Trigo duro [2] ( / dj ʊər ə m / ), también llamada pasta de trigo [3] o trigo macarrones ( Triticum durum o Triticum turgidum subsp. Durum ), [4] es un tetraploides especies de trigo . [5] Es la segunda especie de trigo más cultivada después del trigo blando , aunque representa solo del 5% al 8% de la producción mundial de trigo. [6] Fue desarrollado por selección artificial del emmer domesticadocepas de trigo cultivadas anteriormente en Europa Central y el Cercano Oriente alrededor del 7000 aC, que desarrollaron una forma desnuda de trilla libre . [7] Como el emmer, el trigo duro tiene aristas (con cerdas). Es el trigo predominante que crece en Oriente Medio.
Durum | |
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Trigo duro | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Monocotiledóneas |
Clade : | Commelínidos |
Pedido: | Poales |
Familia: | Poaceae |
Subfamilia: | Pooideae |
Género: | Triticum |
Especies: | T. durum |
Nombre binomial | |
Triticum durum | |
Sinónimos [1] | |
Lista
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Durum en latín significa "duro", y la especie es la más dura de todos los trigos. Esto se refiere a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo almidonado , lo que implica que la masa hecha con su harina es débil o "blanda". Esto hace que el trigo duro sea favorable para la sémola y la pasta y menos práctico para la harina, que requiere más trabajo que con los trigos hexaploides como el trigo harinero común . A pesar de su alto contenido en proteínas , el trigo duro no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa mediante la formación de una red de gluten . El trigo duro contiene un 27% de gluten húmedo extraíble, aproximadamente un 3% más que en el trigo blando ( T. aestivum L.). [8]
Genealogía
El trigo duro es un trigo tetraploide , que tiene 4 juegos de cromosomas para un total de 28, a diferencia del trigo rojo duro de invierno y el trigo rojo duro de primavera , que son hexaploides (6 juegos de cromosomas) para un total de 42 cromosomas cada uno. [9]
El trigo duro se originó por hibridación intergenérica y poliploidización que involucra dos especies de gramíneas diploides (que tienen 2 juegos de cromosomas): T.urartu (2n = 2x = 14, genoma AA) y un diploide del genoma B relacionado con Aegilops speltoides (2n = 2x = 14 , SS genoma) [10] y, por lo tanto, es una especie alotetraploide (que tiene 4 juegos de cromosomas, de padres diferentes). [ cita requerida ]
Usos
La pasta seca producida comercialmente , o pasta asciutta, se elabora casi exclusivamente a partir de sémola de trigo duro . [11] La mayoría de las pastas frescas caseras, como la orecchiette y los tallarines , también utilizan trigo duro o una combinación de trigos blandos y duros. [ cita requerida ]
Descascarillado pero sin triturar, o molido grueso, se utiliza para producir la sémola en el cuscús del norte de África y el Levante . También se utiliza para platos levantinos como el tabbouleh , kashk , kibbeh , bitfun y el bulgur para pilafs . En la cocina del norte de África y la cocina levantina , constituye la base de muchas sopas , papillas, rellenos, budines y pasteles . [12] Cuando se muele tan fino como la harina , se utiliza para hacer pan . En el Medio Oriente , se usa para panes redondos planos , y en Europa y en otros lugares, se puede usar para pizza o tarta . El cuscús es un plato de Oriente Medio elaborado con pequeñas bolas de trigo duro hervidas. [13] La variante israelí del cuscús incluye perlas más grandes de trigo duro llamadas ptitim en hebreo. [14]
El uso de trigo para producir pasta fue descrito ya en el siglo X por Ibn Wahshīya de El Cairo . Los norteafricanos llamaron al producto itrīya , del que fuentes italianas derivaron el término tria (o aletría en el caso de las fuentes españolas) durante el siglo XV. [12]
Producción
La mayor parte del trigo duro que se cultiva hoy en día es ámbar duro, cuyos granos son de color ámbar debido a los pigmentos carotenoides adicionales y son más grandes que los de otros tipos de trigo. El trigo duro tiene un endospermo amarillo , que le da a la pasta su color. Cuando se muele el trigo duro , el endospermo se muele en un producto granular llamado sémola . La sémola hecha de trigo duro se utiliza para pastas y panes premium . En particular, la sémola es también una de las únicas harinas que se oxida a propósito para darle sabor y color. También hay un trigo duro rojo, que se utiliza principalmente para la alimentación del ganado . [ cita requerida ]
El cultivo de trigo duro genera mayor rendimiento que otros trigos en áreas de baja precipitación (3-5 dm). Se pueden obtener buenos rendimientos mediante riego , pero esto rara vez se hace. En la primera mitad del siglo XX, el cultivo se cultivó ampliamente en Rusia . [15] El durum es uno de los cultivos alimentarios más importantes de Asia occidental . Aunque la variedad de trigo allí es diversa, no se cultiva extensamente allí y, por lo tanto, debe importarse. [16] El trigo duro de ámbar occidental producido en Canadá se utiliza principalmente como sémola / pasta, pero parte también se exporta a Italia para la producción de pan. [17]
En Oriente Medio y África del Norte, la panificación local representa la mitad del consumo de trigo duro. Incluso se importa algo de harina. Por otro lado, muchos países de Europa producen trigo duro en cantidades comercialmente significativas. [18]
En la India, el trigo duro representa aproximadamente el 5% de la producción total de trigo en el país y se utiliza para fabricar productos como rava y sooji. [19]
Producción de trigo 2017/2018 [20]
Productor | Producción (millones de toneladas métricas) |
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Unión Europea | 151,6 |
porcelana | 129,7 |
India | 98,5 |
Rusia | 84,9 |
Estados Unidos | 47,3 |
Canadá | 30,0 |
Ucrania | 26,9 |
Pakistán | 26,6 |
Australia | 21,5 |
pavo | 21,0 |
Procesamiento y contenido de proteínas
El trigo duro se somete a cuatro procesos: limpieza, templado, molienda y purificación. Primero, el trigo duro se limpia para eliminar el material extraño y los granos encogidos y rotos. Luego se templa a un contenido de humedad, endureciendo la cubierta de la semilla para una separación eficiente del salvado y el endospermo. La molienda de duro es un procedimiento complejo que implica una molienda y un tamizado repetitivos . Una purificación adecuada da como resultado un rendimiento máximo de sémola y la menor cantidad de salvado en polvo . [21]
Para producir pan, el trigo duro se muele y se convierte en harina. La harina se mezcla con agua para producir masa . Las cantidades mezcladas varían, dependiendo de la acidez de la mezcla. La masa se mezcla con levadura y agua tibia y luego se fermenta durante horas. [ cita requerida ]
La calidad del pan producido depende de las viscoelásticas propiedades del gluten, la proteína de contenido y la composición de proteínas. [8] [18] Con aproximadamente un 12% de proteína total en la harina desgrasada en comparación con el 11% del trigo blando, el trigo duro produce un 27% de gluten húmedo extraíble en comparación con el 24% del trigo blando. [8]
Preocupaciones de salud
Debido a que el trigo duro contiene gluten , [8] no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo . [22]
Referencias
- ^ "La lista de plantas: una lista de trabajo de todas las especies de plantas" . Consultado el 28 de agosto de 2014 .
- ^ " Triticum durum " . Base de datos de PLANTAS del Servicio de Conservación de Recursos Naturales . USDA . Consultado el 3 de febrero de 2016 .
- ^ Lista BSBI 2007 (xls) . Sociedad Botánica de Gran Bretaña e Irlanda . Archivado desde el original (xls) el 26 de junio de 2015 . Consultado el 17 de octubre de 2014 .
- ^ " Triticum durum " . Red de información sobre recursos de germoplasma (GRIN) . Servicio de Investigación Agrícola (ARS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) . Consultado el 11 de diciembre de 2017 .
- ^ "Trigo" . Archivado desde el original el 30 de marzo de 2014.
- ^ "El uso mundial de trigo duro tiende al alza" . world-grain.com . Consultado el 21 de marzo de 2018 .
- ^ "Triticum (género)" . Explorador de la biodiversidad . Archivado desde el original el 10 de octubre de 2008.
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- ^ Sicignano, A .; Di Monaco, R .; Masi, P .; Cavella, S. (2015). "De la materia prima al plato: calidad de la pasta paso a paso". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 95 (13): 2579-2587. doi : 10.1002 / jsfa.7176 . PMID 25783568 .
- ↑ a b Watson , 2008 , págs. 20–3.
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- ^ Abby Callard (22 de marzo de 2010). "Recién obsesionado con el cuscús israelí" . Revista Smithsonian en línea . Consultado el 11 de diciembre de 2017 .
- ^ Bushuk y Rasper 1994 , p. 170.
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- ^ Bushuk y Rasper 1994 , p. 34.
- ↑ a b Matz , 1999 , págs. 23–5.
- ^ "La producción de trigo duro de Indias es un primo pobre en la canasta de trigo" . Financial Express . Delhi. 31 de octubre de 2005.
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Fuentes
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- Bushuk, W; Rasper, Vladimir F (agosto de 1994), trigo: producción, propiedades y calidad , Springer, ISBN 978-0-7514-0181-3
- Donnelly, Brendan J; Ponte, Joseph G Jr (2000), "Pasta: materias primas y procesamiento", en Kulp, Karel; Ponte, Joseph G Jr (eds.), Handbook of Cereal Science and Technology , Food science & technology - Marcel Dekker, 99 (2nd, rev & exp ed.), Nueva York: CRC Press, ISBN 978-0-8247-8294-8
- Matz, Samuel A (1999) [1972], Tecnología e ingeniería de panadería (3ª edición), Springer, ISBN 978-0-442-30855-1
- Watson, Andrew (octubre de 2008) [1983], La innovación agrícola en el mundo islámico temprano: La difusión de cultivos y técnicas agrícolas, 700-1100 , Estudios en la civilización islámica, Cambridge, Reino Unido: Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-06883-3
- Wishart, David J (2004), Enciclopedia de las Grandes Llanuras , University of Nebraska Press
Otras lecturas
- Cohen, Daniel (2006). Globalización y sus enemigos . Prensa del MIT ..
- Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). El imperio mongol y su legado . Brill Publishers ..
- Taylor, Julie (2005). Musulmanes en la Italia medieval: la colonia de Lucera . Libros de Lexington .
enlaces externos
- Investigación de trigo duro, Laboratorio de investigación de cereales, Comisión Canadiense de Granos