseki . En los bares baratos, el sake a menudo se sirve a temperatura ambiente en vasos de vidrio y se llama koppu-zake (コ ッ プ 酒). En los restaurantes más modernos también se utilizan copas de vino, y también se han utilizado copas con patas recientemente fabricadas específicamente para el sake premium.
Tradicionalmente, el sake se calienta inmediatamente antes de servir, pero hoy en día los restaurantes pueden comprar sake en cajas que se pueden calentar en un dispensador de sake caliente especializado, lo que permite que el sake caliente se sirva inmediatamente, aunque esto es perjudicial para el sabor. También hay una variedad de dispositivos para calentar el sake y mantenerlo caliente, más allá del tradicional tokkuri.
Además de servirse solo, el sake se puede usar como mezclador para cócteles , como tamagozake , saketinis o nogasake. [31] Fuera de Japón, la bomba de sake , cuyos orígenes no están claros, [32] se ha convertido en una bebida popular en bares y clubes de karaoke de temática asiática .
La Asociación Japonesa de Sake anima a las personas a beber agua de caza por su salud, y el agua se llama Yawaragi-mizu. [33]
Estacionalidad
Tradicionalmente, el sake se elaboraba solo en invierno. Si bien ahora se puede elaborar durante todo el año, todavía existe una estacionalidad asociada con el sake, particularmente los artesanales. El símbolo más visible de esto es el sugitama (杉 玉), un globo de hojas de cedro que tradicionalmente se cuelga fuera de una cervecería cuando se elabora el nuevo sake. Las hojas comienzan en verde, pero se vuelven marrones con el tiempo, lo que refleja la maduración del sake. Estos ahora se cuelgan fuera de muchos restaurantes que sirven sake. El sake de año nuevo se llama shinshu 新 酒("sake nuevo"), y cuando se lanza inicialmente a fines del invierno o principios de la primavera, muchos cerveceros tienen una celebración, conocida como kurabiraki 蔵 開 き(apertura del almacén). Tradicionalmente, el sake se transportaba mejor en la primavera fresca, para evitar que se estropeara con el calor del verano, con un transporte secundario en otoño, una vez que el clima se había enfriado, conocido como hiyaoroshi 冷 卸 し("distribución al por mayor en frío"). el verano.
Tradicionalmente, no existe una noción de añada de sake; generalmente se bebe durante el año y, si se envejece, no varía significativamente de un año a otro. Hoy en día, con la influencia de las cosechas de vino , algunas cervecerías etiquetan el sake destinado a envejecer con una añada, pero esto es raro.
Almacenamiento
El sake se vende en unidades de volumen divisibles por 180 ml (6,3 onzas líquidas imp; 6,1 onzas líquidas estadounidenses) (un go ), la unidad japonesa tradicional para el tamaño de taza . [34] El sake se vende tradicionalmente en taza del tamaño de un go , o en un frasco del tamaño de 1,8 l (63 onzas líquidas imp; 61 onzas líquidas estadounidenses) (un shō o diez go ) (llamado isshōbin , o "una medida shō botella"). Hoy en día, el sake también se vende a menudo en botellas de 720 ml (25 onzas líquidas imp; 24 onzas líquidas estadounidenses), que se pueden dividir en cuatro gō. Tenga en cuenta que esto es casi lo mismo que el estándar de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) para botellas de vino , que se puede dividir en 4 cuartos de botella (187 ml). Particularmente en las tiendas de conveniencia, el sake (generalmente de calidad barata) se puede vender en una botella pequeña de 360 ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz) o una porción individual de 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) ( un gō) vaso con tapa extraíble (カ ッ プ 酒 kappu-zake ).
En general, es mejor mantener el sake refrigerado en una habitación fresca u oscura, ya que la exposición prolongada al calor o la luz directa provocará el deterioro. El sake almacenado a temperaturas relativamente altas puede conducir a la formación de dicetopiperazina , un ciclo (Pro-Leu) que lo vuelve amargo a medida que envejece. [35] El sake tiene una alta estabilidad microbiológica debido a su alto contenido de etanol, pero se han producido incidencias de deterioro. Uno de los microorganismos implicados en este deterioro es la bacteria del ácido láctico (LAB) que se ha vuelto tolerante al etanol y se conoce como hiochi-bacteria. [36] Es mejor consumir sake almacenado a temperatura ambiente unos meses después de la compra. [ cita requerida ]
Después de abrir una botella de sake, es mejor consumirlo en dos o tres horas. [ cita requerida ] Es posible almacenar el sake en el refrigerador, pero se recomienda consumirlo dentro de los dos días. Cuando se abre el sake premium, comienza a oxidarse, lo que afecta el sabor. Si el sake se conserva en el frigorífico más de tres días, perderá su "mejor" sabor. Esto no significa que deba desecharse si no se consume. Generalmente, el sake puede conservarse muy bien y tener buen sabor después de semanas en el refrigerador. El tiempo que un sake permanecerá bebible depende de la calidad del producto y de si está sellado con una tapa al vacío para disminuir la oxidación.
Uso ceremonial
El sake se consume a menudo como parte de los rituales de purificación sintoístas . El sake que se sirve a los dioses como ofrenda antes de beber se llama o-miki (御 神 酒) o miki (神 酒) .
En una ceremonia llamada kagami biraki , los barriles de sake de madera se abren con mazos durante los festivales sintoístas, bodas, inauguraciones de tiendas, victorias deportivas y electorales y otras celebraciones. Este sake, llamado iwai-zake ("sake de celebración"), se sirve gratuitamente a todos para difundir la buena fortuna.
En el Año Nuevo, muchos japoneses beben un sake especial llamado toso . Toso es una especie de iwai-zake hecho remojando tososan , una medicina china en polvo, durante la noche en sake. Incluso los niños beben una porción. En algunas regiones, los primeros sorbos de toso se toman por orden de edad, desde el más joven hasta el mayor.
Un Shochikubai Komodaru (barril de estera de paja) de sake antes del kagami biraki
Envases de sake decorativos en una tienda de Nakatsugawa
Eventos
- El 1 de octubre es el "Día del Sake" (日本 酒 の 日, "Nihonshu no Hi") oficial de Japón. [37] También se le llama "Día Mundial del Sake". Fue designado por la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón en 1978.
Ver también
- Proceso amilolítico
- Awamori , un licor de arroz destilado producido en Okinawa
- El nacimiento de Saké
- Cheongju , un equivalente coreano
- Chuak , una cerveza de arroz Tripuri
- Glosario de términos de sake
- Habushu , licor awamori que contiene una serpiente
- Estilo Kohama , un método de elaboración de sake
- Mijiu , un equivalente chino
- Mirin , condimento esencial utilizado en la cocina japonesa, que se ha bebido como sake dulce.
- Toso , sake medicinal especiado
- Handia -un equivalente indio .
Referencias
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Fuentes generales
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Otras lecturas
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enlaces externos
- Instituto de Servicio de Sake
- Sake Education Council Archivado el 5 de septiembre de 2012 en Wayback Machine.
- Asociación de sumilleres de sake
- Una guía indispensable para el sake y la cultura japonesa
- ¿A qué sabe el sake?