El aceite de girasol es el aceite no volátil extraído de las semillas de girasol ( Helianthus annuus ). El aceite de girasol se usa comúnmente en alimentos como aceite para freír y en formulaciones cosméticas como emoliente .
El aceite de girasol se compone principalmente de ácido linoleico , una grasa poliinsaturada , y ácido oleico , una grasa monoinsaturada . A través de procesos de producción y cría selectiva , se producen aceites con diferentes proporciones de ácidos grasos. [1] El aceite exprimido tiene un perfil de sabor neutro. [2] El aceite contiene una gran cantidad de vitamina E . [2]
A partir de 2017, se están desarrollando el análisis del genoma [3] y el desarrollo de girasoles híbridos para aumentar la producción de aceite a fin de satisfacer la mayor demanda de los consumidores de aceite de girasol y sus variedades comerciales. [4] [5]
Ucrania y Rusia juntas representaron el 53% de la producción mundial de aceite de girasol en 2018.
Composición
El aceite de girasol es principalmente un triglicérido . [6] La Farmacopea Británica enumera el siguiente perfil: [7]
- Ácido palmítico (saturado): 5%
- Ácido esteárico (saturado): 6%
- Ácido oleico ( omega-9 monoinsaturado ): 30%
- Ácido linoleico ( omega-6 poliinsaturado ): 59%
Mediante el fitomejoramiento y el procesamiento industrial se producen cuatro tipos de aceites de girasol con diferentes concentraciones de ácidos grasos: alto contenido de linoleico, alto contenido de oleico, medio oleico y alto contenido de esteárico combinado con alto contenido de oleico. [1] [2]
- Alto contenido de linoleico, 69% de ácido linoleico
- Alto contenido de ácido oleico, 82% de ácido oleico
- Medio oleico, 65% de ácido oleico
- Alto contenido de esteárico con alto contenido de oleico, 18% de ácido esteárico y 72% de ácido oleico [2]
Producción de aceite de girasol - 2018 | |
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País | (millones de toneladas ) |
En un análisis del genoma del girasol para revelar el metabolismo de la planta que produce su aceite, se identificaron fitoesteroles , [3] como se confirma en otro análisis de los componentes del aceite de girasol, incluidos los polifenoles , el escualeno y los terpenoides . [9]
Producción
En 2018, la producción mundial de aceite de girasol fue de 18 millones de toneladas , liderada por Ucrania y Rusia como los principales productores que representan en conjunto el 53% del total mundial. [8]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 3.699 kJ (884 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
gordo | 100 gramos |
Saturado | 9,748 g |
Monoinsaturados | 83,594 g |
Poliinsaturado | 3,798 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina e | 274% 41,08 magnesio |
Vitamina K | 5% 5,4 μg |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 3.699 kJ (884 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
gordo | 100 gramos |
Saturado | 10,3 g |
Monoinsaturados | 19,5 g |
Poliinsaturado | 65,7 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina e | 274% 41,08 magnesio |
Vitamina K | 5% 5,4 μg |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 3.699 kJ (884 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
gordo | 100 gramos |
Saturado | 9,009 g |
Monoinsaturados | 57,344 g |
Poliinsaturado | 28,962 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina e | 274% 41,08 magnesio |
Vitamina K | 5% 5,4 μg |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Se han desarrollado varias variedades de semillas de aceite de girasol mediante métodos estándar de fitomejoramiento , principalmente para variar las cantidades de ácido oleico y ácido linoleico que, respectivamente, son las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas predominantes en el aceite de girasol. [10] El aceite de girasol es una rica fuente de vitamina E (tablas).
Propiedades físicas
El aceite de girasol es líquido a temperatura ambiente. El aceite refinado es transparente y ligeramente de color ámbar con un olor ligeramente graso.
Punto de humo (refinado) | 232 ° C | 450 ° F [11] |
Punto de humo (sin refinar) | 107 ° C | 225 ° F [11] |
Densidad (25 ° C) | 918,8 kg / m 3 [12] | |
Índice de refracción (25 ° C) | ≈1.4735 [12] | |
Valor de saponificación | 188-194 | |
Indice de yodo | 120-145 | |
Materia insaponificable | 1,5-2,0% | |
Viscosidad (25 ° C), sin refinar | 0.04914 kg / (m * s) [13] |
Preparación y almacenaje
Debido a que el aceite de girasol está compuesto principalmente de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados menos estables, puede ser particularmente susceptible a la degradación por el calor, el aire y la luz, que desencadenan y aceleran la oxidación . Mantener el aceite de girasol a bajas temperaturas durante la fabricación y el almacenamiento puede ayudar a minimizar la rancidez y la pérdida de nutrientes, al igual que el almacenamiento en botellas hechas de vidrio de color oscuro o plástico tratado con un protector de luz ultravioleta. [ cita requerida ]
Métodos de extracción
El aceite de girasol se puede extraer usando solventes químicos (p. Ej., Hexano ) o prensado con expulsor (es decir, exprimido directamente de las semillas de girasol triturándolas). [14] Las semillas de girasol de "prensado en frío" (o prensado por expulsión ) en condiciones de baja temperatura es un método que no utiliza disolventes químicos para obtener aceite de semilla de girasol. [ cita requerida ]
Refinado versus sin refinar
El refinado del aceite de girasol mediante la extracción con solventes, el desgomado, la neutralización y el blanqueo puede hacerlo más estable y adecuado para cocinar a alta temperatura, pero al hacerlo también eliminará algunos de los nutrientes, el sabor y el color del aceite (lo que da como resultado un color amarillo pálido). ), ácidos grasos libres, fosfolípidos, polifenoles y fitoesteroles. Además, algunos de los ácidos grasos poliinsaturados se convertirán en grasas trans debido a las altas temperaturas involucradas en el proceso. [15] [16] El aceite de girasol sin refinar es menos estable al calor (y, por lo tanto, es adecuado para platos crudos o cocidos a bajas temperaturas), pero conservará más de su contenido original de nutrientes, sabor y color (luz -ámbar).
Usos
En la preparación de alimentos
El aceite de girasol refinado se utiliza para cocinar a temperaturas bajas a extremadamente altas. Como aceite para freír, se comporta como un típico triglicérido vegetal . El aceite de girasol sin refinar es un aderezo tradicional para ensaladas en las cocinas de Europa del Este . [17] El aceite de girasol también es un ingrediente de la mantequilla de girasol .
Los métodos para cocinar bocadillos , como papas fritas o papas fritas , pueden usar aceite de girasol. [18] [19]
Harina de semillas
La extracción de aceite de girasol deja atrás las semillas trituradas, a las que normalmente se hace referencia como harina de semillas, que es rica en proteínas y fibra dietética y se utiliza como pienso, fertilizante o combustible. [20]
Suplementos
Tomar suplementos dietéticos de aceite de girasol no es un tratamiento eficaz para el eccema . [21]
Como combustible
El aceite de girasol se puede utilizar para hacer funcionar motores diesel cuando se mezcla con diesel en el tanque. Debido a los altos niveles de grasas insaturadas, existe una mayor viscosidad en temperaturas frías. [22]
Propiedades
Tipo | Procesamiento de tratamiento [25] | Ácidos grasos saturados | Ácidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | Punto de humo | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Total [23] | Oleico ácido (ω-9) | Total [23] | α-linolénico ácido (ω-3) | Linoleico ácido (ω-6) | Relación ω-6: 3 | ||||
Aceite de almendras | 216 ° C (421 ° F) [26] | ||||||||
Aguacate [27] | 11,6 | 70,6 | 52-66 [28] | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) [29] | |
Nuez de Brasil [30] | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) [31] | |
Canola [32] | 7.4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9.1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) [31] | |
Aceite de anacardo | |||||||||
semillas de chia | |||||||||
Aceite de manteca de cacao | |||||||||
Coco [33] | 82,5 | 6.3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) [31] | ||||
Maíz [34] | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° C (450 ° F) [35] | |
Semilla de algodón [36] | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) [35] | |
Linaza / Linaza [37] | 9.0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° C (225 ° F) | |
Semilla de uva | 10,5 | 14.3 | 14.3 | 74,7 | - | 74,7 | muy alto | 216 ° C (421 ° F) [38] | |
Semilla de cáñamo [39] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5: 1 | 166 ° C (330 ° F) [40] | |
Vigna mungo | |||||||||
Aceite de mostaza | |||||||||
Olivo [41] | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° C (380 ° F) [31] | |
Palma [42] | 49,3 | 37,0 | 40 | 9.3 | 0,2 | 9.1 | 45,5: 1 | 235 ° C (455 ° F) | |
Maní [43] | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | muy alto | 232 ° C (450 ° F) [35] | |
Aceite de nuez | |||||||||
Aceite de perilla | |||||||||
Aceite de salvado de arroz | 232 ° C (450 ° F) [44] | ||||||||
Cártamo [45] | 7.5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | muy alto | 212 ° C (414 ° F) [31] | |
Sésamo [46] | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
Soja [47] | Parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2.6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
Soja [48] | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3: 1 | 238 ° C (460 ° F) [35] | |
Aceite de nuez [49] | sin refinar | 9.1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5: 1 | 160 ° C (320 ° F) [26] |
Girasol (estándar) [50] | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | muy alto | 227 ° C (440 ° F) [35] | |
Girasol (<60% linoleico) [51] | 10.1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
Girasol (> 70% oleico) [52] | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3.8 | 0,2 | 3.6 | 18: 1 | 232 ° C (450 ° F) [53] | |
Semilla de algodón [54] | Hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
Palma [55] | Hidrogenado | 88,2 | 5.7 | 0 | |||||
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total. |
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