Tsukemono (漬物, "cosas encurtidas" literalmente) son las verduras japonesas conservados (por lo general en vinagre en sal , salmuera , [1] o una cama de salvado de arroz ). [2] Se sirven con arroz como okazu (guarnición), con bebidas como otsumami (refrigerio), como acompañamiento o guarnición para las comidas, y como un curso en laporción kaiseki de una ceremonia japonesa del té . [ cita requerida ]
Nombres Alternativos
Tsukemono también se conoce como konomono (香 の 物) , oshinko (御 新 香) u okōkō (御 香 々 ) , todos con el significado de "plato fragante" en japonés. [2] La porción ko o kō (香) en estos nombres significa literalmente "fragante", y el término se usó como nyōbō kotoba o "palabra de mujer" para miso en referencia al olor. [ cita requerida ] Con el tiempo, este término también se aplicó a los encurtidos , nuevamente por el olor. Oshinko (literalmente "nueva fragancia" en referencia a la frescura relativa) se refería más específicamente a las verduras que solo habían sido ligeramente encurtidas y que aún no habían cambiado tanto de color. [ cita requerida ] El término ahora también se usa más ampliamente para referirse a los encurtidos en general.
Haciendo tsukemono
Para hacer tsukemono, se necesita un recipiente, sal y algo para aplicar presión hacia abajo sobre los pepinillos. [2]
Un tsukemonoki (漬 物 器) (literalmente "recipiente de encurtido") es una prensa japonesa de encurtidos. La presión es generada por piedras pesadas llamadas tsukemono ishi (漬 物 石) (literalmente "piedra encurtida") con un peso de uno a dos kilogramos, a veces más. Este tipo de prensa para encurtidos todavía se utiliza y puede fabricarse con una variedad de materiales, como plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que el tsukemono ishi entrara en uso, la presión se aplicaba introduciendo una cuña entre el asa del recipiente y su tapa. [2]
Las pesas son de piedra o de metal , con un asa en la parte superior y, a menudo, están cubiertas con una capa de plástico neutro para alimentos . Otro tipo moderno de prensa de encurtidos suele estar hecha de plástico, y la presión necesaria se genera girando un tornillo y sujetando los encurtidos. [2]
Asazuke es un método de decapado que se caracteriza por su corto tiempo de preparación.
Tipo | Kanji | Ingrediente para encurtir |
---|---|---|
Shiozuke | 塩 漬 け | sal |
Suzuke | 酢 漬 け | vinagre |
Amasuzuke | 甘 酢 漬 け | azúcar y vinagre |
Misozuke | 味噌 漬 け | miso |
Shoyuzuke | 醤 油漬 け | salsa de soja |
Kasuzuke | 粕 漬 け | sake kasu ( sake lías ) |
Kojizuke | 麹 漬 け | arroz cultivado en moho |
Nukazuke | 糠 漬 け | Salvado de arroz |
Karashizuke | か ら し 漬 け | mostaza picante |
Satozuke | 砂糖 漬 け | azúcar |
Tipos de Tsukemono
Takuan ( daikon ), umeboshi ( ume ciruela), nabo , pepino y col china se encuentran entre los favoritos para comer con arroz como acompañamiento de una comida.
Beni shōga (jengibre rojo en escabeche en salmuera de umeboshi) se usa como guarnición en okonomiyaki , takoyaki y yakisoba .
El gari ( jengibre joven en rodajas finas que ha sido marinado en una solución de azúcar y vinagre) se utiliza entre platos de sushi para limpiar el paladar.
Rakkyōzuke (un tipo de cebolla ) a menudo se sirve con curry japonés . Rakkyōzuke tiene un sabor muy suave y "fresco". Se conserva en escabeche y se utiliza para equilibrar los sabores más fuertes de algún otro componente en una comida.
Fukujinzuke es una mezcla de daikon , berenjena , raíz de loto y pepino encurtida y aromatizada con salsa de soja.
Bettarazuke es una especie de daikon en escabeche popular en Tokio.
Matsumaezuke es un plato en escabeche (nativo de Matsumae, Hokkaidō ) elaborado con surume (calamar seco), konbu , kazunoko ( huevas de arenque ), zanahoria y jengibre con una mezcla de sake , salsa de soja y mirin .
La nozawana es una verdura de hoja en escabeche típica de la prefectura de Nagano.
Tarifas de Tsukemono
Según las definiciones de los códigos de comercio de la UE y los EE. UU., Los tsukemono se clasifican como 'verduras en conserva' en lugar de 'encurtidos' porque no se conservan principalmente en ácido acético o vinagre destilado . Tienen una tasa de impuestos diferente a los encurtidos occidentales. [ cita requerida ]
Ver también
- Lista de utensilios de cocina japoneses - artículo de la lista de Wikipedia
- Menma - condimento japonés elaborado a partir de brotes de bambú fermentados
- Lista de alimentos en escabeche : lista de enlaces a artículos de Wikipedia sobre alimentos en escabeche
- Takuan - Preparación en escabeche de rábano daikon
- Jangajji - Tipo de guarnición coreana de verduras en escabeche no fermentadas
Referencias
- ↑ a b Reid, Libby (agosto de 2008). TSUKEMONO: Una mirada a las técnicas japonesas de decapado (PDF) . Fundación Internacional de Kanagawa. pag. 4. Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2010.CS1 maint: bot: estado de URL original desconocido ( enlace )
- ^ a b c d e Hisamatsu, Ikuko (2013). Recetas de encurtidos japoneses Tsukemono . Japón: Japan Publications Trading Co., LTD. y Boutique-sha, Inc. p. 6. ISBN 978-4-88996-181-2.
enlaces externos
- Comida japonesa / Tsukemono (encurtidos)
- Federación Shizuoka Tsukemono
- Todo el sitio del portal de Tsukemono de la Asociación Cooperativa de Encurtidos de JAPÓN , Tsukemono típico