De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda

Ostras crudas abiertas y presentadas en un plato
Un coctel de camarones

Mariscos es un término coloquial y de pesca para los invertebrados acuáticos que portan exoesqueletos y que se utilizan como alimento , incluidas varias especies de moluscos , crustáceos y equinodermos . Aunque la mayoría de los tipos de mariscos se recolectan en ambientes de agua salada , algunos se encuentran en agua dulce . Además, se comen algunas especies de cangrejos terrestres , por ejemplo Cardisoma guanhumi en el Caribe . Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . [1]

A pesar del nombre, los mariscos no son peces . La mayoría de los mariscos se encuentran en una parte baja de la cadena alimentaria y consumen una dieta compuesta principalmente de fitoplancton y zooplancton . [2] Muchas variedades de mariscos, y crustáceos en particular, están estrechamente relacionados con insectos y arácnidos ; los crustáceos constituyen uno de los principales subfilos del filo Arthropoda . Los moluscos incluyen cefalópodos (calamares, pulpos, sepias) y bivalvos (almejas, ostras), así comogasterópodos (especies acuáticas tales como caracoles y caracoles; especies terrestres como los caracoles y babosas).

Los moluscos utilizados como fuente de alimento por los seres humanos incluyen muchas especies de almejas , mejillones , ostras , winkles y vieiras . Algunos crustáceos que se comen comúnmente son camarones , langostas , cangrejos de río y cangrejos . [3] Los equinodermos no se recolectan con tanta frecuencia como alimento como los moluscos y crustáceos; sin embargo, las huevas de erizo de mar son bastante populares en muchas partes del mundo, donde el manjar vivo es más difícil de transportar. [4] [5]

Terminología [ editar ]

Mejillones cocidos

El término "mariscos" se usa tanto de manera amplia como específica. En el lenguaje común, como en "comer mariscos para la cena", puede referirse a cualquier cosa, desde almejas y ostras hasta langosta y camarones. A efectos reglamentarios, a menudo se define de manera estricta como moluscos que se alimentan por filtración , como almejas, mejillones y ostras, con exclusión de los crustáceos y todo lo demás. [6]

Aunque el término se aplica principalmente a las especies marinas , los invertebrados de agua dulce comestibles como los cangrejos de río y los mejillones de río también se agrupan a veces bajo el término general "mariscos".

Aunque sus caparazones pueden diferir, todos los mariscos son invertebrados. Como animales no mamíferos que pasan toda su vida en el agua, son "peces" en un sentido informal; sin embargo, el término "pez de aleta" se utiliza a veces para distinguir los peces , animales definidos por tener vértebras , de los mariscos en la terminología moderna.

La palabra "mariscos" es tanto singular como plural; los "mariscos" raramente utilizados se emplean a veces para distinguir entre varios tipos de mariscos. [7]

Mariscos en varias cocinas [ editar ]

Los hallazgos arqueológicos han demostrado que los seres humanos han estado utilizando mariscos como alimento durante cientos de miles de años. En la actualidad, los platos de mariscos son una característica de casi todas las cocinas del mundo, proporcionando una fuente importante de proteínas en muchas cocinas del mundo, especialmente en los países con zonas costeras.

Sakura ebi ('camarones cereza')

En Japón [ editar ]

En la cocina japonesa , los chefs suelen utilizar mariscos y sus huevas en diferentes platos. El sushi (arroz con vinagre, cubierto con otros ingredientes, incluidos mariscos, pescado, carne y verduras) incluye mariscos crudos y cocidos. El sashimi consiste principalmente en mariscos crudos muy frescos, cortados en trozos finos. Tanto el sushi como el sashimi se sirven con salsa de soja y pasta de wasabi (una raíz de rábano picante japonesa , una especia con un sabor picante extremadamente fuerte), raíz de jengibre en escabeche en rodajas finas y una simple guarnición como shiso (una hierba de cocina, miembro de la menta). familia) o rábano daikon finamente rallado, o ambos.

En los Estados Unidos [ editar ]

Langosta de Maine hervida

La langosta en particular es un gran manjar en los Estados Unidos , donde las familias de la región noreste la convierten en la pieza central de un horneado de almejas , generalmente para ocasiones especiales. Las langostas se comen en gran parte de la costa este; la langosta americana se extiende desde Terranova hasta las Carolinas , pero se asocia con mayor frecuencia con Maine . Una comida típica consiste en hervir la langosta con un poco de condimento y luego servirla con mantequilla, papa al horno y mazorcas de maíz .

La pesca de almejas se realiza de forma comercial y recreativa a lo largo de la costa noreste de los EE. UU. Varios tipos de almejas se incorporan a la cocina de Nueva Inglaterra . La almeja de cáscara blanda se come frita o al vapor (y luego se llama " vapores "). Se pueden usar muchos tipos de almejas para la sopa de almejas , pero el quahog , una almeja de cáscara dura también conocida como sopa de almejas, se usa a menudo porque el tiempo de cocción prolongado ablanda su carne más dura.

La bahía de Chesapeake y la región de Maryland generalmente se han asociado más con los cangrejos, pero en los últimos años el área ha estado tratando de reducir su captura de cangrejos azules , ya que las poblaciones silvestres se han agotado. Esto no obstante, ha detenido la demanda: al estilo Maryland crabcakes son todavía un tratamiento bien conocido en crabhouses toda la bahía, a pesar de la captura proviene ahora de los puntos más al sur. [ cita requerida ]

Sándwich de vieira servido en San Diego

En el sureste , y particularmente en los estados del golfo, el camarón es una industria importante. Cada año se cosechan grandes cantidades de camarón en el Golfo de México y el Océano Atlántico para satisfacer la demanda nacional de camarón. A nivel local, las gambas y los camarones a menudo se fríen; en las cocinas cajún y criolla de Luisiana , los camarones y las gambas son una adición común a recetas tradicionales como jambalaya y ciertos guisos. Los cangrejos son un manjar bien conocido y muy consumido allí, a menudo hervidos en ollas enormes y muy condimentados. [ cita requerida ]

En muchas ciudades importantes con puertos pesqueros activos, las barras de ostras crudas también son una característica del consumo de mariscos. Cuando se sirve recién descascarado (abierto) y helado, se puede encontrar un líquido dentro de la cáscara, llamado licor. Algunos creen que las ostras tienen propiedades afrodisíacas . [8]

Los mariscos herbívoros entre mareas, como los mejillones y las almejas, pueden ayudar a las personas a alcanzar un equilibrio saludable de grasas omega-3 y omega-6 en sus dietas, en lugar de las dietas occidentales actuales . [9] Por esta razón, los dietistas a menudo fomentan el consumo de mariscos.

Alrededor del mundo [ editar ]

Camarones grandes o langostinos a la venta en Italia
Un plato de nerites de agua dulce cocidos del río Rajang , Sarawak , Malasia

Algunos platos populares con mariscos:

  • Ceviche
  • Cioppino
  • Sopa de almejas
  • Curanto
  • Frutas de mer
  • Paella
  • Sashimi y Sushi
  • Cóctel de camarón
  • Sopa de langosta
  • Sopa de cangrejo

Restricciones dietéticas religiosas [ editar ]

Artículo principal: leyes dietéticas judías

La Torá prohíbe el consumo de mariscos (es decir, el único marisco permitido es el pescado con aletas y escamas), en los libros de Levítico y Deuteronomio . [10] Los judíos (de todas las tradiciones religiosas) que observan plenamente las leyes dietéticas no comen mariscos. Tampoco los adventistas del séptimo día , que siguen la ley dietética judía. Las escuelas de pensamiento islámicas varían sobre si (y qué tipos de) mariscos pueden ser aceptables. [11]

Alergia [ editar ]

Artículo principal: alergia a los mariscos

Se estima que aproximadamente el 1% de la población padece alergia a los mariscos, [12] que es más común en la adolescencia y la edad adulta que en la primera infancia. [13]

Contenido tóxico [ editar ]

Algunos mariscos, como el buccino , contienen arsénico . Se encontró que una muestra de buccino tenía un contenido total de arsénico de 15,42 mg / kg de los cuales el 1% es arsénico inorgánico. [14]

Los mariscos capturados en Alaska pueden provocar intoxicación paralítica por mariscos (PSP). [15] La PSP es causada por toxinas liberadas por el dinoflagelado , un tipo de alga, que son extremadamente venenosas (1000 veces más potentes que el cianuro) y pueden provocar la muerte al paralizar los músculos respiratorios. Debido al calentamiento de los océanos, la proliferación de algas se ha generalizado [16], lo que aumenta la probabilidad de intoxicaciones de varios tipos.

Ver también [ editar ]

  • Acuicultura
  • Mariscos
  • Concha
  • Asociación de Mariscos de Gran Bretaña (SAGB)

Referencias [ editar ]

  1. ^ "Alergias a los mariscos" . Clínica Cleveland . Consultado el 25 de agosto de 2009 .
  2. ^ "Manual sobre la producción y uso de alimentos vivos para la acuicultura" . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 25 de agosto de 2009 .
  3. ^ "Los mariscos ascienden en la escala de popularidad; la categoría está ganando la atención de los chefs por elementos de menú exclusivos y exclusivos" . Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2012 . Consultado el 25 de agosto de 2009 , a través de HighBeam Research.
  4. ^ Fabricant, Florencia (1998). "El erizo de mar hace olas, la popularidad aumenta en los menús estadounidenses" . Noticias de restaurantes de la nación a través de BNET . Archivado desde el original el 24 de mayo de 2012 . Consultado el 25 de agosto de 2009 .
  5. ^ "El mercado de erizos de mar en Japón" . Revisión de la pesca marina a través de BNET . 1989. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2012 . Consultado el 25 de agosto de 2009 .
  6. ^ Áreas de recolección de mariscos de Maryland Archivado el 11 de octubre de 2006 en Wayback Machine , Departamento de Medio Ambiente de Maryland
  7. ^ Festing, Sally (1999). Pescadores: una comunidad que vive del mar (Ed. Revisada). Stamford: Shaun Tyas. pag. 119. ISBN 978-1-900289-22-1.
  8. ^ O'Connor, Anahad (10 de mayo de 2005). "La afirmación: las ostras son afrodisíacas" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 31 de enero de 2018 . 
  9. ^ Robson, Anthony (2006). "Vista de los mariscos de omega-3 y pesquerías sostenibles" . Naturaleza . 444 (7122): 1002. Código Bibliográfico : 2006Natur.444.1002R . doi : 10.1038 / 4441002d .
  10. ^ Levítico 11: 9-12
  11. ^ "Pregunta y respuesta: carne" .
  12. ^ Moonesinghe H, Mackenzie H, Venter C, Kilburn S, Turner P, Weir K, Dean T (septiembre de 2016). "Prevalencia de alergia a pescados y mariscos: una revisión sistemática". Ann Allergy Asthma Immunol . 117 (3): 264–72.e4. doi : 10.1016 / j.anai.2016.07.015 . hdl : 10044/1/45844 . PMID 27613460 . 
  13. ^ Wai CY, Leung NY, Chu KH, Leung PS, Leung AS, Wong GW, Leung TF (marzo de 2020). "Superar la alergia a los mariscos: ¿hasta dónde hemos llegado?" . Int J Mol Sci . 21 (6). doi : 10.3390 / ijms21062234 . PMC 7139905 . PMID 32210187 .  
  14. ^ "82/05 de octubre de 2005 Arsénico en pescados y mariscos" (PDF) . Gobierno del Reino Unido. 8 de septiembre de 2010 . Consultado el 6 de abril de 2013 .
  15. ^ "Hoja de datos" (PDF) . dhss.alaska.gov . Consultado el 16 de junio de 2020 .
  16. ^ Meyer, Robinson (12 de diciembre de 2018). "Una convulsión en los confines del mundo" . El Atlántico . Consultado el 16 de junio de 2020 .

Fuentes [ editar ]

  • Pawley, Andrew (2004) "¿Son los crustáceos mariscos? Una bocanada de escándalo en la lexicografía inglesa" Estilo australiano , 12 (1): 1-3.

Enlaces externos [ editar ]

  • Asociación de Productores de Mariscos de BC
  • Asociación de Productores de Mariscos de la Costa Este
  • Asociación de Productores de Mariscos de la Costa del Pacífico
  • Noticias de mariscos
  • Galería de mariscos
  • Guía de mariscos
  • Banco de imágenes de agua dulce y marina: mariscos [ enlace muerto permanente ] en las bibliotecas de la Universidad de Washington , colección digital
  • Información nutricional de varios mariscos