Sushi

Sushi (す し, 寿司, 鮨, pronunciado  [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] )es unplatotradicionaljaponésde arroz con vinagre preparado(鮨 飯, sushi-meshi ), generalmente con algo de azúcar y sal, que acompaña a una variedad de ingredientes(ネ タ, neta ), comomariscos, a menudo crudos, y verduras. Los estilos de sushi y su presentación varían ampliamente, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi", también conocido comoshari(し ゃ り)osumeshi(酢 飯). [1]

Sushi
Plato de sushi.jpg
Plato de sushi
Nombres alternativosす し, 寿司, 鮨
Cursoaperitivo, plato principal
Lugar de origenJapón
Región o estadoeste de Asia
Cocina nacional asociadacocina japonesa
Temperatura de serviciofrío
Ingredientes principalesarroz con vinagre
Ingredientes generalmente usadosmariscos y verduras
  • Libro de cocina: Sushi
  •   Medios: Sushi
Sushi
Sushi (caracteres chinos) .svg
"Sushi" en kanji shinjitai
Nombre japonés
Kyūjitai壽司
Shinjitai寿司
Transcripciones
RomanizaciónSushi

El sushi se hace tradicionalmente con arroz blanco de grano medio , aunque se puede preparar con arroz integral o arroz de grano corto . Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamares , anguila , jurel , salmón , atún o imitación de cangrejo . Muchos tipos de sushi son vegetarianos . A menudo se sirve con jengibre encurtido ( gari ), wasabi y salsa de soja . El rábano daikon o el daikon en escabeche ( takuan ) son aderezos populares para el plato.

El sushi a veces se confunde con el sashimi , un plato relacionado en la cocina japonesa que consiste en pescado crudo en rodajas finas o, en ocasiones, carne . [2] [se necesita una mejor fuente ]

El presidente Barack Obama y el primer ministro Shinzo Abe en Sukiyabashi Jiro
Sushi de Hiroshige

Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司,熟寿司- "pescado salado"), almacenado en el arroz fermentado durante meses, posiblemente, a la vez, más tarde influiría en la aplicación de arroz en el pescado crudo japonés. [3] El pescado se fermentó con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartó el arroz. (Este proceso se remonta a la domesticación temprana del arroz en las culturas neolíticas de China , y se pueden encontrar técnicas de decapado similares entre los agricultores de arroz del sudeste asiático, coreano y chino). [4] [5] La lacto-fermentación de el arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi , los lagos y ríos se inundarían durante la temporada de lluvias y los peces quedarían atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar la comida para los próximos meses, y Narezushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor amargo" y proviene de una anticuada conjugación de forma terminalし ( shi ), 酸 しsushi , que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetivo酸 いsui "ser amargo"; [6] el plato en general tiene un sabor agrio y umami o salado. [7] Narezushi todavía existe como especialidad regional, en particular como funa-zushi de la prefectura de Shiga . [8]

Sushi al estilo de Osaka, también llamado "Oshi-zushi" o "hako-sushi"

El vinagre comenzó a agregarse a la preparación del narezushi en el período Muromachi (1336-1573) para mejorar el sabor y la conservación. Además de aumentar la acidez del arroz, el vinagre aumentó significativamente la longevidad del plato, lo que provocó que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara. El sushi primitivo se desarrollaría aún más en Osaka , donde durante varios siglos se convirtió en oshi-zushi o "hako-zushi"; en esta preparación, los mariscos y el arroz se prensaron con moldes de madera (típicamente de bambú).

No fue hasta el período Edo (1603-1868) que se sirvió pescado fresco sobre arroz con vinagre y nori. El estilo particular del nigirizushi actual se hizo popular en Edo (Tokio contemporáneo) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre los orígenes del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799–1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda de Ryōgoku . [8] El plato se denominó originalmente Edomae zushi porque utilizaba pescado recién capturado del Edo-mae (Edo o Bahía de Tokio ); el término Edomae nigirizushi todavía se usa hoy como sinónimo de sushi de calidad, independientemente del origen de sus ingredientes. [9] [10]

La primera mención escrita del sushi en inglés descrita en el Oxford English Dictionary se encuentra en un libro de 1893, A Japanese Interior , donde menciona al sushi como "un rollo de arroz frío con pescado, algas marinas o algún otro saborizante". [11] [12] Hay una mención anterior del sushi en el diccionario japonés-inglés de James Hepburn de 1873, [13] y un artículo de 1879 sobre la cocina japonesa en la revista Notes and Queries . [14]

Plato de sushi en comida para llevar

El ingrediente común en todos los tipos de sushi es el arroz de sushi con vinagre . Los rellenos, coberturas, condimentos y preparación varían ampliamente. [15]

Debido a la mutación de la consonante rendaku , el sushi se pronuncia con zu en lugar de su cuando se agrega un prefijo, como en nigirizushi .

Chirashizushi

Chirashizushi con materias primas

Chirashizushi (ち ら し 寿司, "sushi disperso", también conocido como barazushi ) sirve el arroz en un tazón y lo remata con una variedad de guarniciones de verduras y pescado crudo. Se come comúnmente porque es abundante, rápido y fácil de preparar. [ cita requerida ] Se come anualmente en Hinamatsuri en marzo y Kodomonohi en mayo.

  • Edomae chirashizushi ( sushi disperso estilo Edo ) se sirve con ingredientes crudos en un arreglo ingenioso.
  • Gomokuzushi ( sushi al estilo Kansai ) consiste en ingredientes cocidos o crudos mezclados en el cuerpo del arroz.
  • El sake-zushi ( sushi estilo Kyushu ) usa vino de arroz sobre vinagre para preparar el arroz y se cubre con camarones, besugo, pulpo, hongos shiitake, brotes de bambú y tortilla desmenuzada.

Inarizushi

Tres piezas de inarizushi

Inarizushi (稲 荷 寿司) es una bolsa de tofu frito típicamente rellena solo con arroz de sushi . Los cuentos cuentan que inarizushi lleva el nombre del dios sintoísta Inari . Se cree que los zorros, mensajeros de Inari, tienen afición por el tofu frito , y un rollo de Inari-zushi tiene esquinas puntiagudas que se asemejan a orejas de zorro. [dieciséis]

Las variaciones regionales incluyen bolsas hechas de una tortilla delgada (帛 紗 寿司, fukusa-zushi o茶巾 寿司, chakin-zushi ) en lugar de tofu. No debe confundirse con inari maki , que es un rollo relleno de tofu frito aromatizado.

El sushi de cono es una variante del inarizushi originario de Hawái que puede incluir judías verdes , zanahorias o gobo junto con arroz, envuelto en una pieza triangular de abura . A menudo se vende en okazu-ya ( delicatessen japoneses ) y como componente de cajas bento . [17] [18] [19] [20]

Makizushi

Makizushi (巻 き 寿司, "sushi enrollado"), norimaki (海苔 巻 き, " nori roll", usado genéricamente también para otros platos) o makimono (巻 物, "variedad de rollos") es una pieza cilíndrica formada con la ayuda de un estera de bambú conocida como makisu (巻 き 簾). El makizushi generalmente se envuelve en nori (algas), pero ocasionalmente se envuelve en una tortilla delgada , papel de soja, pepino o hojas de shiso (perilla). Makizushi generalmente se corta en seis u ocho piezas, lo que constituye un solo pedido de rollo. A continuación se muestran algunos tipos comunes de makizushi , pero existen muchos otros tipos.

Futomaki (太 巻, "rollitos gruesos, grandes o gordos") es una pieza cilíndrica grande, generalmente con nori en el exterior. [21] Un típico futomaki es de cinco a seis centímetros (2 a 2+1 ⁄ 2  pulg.) De diámetro. [22] A menudo se hacen con dos, tres o más rellenos que se eligen por sus gustos y colores complementarios. Durante la noche delfestival Setsubun , es tradicional en la región de Kansai comer futomaki sin cortar en su forma cilíndrica, donde se llama ehō-maki (恵 方 巻, literalmente rollos de dirección feliz). [23] En 2000, la costumbre se había extendido a todo Japón. [24] Futomaki menudo son vegetarianos, y puede utilizar tiras de pepino , kampyō calabaza, Takenoko brotes de bambú , o de raíz de loto . Las tiras de tortilla de tamagoyaki , huevas de pescado diminutas, atún picado yhojuelas de pescado blanco oboro (comida) son rellenos típicos no vegetarianos. [21] Tradicionalmente, el arroz con vinagre se sazona ligeramente con sal y azúcar. Las proteínas populares son las tortas de pescado, la imitación de la carne de cangrejo, el huevo, el atún o los camarones. Las verduras generalmente incluyen pepinos, lechugas y takuan (沢 庵) (rábano en escabeche).

El arroz blanco de grano corto se usa generalmente, aunque el arroz integral de grano corto, como el aceite de oliva en el nori , ahora se está generalizando entre las personas que se preocupan por la salud. Rara vez, el arroz dulce se mezcla con arroz makizushi . Hoy en día, el arroz en makizushi puede ser de muchos tipos de arroz negro, arroz hervido y cereales. Además de los ingredientes comunes enumerados anteriormente, algunas variedades pueden incluir queso, calamar cocido picante , yakiniku , kamaboko , fiambre , salchicha , tocino o atún picante . El nori se puede cepillar con aceite de sésamo o espolvorear con semillas de sésamo. En una variación, los trozos de makizushi en rodajas se pueden freír ligeramente con una capa de huevo. Tamago makizushi (玉 子 巻 き 寿司) es makizushi que se desenrolla con un huevo fino. Tempura Makizushi (天 ぷ ら 巻 き 寿司) o Agezushi (揚 げ 寿司 ロ ー ル) es una versión frita del plato.

Hosomaki (細 巻, "rollos finos") es una pequeña pieza cilíndrica, con nori en el exterior. Un hosomaki típico tiene un diámetro de aproximadamente 2,5 centímetros (1 pulgada ). [22] Generalmente contienen solo un relleno, a menudo atún, pepino, kanpyō , nattō , pasta de umeboshi , calamar con shiso (hierba japonesa). Kappamaki , (河 童 巻) una especie de Hosomaki relleno de pepino, lleva el nombre del legendario diablillo de agua japonés aficionado a los pepinos llamado kappa . Tradicionalmente, el kappamaki se consume para despejar el paladar entre comer pescado crudo y otros tipos de alimentos, de modo que los sabores del pescado sean distintos a los sabores de otros alimentos.

Tekkamaki (鉄 火 巻) es una especie de hosomaki relleno de atún crudo. Aunque se cree que la palabra tekka , que significa "hierro al rojo vivo", alude al color de la pulpa del atún o del salmón, en realidad se originó como un bocadillo rápido para comer en los garitos de juego llamado tekkaba (鉄 火場), muy parecido al sándwich. . [25] [26] Negitoromaki (ね ぎ と ろ 巻) es una especie de hosomaki relleno de cebollín ( negi ) y atún picado ( toro ). El atún graso se usa a menudo en este estilo. Tsunamayomaki (ツ ナ マ ヨ 巻) es una especie de hosomaki relleno de atún enlatado mezclado con mayonesa .

Ehōmaki  [ ja ] (恵 方 巻, "rollo de dirección afortunada") es un rollo compuesto por siete ingredientes considerados afortunados. Los ehōmaki se comen en la fecha Setsubun (節 分) en el calendario japonés. Los ingredientes típicos incluyen kanpyō , huevo, anguila yhongos shiitake . Ehōmaki a menudo también incluye otros ingredientes. La gente suele comer el ehōmaki mirando en la dirección que se considera auspiciosa ese año. [27]

Temaki (手 巻, "rollo de mano") es un trozo grande de nori en forma de cono en el exterior y los ingredientes se derraman por el extremo ancho. Un temaki típico mide unos 10 centímetros (4 pulgadas ) de largo y se come con los dedos porque es demasiado incómodo recogerlo con palillos . Para obtener un sabor y una textura óptimos, el temaki debe comerse rápidamente después de su preparación porque el cono de nori pronto absorbe la humedad del relleno y pierde su textura crujiente, lo que hace que sea algo difícil de morder. Por esta razón, el nori en temaki prefabricado o para llevar se sella en una película de plástico que se retira inmediatamente antes de comer. [28]

  • Makizushi cubierto con tobiko

  • Makizushi en preparación

  • Futomaki

  • Kappamaki

  • Nattōmaki

  • Tekkamaki

  • Ehōmaki

Narezushi moderno

funa-zushi ( narezushi elaborado a partir de una especie de carpa cruciana )

Narezushi (熟 れ 寿司, " sushi madurado ") es una forma tradicional de sushi fermentado . El pescado sin piel y destripado se rellena con sal, se coloca en un barril de madera, se rocía con sal nuevamente y luego se pesa con un pesado tsukemonoishi (piedra para encurtir). A medida que pasan los días, el agua se filtra y se elimina. Después de seis meses, este sushi se puede comer, permaneciendo comestible durante otros seis meses o más. [29]

La variedad más famosa de narezushi son las que se ofrecen como plato especial de la prefectura de Shiga , [30] en particular el funa-zushi elaborado con pescado del género carpa cruciana , cuya versión auténtica requiere el uso de nigorobuna , un particular local variedad diferenciada de peces de colores silvestres endémicos del lago Biwa . [31]

Nigirizushi

Nigirizushi
Varios tipos de nigirizushi, arroz prensado a mano con diversos mariscos, como atún, anguila y huevas de erizo de mar gunkanmaki

Nigirizushi (握 り 寿司, "sushi prensado a mano") consiste en un montículo oblongo de arroz de sushi que el chef presiona entre las palmas de las manos para formar una bola de forma ovalada y una capa (la neta ) que cubre la bola. Suele servirse con un poco de wasabi ; neta son típicamente pescados como el salmón, el atún u otros mariscos. Ciertos aderezos generalmente se unen al arroz con una tira delgada de nori , más comúnmente pulpo ( tako ), anguila de agua dulce ( unagi ), anguila de mar ( anago ), calamar ( ika ) y huevo dulce ( tamago ). Un pedido de un tipo determinado de pescado generalmente da como resultado dos piezas, mientras que un juego de sushi (plato de muestra) puede contener solo una pieza de cada aderezo. [ investigación original? ]

Gunkanmaki  [ ja ] (軍艦 巻, "rollo de buque de guerra") es un tipo especial de nigirizushi : un grupo ovalado de arroz de sushi formado a mano que tiene una tira de nori envuelta alrededor de su perímetro para formar un recipiente que se llena con un poco de , ingrediente suelto o finamente picado que requiere el confinamiento de nori como huevas , nattō , ostras, uni (huevas de erizo de mar ), maíz con mayonesa, vieiras y huevos de codorniz. Gunkan-maki se inventó en elrestaurante Ginza Kyubey en 1941; Su invención amplió significativamente el repertorio de coberturas suaves utilizadas en el sushi. [32] [33]

Temarizushi (手 ま り 寿司, "sushi de bola") es un sushi que se hace presionando el arroz y el pescado en forma de bola a mano con una envoltura de plástico.

Oshizushi

Oshizushi de sepia japonesa en un restaurante en la ciudad de Minamata, prefectura de Kumamoto

Oshizushi (押 し 寿司, "sushi prensado") , también conocido como hako-zushi (箱 寿司, "sushi de caja") , es un sushi prensado de la región de Kansai , un favorito y especialidad de Osaka . Una pieza en forma de bloque se forma con un molde de madera, llamado oshibako . El chef cubre el fondo del oshibako con los ingredientes, los cubre con arroz para sushi y luego presiona la tapa del molde hacia abajo para crear un bloque compacto y rectilíneo. El bloque se retira del molde y luego se corta en trozos pequeños. Particularmente famoso esバ ッ テ ラ( battera , sushi de caballa prensado) o鯖 寿司( saba zushi ). [34] En oshizushi , todos los ingredientes se cocinan o se curan y nunca se usa pescado crudo. [35]

Rollo de Noruega (ノ ル ウ ェ ー 巻 き). Un empresario noruego introdujo el uso de salmón como ingrediente de sushi en Japón en la década de 1980. [36]

La creciente popularidad del sushi en todo el mundo ha dado lugar a variaciones que se encuentran típicamente en el mundo occidental , pero rara vez en Japón. Una excepción notable a esto es el uso de salmón. Históricamente, los japoneses han comido salmón desde la prehistoria; sin embargo, el salmón capturado en la naturaleza a menudo contiene parásitos y debe cocinarse o curarse para que su carne magra sea comestible; por lo tanto, no es adecuado como carne cruda. En el otro lado del mundo, en los años 60 y 70, los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura . El gran avance fue cuando descubrieron cómo criar salmones en rediles en el mar. Al ser criado en granjas, el salmón del Atlántico mostró ventajas sobre el salmón del Pacífico , como ausencia de parásitos, fácil captura de animales y que se podía cultivar con mayor contenido de grasa. Con los subsidios gubernamentales y las técnicas mejoradas, tuvieron tanto éxito en la cría de salmón graso y libre de parásitos que terminaron con un excedente. El país de Noruega tiene una población pequeña y un mercado limitado, por lo que buscaron en otros países para exportar su salmón, aunque el primer salmón noruego se importó a Japón en 1980, se aceptó de manera convencional, para asar a la parrilla, y no para sushi. . En este punto, el salmón ya se consumía en América del Norte en forma de sushi ya en los años 70. [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] El sushi de salmón no se aceptó ampliamente en Japón hasta una exitosa asociación de marketing a fines de la década de 1980 entre un empresario noruego encargado de ayudar a la industria del salmón noruego. y el proveedor de alimentos japonés Nichirei . [44] [45] [36] Las creaciones para satisfacer el paladar occidental fueron impulsadas inicialmente por la invención del rollo de California (un norimaki con cangrejo (más tarde, cangrejo de imitación ), pepino y aguacate). Desde entonces, ha evolucionado una amplia variedad de rollos populares ( norimaki y uramaki ). Norway roll es otra variante del uramakizushi relleno de tamago (tortilla), imitación de cangrejo y pepino, enrollado con hoja de shiso y nori , cubierto con rodajas de salmón noruego , aderezado con limón y mayonesa. [46]

Uramaki

Rollos de Uramakizushi

Uramaki (裏 巻, "rollo de adentro hacia afuera") es una pieza cilíndrica de tamaño mediano con dos o más rellenos, y fue desarrollado como resultado de la creación del rollo de California, como un método originalmente destinado a ocultar el nori. Uramaki se diferencia de otros makimono porque el arroz está por fuera y el nori por dentro. El relleno está en el centro rodeado de nori , luego una capa de arroz y opcionalmente una capa exterior de algunos otros ingredientes como huevas o semillas de sésamo tostadas. Se puede hacer con diferentes rellenos, como atún, carne de cangrejo, aguacate, mayonesa, pepino o zanahoria.

Ejemplos de variaciones incluyen el rollo arcoíris (un rollo de adentro hacia afuera cubierto con maguro, hamachi, ebi, sake y aguacate en rodajas finas ) y el rollo de oruga (un rollo de adentro hacia afuera cubierto con aguacate en rodajas finas). También se encuentra comúnmente el "rock and roll" (un rollo de adentro hacia afuera con anguila de agua dulce asada y aguacate con semillas de sésamo tostadas en el exterior).

En Japón, el uramaki es un tipo poco común de makimono ; Debido a que el sushi se come tradicionalmente a mano en Japón, la capa exterior de arroz puede ser bastante difícil de manipular con los dedos. [47] En Brasil , el uramaki y otras piezas de sushi incluyen queso crema en su receta. Poco común para la receta tradicional, este es el tipo de ingrediente más común utilizado en la preparación de sushi en el país. El temaki, un cono de nori con arroz para sushi y dados de salmón, también contiene una gran cantidad de queso crema, siendo extremadamente popular entre los restaurantes. [48]

Makizushi al estilo americano

Rainbow roll, uramaki con múltiples rellenos que incluyen tempura de camarones, salmón, aguacate, mango, con arroz mezclado con tobiko

Futomaki es una variación más popular del sushi en los Estados Unidos y viene en variaciones que toman sus nombres de sus lugares de origen. Otros rollos pueden incluir una variedad de ingredientes, que incluyen vieiras picadas, atún picante ,rollo teriyaki de carne o pollo, okra y verduras variadascomo pepino y aguacate, y el rollo de tempura, donde la tempura de camarones está dentro del rollo o todo el rollo. rebozados y fritos al estilo tempura. En el sur de los Estados Unidos, muchos restaurantes de sushi preparan rollos con cangrejos . A veces, los panecillos se hacen con arroz integral o arroz negro , conocido como arroz prohibido, que también aparece en la cocina japonesa.

Según las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos , el pescado crudo que se sirve en los Estados Unidos debe congelarse antes de servir para matar los parásitos. [49] Debido a esto y a la relativa dificultad de adquirir mariscos frescos en comparación con Japón, los mariscos crudos (por ejemplo, sashimi) no son un componente tan frecuente en el sushi de estilo estadounidense.

Dado que los rollos a menudo se preparan por encargo, no es inusual que el cliente especifique los ingredientes exactos que desea (por ejemplo, rollo de salmón, rollo de pepino, rollo de aguacate, rollo de atún, camarón o rollo de tempura de atún , etc.). Aunque los nombres del menú de los platos a menudo varían según el restaurante, algunos ejemplos incluyen:

Nombre del rollo de sushi Definición
Rollo de Alaska una variante del rollo California con salmón ahumado en el interior o en capas en el exterior. [50]
Rollo de Boston Un rollo de uramaki California con camarones escalfados en lugar de cangrejo de imitación . [51]
Rollo de Columbia Británica contiene piel de salmón a la plancha o asado, pepino, salsa dulce, a veces con huevas . También se los conoce como rollos de piel de salmón fuera de la Columbia Británica , Canadá. [52]
rollo California consiste en aguacate , kani kama (imitación de cangrejo / palito de cangrejo ) (también puede contener cangrejo real en variedades "premium"), pepino y tobiko , a menudo hecho como uramaki (con arroz en el exterior y nori en el interior). [53]
Rollo de dinamita incluye jurel ( hamachi ) o tempura de langostinos y rellenos como brotes de soja, zanahorias, aguacate, pepino, chile, mayonesa picante y huevas. [54]
Rollo hawaiano contiene atún shoyu (enlatado), tamago , kanpyō , kamaboko y el distintivo hana ebi (camarón en polvo) rojo y verde . [55]
Rollo de mango incluye rellenos como aguacate, carne de cangrejo, camarones tempura, rodajas de mango y rematado con una pasta de mango cremosa. [56]
Rollo de Michigan incluye rellenos como atún picante, huevas aromatizadas, salsa picante, aguacate y arroz para sushi. Es una variación del rollo de atún picante. [57]
Rollo de nuevo mexico originario de Nuevo México ; incluye chile verde de Nuevo México (a veces tempura frito), salsa teriyaki y arroz. [58] [59] A veces se lo denomina simplemente "rollo de chile verde (tempura)" dentro del estado. [60] [61]
Rollo de Filadelfia consiste en salmón crudo o ahumado, queso crema (el nombre se refiere al queso crema Filadelfia ), pepino o aguacate, o cebolla. [62]
Rollo arcoiris es un uramaki de rollo de California con múltiples tipos de pescado (comúnmente jurel, atún, salmón, pargo, pescado blanco, anguila, etc.) y aguacate envuelto alrededor. [63]
Rollo de Seattle consta de pepino, aguacate, queso crema y salmón crudo o ahumado . [64]
Rollo de atún picante incluye atún crudo mezclado con mayonesa con salsa picante.
Rollo de araña incluye cangrejo de caparazón blando frito y otros rellenos como pepino, aguacate, brotes de daikon o lechuga, huevas y, a veces, mayonesa picante. [sesenta y cinco]
Burrito de sushi un rollo grande y personalizable que se ofrece en varios restaurantes de "burritos de sushi" en los Estados Unidos. [66]

Corea del Sur

" Gimbap ", similar al makizushi, es una comida popular para llevar en Corea del Sur . [67] Consiste en Gim ( Nori aromatizado con aceite de sésamo y sal ), una variedad de ingredientes que no son de pescado.

"> Reproducir medios
Video de hacer sushi sin pescado
Chef de sushi preparando nigirizushi , Kyoto , Japón

Todo sushi tiene una base de arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes. Sushi tradicional japonés que consiste en arroz aromatizado con salsa de vinagre y varios ingredientes crudos o cocidos.

Sushi-meshi

Sushi-meshi 鮨 飯(también conocido como Su-meshi 酢 飯, shari 舎 利o gohan ご 飯) es una preparación de arroz japonés blanco de grano corto mezclado con un aderezo que consiste en vinagre de arroz , azúcar , sal y ocasionalmente kombu y sake . Debe enfriarse a temperatura ambiente antes de usarlo para rellenar un sushi o, de lo contrario, se volverá demasiado pegajoso mientras se sazona. Tradicionalmente, se mezcla con un hangiri (una tina o barril de madera redonda de fondo plano) y un shamoji (una paleta de madera).

El arroz para sushi se prepara con arroz japonés de grano corto, que tiene una consistencia que difiere de las cepas de grano largo como las de India , Sri Lanka , Bangladesh , Tailandia y Vietnam . La cualidad esencial es su pegajosidad o glutinosidad, aunque el tipo de arroz utilizado para el sushi es diferente al arroz glutinoso . El arroz recién cosechado ( shinmai ) generalmente contiene demasiada agua y requiere más tiempo para drenar la olla arrocera después del lavado. En algunos restaurantes de cocina fusión , también se utilizan arroz integral de grano corto y arroz salvaje .

Existen variaciones regionales en el arroz de sushi y los chefs individuales tienen sus métodos individuales. La mayoría de las variaciones se encuentran en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de la región de Kantō (o el este de Japón) comúnmente usa más sal; en la región de Kansai (o en el oeste de Japón), el aderezo tiene más azúcar.

Nori

Sábanas de nori .

Las envolturas de algas negras utilizadas en makimono se llaman nori (海苔). Nori es un tipo de alga , tradicionalmente cultivada en los puertos de Japón. Originalmente, las algas se raspaban de los pilotes de los muelles, se extendían en láminas delgadas y comestibles y se secaban al sol, en un proceso similar al de la fabricación de papel de arroz . [68] En la actualidad, el producto comercial se cultiva, se procesa, se tuesta, se envasa y se vende en hojas.

El tamaño de una hoja de nori influye en el tamaño del makimono . Una hoja de tamaño completo produce futomaki , y un medio produce hosomaki y temaki . Para producir gunkan y algún otro makimono , se corta un trozo de nori del tamaño adecuado de una hoja entera.

Nori por sí solo es un bocadillo comestible y está disponible con sal o aromatizado con salsa teriyaki . Sin embargo, la variedad aromatizada tiende a ser de menor calidad y no es adecuada para el sushi.

Al hacer fukusazushi , una tortilla delgada como el papel puede reemplazar una hoja de nori como envoltorio. La tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular, conocida como makiyakinabe , y se usa para formar la bolsa para el arroz y los rellenos. [69]

Gu

El sushi elaborado con carnes distintas del pescado (ya sea crudo o cocido) es una variación que se ve a menudo en Japón.
Yaki anago-ippon-nigiri ( 焼 き ア ナ ゴ 一 本 握 り) - un congrio entero asado y dulce
Ebifurai-maki ( エ ビ フ ラ イ 巻 き) - rollo de camarones fritos
Date-Maki ( 伊達 巻) - futomaki envuelto con tamagoyaki dulce

Los ingredientes que se utilizan dentro del sushi se llaman gu y son, típicamente, variedades de pescado. [70] Por razones culinarias, sanitarias y estéticas, la calidad mínima y la frescura del pescado que se consume crudo debe ser superior a la del pescado que se va a cocinar. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer atributos importantes, incluidos el olor, el color, la firmeza y la ausencia de parásitos que pueden pasar desapercibidos en la inspección comercial. Los pescados más utilizados son el atún ( maguro, shiro-maguro ), la jurel japonesa , la jurel ( hamachi ), el pargo ( kurodai ), la caballa ( saba ) y el salmón ( sake ). El ingrediente del sushi más valorado es el toro, el corte graso del pescado. [71] Esto viene en una variedad de ōtoro (a menudo de la especie de atún rojo) y chūtoro , que significa "toro medio", lo que implica que está a la mitad de la grasa entre el toro y el corte regular. El estilo aburi se refiere al sushi nigiri donde el pescado está parcialmente asado a la parrilla (parte superior) y parcialmente crudo. La mayoría de los sushi nigiri tienen coberturas completamente crudas, llamadas neta . [70]

Otros mariscos como calamares ( ika ), anguila ( anago y unagi ), lucio congrio ( hamo ), pulpo ( tako ), camarones ( ebi y amaebi ), almejas ( mirugai , aoyagi y akagai ), huevas de pescado ( ikura , masago , kazunoko y tobiko ), erizo de mar ( uni ), cangrejo ( kani ) y varios tipos de mariscos (abulón, gambas, vieiras) son los mariscos más populares en el sushi. Las ostras , sin embargo, son menos comunes, ya que se cree que el sabor no va bien con el arroz. Kani kama , o palo de cangrejo de imitación, se sustituye comúnmente por cangrejo real, sobre todo en los rollitos de California. [72]

Rábano daikon en escabeche ( takuan ) en shinko maki , verduras en escabeche ( tsukemono ), soja fermentada ( nattō ) en nattō maki , aguacate , pepino en kappa maki , espárragos , [73] ñame , ume en escabeche ( umeboshi ), calabaza ( kanpyō ), La bardana ( gobo ) y el maíz dulce (posiblemente mezclado con mayonesa) también se utilizan en el sushi.

El tofu y los huevos (en forma de tortilla en capas ligeramente dulce llamada tamagoyaki y huevos de codorniz crudos como aderezo de gunkan-maki ) son comunes.

Condimentos

El sushi se come comúnmente con condimentos. El sushi se puede sumergir en shōyu ( salsa de soja ) y generalmente se condimenta con wasabi , una pasta picante hecha del tallo rallado de la planta Wasabia japonica . La mayonesa al estilo japonés es un condimento común en Japón en el salmón, el cerdo y otros cortes de sushi.

El verdadero wasabi tiene propiedades antimicrobianas y puede reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. [74] La herramienta de rejilla tradicional para el wasabi es un rallador de piel de tiburón o samegawa oroshi . Es común una imitación de wasabi ( seiyo-wasabi ), hecha de rábano picante , mostaza en polvo y tinte verde. Se encuentra en los restaurantes kaiten-zushi de gama baja , en el sushi bento box y en la mayoría de los restaurantes fuera de Japón. Si se fabrica en Japón, puede llevar la etiqueta "Rábano picante japonés". [75]

El gari ( jengibre dulce en escabeche ) se come entre platos de sushi para limpiar el paladar y ayudar a la digestión. En Japón, el té verde ( ocha ) se sirve invariablemente junto con sushi. Los mejores restaurantes de sushi a menudo usan un té premium distintivo conocido como mecha . En el vocabulario del sushi, el té verde se conoce como agari .

El sushi se puede adornar con gobo , daikon rallado , verduras en rodajas finas, zanahorias / rábanos / pepinos con forma de flores, flores reales o ensalada de algas.

Cuando se colocan de cerca en una bandeja, las diferentes piezas a menudo están separadas por tiras verdes llamadas baran o kiri-zasa (切 り 笹). Estos separadores evitan que se mezclen los sabores de las piezas vecinas de sushi y ayudan a lograr una presentación atractiva. Originalmente, se trataba de hojas cortadas de las plantas Aspidistra elatior (葉蘭haran ) y Sasa veitchii (熊 笹kuma-zasa ), respectivamente. El uso de hojas reales tuvo el beneficio adicional de liberar fitoncidas antimicrobianos cuando se cortaron, extendiendo así la vida útil limitada del sushi. [76] Las cajas bento de sushi son un elemento básico de los supermercados y tiendas de conveniencia japoneses. A medida que estas tiendas comenzaron a cobrar importancia en la década de 1960, las hojas cortadas, que requerían mucha mano de obra, fueron reemplazadas cada vez más por plástico verde para reducir los costos. Esto coincidió con la mayor prevalencia de la refrigeración que actuó para extender la vida útil del sushi sin la necesidad de las hojas cortadas. Hoy en día, las tiras de plástico se usan comúnmente en cajas bento de sushi y, en menor grado, en presentaciones de sushi que se encuentran en bares y restaurantes de sushi. En los paquetes de sushi vendidos en la tienda o para llevar, las tiras de hojas de plástico se utilizan a menudo para evitar que los rollos entren en contacto temprano o no deseado con el jengibre y el wasabi incluidos con el plato. [77]

El sushi en las tiendas generalmente se vende en bandejas de plástico.

Los ingredientes principales del sushi tradicional japonés, el pescado crudo y el arroz, son naturalmente bajos en grasas, ricos en proteínas , carbohidratos (solo el arroz), vitaminas y minerales, al igual que el gari y el nori . Otras verduras envueltas en el sushi también ofrecen diversas vitaminas y minerales. Muchos de los ingredientes de los mariscos también contienen ácidos grasos omega-3 , que tienen una variedad de beneficios para la salud. [78] Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en el pescado tienen ciertas propiedades beneficiosas, especialmente para la salud cardiovascular, compuestos antiinflamatorios naturales y juegan un papel en la función cerebral. [79]

Generalmente, el sushi no es un alimento particularmente engorde. Sin embargo, el arroz en el sushi contiene una buena cantidad de carbohidratos, además la adición de otros ingredientes como la mayonesa en los rollos de sushi podría aumentar el contenido calórico. [80] El sushi también tiene un contenido de sodio relativamente alto , especialmente a partir del condimento de salsa de soja shoyu . [79]

Algunos de los ingredientes del sushi pueden presentar riesgos para la salud. Los grandes depredadores marinos como el atún (especialmente el atún rojo ) pueden albergar altos niveles de metilmercurio , lo que puede provocar intoxicación por mercurio cuando se consume en grandes cantidades [81] o cuando lo consumen ciertos grupos de mayor riesgo, incluidas las mujeres que están embarazadas o pueden quedar embarazadas, madres lactantes y niños pequeños. [82]

Según estudios recientes, hay alrededor de 18 millones de personas infectadas con trematodos transmitidos por peces en todo el mundo. [83] Esto representa un gran riesgo para las mujeres embarazadas debido a los riesgos para la salud que las intervenciones médicas o las medidas de tratamiento pueden representar para el feto en desarrollo. [83] Las infecciones parasitarias pueden tener una amplia gama de impactos en la salud, que incluyen obstrucción intestinal, anemia, enfermedad hepática y más. [83] El impacto de estas enfermedades por sí solo puede plantear algunos problemas de salud para la futura madre y el bebé, pero las medidas curativas que pueden ser necesarias para recuperarse también son una preocupación. [83]

El sashimi u otros tipos de sushi que contienen pescado crudo presentan un riesgo de infección por tres tipos principales de parásitos :

  • Clonorchis sinensis , una casualidad que puede causar clonorquiasis [84]
  • Anisakis , una lombriz intestinal que puede causar anisakiasis [85]
  • Difilobotrio , una tenia que puede causar difilobotriasis [86]

Por las razones anteriores, las regulaciones de la UE prohíben el uso de pescado crudo fresco. Debe congelarse a temperaturas inferiores a -20 ° C (-4 ° F) en todas las partes del producto durante no menos de 24 horas. [87] Como tal, varios barcos de pesca, proveedores y usuarios finales "supercongelan" pescado para sushi a temperaturas tan bajas como -60 ° C. [88] Además de la destrucción de los parásitos, la supercongelación también evita la oxidación de la sangre en la pulpa del atún, evitando así la decoloración que ocurre a temperaturas superiores a -20 ° C. [89]

Algunas formas de sushi, en particular las que contienen fugu de pez globo y algunos tipos de mariscos, pueden causar una intoxicación grave si no se preparan adecuadamente. Particularmente, el consumo de fugu puede ser fatal. El pescado fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y, por ley en muchos países, debe ser preparado por un chef fugu autorizado que haya pasado el examen de la prefectura en Japón. [90] El proceso de examen de la licencia consiste en una prueba escrita, una prueba de identificación de peces y una prueba práctica que consiste en preparar el fugu y separar los órganos venenosos. Solo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueban. [91]

El sushi sostenible es un sushi elaborado a partir de fuentes de pesca o de cultivo que se puede mantener o cuya producción futura no compromete significativamente los ecosistemas de los que se adquiere. Las preocupaciones sobre la sostenibilidad de los ingredientes del sushi surgen de una mayor preocupación por la estabilidad ambiental, económica y social y la salud humana.

Sushi servido en una bandeja de madera en un restaurante de sushi en la prefectura de Kanagawa, Japón.
Sushi en restaurante en Viena , Austria.

Tradicionalmente, el sushi se sirve en platos de madera o lacados minimalistas de estilo japonés, geométricos, mono o bicolor, de acuerdo con las cualidades estéticas de esta cocina. [ cita requerida ]

Muchos restaurantes de sushi ofrecen juegos de precio fijo, seleccionados por el chef de la pesca del día. A menudo se clasifican como shō-chiku-bai (松竹梅), shō / matsu (松, pino), chiku / take (竹, bambú) y bai / ume (梅, ciruela), siendo matsu el más caro y ume el más barato. . [ cita requerida ] Los restaurantes de sushi a menudo tienen mesas privadas para cenar, donde se les pide a los invitados que se quiten los zapatos, dejándolos fuera de la habitación; Sin embargo, la mayoría de los bares de sushi ofrecen a los comensales una experiencia informal con un concepto de comedor abierto.

Sushi de carne

El sushi se puede servir al estilo kaiten zushi (tren de sushi). Los platos de sushi codificados por colores se colocan en una cinta transportadora; a medida que pasa el cinturón, los clientes eligen lo que les plazca. Después de terminar, la cuenta se cuenta contando cuántas placas de cada color se han tomado. Los restaurantes kaiten zushi más nuevos usan códigos de barras o etiquetas RFID incrustadas en los platos para administrar el tiempo transcurrido después de que se preparó el artículo. [92]

Existe una práctica llamada nyotaimori que consiste en servir el sushi sobre el cuerpo desnudo de una mujer. [93] [94] [95]

En la cultura del sushi se utilizan algunos términos especializados o de jerga. La mayoría de estos términos se utilizan solo en bares de sushi.

  • Agari : "Levántate" Té verde . Ocha (お 茶) en japonés habitual.
  • Gari : Jengibre dulce, en escabeche y en rodajas , o jengibre para sushi . Shōga (生姜) en japonés estándar.
  • Gyoku : "Joya". Tortilla dulce y cúbica . Tamagoyaki (卵 焼, 玉 子 焼) en japonés estándar.
  • Murasaki : "Violeta" o "púrpura" (color). Salsa de soja. Shōyu (醤 油) en japonés estándar.
  • Neta : Coberturas en nigiri o rellenos en makimono . Ne-ta es de la inversión de ta-ne. Tane (種) en japonés estándar.
  • Oaiso : " Elogio ". Factura o cheque. Oaiso puede usarse no solo en bares de sushi sino también en izakaya . [96] [97] Okanjō o chekku (お 勘定 o チ ェ ッ ク) en japonés estándar.
  • Otemoto : Palillos . Otemoto significa lo más cercano al cliente sentado. Hashi (箸) u ohashi en japonés estándar.
  • Sabi : rábano picante japonés . Forma contraída de wasabi (山葵).
  • Shari : arroz con vinagre o arroz. Puede ser originalmente del sánscrito ( zaali शालि) que significa arroz o Śarīra . Gohan (ご 飯) o meshi (飯) en japonés estándar.
  • Tsume : Salsa dulce espesa hecha principalmente de salsa de soja. Nitsume (煮 詰 め) en japonés estándar. [98]

A diferencia del sashimi, que casi siempre se come con palillos, el nigirizushi se come tradicionalmente con los dedos, incluso en entornos formales. [99] Aunque normalmente se sirve en una fuente pequeña con una guarnición para mojar, el sushi también se puede servir en un bento , una caja con pequeños compartimentos que contienen los distintos platos de la comida.

La salsa de soja es el condimento habitual, y el sushi normalmente se sirve con un plato de salsa pequeño o un compartimento en el bento. La etiqueta tradicional sugiere que el sushi se dé la vuelta para que solo se sumerja la cobertura; esto se debe a que la salsa de soja es para condimentar la cobertura, no el arroz, y porque el arroz absorbería demasiada salsa de soja y se desmoronaría. [100] Si es difícil darle la vuelta al sushi, se puede rociar el sushi en salsa de soja con gari (jengibre en rodajas) como cepillo. Los aderezos que tienen su propia salsa (como la anguila) no deben consumirse con salsa de soja.

Tradicionalmente, el chef de sushi agregará una cantidad adecuada de wasabi al sushi mientras lo prepara, y la etiqueta sugiere comer el sushi tal como está, ya que se supone que el chef debe saber la cantidad adecuada de wasabi que debe usar. Sin embargo, hoy en día el wasabi es más una cuestión de gusto personal, e incluso los restaurantes en Japón pueden servir wasabi a un lado para que los clientes lo usen a su discreción, incluso cuando ya hay wasabi en el plato. [101]

Utensilios de preparación
Utensilio Definición
Fukin Paño de cocina
Hangiri Barril de arroz
Hocho Cuchillos de cocina
Makisu Estera de bambú con ruedas
Ryoribashi o Saibashi Palillos de cocina
Shamoji Paleta de arroz de madera
Makiyakinabe Sartén rectangular para tortillas
Oshizushihako un molde utilizado para hacer oshizushi

  • Toro nigiri (ventresca de atún graso) (鮪 と ろ 握 り)

  • Rollo de salmón (巻 き 鮭)

  • Sushi de kakinoha ( hoja de caqui ) (柿 の 葉 寿司)

  • Chakin-sushi , envuelto en tortilla fina. (茶巾 寿司)

  • Plato de sushi (盛 り 合 わ せ)

  • Ikura gunkan-maki (イ ク ラ 軍艦 巻 き)

  • Sushi Sasa (hoja de bambú) (笹 寿司)

  • Sushi unagi (anguila de agua dulce asada con teriyaki) (鰻 寿司)

  • Nigirizushi a la venta en un supermercado en Tokio

  • Sushi surtido (盛 り 合 わ せ)

  • Sushi occidental surtido (盛 り 合 わ せ)

  • Rollo de California occidental y rollo de atún uramaki (カ リ フ ォ ル ニ ア 巻 き)

  • Rollo de mano de atún picante occidental (ス パ イ シ ー ツ ナ ロ ー ル)

  • Rollo de camarón picante occidental (ス パ イ シ ー 海 老 ロ ー ル)

  • Gari (jengibre)

  • Wasabi

  • Burong isda , arroz y pescado fermentado filipino similar al narezushi
  • Gimbap , variante coreana de makizushi
  • Costumbres y etiqueta en la comida japonesa
  • Lista de ingredientes de sushi y sashimi
  • Lista de restaurantes de sushi
  • Pla ra , pescado fermentado tailandés y arroz similar al narezushi
  • Nyotaimori , sushi presentado sobre cuerpo femenino desnudo
  • Sashimi bōchō , cuchillo japonés para cortar pescados y mariscos crudos
  • Spam musubi , variante hawaiana de nigirizushi
  • Máquina de sushi

  1. ^ "Sushi - Cómo hacer" . FineCooking . 1998-05-01 . Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  2. ^ "Sashimi vs Sushi - Diferencia y comparación | Diffen" . www.diffen.com . Consultado el 5 de junio de 2019 .
  3. ^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, PJ Alan (1993). Tecnología de fermentación de pescado . Tokio: Prensa de la Universidad de las Naciones Unidas. OCLC  395550059 .
  4. ^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, PJ Alan (1993). Tecnología de fermentación de pescado . Tokio: Prensa de la Universidad de las Naciones Unidas. OCLC  395550059 .
  5. ^ Hill, Amelia (8 de octubre de 2007). "Palillos al amanecer para un enfrentamiento de sushi" . The Guardian . Londres . Consultado el 25 de septiembre de 2011 .
  6. ^ 1988, 国語 大 辞典 （新装 版） (Kokugo Dai Jiten, edición revisada) (en japonés), Tōkyō: Shogakukan
  7. ^ Kouji Itou; Shinsuke Kobayashi; Tooru Ooizumi; Yoshiaki Akahane (2006). "Cambios de composición próxima y componentes extractivos en narezushi, un producto de caballa fermentada, durante el procesamiento". Ciencia de la pesca . 72 (6): 1269-1276. doi : 10.1111 / j.1444-2906.2006.01285.x . S2CID  24004124 .
  8. ^ a b Bestor, Theodore C. (13 de julio de 2004). Tsukiji: el mercado de pescado en el centro del mundo . pag. 141. ISBN 9780520923584.
  9. ^ Lowry, Dave (2010). La guía del experto en sushi . ReadHowYouWant.com. pag. xvii. ISBN 978-1458764140. Una pepita de arroz se sazonó con vinagre y se cubrió con una rodaja de mariscos frescos de la bahía que estaba a solo unas cuadras de distancia. Por eso un sinónimo de sushi nigiri es sushi Edomae: Edomae está "frente a Edo", es decir, la bahía.
  10. ^ Mouritsen, Ole G. (2009). Sushi: alimento para los ojos, el cuerpo y el alma . Saltador. pag. 17. ISBN 978-1441906182. ¿Edomae-zushi o nigiri-zushi? Nigiri-zushi también se conoce como Edomae-zushi. Edomae se refiere a la pequeña bahía de Edo frente al antiguo palacio que se encontraba en el mismo sitio que el actual recinto imperial de Tokio. El pescado y los mariscos frescos capturados en la bahía se usaban localmente para hacer sushi, que se conocía como Edomae-zushi. Sin embargo, han pasado muchos años desde que estas aguas han sido fuente de mariscos. Ahora la expresión Edomae-zushi se emplea como sinónimo de nigiri-zushi de alta calidad.
  11. ^ "Sushi", Oxford English Dictionary , segunda edición, 1989; versión en línea, diciembre de 2011. Consultado el 23 de diciembre de 2011.
  12. ^ Tocino, Alice Mabel (1893). Un interior japonés . Houghton, Mifflin and Company. pag. 271 .
    pag. 271: "Sushi, un rollo de arroz frío con pescado, algas o algún otro condimento"
    p. 181: "Mientras esperábamos que aparecieran mi señor y mi señora, los domésticos nos sirvieron té y sushi o sándwiches de arroz, y trajeron al bebé de un año y lo exhibieron".
    pag. 180: "Todo el sushi que no había podido comer fue enviado a mi kuruma, cuidadosamente hecho en papel blanco".
  13. ^ James Curtis Hepburn, diccionario japonés-inglés e inglés-japonés , editor: Randolph, 1873, 536 páginas ( página 262 )
  14. ^ WH Patterson, Cocina japonesa , "Notas y consultas", Editorial: Oxford University Press, 1879. ( p.263 )
  15. ^ Kawasumi, Ken (2001). La enciclopedia de los rollos de sushi . Graph-Sha. ISBN 978-4-88996-076-1.
  16. ^ Smyers, Karen Ann . El zorro y la joya: significados compartidos y privados en la adoración japonesa contemporánea a Inari (1999), Honolulu: University of Hawaii Press, p. 96.
  17. ^ Ann Kondo Corum, Alimentos étnicos de Hawai (2000). Bess Press : pág. 54.
  18. ^ Betty Shimabukuro, " El mercado de pescado de Yama ofrece más que pescado (20 de marzo de 2002). Honolulu Star-Bulletin .
  19. ^ Joan Namkoong, Go Home, Cook Rice: Una guía para comprar y cocinar los alimentos frescos de Hawai (2001). Ness Press: pág. 8.
  20. ^ Joan Namkoong, Guía de Honolulu para los amantes de la comida (2006), Bess Press, p. 37.
  21. ^ a b Ōmae, Kinjirō; Tachibana, Yuzuru (1988). El libro del sushi (primera edición de bolsillo). Tokio: Kōdansha International. pag. 70. ISBN 9780870118661. OCLC  18925025 .
  22. ^ a b Strada, Judi; Moreno, Mineko Takane (2004). Sushi para tontos . John Wiley e hijos. pag. 106. ISBN 978-0-7645-4465-1. Los rollos de sushi en rodajas se hacen tradicionalmente en tres tamaños o diámetros diferentes: rollos delgados de 1 pulgada (hoso-maki); medio 1+Rollos de 1 ⁄ 2 pulgadas (chu-maki); y grueso 2 a 2+Rollos de 1 ⁄ 2 pulgadas (futo-maki) ".
  23. ^ "Setsubun [節 分]" . Heisei Nippon seikatsu benrichō [平 成 ニ ッ ポ ン 生活 便利 帳] (en japonés). Tokio: Jiyū Kokuminsha. 2012. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2007 . Consultado el 26 de mayo de 2012 .
  24. ^ "Ehō-maki" . Dijitaru daijisen (en japonés). Tokio: Shogakukan. 2012. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2007 . Consultado el 26 de mayo de 2012 .
  25. ^ Andy Bellin (marzo de 2005). "Noche de póquer en Napa" . Comida y vino .
  26. ^ Ryuichi Yoshii, "Rollos de atún (Tekkamaki)" , Sushi , p. 48 (1999), Tuttle Publishing , ISBN  962-593-460-X .
  27. ^ "Setsubun Ehomaki, Mame-maki y Sardina a la plancha" . Kioto Foodie . Consultado el 22 de enero de 2015 .
  28. ^ "Packaging para Temaki Sushi" . Gpe.dk . Consultado el 7 de noviembre de 2012 .
  29. ^ Hosking, Richard (1997). Un diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . Tuttle Publishing. pag. 222. ISBN 978-0-8048-2042-4.
  30. ^ Steinkraus, Keith H. (1993). Comparación de alimentos fermentados de Oriente y Occidente . Tecnología de fermentación de pescado . Prensa de la Universidad de las Naciones Unidas. pag. 132. ISBN 9788970530031.: "todavía se está produciendo una forma prototípica ... alrededor del lago Biwa".
  31. ^ Hosking, Richard (1998), "From Lake and Sea. Goldfish and Mantis Shrimp Sushi" , Fish: Food from the Waters , Simposio de Oxford, págs. 160-161, ISBN 978-0-9073-2589-5
  32. ^ Chad Hershler (mayo de 2005). "Sushi entonces y ahora" . La morsa . Archivado desde el original el 14 de enero de 2010.
  33. ^ (ja)軍 カ ン 巻 の 由来, お 寿 し 大 辞典> お 寿 し 用語 集,小僧 寿 し チ ェ ー ン.
  34. ^ Ashkenazi, Michael; Jacob, Jeanne (2000). La esencia de la cocina japonesa: un ensayo sobre comida y cultura . Prensa de la Universidad de Pennsylvania. pag. 231. ISBN 978-0-8122-3566-1. Llamado saba zushi o battera, después del término portugués para "bote pequeño", al que se asemeja el molde.
  35. ^ "Sushi en caja estilo Osaka" . Enciclopedia de sushi . Archivado desde el original el 16 de enero de 2008.
  36. ^ a b Jiang, Jess (18 de septiembre de 2015). "Cómo la desesperada industria del salmón noruego creó un alimento básico para el sushi" . Planet Money (blog / podcast). Todas las cosas consideradas . NPR . Consultado el 19 de septiembre de 2015 .
  37. ^ Holst, Inga Ragnhild. "Cómo el salmón noruego se cruzó con éxito en Japón | Scandinavian Traveller" . Scandinavian Traveller: para el viajero moderno de Scandinavian Airlines . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  38. ^ "Introducción noruega de sushi de salmón a Japón" . Exportaciones de Noruega . 2011-04-08 . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  39. ^ "Episodio 651: El tabú del salmón" . NPR.org . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  40. ^ "Cómo la desesperada industria del salmón noruego creó un alimento básico para el sushi" . NPR.org . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  41. ^ Matsui, Akira (1 de junio de 2005). "Explotación del salmón en la arqueología de Jomon desde el punto de vista de los humedales" . Revista de arqueología de humedales . 5 (1): 49–63. doi : 10.1179 / jwa.2005.5.1.49 . ISSN  1473-2971 .
  42. ^ Claiborne, Craig; Franey, Pierre (6 de abril de 1975). "Natural Wonder" (Gráfico del artículo que muestra una imagen de sushi de salmón) . The New York Times . ISSN  0362-4331 . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  43. ^ Fabricant, Florencia (11 de marzo de 1981). "CÓMO COMPRAR EL PESCADO PARA SASHIMI" . The New York Times . ISSN  0362-4331 . Consultado el 17 de abril de 2021 .
  44. ^ Sollesnes, Oeystein (10 de marzo de 2018). "La campaña noruega detrás del amor de Japón por el sushi de salmón" . The Japan Times . Consultado el 9 de enero de 2019 .
  45. ^ Exportaciones de Noruega (8 de abril de 2011). "Introducción noruega de sushi de salmón a Japón" . Nortrade. Archivado desde el original el 28 de enero de 2017 . Consultado el 19 de septiembre de 2015 .
  46. ^ "Rollo de Noruega de Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Shibuya" .
  47. ^ "Pioneros del sushi" . SushiMasters . Archivado desde el original el 11 de abril de 2013 . Consultado el 26 de julio de 2008 .
  48. ^ https://www.otempo.com.br/mobile/gastro/tradicao-x-modernidade-na-comida-japonesa-1.1103456%3famp
  49. ^ Julia Moskin (8 de abril de 2004). "Sushi Fresh From the Deep... The Deep Freeze" . New York Times . Consultado el 23 de diciembre de 2013 . La mayoría se sorprendería aún más al saber que si el sushi no se ha congelado, es ilegal servirlo en los Estados Unidos. Las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos estipulan que el pescado que se consume crudo, ya sea como sushi, sashimi, seviche o tartar, debe congelarse primero para matar los parásitos.
  50. ^ "Alaska Roll" . Sushi Sama. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2013 . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  51. ^ "Receta de Boston Roll" . Enciclopedia de sushi. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2014 . Consultado el 15 de octubre de 2014 .
  52. ^ "¿Qué es un BC Roll?" . El índice de sushi . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  53. ^ "California Roll" . Sushi Sama. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2013 . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  54. ^ "Receta de rollo de dinamita" . Recetas de sushi japonés . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  55. ^ Frisch, Eleanor. "Tipos de sushi japoneses y occidentales" . Almacén de Servicio de Alimentos . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  56. ^ De Laurentiis, Giada. "Rollito de Cangrejo, Aguacate y Mango" . Food Network . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  57. ^ "Receta Michigan Roll" . La enciclopedia del sushi . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  58. ^ Romero, David (13 de julio de 2015). "Chile verde destacado en sushi roll" . KRQE . Consultado el 16 de mayo de 2016 .
  59. ^ Garduño, Gil (29 de octubre de 2011). "Amo el sushi - Albuquerque, Nuevo México" . Blog emocionante (y lleno) de Gil . Consultado el 16 de mayo de 2016 .
  60. ^ "Formulario de pedido de sushi" . Cocina japonesa Albuquerque . Consultado el 16 de mayo de 2016 .
  61. ^ "Formulario de pedido de sushi" . Restaurante Nagomi ABQ . Consultado el 16 de mayo de 2016 .
  62. ^ "Receta Philadelphia Roll" . Enciclopedia de sushi . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  63. ^ "Receta Rainbow Roll" . Enciclopedia de sushi. Archivado desde el original el 27 de junio de 2013 . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  64. ^ "Rollos de atún picante de Seattle" . Bon Appetit . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  65. ^ Moonen, Rick. "Spider Roll" . Food Network . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
  66. ^ Kearns, Landess (19 de junio de 2015). "Sushi Burritos demuestra que realmente puedes tenerlo todo" . Huffington Post . El Huffington Post . Consultado el 14 de mayo de 2017 .
  67. ^ Alexander, Stian (21 de enero de 2016). "Se ha revelado la nueva comida para llevar favorita del Reino Unido, y no es lo que uno pensaría" . Daily Mirror . Consultado el 26 de febrero de 2017 .
  68. ^ Shimbo, Hiroko (8 de noviembre de 2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . Harvard Common Press. pag. 128. ISBN 9781558321779. A diferencia de wakame, kombu e hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una hoja hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se han cultivado en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo ( 1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas en marcos de madera se tomó prestada de la famosa industria japonesa de fabricación de papel.
  69. ^ Pallett, Steven (2004). Simplemente sushi . Libros de Hinkler. pag. 289. ISBN 9781741219722.
  70. ^ a b Lowry, Dave (2005). La guía para conocedores del sushi: todo lo que necesita saber sobre variedades y acompañamientos de sushi, consejos de etiqueta y comida, y más . Harvard Common Press. ISBN 9781558323070.
  71. ^ Smith, Andrew F. (8 de agosto de 2012). Atún americano: el auge y la caída de un alimento improbable . Prensa de la Universidad de California. pag. 95. ISBN 9780520261846.
  72. ^ Orwig, Rob Ludacer, Jessica. "Aquí está la imitación de la carne de cangrejo" . Business Insider . Consultado el 5 de junio de 2019 .
  73. ^ Sakagami, Nick (4 de junio de 2019). Sushi Master: una guía experta para buscar, preparar y disfrutar sushi en casa . Libros de cantera. pag. 87. ISBN 9781631596735.
  74. ^ Shin, IS; Masuda H .; Naohide K. (agosto de 2004). "Actividad bactericida del wasabi ( Wasabia japonica ) contra Helicobacter pylori ". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 94 (3): 255–61. doi : 10.1016 / S0168-1605 (03) 00297-6 . PMID  15246236 .
  75. ^ Shimbo, Hiroko (2000). La cocina japonesa . Harvard Common Press . ISBN 978-1-55832-176-2.
  76. ^ Gordenker, Alice (15 de enero de 2008). "Hierba bento" . The Japan Times Online . ISSN  0447-5763 . Consultado el 8 de diciembre de 2015 .
  77. ^ "Curiosidades culinarias: Esa hoja de plástico en sushi" . CNN. 21 de junio de 2010.
  78. ^ Lee, Bruce Y. "Comer pescado, dormir e inteligencia: esto es lo que realmente dijo el estudio" . Forbes . Consultado el 18 de enero de 2018 .
  79. ^ a b Maestría, Sylvie Tremblay. "¿Comer sushi es saludable? Además del mejor y peor sushi a pedido" . LIVESTRONG.COM . Consultado el 18 de enero de 2018 .
  80. ^ "Calorías de sushi e información nutricional" . Preguntas frecuentes sobre sushi . Consultado el 18 de enero de 2018 .
  81. ^ Burros, Marian (23 de enero de 2008). "Se encuentran altos niveles de mercurio en el sushi de atún" . The New York Times .
  82. ^ "Metilmercurio: lo que necesita saber sobre el mercurio en pescados y mariscos" . Administración de Alimentos y Medicamentos . 2004-03-01 . Consultado el 18 de septiembre de 2012 .
  83. ^ a b c d Jones, JL; Anderson, B .; Schulkin, J .; Parise, YO; Eberhard, ML (1 de marzo de 2011). "Sushi en el embarazo, enfermedades parasitarias - Encuesta obstetra" . Zoonosis y Salud Pública . 58 (2): 119-125. doi : 10.1111 / j.1863-2378.2009.01310.x . ISSN  1863-2378 . PMID  20042060 . S2CID  38590733 .
  84. ^ "Clonorchis sinensis - Hojas de datos de seguridad del material (MSDS)" . Agencia de Salud Pública de Canadá . 2011-02-18 . Consultado el 18 de septiembre de 2012 .
  85. ^ "Parásitos - Anisakiasis" . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . 2010-11-02 . Consultado el 18 de septiembre de 2012 .
  86. ^ Dugdale, DC (24 de agosto de 2011). "Tenia del pescado" . MedlinePlus . Consultado el 18 de septiembre de 2012 .
  87. ^ Parlamento Europeo (30 de abril de 2004). "Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene para la higiene de los productos alimenticios" (pdf) . Diario Oficial de la Unión Europea . 139 (55): 133.
  88. ^ Issenberg, Sasha (2008). La economía del sushi: globalización y elaboración de un manjar moderno . Nueva York: Gotham. ISBN 978-1592403639.
  89. ^ Macfarlane, Alex. "La verdad sobre el pescado de sushi" . Entrevista al Blog de Everything Sushi . Consultado el 3 de diciembre de 2012 .[ fuente autoeditada ]
  90. ^ Warin, Rosemary H .; Steventon, Glyn B .; Mitchell, Steve C. (2007). Moléculas de muerte . Prensa del Imperial College. pag. 390. ISBN 978-1-86094-814-5.
  91. ^ "Fugu de un hombre es el veneno de otro" . The New York Times . 1981-11-29 . Consultado el 26 de febrero de 2011 .
  92. ^ "Sistema y método de identificación y seguimiento de alimentos" (PDF) . Oficina de Patentes de EE. UU.
  93. ^ Bindel, Julie (12 de febrero de 2010). " ' Estoy a punto de comer sushi del cuerpo de una mujer desnuda ' " . The Guardian .
  94. ^ Danovich, Tove (23 de octubre de 2017). "¿El sushi desnudo es todo sobre el nigiri o la desnudez?" . VICE .
  95. ^ Lin, Eddie (18 de abril de 2007). "Vendiendo el chisporroteo a pesar de que es sushi" . The New York Times .
  96. ^ (en japonés) Osushiyasan no arukikata お 寿司 屋 さ ん の 歩 き 方, obtenido en febrero de 2012.
  97. ^ (en japonés) 'Ojisan, oaiso' tsuihō undō 「お じ さ ん 、 お あ い そ」 追 放 運動, obtenido en febrero de 2012.
  98. ^ "Significado japonés de 煮 詰 め る, 煮 つ め る, に つ め る, nitsumeru" . Maestro Nihongo . Consultado el 4 de febrero de 2020 .
  99. ^ Issenberg, Sasha. La economía del sushi . Libros de Gotham: 2007
  100. ^ Honey, Kim (18 de marzo de 2009). "¿Eres experto en sushi?" . Toronto Star . Consultado el 9 de noviembre de 2009 .
  101. ^ Lowry, Dave (2005). La guía del experto en sushi . Harvard Common Press . pag. 273 . ISBN 978-1-55832-307-0.

  • Joro Ono , Masuhiro Yamamoto (2014).鮨 す き や ば し 次郎: JIRO GASTRONOMY (en japonés). Shogakukan . ISBN 978-4093883856.
  • Joro Ono, Masuhiro Yamamoto (2016).匠 す き や ば し 次郎: JIRO PHILOSOPHY (en japonés). Shogakukan. ISBN 978-4093884976.
  • Mitshuhiro Araki , Chieko Asazuma (2004).江 戸 前 「握 り」 (en japonés). Kobunsha . ISBN 978-4334032319.

  • Página de WikiHow sobre cómo hacer arroz para sushi