Saumagen es un plato alemán popular en el Palatinado . El nombre significa "estómago de la cerda". El plato es similar a una salchicha en que consiste en una tripa rellena; sin embargo, el estómago en sí es parte integral del plato. No es tan fino como una tripa típica de embutido (tripas o tripa artificial). Más bien es parecido a la carne, es un órgano musculoso fuerte, y cuando el plato se termina friendo o asado en el horno, se vuelve crujiente. El plato es algo similar al haggis escocés , [ dudoso ] aunque el relleno es bastante diferente.
Relleno
El relleno de saumagen consiste en papas y cerdo, generalmente condimentado con cebollas, mejorana , nuez moscada y pimienta blanca , además de lo cual, varias recetas también mencionan clavo , cilantro , tomillo , ajo, laurel , cardamomo , albahaca , alcaravea , pimienta de Jamaica y perejil. . [1] [2] A veces también se usa carne de res; una variante popular en otoño reemplaza algunas o todas las patatas por castañas . Los ingredientes más grandes se cortan finamente en cubitos. Después de eso, el saumagen se cocina en agua caliente, ligeramente por debajo de la temperatura de ebullición para evitar la ruptura del estómago. Se sirve directamente con chucrut y puré de papas o se guarda en el refrigerador para su uso posterior. Para volver a calentarlo, el salchicha se corta en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 2 a 1 pulgada de grosor (1,3 a 2,5 cm), que luego se fríen en una sartén abierta. La bebida típica de acompañamiento es, en la región vinícola del Palatinado, generalmente un vino blanco seco, y en el bosque del Palatinado al oeste, preferiblemente una cerveza local.
Historia
Existe controversia sobre el origen del plato: una teoría afirma que el saumagen fue creado en el siglo XVIII por los agricultores del Palatinado para hacer uso de los residuos de la matanza (schlachtreste). Otra teoría insiste en que el saumagen siempre ha sido el punto culminante de cada Schlachtfest local en la región del Palatinado , un festival que involucraba la matanza ceremonial de un cerdo y que todavía se celebra en algunos distritos vitivinícolas cuando termina la vendimia y cuando se acerca el invierno. . [3] Hoy en día, el saumagen que ofrecen los carniceros y restaurantes alemanes utiliza ingredientes de alta calidad. Se dice que Luise Wilhelmine Henninger [16] (1871-1951), cocinera y casera de la Weinhaus Henninger en Kallstadt , guardó la receta del saumagen en gran parte olvidada y, finalmente, la elevó a una delicia culinaria. El plato presta su nombre a un viñedo de Riesling en Kallstadt como "Saumagen Kallstadt". [4]
Helmut Kohl , el canciller alemán de 1982 a 1998, amaba el saumagen y le sirvió para los primeros ministros visitantes, incluidos Margaret Thatcher , Mikhail Gorbachev , Ronald Reagan y Bill Clinton . Kohl procedía del Palatinado y su entusiasmo por el plato muy local lo llevó a un público más amplio. [3] Algunos alemanes vieron este apego como una señal de que Kohl no era sofisticado y provinciano, pero algunos lo vieron como una forma inteligente de publicitar su región de origen, ya que los carniceros y restaurantes locales experimentaron un aumento de las ventas de saumagen durante y después de las visitas estatales . [3]
La sociedad Schlotte Carnival en Schifferstadt ha otorgado la Orden de los Saumagen desde 1992. [5] Landau alberga un concurso de Saumagen, el Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Recetas únicas incluyen, por ejemplo, relleno de pescado o ciervo. Los primeros galardonados, Imke Bruns e Iris Wittmann, son ahora miembros del jurado. [6]
Ganso holandés
En la región holandesa de Pensilvania de los Estados Unidos, el plato, conocido localmente como seimaage , hogmal, fauces de cerdo rellenas ("fau" es una palabra antigua para estómago), simplemente estómago de cerdo o ganso holandés (por quienes no son holandeses de Pensilvania ) es popular durante la temporada de cosecha. Tradicionalmente, el estómago de cerdo, no el pavo, era el plato principal del Día de Acción de Gracias entre las familias holandesas de Pensilvania . Esta tradición proviene del Viejo Mundo , con la mayor parte de los colonos holandeses de Pensilvania originarios del Palatinado . A diferencia de la versión alemana , el plato generalmente se hornea durante varias horas, en lugar de hervir.
Otras lecturas
Judith Kauffmann, Der Saumagen - Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (en alemán), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
Ver también
- Grützwurst
Referencias
- ^ Hermann Koch; Martin Fuchs (2009). Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren (en alemán) (22, Maison d'édition spécialisée allemande ed.). ISBN 978-3-86641-187-6.
- ^ Marie-Louise Weiß (2002). Das Kochbuch aus der Pfalz [ Libro de cocina de Pfalz ] (en alemán) (Editions Hölker ed.). Münster. ISBN 3-88117-033-2. DNB 780285468. Literatura de y sobre Saumagen en el catálogo de la Biblioteca Nacional Alemana
- ^ a b c David Frogier de Ponlevoy (21 de diciembre de 2006). "Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise" (en alemán). Spiegel en línea . Consultado el 14 de junio de 2011 .
- ^ "Wie Köchin Luise den Saumagen rettete" . morgenweb, das Nachrichtenportal für die Metropolregion Rhein-Neckar . Consultado el 28 de noviembre de 2016 .
- ^ "Die Verleihung des Saumagenordens" (PDF; 3,6 MB) (en alemán). Karnevalsgesellschaft Schlotte . Consultado el 18 de diciembre de 2012 .
- ^ Saumagen-Wettbewerb zeigt viele Rezeptvarianten . En: Die Welt , 6 de noviembre de 2014; Consultado el 7 de febrero de 2016.