El tofu , también conocido como tofu , es un alimento que se prepara coagulando la leche de soja y luego presionando la cuajada resultante en bloques blancos sólidos de diferente suavidad; puede ser sedoso , suave , firme , extra firme o súper firme . Más allá de estas amplias categorías de textura, existen muchas variedades de tofu. Tiene un sabor sutil, por lo que se puede utilizar en platos salados y dulces. A menudo se sazona o se marina para adaptarse al plato y sus sabores, y debido a su textura esponjosa absorbe bien los sabores. [1]
Nombres alternativos | Cuajada de frijoles |
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Lugar de origen | porcelana |
Región o estado | Anhui |
Cocina nacional asociada | Cocina del este y sudeste asiático |
Ingredientes principales | Leche de soja |
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Nombres regionales | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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nombre chino | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
chino | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hanyu Pinyin | dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Significado literal | "cuajada de frijoles / fermentar" | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre birmano | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
birmano | တို့ဟူး toé hu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre vietnamita | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
vietnamita | đậu phụ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Chữ Nôm | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre tailandés | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
tailandés | เต้าหู้ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
RTGS | taohu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre coreano | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hangul | 두부 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hanja | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kanji | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kana | と う ふ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre malayo | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
malayo | tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre indonesio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
indonesio | tahu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre filipino | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tagalo | tahô , tokwa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre tamil | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tamil | டோஃபு ṭōḥpu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre jemer | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jemer | តៅហ៊ូ tauhu |
Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , mientras que contiene una cantidad relativamente grande de proteínas . Tiene un alto contenido de hierro y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio dependiendo de los coagulantes (por ejemplo , cloruro de calcio , sulfato de calcio , sulfato de magnesio ) utilizados en la fabricación.
El tofu se originó en China y se ha consumido en China durante más de 2000 años. También es un componente tradicional de las cocinas de Indonesia , Japón , Corea , Vietnam , Singapur , Tailandia , [2] [3] y Filipinas . [4] En la cocina occidental moderna a veces se lo trata como un sustituto de la carne .
Etimología
La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐), un préstamo del chino 豆腐( mandarín : dòufu ) 'tofu, fermento de frijoles'. [5] [6] [7] [8]
La documentación más antigua de la palabra en inglés es towfu , en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . [9] : 73 El término "cuajada (s) de frijoles" para el tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. [10] [11]
Historia
Tipos de alimentos | Uso de la tierra (m 2 /100 g de proteína) |
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Cordero y cordero | 185 |
Carne de vaca | 164 |
Queso | 41 |
Cerdo | 11 |
Aves de corral | 7.1 |
Huevos | 5.7 |
Pescado de cultivo | 3,7 |
Cacahuetes | 3,5 |
Chícharos | 3.4 |
tofu | 2.2 |
La elaboración de tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china hace unos 2000 años. [2] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 a . C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón [13] [14] [15] durante el período Nara (710–794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. [9] : 305 También se extendió a otras partes del sudeste asiático . [16] Esto probablemente coincidió con la expansión del budismo, ya que es una fuente importante de proteínas en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental . [13] Li Shizhen , durante la dinastía Ming, describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . [17] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.
Teorías de origen
La más común de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que el tofu fue descubierto por Lord Liu An , un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes confiables para este período hace que esto sea difícil de determinar de manera concluyente. En la historia de China , los inventos importantes se atribuyeron con frecuencia a importantes líderes y figuras de la época. [18] En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han del Este proporcionó apoyo a la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado tofu. [19]
Otra teoría sugiere que el método de producción de tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una mezcla de soja molida hervida con sal marina impura . Tal sal marina probablemente habría contenido sales de calcio y magnesio, permitiendo que la mezcla de soja se cuaje y produzca un gel similar al tofu.
El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de la leche de los mongoles o indios orientales . A pesar de su cultura avanzada, no existía tecnología o conocimiento de cultivo y procesamiento de productos lácteos dentro de la antigua sociedad china. La principal evidencia de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "leche cuajada", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d.C.), para platos con consistencia como yogur o queso blando), más tarde influenciado por los productos lácteos y métodos de producción de Mongolia, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay evidencia para sustentar esta teoría más allá de la especulación académica. [18]
este de Asia
porcelana
Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (220 a. C. - 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960-1279). [8]
En China, el tofu se usa tradicionalmente como ofrenda alimenticia cuando se visitan las tumbas de familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) han perdido la barbilla y las mandíbulas hace mucho tiempo, por lo que solo el tofu es lo suficientemente suave como para que lo coman. Antes de que la refrigeración estuviera disponible en China, el tofu a menudo solo se vendía durante el invierno, ya que el tofu no se estropeaba tan fácilmente en climas fríos. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez hecho, se echa a perder si se almacena durante más de un día.
Japón
El tofu fue introducido en Japón durante el período Nara (finales del siglo VIII) por los monjes budistas Zen, que inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐 腐, tōfu ) . [8] Un médico coreano y prisionero de guerra introdujo una variación firme del tofu en la provincia de Tosa , hoy prefectura de Kochi , tras las invasiones japonesas de Corea (1592-1598) . [20] [21] [22] Gran parte del uso temprano del tofu en el este de Asia era como un sustituto vegetariano de la carne y el pescado por los monjes budistas, especialmente los que seguían el budismo zen. [8] [23]
El documento japonés más antiguo sobre el tofu se refiere al plato que se sirvió como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara en 1183. [24] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍), publicado en 1782 del período Edo , enumera 100 recetas para cocinar. tofu. [25]
El sudeste de Asia
En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en varias regiones por los chinos de la provincia de Fujian, como lo demuestran muchos países del sudeste asiático al referirse al tofu con las pronunciaciones chinas Min Nan para tofu suave y firme, o "tāu-hū" y "tāu- goa n "respectivamente. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia , Camboya , Myanmar , Filipinas y Vietnam , el tofu está ampliamente disponible y se usa en muchos platos locales.
El tofu se llama tahu en Indonesia, y los platos indonesios como tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay y algunos curry, a menudo agregan rodajas de tofu. Tahu goreng , tahu isi y tahu sumedang son bocadillos populares de tofu frito.
El tofu se llama tauhu en Malasia y Singapur. Indios usan tofu en su cocina, como por ejemplo en la India mee goreng , y Rojak pasembor. La cocina de Peranakan a menudo usa tofu, como en los fideos al curry y laksa de Penang . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son los principales productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.
En Filipinas, el tofu se come ampliamente como el refrigerio del desayuno tahô (tofu suave, del filipino Hokkien豆腐 "tāu-hū"), o como tokwa (tofu seco y firme que generalmente se fríe, del filipino Hokkien豆干 "tāu-goa n "), que es una alternativa básica a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago en los siglos X al XIII por los marineros y comerciantes chinos de la dinastía Song , junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron primero a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, como Cebu o Tondo , pero rápidamente se extendieron incluso a pueblos e islas nativos remotos.
En otra parte
Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . [9] : 73 [26] Franklin, quien lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunas semillas de soja y se refirió a él como "queso" de China. [27] En 1770, Franklin también mantuvo correspondencia con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían los callos (soja) en tofu. La escritura de Flint "Towfu" en su carta es el uso documentado más antiguo de "tofu" en el idioma inglés. [9] : 73 La primera empresa de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. [28] En 1908, Li Yuying , un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en fabricar y vender tofu. [29] Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX. Con el aumento del contacto cultural entre el oeste y el este de Asia y el creciente interés en el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu con sabor previo. También es utilizado por muchos veganos y vegetarianos como fuente de proteínas.
Producción
Independientemente del producto o escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:
- La preparación de la leche de soja.
- La coagulación de la leche de soja para formar cuajada ( douhua )
- El prensado de la cuajada de soja para formar tortas de tofu
Es similar a la producción de queso de leche mediante la coagulación de la leche de los animales lecheros para formar cuajada y el prensado y envejecimiento de la cuajada para formar queso. Los procedimientos típicos de elaboración del tofu son limpiar, remojar, moler los frijoles en agua, filtrar, hervir, coagular y prensar. [30]
La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de interacciones complejas. Hay muchas variables que incluyen la variedad y el porcentaje de proteína en la soja utilizada, la temperatura de cocción de la lechada, la temperatura de coagulación y otros factores. [31]
Las proteínas de la soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos cargados negativamente. [32] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrófobas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas. [33]
Se utilizan comercialmente dos tipos de coagulantes (sales y ácidos). [34]
Coagulantes salinos
- Sulfato de calcio ( yeso ) (chino:石膏; pinyin: shígāo ): un coagulante tradicional y más utilizado para producir tofu al estilo chino, produce un tofu que es tierno pero de textura ligeramente quebradiza. El coagulante en sí no tiene sabor. También conocido como yeso, el sulfato de calcio se extrae de depósitos geológicos y no se necesita procesamiento químico o refinado, lo que lo convierte en el coagulante más barato utilizado en la producción de tofu. Cuando se usa en la producción, la reacción de coagulación es más lenta debido a su baja solubilidad, formando un tofu suave y más gelatinoso con un contenido de agua relativamente alto y una textura suave. [30] El uso de este coagulante también produce un tofu rico en calcio . Como tal, muchos fabricantes de tofu optan por utilizar este coagulante para poder comercializar su tofu como una buena fuente de calcio en la dieta. [ cita requerida ]
- Sales de Nigari de tipo cloruro o Lushui (Tradicional: 鹵水, 滷水; Simplificado: 卤水; Pinyin: lǔshu -) - Cloruro de magnesio y cloruro de calcio : Ambas sales son altamente solubles en agua y afectan la proteína de soja de la misma manera, mientras que el yeso es muy poco soluble en agua y actúa de manera diferente en la precipitación de la proteína de soja, la base de la formación del tofu. Estos son los coagulantes que se utilizan para hacer tofu con una textura suave y tierna. En Japón, un polvo blanco llamado nigari , que consiste principalmente en cloruro de magnesio , se produce a partir del agua de mar después de que se elimina el cloruro de sodio y se evapora el agua. Dependiendo de su método de producción, nigari / Lushui también puede contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio (sal de Epsom), cloruro de potasio , cloruro de calcio y trazas de otras sales naturales. Aunque el término nigari se deriva de nigai , la palabra japonesa para "amargo", ni el nigari ni el cloruro de magnesio puro imparten un sabor perceptible al tofu terminado. El cloruro de calcio no se encuentra en el agua de mar en cantidades significativas y, por lo tanto, no se considera nigari. Se usa mucho en los Estados Unidos debido a su sabor y bajo costo. [9] : 73 [[[Wikipedia:Citing_sources|
page needed]] ="this_citation_requires_a_reference_to_the_specific_page_or_range_of_pages_in_which_the_material_appears. (february_2021)">]_35-0" class="reference">[35] El agua de mar limpia y fresca también se puede utilizar como coagulante. [36]
Coagulantes ácidos
- Glucono delta-lactona (GDL): un ácido orgánico natural que también se usa en la elaboración de queso , este coagulante produce un tofu de textura muy fina que es casi gelatinoso. Se utiliza especialmente para tofus "sedosos" y más suaves, y confiere un ligero sabor amargo al producto terminado. [37] GDL se deriva de la glucosa y toma la forma de un polvo blanco a temperatura ambiente. Su estructura molecular contiene un anillo heterocíclico de seis miembrosque se hidroliza al entrar en contacto con el agua, convirtiendo lentamente el GDL en ácido glucónico. [38] Cuando se agrega a la leche de soja, disminuye gradualmente el pH y hace que las proteínas se coagulen uniformemente en toda la mezcla, [39] formando un gel único y suave sin espacios de aire que resisten la rotura durante el transporte. Usando GDL como coagulante, se puede formar tofu sedoso directamente en su recipiente, ya que no requiere prensado. [40] Este coagulante ácido también se usa comúnmente junto con sulfato de calcio para darle al tofu suave una textura suave y tierna.
- Otros ácidos comestibles: aunque pueden afectar más el sabor del tofu y varían en densidad y textura, los ácidos como el ácido acético ( vinagre ) y el ácido cítrico (como el jugo de limón) también se pueden usar para coagular la leche de soja y producir tofu. [41]
Coagulantes enzimáticos
- Entre las enzimas que se ha demostrado que producen tofu se encuentran la papaína y las proteasas alcalinas y neutras de los microorganismos. Además, la papaína se ha estudiado como agente gelificante para producir "tofu instantáneo" a partir del aislado de proteína de soja y la proteína de glicinina de soja (11S). [42] [43]
Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno juega un papel en la producción de una textura deseada en el tofu terminado. [37] Diferentes texturas resultan de diferentes tamaños de poros y otras características microscópicas en el tofu producido con cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y luego la solución se agita en leche de soja hervida hasta que la mezcla cuaja en un gel blando . [34]
Los coagulantes se añaden típicamente en concentraciones entre 1,5 y 5,0 g / kg. En todos los coagulantes formados por sales de calcio o magnesio, los iones de doble enlace positivo del calcio o magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de soja que pasan a formar parte del tofu, potenciando así su valor nutricional. Solo 1 parte por 1000 del tofu ingerido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de soja y se descompone en iones. La porción no reactiva se disuelve en el suero y se desecha. [44]
La cuajada se procesa de manera diferente dependiendo de la forma de tofu que se esté fabricando. Para tofu blando (嫩豆腐; nèndòufu en chino o絹漉し豆腐 kinugoshi-Dofu en japonés) o pudín queso de soja (豆花, Douhua O豆腐花, dòufuhuā en chino oおぼろ豆腐 Oboro-Dofu en japonés) la leche de soja es cuajado directamente en el empaque final del tofu. Para el tofu firme estándar de Asia Oriental, la cuajada de soja se corta y se filtra del exceso de líquido con una gasa o muselina y luego se presiona ligeramente para producir una torta suave. Tofu firme, como el tofu seco de Asia Oriental (豆干'en chino o凍み豆腐 Shimi-Dofu en japonés) o tipos occidentales de tofu, son presionados aún más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado, y el producto final se llama đậu khuôn (frijol moldeado) o đậu phụ (una de las formas vietnamitas de pronunciar el dòufu chino ). La cuajada de tofu se deja enfriar y se vuelve firme. El tofu terminado se puede cortar en trozos, aromatizar o procesar más. [ cita requerida ]
Aunque a veces se desea la acidez en el tofu de postre, el ácido utilizado en el saborizante no es normalmente el coagulante principal, ya que concentraciones suficientemente altas para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor amargo en el tofu y una ligera turbidez en su líquido de almacenamiento también suele ser una indicación de crecimiento bacteriano y, por lo tanto, deterioro.
Color
La blancura del tofu está determinada en última instancia por la variedad de soja, la composición de la proteína de soja y el grado de agregación de la red de gel de tofu. El color beige amarillento de la soja se debe a los compuestos de color que incluyen antocianina, isoflavonas y compuestos polifenólicos; por lo tanto, la variedad de soja utilizada determinará el color del producto final de tofu. [45] Las formas de reducir el color amarillo incluyen reducir el contenido de isoflavonas cambiando el pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu para que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción de okara. [46] La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se deben a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de niveles más altos de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a formar una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, dando como resultado un tofu con un aspecto más blanco. [47]
Sabor
El sabor del tofu generalmente se describe como suave, que es el sabor deseado por los clientes en América del Norte. En el este de Asia se prefiere un sabor más a frijoles. El sabor a frijoles o suave se genera durante el proceso de molienda y cocción, y se puede usar una "molienda en caliente" o una "molienda en frío" para influir en el sabor. El método de molienda en caliente reduce el sabor a frijol al inactivar la enzima lipoxigenasa en la proteína de soja que se sabe que genera sabores desagradables. La eliminación de estos sabores desagradables hace que el tofu sea "insípido". Si se usa una molienda en frío, la lipoxigenasa permanece y produce los compuestos volátiles de aldehído, alcohol y éster que crean notas de frijol. [44]
Variedades
Una amplia variedad de tipos y sabores de tofu está disponible en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: 'tofu fresco', que se produce directamente a partir de leche de soja, y 'tofu procesado', que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también crea importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.
Fresco sin presionar
El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni exprimida de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja está gelificada con una solución de avetoro ( cloruro de magnesio ) o una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu suave gelificado con yeso tiene una textura suave y similar a un gel y se conoce comúnmente como tofu suave, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad gelificada de avetoro tiene una textura cuajada esponjosa muy suave y se conoce como extra-suave o sun-dubu ( 순두부 ).
El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con cuchara para servir o se vende con su recipiente gelificante.
Extra suave
Tofu extra suave | ||||||
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Nombre coreano | ||||||
Hangul | 순두부 | |||||
Hanja | 순 豆腐 | |||||
Significado literal | tofu suave | |||||
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El tofu blando gelificado de avetoro sin prensar se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , [48] [49] [50] [51] [52] o con agua salina hecha con sal marina , para que cuaje. [53] [54] La cuajada permanece suelta y blanda. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu fabricado generalmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal de sundubu-jjigae ( 순두부 찌개 ; "estofado de tofu suave").
Aunque la palabra sol en sun-dubu no tiene un origen sino-coreano , [55] sun-dubu a menudo se traduce al chino y japonés usando el carácter chino純, cuya pronunciación coreana es sol y el significado es "puro". Así, en China, sun-dubu se llama chún dòufu (純 豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純 豆腐) o sundubu (ス ン ド ゥ ブ).
Suave
Tofu suave | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 嫩 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu suave" | ||||||||||
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Nombre chino alternativo | |||||||||||
chino | 滑 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu resbaladizo" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 연두부 | ||||||||||
Hanja | 軟 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu suave" | ||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||
Kanji | 絹 漉 し 豆腐 | ||||||||||
Kana | き ぬ ご し ど う ふ | ||||||||||
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El tofu suave, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩 豆腐; "tofu suave") o huádòufu (滑 豆腐, "tofu suave") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹 漉 し 豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( 연두부 ;軟 豆腐; "tofu suave") en coreano . Gelificado con yeso, este tofu no se escurre, no se prensa y contiene un alto contenido de humedad. [44] El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. [56] [57] El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluso suave y firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. [58] El tofu sedoso se utiliza como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados. [59]
Similar a la seda, pero típicamente se sirve unas horas después de que se hace es douhua (豆花, también conocido como豆腐 花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐 腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) ) y tau hua (fujianés) (豆花; "flor de frijol"). La mayoría de las veces se come como postre caliente, pero a veces se le agregan encurtidos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu suave con un contenido de humedad muy alto. Debido a que es difícil de recoger con palillos , generalmente se come con cuchara. Con la adición de saborizantes como cebolletas tiernas finamente picadas , camarones secos , salsa de soja o salsa de chile , el douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, el douhua generalmente se sirve tibio con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o se sirve frío con longans . Se sirve con frecuencia en el desayuno o como postre. Por lo general, se sirve con un jarabe de jengibre dulce o una salsa de champiñones llamada da lu (打 卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. Douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un tipo de alimento por derecho propio.
Existe alguna variación entre los tofus blandos. Douhua Negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu de seda a base de soja negro, que se hace generalmente en Douhua (豆花) en lugar de firma o seco tofu. La textura del tofu de frijoles negros es un poco más gelatinosa que el douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su "sabor a frijol negro" terroso. Edamame tofu es una variedad japonesa de kinugoshi tōfu hecha de edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y, a menudo, está tachonado de edamame entero .
Prensado fresco
Dependiendo de la cantidad de agua que se extraiga de la cuajada cortada y prensada se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco generalmente se vende completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura, y para retardar el crecimiento bacteriano.
Firma
Tofu firme | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 老豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu viejo" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 모두 부 | ||||||||||
Hanja | 모 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "bloque de tofu" | ||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||
Kanji | 木 綿 豆腐 | ||||||||||
Kana | も め ん ど う ふ | ||||||||||
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Tofu firme (llamado老豆腐 lǎodòufu en chino;木 綿 豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두 부 , mo-dubu en coreano): aunque escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco retiene un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y se recupera fácilmente cuando se presiona. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para drenarlo y el exterior es un poco más resistente al daño que el interior. Se puede recoger fácilmente con palillos. [18] [44]
Un tipo muy firme de momen-dōfu se come en partes de Japón, llamado ishi-dōfu (石 豆腐, "tofu de piedra") en partes de Ishikawa , o iwa-dōfu (岩 豆腐, "tofu de roca") en Gokayama en el En la prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima . Estos tipos de tofu firme se producen con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ) o con leche de soja concentrada . Algunos de ellos se exprimen con pesos pesados para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en áreas donde viajar es inconveniente, como islas remotas, pueblos de montaña y áreas con fuertes nevadas.
Extra firme
El tofu extra firme | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 豆干 | ||||||||||
Significado literal | "tofu seco" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 건 두부 | ||||||||||
Hanja | 乾 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu seco" | ||||||||||
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Dòugān (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) o su ji (素鸡, pollo vegetariano) es una variedad extra firme de tofu donde se ha extraído una gran proporción del líquido. Dòugān contiene la menor cantidad de humedad de todo el tofu fresco y tiene la firmeza de la carne completamente cocida y una sensación algo gomosa similar a la del paneer . Cuando se corta en rodajas finas, este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina que se usa para escurrir y presionar. El tofu firme occidental se muele y reforma después del prensado.
Su ji es un tipo más común de tofu extra firme sin sabor. No se puede desmenuzar y tiene una textura más gomosa. Una variedad de tofu seco se prensa de forma especialmente plana y se corta en tiras largas con una sección transversal menor de 2 mm × 2 mm. El tofu seco rallado (豆干 絲, dòugānsī en chino, o simplemente干絲, gānsī ), que parece fideos cocidos sueltos , se puede servir frío, saltear o agregar a la sopa, como con el aburaage japonés . [18] [60]
Tofu procesado
Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente [ cita requerida ] se originan antes de los días de refrigeración por la necesidad de conservar el tofu o de aumentar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. [61]
Fermentado
- Tofu en escabeche (豆腐乳en chino, pinyin : dòufurǔ , o腐乳FURU; Chao en vietnamita), también llamado "tofu conservado" o "tofu fermentado", consiste en cubos de queso de soja seca que se han dejado completamente con aire seco debajo del heno y fermentar lentamente con la ayuda de bacterias aéreas. [61] Luego, el tofu fermentado seco se sumerge en agua salada, vino de arroz chino, vinagre o chiles picados, o en una mezcla de arroz integral, pasta de frijoles y soja. En el caso de tofu en escabeche rojo (紅豆腐乳en chino, Pinyin: hóng dòufurǔ ), arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus se añade) para el color. [a] En Japón, el tofu en escabeche con pasta de miso se llama tofu no misodzuke y es un alimento tradicional en conserva en Kumamoto . En Okinawa , el tofu en escabeche y fermentado se llama tofuyo (豆腐 餻). Está hecho de Shima-doufu (una variedad de Okinawa de tofu grande y firme). Se fermenta y madura con moho koji, moho koji rojo y awamori .
- Stinky tofu (臭豆腐en chino, Pinyin: Choudoufu ) es un queso de soja suave que ha sido fermentado en un vegetal y salmuera pescado. [61] Los bloques de tofu tienen un olor acre a queso, que a veces se asemeja a comida podrida. A pesar de su fuerte olor, los aficionados aprecian el sabor y la textura del tofu apestoso, que lo describen como delicioso. La textura de este tofu es similar al tofu suave del este de Asia con el que está hecho. Se dice que la cáscara que el tofu apestoso se desarrolla cuando se fríe es mejor cuando está especialmente crujiente, y el tofu apestoso frito generalmente se sirve con salsa de soja , salsa dulce o salsa picante. [ cita requerida ]
Congelado
- El tofu de mil capas (千葉 豆腐, qiānyè dòufu , literalmente "tofu de mil capas", o 凍 豆腐dòngdòufu , 冰 豆腐bīngdòufu en chino, ambos significan "tofu congelado") es un tofu congelado. Los cristales de hielo que se desarrollan en su interior dan como resultado la formación de grandes cavidades que parecen estar en capas. El tofu congelado adquiere un tono amarillento en el proceso de congelación. El tofu de mil capas se origina en la región de Jiangnan en China y comúnmente se hace en casa con tofu suave. También se vende comercialmente como especialidad en Hong Kong, Taiwán y otras áreas con emigrantes de Jiangnan. Se combina regularmente con tatsoi como plato de invierno. El tofu congelado se descongela antes de servir y, a veces, se presiona para eliminar la humedad antes de su uso.
Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y unida y provocan una disminución en el contenido total de agua en el tofu después de congelar y descongelar. Los enlaces proteína-agua iniciales son reemplazados irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos, provocan un cambio estructural en la red de gel y aumentan las propiedades texturales como dureza, elasticidad, cohesión y gomosidad. [62] [63]
En Japón, se producen dos tipos de tofu liofilizado. Por lo general, se rehidratan al remojarlos en agua antes de consumirlos. En su estado deshidratado no necesitan refrigeración.
- El tofu Kori (凍 り 豆腐, literalmente "tofu congelado") se liofiliza . [64] Koya-dofu ( kōya-dōfu , 高 野 豆腐 en japonés) es un tofu liofilizado del monte Kōya , un centro del budismo japonés famoso por su shōjin ryōri , o cocina vegetariana budista tradicional. Se dice que el método de Koya-dofu fue descubierto por accidente al dejar el tofu al aire libre en la temporada de invierno. Se vende en bloques o cubos liofilizados en los mercados japoneses. Por lo general, se cuece a fuego lento en dashi , sake o mirin y salsa de soja . En shōjin ryōri , se usa kombu dashi vegetariano , hecho de algas marinas. Cuando se prepara de la manera habitual, tiene una textura esponjosa y un sabor ligeramente dulce o salado. El sabor y el sabor dependen de la sopa o caldo de cocción en el que se cocinó a fuego lento. Una forma similar de tofu liofilizado, en trozos más pequeños, se encuentra en las sopas instantáneas (como la sopa de miso ), en las que los ingredientes se liofilizan y almacenado en bolsas selladas.
- Shimidofu (凍 み 豆腐) se consume principalmente en la región de Tohoku. Mientras que el Koya-dofu se elabora mediante secado a la sombra, el shimidofu se elabora mediante secado al sol.
Subproductos
Piel de tofu
La piel de tofu se produce cuando la leche de soja se hierve en una olla abierta y poco profunda, produciendo así una película o piel compuesta principalmente por un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. [65] Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como "piel de leche de soja" (腐皮, fǔpí en chino;湯 葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es: 50 a 55% de proteína, 24 a 26% de lípidos (grasa), 12% de carbohidratos, 3% de cenizas y 9% de humedad. [ cita requerida ]
La piel también se puede secar en un producto conocido como "bambú de tofu" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc en vietnamita; kusatake , japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel del tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede doblar o moldear en diferentes formas y cocinar más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se vende comúnmente en forma de hojas o láminas secas. Otras personas ponen el "bambú de tofu" en congee (una mezcla de arroz aguada que se come en el desayuno) para que el congee se vuelva más sedoso y suave, y le dé una textura completamente nueva. Además, una piel suave y frágil quedaría en el congee una vez que se enfríe. [ cita requerida ]
Pulpa de soja
Okara , del japonés 雪花 菜 (お か ら) se conoce como雪花 菜 xuěhuācài , en chino , lit. "vegetal copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento / residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).
A veces conocida en Occidente como "pulpa de soja" o "lías de tofu", [66] okara es un subproducto del tofu que consiste en la fibra, proteína y almidón que queda cuando se extrae la leche de soja de semillas de soja remojadas molidas. [67] A menudo se utiliza como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el estofado coreano kongbiji jjigae ( 콩비지 찌개 ). También es un ingrediente de las hamburguesas vegetarianas en muchas naciones occidentales. En Japón , se usa para hacer helados . [68]
Alimentos similares al tofu
El término tofu se usa por extensión para platos cuajados de textura similar que no usan productos de soya, como "tofu de almendras" ( gelatina de almendras ), tamago-dōfu落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu ).
(huevo), goma-dōfu (sésamo), o tofu de maní (chinoDebido a sus orígenes de Asia oriental y sus texturas, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la legumbre, sino que se preparan de una manera similar a la polenta blanda , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China .
Tofu de almendras
El " tofu de almendras " (chino:杏仁 豆腐 xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia blanca lechosa y gelatinosa que se asemeja al tofu, pero no utiliza productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar hecho con leche de coco o jugos de mango puede ser llamado ocasionalmente "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque estos nombres también se dan a platos calientes que usan tofu de soja y coco o mango en la receta.
Tofu de garbanzos
El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto leguminoso elaborado con harina de besan ( chana dal ); la variedad Shan usa harina de guisantes amarillos en su lugar. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar , aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes en el extranjero que sirven cocina birmana . [69] El tofu birmano se puede freír como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.
Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones de Shan) se elabora con harina de arroz (llamada hsan hmont o mont hmont ) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu birmano amarillo cuando se cuaja . Se come como ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.
Tofu de huevo
El tofu de huevo 玉 子 豆腐,卵 豆腐, tamagodōfu) (chino:蛋 豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, literalmente "cuajada de frijoles de Japón") es el principal tipo de tofu con sabor salado. Los huevos enteros batidos se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cuecen en una vaporera (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completo que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa de huevo y proteínas. El "tofu seco" simple se puede condimentar guisándolo en salsa de soja (滷) para hacer tofu con salsa de soja. Es común ver tofu vendido en puestos de comida caliente en esta forma guisada con salsa de soja. Hoy en día, el tofu "japonés" de huevo está hecho de huevos, agua, proteína vegetal y condimentos. [70]
(japonés:El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro 《万宝 料理 秘密 箱》 escrito en 1785 registró cómo hacer tofu japonés. Más tarde, la forma japonesa de tofu entró en el sudeste asiático y se introdujo en China en 1995 desde Malasia. [71] [ cita requerida ]
100 gramos de tofu de huevo tienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu tienen 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. [ cita requerida ]
Los platos de tofu comunes en Japón incluyen: tres delicias (三鲜) tofu japonés; tofu japonés de camarones; Tofu japonés en salsa de tomate; tofu japonés teppanyaki ; y tofu japonés con sabor a pescado. [ cita requerida ]
Tofu de maní
In Okinawa, Japan, jīmāmi-dōfu (芋澱粉)) and heated until curdling occurs.
a peanut milk, made by crushing raw peanuts, adding water and straining, is combined with starch (usually sweet potato, known locally as umukuji or umukashiThe Chinese equivalent is 落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu.
Sesame tofu
The tofu known as goma-dōfu
is made by grinding sesame into a smooth paste, combining it with liquid and kudzu starch, and heating it until curdling occurs. It is often served chilled as hiyayakko.Preparación
Tofu has very little flavor or smell of its own. Consequently, tofu can be used in both savory or sweet dishes, acting as a bland background for presenting the flavors of the other ingredients used. In order to flavor the tofu it is often marinated in soy sauce, chillis, sesame oil, etc.
In Asian cooking, tofu is prepared in many ways, including raw, stewed, stir-fried, in soup, cooked in sauce, or stuffed with fillings.
East Asia
China
Many Chinese tofu dishes such as jiācháng dòufu (家常豆腐) and mápó dòufu (麻婆豆腐) include meat.
In Chinese cuisine, Dòuhuā (豆花) is served with toppings such as boiled peanuts, azuki beans, cooked oatmeal, tapioca, mung beans, or a syrup flavored with ginger or almond. During the summer, "dòuhuā" is served with crushed ice; in the winter, it is served warm.[72] In many parts of China, fresh tofu is eaten with soy sauce or further flavored with katsuobushi shavings, century eggs (皮蛋 pídàn), and sesame seed oil.
With the exception of the softest tofus, all forms of tofu can be fried. Thin and soft varieties of tofu are deep fried in oil until they are light and airy in their core 豆泡 dòupào, 豆腐泡 dòufupào, 油豆腐 yóudòufu, or 豆卜 dòubǔ in Chinese, literally "bean bubble", describing the shape of the fried tofu as a bubble.
Depending on the type of tofu used, the texture of deep fried tofu may range from crispy on the outside and custardy on the inside, to puffed up like a plain doughnut. The former is usually eaten plain in Chinese cuisine with garlic soy sauce, while the latter is either stuffed with fish paste to make Yong Tau Foo or cooked in soups.[72] In Taiwan, fried tofu is made into a dish called "A-gei", which consists of a fried aburage tofu package stuffed with noodles and capped with surimi.
Tofus such as firm East Asian and dòugān (Chinese dry tofu), with their lower moisture content, are cut into bite-sized cubes or triangles and deep fried until they develop a golden-brown, crispy surface (炸豆腐 in Chinese, zhádòufu, lit. "fried tofu"). These may be eaten on their own or with a light sauce, or further cooked in liquids; they are also added to hot pot dishes or included as part of the vegetarian dish called luohan zhai.
A spicy Sichuan preparation using firm East Asian tofu is mápó dòufu (麻婆豆腐). It involves braised tofu in a beef, chili, and fermented bean paste sauce. A vegetarian version is known as málà dòufu (麻辣豆腐).[citation needed]
Dried tofu is usually not eaten raw but first stewed in a mixture of soy sauce and spices.[citation needed] Some types of dried tofu are pre-seasoned with special blends of spices, so that the tofu may either be called "five-spice tofu" (五香豆腐 wǔxiāng dòufu) or "soy sauce stewed tofu" (鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu). Dried tofu is typically served thinly sliced with chopped green onions or with slices of meat for added flavor.[72]
Tofu bamboos are often used in lamb stew or in a dessert soup. Tofu skins are often used as wrappers in dim sum.[citation needed] Freeze-dried tofu and frozen tofu are rehydrated and enjoyed in savory soups. These products are often taken along on camping trips since a small bag of them can provide protein for many days.[citation needed]
Pickled tofu is commonly used in small amounts together with its soaking liquid to flavor stir-fried or braised vegetable dishes (particularly leafy green vegetables such as water spinach). It is often eaten directly as a condiment with rice or congee.
Chinese soft tofu dish, pidan doufu
Prepared dried tofu threads (干絲, gānsī
Chòudòufu is a very pungent type of tofu
Sichuan-style (málà chòudòufu) numbing spicy stinky tofu
Tofu and potatoes grilled at a street stall in Yuanyang, Yunnan province, China
Douhua (豆花), is a soft tofu dish. The fresh tofu is served warm and dressed with sweet syrup.
A dish prepared from Sichuan style tofu
Japan
In Japan, a common lunch in the summer months is hiyayakko (冷奴), silken or firm East Asian tofu served with freshly grated ginger, green onions, or katsuobushi shavings with soy sauce. In the winter, tofu is frequently eaten as yudofu, which is simmered in a clay pot in kombu dashi, with vegetables such as Chinese cabbage or green onion.
Deep fried tofu is called atsuage (厚揚げ) or namaage (生揚げ) in Japan. The thinner variety, called aburaage (油揚げ), develops a tofu pouch often used for inarizushi.
In Japan, cubes of lightly coated and fried tofu topped with a kombu dashi-based sauce are called agedashi dōfu (揚げ出し豆腐). Soft tofu that has been thinly sliced and deep fried, known as aburage in Japan, is commonly blanched, seasoned with soy sauce and mirin and served in dishes such as kitsune udon.
In Gifu Prefecture, there is a local specialty called komo-dofu, which consists of tofu that has been wrapped in a komo, or mat of woven straw, which leaves its imprint on the exterior. The wrapped tofu is then boiled in soup stock. Voids within the tofu develop during the boiling process, allowing the soup stock flavor to penetrate and giving it a distinctive porous appearance.[73][74]
Soft tofu can also be broken up or mashed and mixed with raw ingredients prior to being cooked. For example, Japanese ganmodoki is a mixture of chopped vegetables and mashed tofu. The mixture is bound together with starch and deep fried. Chinese families sometimes make a steamed meatloaf or meatball dish from equal parts of coarsely mashed tofu and ground pork.[citation needed]
Japanese miso soup is frequently made with tofu.
Japanese-style silken tofu with soy sauce and a decorative carrot slice
Atsuage, thick fried tofu
Goma tofu, made from sesame seeds and kudzu starch
Yudofu, or tofu in hot water
Inarizushi, tofu skin with various fillings
Tofu in miso soup
Ganmodoki (がんもどき)
Local specialty komo-dofu on sale in a market in Takayama
Korea
Dubu plays an important part in Korean cuisine.[75] Tofu is often pan-fried and served as banchan with a dipping sauce.[76] It is also used in many soups. Cubes of firm tofu can be seasoned with soy sauce, garlic, and other ingredients before pan-frying. A dish of tofu cubes simmered with similar spicy seasoning is called dubu-jorim.[77] Dubu-kimchi features blanched tofu served in rectangular slices around the edges of a plate with pan-fried kimchi. This is a popular food to accompany alcoholic drinks (anju).[78] Soft, unpressed sun-dubu is used as the main ingredient of sundubu-jjigae (soft tofu stew),[79] while other soups and stews such as doenjang-guk (soybean paste soup), doenjang-jjigae (soybean paste stew), and kimchi-jjigae (kimchi stew) tend to have diced firm tofu in them. As in many other East Asian countries, tofu is also enjoyed in a hot pot dish called dubu-jeongol (tofu hot pot).
Pan-fried tofu served with seasoned soy sauce for dipping
Dubu-kimchi (blanched tofu served with stir-fried kimchi)
Boiled sun-dubu (extra soft tofu) served in ttukbaegi
Sundubu-jjigae (spicy soft tofu stew)
Dallae-doenjang-guk (soybean paste soup with wild chives and tofu)
Chilled tofu served with soy sauce seasonings
Crumbled tofu and mashed broccoli salad
Southeast Asia
Indonesia
In Indonesia, tofu is called tahu, a loanword from the Hokkien Chinese pronunciation of tofu (tāu-hū, 豆腐). In Indonesian markets tofu is usually available in two forms: tahu putih or common white firm tofu; and tahu goreng or fried tofu that has developed a brown skin. Tahu yun yi or tahu Bandung is yellow tofu colored with turmeric.
A common cooking technique in many parts of East and Southeast Asia involves deep frying tofu in vegetable oil, sunflower oil, or canola oil. In Indonesia, it is usually fried in palm oil. Although pre-fried tofu is often sold cold, it is seldom eaten directly and requires additional cooking.
Popular Indonesian tofu dishes includes tahu gejrot and kupat tahu. tahu gejrot is tahu pong type of hollow fried tofu cut into small pieces, served with a thin, watery dressing made by blending palm sugar, vinegar and sweet soy sauce, garnished with chili pepper, garlic and shallot. Kupat tahu is slices of tofu served with ketupat rice cake, usually in peanut sauce dressing. Slices of tofu usually mixed in gado-gado, ketoprak and siomay.
Bacem is a method of cooking tofu originating in Central Java. The tofu is boiled in coconut water, mixed with lengkuas (galangal), Indonesian bay leaves, coriander, shallot, garlic, tamarind and palm sugar. After the spicy coconut water has completely evaporated, the tofu is fried until it is golden brown. The result is moist but rather firm, sweet and spicy tofu. This cooked tofu variant is commonly known as tahu bacem in Indonesian. Tahu bacem is commonly prepared along with tempeh and chicken.
Tahu putih (firm white tofu)
Tahu goreng (fried tofu) has its brown skin
Tahu sumedang with bird's eye chili
Tahu gejrot with thin light spicy sauce
Yellow tofu (tofu colored with turmeric) on top of laksa
Tahu bacem, tofu simmered in palm sugar and spices
Kembang tahu, served in sweet ginger syrup
Perkedel tahu goreng (Dutch-Indonesian food based on tofu and Dutch cooking technique) Frikadeller
Tahu isi, Indonesian fried tofu filled with vegetable, shrimp, or chicken served with bird eye chili and sweet shrimp paste
Tahu telor or Tahu tek, omelette tofu served with vegetable, krupuk, peanut sauce, shrimp paste, sweet soy sauce, and sambal
Kupat tahu, tofu served with rice cake, noodle and sweet soy sauce
Tahu campur, tofu soup with beef and tendon served in broth, soy sauce, shrimp paste, vegetable, krupuk and sambal
Tahu bakso or batagor, literally bakso (meatball), tahu (tofu), goreng (fried). Fried tofu filled with fish, tapioca starch, or meat.
Tahu tuna. fried tofu filled with grounded tuna. a delicacy from pacitan, East java.
Philippines
In the Philippines, the sweet delicacy taho is made of fresh tofu with brown sugar syrup and sago. The Malaysian and Singaporean version of taho or douhua is called tofufa" or "taufufa. Warm soft tofu is served in slices (created by scooping it from a wooden bucket with a flat spoon) in a bowl with either pandan-flavored sugar syrup or palm sugar syrup.
A cup of taho.
Vietnam
In Vietnam, dòuhuā, pronounced đậu hủ, đậu phụ, is a variety of soft tofu made and carried around in an earthenware jar. It is served by being scooped into a bowl with a very shallow and flat spoon, and it is eaten hot together with either powdered sugar and lime juice or a ginger-flavored syrup.
Elsewhere
Generally, the firmer styles of tofu are used for kebabs, mock meats, and dishes requiring a consistency that holds together, while the softer styles can be used for desserts, soups, shakes, and sauces.
Firm Western tofu types can be barbecued, since they hold together on a barbecue grill. These types are usually marinated overnight as the marinade does not easily penetrate the entire block of tofu. (Techniques to increase the penetration of marinades include stabbing repeatedly with a fork or freezing and thawing prior to marinating.) Grated firm Western tofu is sometimes used in conjunction with textured vegetable protein (TVP) as a meat substitute. Softer tofus are sometimes used as a dairy-free or low-calorie filler. Silken tofu may be used to replace cheese in certain dishes, such as lasagna.[80] Tofu has also been fused into other cuisines in the West, for instance in Indian-style curries.
Tofu and soy protein can be industrially processed to match the textures and flavors of cheese, pudding, eggs, bacon, and similar products. Tofu's texture can also be altered by freezing, puréeing, and cooking. In the Americas, Europe, Australia and New Zealand, tofu is frequently associated with vegetarianism and veganism, as it is a source of non-animal protein.
In India tofu is used as a low-fat replacement for paneer, providing the same texture with a similar taste.[81]
Nutrición y salud
Nutritional value per 100 g (3.5 oz) | |
---|---|
Energy | 291 kJ (70 kcal) |
Carbohydrates | 1.5 g |
Fat | 3.5 g |
Saturated | 0.5 g |
Protein | 8 g |
Minerals | Quantity %DV† |
Calcium | 13% 130 mg |
Iron | 8% 1.10 mg |
Sodium | 0% 4 mg |
| |
†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA FoodData Central |
Protein
Tofu is relatively high in protein, about 10.7% for firm tofu and 5.3% for soft "silken" tofu, with about 5% and 2% fat respectively,[82] as mass fraction.[[[Wikipedia:Citing_sources|
In 1995, a report from the University of Kentucky, financed by Solae, concluded that soy protein is correlated with significant decreases in serum cholesterol, low-density lipoprotein, LDL ("bad cholesterol") and triglyceride concentrations.[85] However, high-density lipoprotein (HDL, "good cholesterol") did not increase. Soy phytoestrogens (isoflavones: genistein and daidzein) absorbed onto the soy protein were suggested as the agent reducing serum cholesterol levels. On the basis of this research, PTI in 1998 filed a petition with the Food and Drug Administration for a health claim that soy protein may reduce cholesterol and the risk of heart disease.
The FDA granted this health claim for soy: "25 grams of soy protein a day, as part of a diet low in saturated fat and cholesterol, may reduce the risk of heart disease".[86] For reference, 100 grams of firm tofu coagulated with calcium sulfate contains 8.19 grams of soy protein.[87] In January 2006 an American Heart Association review (in the journal Circulation) of a decade-long study of soy-protein benefits showed only a minimal decrease in cholesterol levels, but it compared favorably against animal protein sources.[88]
Allergies
Because it is made of soy, individuals with allergies to legumes should not consume tofu.
Traditional Chinese medicine claims
Tofu is considered a cooling agent in traditional Chinese medicine. It is claimed to invigorate the spleen, replenish qi, moisten and cool off yang vacuity, and detoxify the body.[89] However, there is no scientific evidence supporting such claims, nor their implied notions.
Química
Tofu is made from soy milk which is a turbid colloid liquid/solution. Tofu structure is related to soy milk components, particularly colloid components such as protein particles and oil globules. Protein particles content increases with the increase of the globulin ratio in the soybeans. Tofu varieties ensue from adding coagulants at various concentrations.[90]
Proteínas
The two main components of the soybean important in tofu making are the 11S component, containing glycinin and the 7S subunit, containing hemagglutinins, lipoxygenases, b-amylase, and β-conglycinin. The major soy protein components, in the two fractions that make up 65–85% of the proteins in soybeans, include glycinin and β-conglycinin. The soybean protein consists of many different subunits which are sensitive to heat, pH and ionic strength and become unevenly distributed among soluble and particulate fractions due to hydrophilic and hydrophobic interaction because of the amino acid composition.[9]:73
Ver también
- Tempeh
- Oncom
- Seitan
- Douhua
- Buddhist cuisine
- List of tofu dishes
- List of soy-based foods
- Vegetarian cuisine
- Los Angeles Tofu Festival
Notas
- ^ The Hwang Ryh Shang Company of Taiwan, a major producer of pickled tofu, mislabels this ingredient as "red date" (jujube) on the English-language list of ingredients on its product labels, although the Chinese list of ingredients on the same product lists 紅糟 (literally "red lees", i.e. red yeast rice).
Referencias
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enlaces externos
- The Oxford companion to food Alan Davidson, Tom Jaine
- "The Secrets of Tofu across Japan", a 1⁄2-hour English-language documentary from Japanese state broadcaster NHK World-Japan portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu