Cocer al vapor es un método de cocción con vapor . Esto a menudo se hace con un vaporizador de alimentos , un aparato de cocina hecho específicamente para cocinar alimentos con vapor, pero los alimentos también se pueden cocinar al vapor en un wok . En el suroeste de Estados Unidos, se han encontrado hoyos de vapor utilizados para cocinar que datan de hace unos 5.000 años. Cocinar al vapor se considera una técnica de cocción saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.
Historia
Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el Valle del Río Amarillo de China, se han encontrado las primeras cocinas de vapor hechas de gres que datan de 5000 a . C. [1] Y también en la prefectura de Gunma , Japón , creada durante la Edad de Piedra . [2] [3] [4] [5] [6] Algunos de los segundos ejemplos más antiguos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña , creados durante la Edad del Bronce , [7] y en el condado de Cochise, Arizona , donde el vapor los hoyos se utilizaron para cocinar hace unos 10.000 años. [8] Desde el siglo VIII EC , [ cita requerida ] finas tiras de ciprés se usaron para hacer vapores; hoy sus bases de listones están construidas con bambú . El vaporizador clásico tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles. [ cita requerida ]
Si bien la cocción al vapor no se ha puesto al día en Occidente para platos variados, la técnica fue muy popularizada en todo el mundo por la cocina china y asiática. [9] Los dos vaporizadores clásicos principales incluyen el antiguo vaporizador de bambú y el moderno vaporizador de metal (aluminio o acero inoxidable), con la diferencia de que la tapa de bambú tarda más en calentarse, pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense de nuevo. sobre la delicada comida. [10] Otros desarrollos fueron la creación de vapores de silicona para microondas y vapores híbridos de plástico. [10]
Método
La cocción al vapor funciona hirviendo el agua continuamente, lo que hace que se vaporice en forma de vapor; el vapor luego lleva el calor a la comida cercana, cocinando así la comida. La comida se mantiene separada del agua hirviendo pero tiene contacto directo con el vapor, lo que da como resultado una textura húmeda a la comida. Esto difiere de la doble ebullición , en la que los alimentos no se exponen directamente al vapor, o la cocción a presión , que utiliza un recipiente sellado, pero que es capaz de sumergirse o al vapor a presión.
Esta cocción se realiza con mayor frecuencia colocando los alimentos en un vaporizador de alimentos, generalmente un recipiente circular hecho de metal o madera y bambú. La vaporera generalmente tiene una tapa que se coloca en la parte superior del recipiente durante la cocción para permitir que el vapor se cocine a través de la comida. Cuando no se dispone de una vaporera, la comida se puede cocinar al vapor dentro de un wok, sostenida sobre agua hirviendo en el fondo del wok por un marco de metal. Algunos hornos de microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar los alimentos mediante el vapor producido en un recipiente de agua separado, lo que proporciona un resultado similar al de cocinar en la estufa. También hay hornos de vapor especializados disponibles.
Alimentos al vapor
En Japón, el arroz glutinoso se cuece al vapor para preparar pasteles de arroz mochi . La elaboración tradicional de dulces japoneses o wagashi implica cocinar arroz o masa de trigo al vapor para hacer mochigashi y manju.
En la cocina occidental, la cocción al vapor se usa con mayor frecuencia para cocinar verduras; rara vez se usa para cocinar carnes. Sin embargo, las almejas al vapor se preparan al vapor. Con la cocina china , las verduras generalmente se saltean o escaldan y rara vez se cuecen al vapor. Los platos de marisco y carne se cuecen al vapor. Por ejemplo: al vapor conjunto de pescado , cocido al vapor de cangrejo , carne de cerdo costillas de cerdo al vapor, cocidos al vapor planta de cerdo o ternera , cocida al vapor de pollo y al vapor de ganso .
El arroz también se puede cocinar al vapor, aunque en la cocina china esto se denomina simplemente "cocinar" en lugar de "cocer al vapor". En Tailandia, cocinar al vapor es la definición de cocina minimalista. [11] Los alimentos de trigo también se cuecen al vapor. Los ejemplos incluyen bollos y pasteles chinos al vapor.
Los platos de carne al vapor (excepto pescado y algunos dim sum ) son menos comunes en los restaurantes chinos que en la cocina casera tradicional, [ cita requerida ] porque las carnes generalmente requieren tiempos de cocción más largos para cocinar al vapor que para sofreír. Los alimentos congelados vendidos comercialmente (como el dim sum) anteriormente tenían instrucciones para recalentar al vapor, hasta que aumentó la popularidad de los hornos microondas domésticos, que tienen tiempos de cocción considerablemente más cortos.
platos chinos
Alimentos basicos
- Mantou , pan al vapor
- Wotou , pan de maíz chino
Huevos al vapor chinos similares a las natillas con una variedad de ingredientes y recipientes locales.
Dim sum ( Shaomai , Baozi , bola de masa )
Arroz
- Arroz al vapor con cangrejo, la cocina de Fujian se llama 蠘 飯 (蟳 飯).
- Cerdo al vapor con arroz: cerdo al vapor con arroz triturado llamado 粉蒸肉.
Mariscos
- Pescado: perca china , mero , porgy negro japonés .
- Cangrejo: cangrejo chino de manopla , cocina de Shanghai para el otoño.
Sopa
- Sopa de costilla de cerdo al vapor: una cocina de Jiangxi llamada zh: 煨 汤.
- Buddha Jumps Over the Wall : una cocina de Fujian.
- Sopa de melón de invierno: use una calabaza ahuecada y esculpida como recipiente.
- Sopa de pollo al vapor Qi Guoji: sopa de pollo cocinada con doble vaporizador, una cocina de Yunnan llamada zh: 汽锅鸡.
Dulces
- Pudín de leche: llamado pudín de leche de Daliang (大 良 双皮奶) como se dice que se hizo en la década de 1850 en Daliang en Foshan , Guangdong .
- Guilinggao : también conocido como Turtle Jelly, una medicina china gelatinosa que también se vende como postre.
variedad de dim sum
Buda salta sobre el muro o la tentación de Buda
Un tazón pequeño de sopa de melón de invierno .
Sopa de seda al vapor .
Gelatina de tortuga
Platos japoneses
Un pan
Chawanmushi (flan de huevo salado): huevo batido, sopa dashi e ingredientes (pollo, camarones, nueces de ginkgo, kamaboko y mitsuba) en un bol con tapa.
- Odamaki-mushi: udon en una taza de chawan-mushi. Especialidad de Osaka.
Arroz glutinoso . En lugar de hervir, el arroz glutinoso se cuece al vapor para comer. * Okowa お こ わ (強 飯) ( okowa ) como se le llama, los recibos con ingredientes y castañas de vasija (kuri okowa) o hierbas silvestres (sansai okowa) son populares.
- 赤 飯( Sekihan , arroz rojo ) : servido en ocasiones festivas con frijol azuki y agente colorante para realzar el color rojo.
- Mochi: preparado con arroz al vapor y amasado.
Hay recibos donde se agrega salsa a los ingredientes principales, con el objetivo de controlar el olor o el aroma, o mantener la humedad en los ingredientes.
- Awayukimushi: merengue de huevo sobre pescado o marisco y mantiene la humedad y retiene el aroma. [12]
- Kaburamushi: el nabo rallado o rallado cubre los cangrejos y el pescado para mantener la humedad. [12]
- Sakamushi: agregue sake al vapor de besugo y almejas, lo que reducirá el olor a pescado.
Recibos con el nombre del contenedor.
- Dobin-mushi: matsutake y pescado en una olla junto con sopa dashi.
- Yugama: el cítrico yuzu se ahueca en una taza [13] para sostener y agregar sabor a la comida. [14]
- Leche de besugo al vapor en yugama [15]
Dulces : la cocción al vapor es un proceso importante en la elaboración de dulces japoneses como manjū , yōkan , uirō , karukan o suama .
Chawanmushi (primer plano)
Manjū
Mochi como ofrenda a las deidades
Platos coreanos
- Gyeran-jjim , un plato de crema pastelera
Beneficios
Se evita fácilmente cocinar en exceso o quemar los alimentos al cocinarlos al vapor. Las personas que prefieren evitar la ingesta adicional de grasas pueden preferir la cocción al vapor a los métodos que requieren aceite de cocina.
A 2007 USDA comparación entre vapor y verduras de ebullición muestra los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C . En comparación con el consumo crudo, la cocción al vapor reduce el ácido fólico en un 15% y la ebullición lo reduce en un 35%. La cocción al vapor reduce la vitamina C en un 15% y la ebullición la reduce en un 25%. [dieciséis]
La cocción al vapor, en comparación con la ebullición, mostró un 42% más de glucosinolatos en el brócoli cocido para obtener una firmeza media. [17] Se ha descubierto que los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes se retienen significativamente mejor mediante el vapor que mediante la ebullición o el microondas. [18] Cocer al vapor en comparación con hervir el β-caroteno retenido en las zanahorias. [19] El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes. [16] [20]
Ver también
- Doble cocción al vapor
- Lista de alimentos al vapor
- Vaporizador de bambú , un vaporizador de Asia oriental hecho de bambú
- Siru , un vaporizador de loza coreana
Referencias
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