Tempura (天 ぷ らo天 麩 羅, tenpura ,[tempɯɾa] )es un típicoplato japonéspor lo general consiste enmarisco, carne yverdurasque han sidomaltratadasyfrito. El plato fue introducido por los portugueses que residen en Nagasaki a través delbuñuelo detécnicas -Cocina en el siglo 16. El nombre "tempura" puede tener su origen en la frase latinaquatuor anni tempora, que se refiere a losdías delasbrasas, durante los cuales no se consume carne, [1] o de la palabra portuguesatempêro, que significa "condimento". [2]
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Preparación
masa
Una masa ligera está hecha de agua helada (a veces se usa agua con gas para mantener la masa liviana) [3] y harina de trigo blando (torta, pastelería o harina para todo uso). [4] [5] [6] También se pueden agregar huevos (especialmente yema de huevo), bicarbonato de sodio o polvo de hornear , almidón , aceite y / o especias . La masa tempura se mezcla tradicionalmente en pequeños lotes con palillos durante solo unos segundos, dejando grumos en la mezcla que, junto con la temperatura fría de la masa, dan como resultado la estructura única de tempura esponjosa y crujiente cuando se cocina. La masa a menudo se mantiene fría agregando hielo o colocando el tazón dentro de un tazón más grande con hielo. Mezclar demasiado la masa dará como resultado la activación del gluten de trigo , lo que hace que la mezcla de harina se vuelva suave y parecida a una masa cuando se fríe.
La harina de tempura especialmente formulada está disponible en los supermercados de todo el mundo. Por lo general, se trata de harina ligera (baja en gluten) y ocasionalmente contiene leudantes como levadura en polvo.
Tempura generalmente no usa pan rallado ( panko ) en el recubrimiento. Generalmente, los alimentos fritos que están cubiertos con pan rallado se consideran furai , alimentos fritos de estilo occidental inventados por los japoneses, como el tonkatsu o el ebi furai (gambas fritas).
Fritura
Se sumergen en la masa rodajas finas o tiras de verduras o mariscos y luego se fríen brevemente en aceite caliente . El aceite vegetal o el aceite de canola son los más comunes; sin embargo, la tempura se cocinaba tradicionalmente con aceite de sésamo . [7] Muchas tiendas especializadas todavía usan aceite de sésamo o aceite de semilla de té , y se cree que ciertos compuestos de estos aceites ayudan a producir una masa ligera y crujiente. [ cita requerida ]
Los trozos de masa (conocidos como tenkasu ) se extraen entre lotes de tempura, para que no se quemen y dejen un mal sabor en el aceite. Para este propósito se utiliza una pequeña cuchara de malla ( Ami jakushi ). Los tenkasu a menudo se reservan como ingredientes en otros platos o como aderezo.
Ingredientes
Varios mariscos y verduras se utilizan comúnmente como ingredientes en la tempura tradicional.
Mariscos
La tempura de mariscos más popular es probablemente la tempura de ebi (camarones). Los tipos de mariscos utilizados en tempura incluyen:
- gamba
- camarón
- calamar
- Vieira
- cangrejo
- ayu ( pez dulce )
- anago ( congrio )
- pescado
- Bagre
- pescado blanco
- bacalao
- eglefino
- abadejo
- coley
- platija
- patinar
- rayo
- Huss (varias especies de peces, como Galeorhinus , Mustelus , Scyliorhinus , Galeus melastomus , Squalus acanthias , también conocido como mielga espinosa o " salmón de roca ")
- salmón de roca (término que abarca varias especies de mielga y peces similares)
- pescadilla
- Pescadilla japonesa
- Lubina
- Perca de mar
Verduras
La tempura de verduras se llama tempura yasai . La tempura de vegetales se puede servir como plato vegetariano . Los tipos de verduras incluyen:
- brotes de bambú
- pimiento morrón
- brócoli
- calabaza
- zanahoria
- berenjena
- gobo ( bardana , Arctium lappa )
- jengibre
- judías verdes
- kabocha
- hongos
- okra
- cebolla
- calabaza
- Papa
- renkon (raíz de loto )
- algas marinas
- hongo shiitake
- hoja de shiso
- batata
- batata
Servicio y presentación
Los trozos de tempura cocidos se comen con salsa para mojar, se salan sin salsa o se usan para preparar otros platos. La tempura se sirve comúnmente con daikon rallado y se come caliente inmediatamente después de freír. En Japón, a menudo se encuentra en tazones de sopa soba o udon, a menudo en forma de camarones, hojas de shiso o buñuelos. La salsa más común es la salsa tentsuyu (aproximadamente tres partes de dashi , una parte de mirin y una parte de shōyu ). Alternativamente, la tempura descremada se puede espolvorear con sal marina antes de comer. También se utilizan mezclas de té verde en polvo y sal o yuzu y sal. [8]El kakiage es un tipo de tempura hecho con tiras de verduras mixtas, como cebolla, zanahoria y bardana, y a veces incluyecamaronesocalamares, que se fríen como pequeñosbuñuelosredondos.
La tempura también se usa en combinación con otros alimentos. Cuando se sirve sobre soba (fideos de trigo sarraceno), se llama tempura soba [9] o tensoba . Tempura también se sirve como un plato donburi donde se sirven camarones tempura y verduras sobre arroz al vapor en un tazón ( tendón ) y encima de sopa udon ( tempura udon ).
Historia
Orígenes
Los primeros alimentos fritos japoneses se frían simplemente sin empanizar ni rebozar, o se frían con harina de arroz. Sin embargo, hacia finales del siglo XVI, la cocción de buñuelos con una masa de harina y huevos se adquirió en Nagasaki a misioneros y comerciantes portugueses de la región de Alentejo . Era una forma de cumplir con las reglas de ayuno y abstinencia para los católicos en torno a los días de brasas trimestrales (en latín: Quattuor Tempora ). De ahí la etimología de la palabra. En aquellos días, la tempura se fríe en manteca con un rebozado de harina, agua, huevos y sal; a diferencia de hoy, se comía sin mojar la salsa. [ cita requerida ]
A principios del siglo XVII, alrededor del área de la Bahía de Tokio , los ingredientes y la preparación de la tempura sufrieron un cambio notable a medida que la cultura Yatai (carrito de comida) ganó popularidad. Aprovechando al máximo los mariscos frescos conservando su delicado sabor, la tempura utilizaba solo harina, huevos y agua como ingredientes y la masa no estaba aromatizada. Como la masa se mezcló mínimamente en agua fría, evitó la pegajosidad similar a la masa causada por la activación del gluten de trigo, dando como resultado la textura crujiente que ahora es característica de la tempura. Se acostumbró sumergir rápidamente la tempura en una salsa mezclada con daikon rallado justo antes de comerla.
Hoy en Japón, la corriente principal de recetas de tempura se origina en la tempura "al estilo de Tokio (estilo Edo)", que se inventó en los puestos de comida a lo largo del mercado de pescado a orillas del río en el período Edo. La principal razón por la que la tempura se hizo popular fue la abundancia de mariscos. Además, a medida que avanzaban las técnicas de extracción de aceite, el aceite de cocina se abarataba. Durante el Edo se prohibió servir comida frita en el interior porque el aceite tempura era un peligro de incendio en los edificios japoneses, que estaban hechos de papel y madera. Por esa razón, la tempura ganó popularidad como comida rápida que se come en puestos de comida al aire libre. Fue ensartado y comido con salsa para mojar. La tempura se considera una de las "delicias de Edo" junto con la soba (fideos de trigo sarraceno) y el sushi, que también eran comida para llevar en los puestos de comida.
La receta moderna de tempura se publicó por primera vez en 1671 en el libro de cocina llamado "料理 献 立 抄". Después del período Meiji, la tempura ya no se consideraba un artículo de comida rápida, sino que se desarrolló como una cocina de clase alta.
Etimología
La palabra "tempura", o la técnica de mojar pescado y verduras en una masa y freírlos, proviene de la palabra "tempora", una palabra latina que significa "tiempos", "período de tiempo" utilizado por los misioneros españoles y portugueses para referirse al período de Cuaresma o días de ascuas ( ad tempora quadragesima ), viernes y otros días santos cristianos. Los días de ascuas, o quatuor anni tempora en latín, se refieren a los días sagrados en los que los católicos evitan la carne roja y en su lugar comen pescado o verduras. [11] La idea de que la palabra "tempura" puede haberse derivado del sustantivo portugués tempero, que significa condimento o condimento de cualquier tipo, o del verbo temperar, que significa "sazonar", también es posible, ya que el idioma japonés podría fácilmente han asumido la palabra "tempero" tal cual, sin cambiar ninguna vocal, ya que la pronunciación portuguesa en este caso es similar a la japonesa. [12] Todavía hoy existe en Portugal un plato muy similar a la tempura llamado peixinhos da horta , "pescado de jardín", que consiste en judías verdes rebozadas y fritas.
Se cree que el término "tempura" ganó popularidad en el sur de Japón; se volvió ampliamente utilizado para referirse a cualquier tipo de comida preparada con aceite caliente, incluidos algunos alimentos japoneses ya existentes. [ cita requerida ] Hoy, y particularmente en el oeste de Japón, la palabra "tempura" también se usa comúnmente para referirse al pastel de pescado de surimi frito satsuma-age que se hace sin rebozado. [13] [14]
Variaciones
Japón
En Japón, los restaurantes especializados en tempura se llaman tenpura-ya . Muchos restaurantes ofrecen tempura como parte de un menú fijo o un bento (lonchera), y también es un ingrediente popular en las cajas bento para llevar o en las tiendas de conveniencia . Los ingredientes y estilos de cocinar y servir tempura varían mucho a lo largo del país, y se le da importancia al uso de ingredientes frescos de temporada.
Fuera de Japón
Fuera de Japón (y recientemente en Japón), hay muchos usos no tradicionales y de fusión de tempura. Los chefs de todo el mundo incluyen platos de tempura en sus menús, y se utiliza una amplia variedad de diferentes batidos e ingredientes, que incluyen brócoli , calabacín , espárragos y chuchu no tradicionales . Los ingredientes más inusuales pueden incluir rodajas de nori , frutas secas como plátano y helado ( helado frito a base de tempura ). Se sabe que los restaurantes estadounidenses sirven tempura en forma de diversas carnes, particularmente pollo y quesos, generalmente mozzarella . [ cita requerida ] Una variación es usar panko (pan rallado), que da como resultado una consistencia más crujiente que la masa tempura, aunque en Japón esto se clasificaría como un plato furai . Tempura (particularmente camarones) se usa a menudo como relleno en makizushi . Una variación más reciente del sushi tempura tiene piezas enteras de sushi que se sumergen en masa y se fríen en tempura.
En Bangladesh, las flores de calabazas o calabacines a menudo se fríen con un gramo de mezcla de harina de arroz y especias para crear una tempura al estilo bengalí conocida como kumro ful bhaja.
Taiwán
En Taiwán , la tempura como se describe anteriormente se conoce como tiānfùluó (天婦羅) y comúnmente se puede encontrar en el menú de los restaurantes japoneses de toda la isla. Un plato que suena similar, tianbula ( chino :甜不辣; pinyin : tiánbùlà ; literalmente, 'dulce, no picante') generalmente se vende en los mercados nocturnos . Tianbula es en realidad satsuma-age japonesa y fue introducido en Taiwán bajo el dominio japonés por gente de Kyushu, donde satsuma-age se conoce comúnmente como tempura . [15] [13] [14]
Ver también
- Karaage ; una técnica de cocina japonesa, similar a la tempura, en la que varios alimentos, generalmente pollo, pero también otras carnes y pescados, se fríen en aceite.
- Kushikatsu ; un plato japonés de carne y verduras fritas en brochetas.
- Tonkatsu ; una chuleta de cerdo frita japonesa
- Karakudamono ; un término japonés utilizado para describir colectivamente una variedad de dulces de origen chino (también llamado togashi).
- Pakora , una comida del sur de Asia que se asemeja a la tempura
- Okoy , buñuelos de camarones filipinos
- Camaron rebosado , camarones rebozados filipinos fritos
- Schnitzel , carne desmenuzada frita europea
Referencias
- ^ BBC Travel - La verdad sobre la tempura japonesa
- ^ "Tempura" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 21 de marzo de 2021 . (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).
- ^ fishcooking.about.com
- ^ Okamoto, Osamu (1994). Las increíbles verduras de Sam Okamoto . Pelican Publishing Company. pag. 31. ISBN 1-56554-025-5.
- ^ Meyer, Arthur L .; Vann, Jon M. (2003). The Appetizer Atlas: Un mundo de pequeños bocados . John Wiley e hijos. pag. 235. ISBN 0-471-41102-7.
- ^ Kobayashi, Katsuyo (2000). El libro de cocina japonés rápido y fácil: excelentes recetas del presentador de programas de cocina de televisión favorito de Japón . Kodansha International. pag. 23. ISBN 4-7700-2504-1.
- ^ Frank, Dr. Sandra (7 de enero de 2017). "Blog de Dietistas Online: 7 de enero, Día Nacional de la Tempura - Tempura de Tofu y Verduras de Primavera" . Blog en línea de dietistas . Consultado el 25 de enero de 2017 .
- ^ Ono, Tadashi; Salat, Harris (2013). Cocina japonesa con alma: ramen, tonkatsu, tempura y más de las calles y cocinas de Tokio y más allá . Potter / Diez velocidades / Armonía / Rodale. ISBN 9781607743538. Consultado el 21 de julio de 2020 .
- ^ "Tempura Soba" . Lista de recetas auténticas. Inspiración asiática . Consultado el 6 de noviembre de 2015 .
- ^ "Museo Fukagawa Edo" .
- ^ Narloch, Leandro (2013). "Samuráis". Guia Politicamente Incorreto da História do Mundo (en portugués) (1 ed.). São Paulo: Editora Leya . pag. 163. ISBN 9788580448405.
- ^ "Boletín de la casa de escritores japoneses" . 2007-10-10 . Consultado el 11 de enero de 2008 .
- ^ a b Ishige, Naomichi (2014). Historia y cultura de la comida japonesa . Routledge. pag. 246. ISBN 978-1136602559.
- ^ a b "「 さ つ ま 揚 げ 」の 各 都 道 府 県 で の 呼 び 名 を 調査 関 西 は「 天 ぷ ら 」" . J-TOWN.NET. 16 de junio de 2017 . Consultado el 23 de marzo de 2020 .
- ^ Katakura, Yoshifumi (2016). "片 倉 佳 史 の 台湾 歴 史 紀行 第一 回 港湾 都市 ・ 基隆 を 訪 ね る" (PDF) . Asociación de Intercambio Japón-Taiwán . pag. 9 . Consultado el 23 de marzo de 2020 .
[1] tempura de gambas