La cocina Udupi es una cocina del sur de la India . [1] Forma una parte importante de la cocina de Tuluva - Mangalorean y toma su nombre de Udupi , una ciudad en la costa suroeste de la India en la región de Tulunadu . La cocina Udupi tiene su origen en el Tulu Ashta Mathas de Udupi fundado por Madhvacharya . [ cita requerida ]
La cocina Udupi comprende platos elaborados principalmente con cereales, frijoles, verduras y frutas. La variedad y variedad de platos es amplia, y un sello distintivo de la cocina implica el uso de ingredientes disponibles localmente.
Siguiendo la tradición de chaaturmasa vrata, que es una restricción de ciertos ingredientes alimentarios en un período o temporada determinados, puede haber llevado a la innovación de una variedad de platos en la cocina Udupi . Calabazas y calabazas son los ingredientes principales del sambar , un guiso elaborado con coco molido y aceite de coco como base. [ cita requerida ]
El omnipresente plato indio dosa tiene su origen en Udupi, según P. Thankappan Nair . [2] Saaru, un agua de pimienta picante, es otra parte esencial del menú, al igual que la jaca , las hojas de colocasia , los plátanos verdes crudos, el pepinillo de mango , los chiles rojos y la sal. Adyes (bolas de masa), ajadinas (curry seco o curry salteado) y chutneys , incluido uno hecho con la piel de la calabaza , son especialidades. [3]
Platos típicos
- Ale Bajji
- Adde o Uh-day (un 'panqueque' de varios gramos)
- Bajji
- Bakshya (dulce o postre)
- Goli bajje (o Mangalore bonda )
- Huli (similar al sambhar con coco molido en la base)
- Kayathno o KaaYaadhina (artículos fritos)
- Koddelu o sambar
- Kosambari (ensalada sazonada de lentejas)
- Menaskai (variación de Sambhar)
- Paayasa ( kheer )
- Paramanna (kheer)
- Rasayana (jugo o calabaza o almíbar)
- Saaru o rasam
- Arroz especiado
- Tallu o Ajethna o ajadina (curry seco)
- Tambuli o pasta vegetal acuosa (generalmente verduras de hoja) sazonada
Platos servidos en una comida Udupi de plato completo
El plato completo de comida Udupi se sirve en una hoja de plátano , que tradicionalmente se mantiene en el suelo. Los platos se sirven en una secuencia particular y cada plato se coloca en un lugar particular de la hoja de plátano. Se espera que todas las personas que comen esta comida comiencen y terminen de comer juntas. Una persona no puede levantarse en medio de la comida, aunque haya terminado su comida. El comienzo y el final de la comida se realiza diciendo " Govinda ", el nombre del Señor Vishnu. Una comida típica se sirve con lo siguiente (en secuencia):
- Abbhigara o Ghee
- Sal
- Pepinillo
- Kosambari (ensalada sazonada hecha de gramo de Bengala o guisante partido)
- Bajji o salsa picante
- Ajethna
- Pathrade
- Arroz especiado ( chitranna )
- Happalla
- Arroz al vapor
- Saaru y Rasam (una sopa aguada picante)
- Menaskai
- Koddelu
- Majjige Huli, Puli kajippu
- Dulces como laddu, holige o Kesari bhath , Jalebi
- Artículos fritos como bonda , chakli , vada
- Paramanna o Kheer (pudín) o Payasa
- Suero de leche / cuajada
Dependiendo de la ocasión, el gusto individual y el dinero, cada plato puede estar hecho con diferentes ingredientes.
Platos populares de las cocinas Udupi
- Bollos (bollos de Mangaluru), un plato dulce frito con harina de Maida y plátano
- Idli , Dosa , Masala dosa , dosis neer , uppu huli kara dosa
- Gashi o Ghasi (plato espeso parecido a una salsa hecha con guisantes o legumbres con coco)
- Kadubu
- Kashi halva de almizcle de calabaza, yaca, plátano y calabaza de botella
- Kodhel o sambar ( sambar hecho de lentejas, coco y vegetales de su elección)
- Kosambari (ensaladas de lentejas de garbanzo verde o garbanzo de Bengala, sazonadas)
- Mangalore bajji o Golibaje [4]
- Menaskai (especialmente hecho de Amtekai o ambade)
- Patrode (hojas de colacasia rebozadas y cocidas al vapor)
- Putnis
- Pelakai appa (bolas de masa fritas hechas de yaca)
- Pelakai gatti / gidde (bola de masa de yaca)
- Pelakai halwa (jaca halwa)
- Pudines o parammanna o payasa o kheer
- Saaru o rasam ( rasam hecho de lentejas y tomate)
- Sajjige y bajil ( upma hecho de sémola gruesa y arroz batido sazonado )
- Platos dulces como sajjige , maddi, manni, kaai holige, undae ( laddu )
- Uddinahittu (harina de urad o puré de papa mezclada con cuajada y sazonada)
Descripción general de la cocina Udupi
Alimento | Vegetariano o no vegetariano | Ingredientes | Preparación | Imagen | Observaciones |
---|---|---|---|---|---|
Masala Dosa | Vegetariano | Arroz, Lentejas (gramo negro de escritorio) | Dosa con ghee; relleno de patatas cocidas | Inventado por los hoteles Udupi [ cita requerida ] | |
Patrode | Vegetariano | Hojas de Colacasia, Arroz | Harina de arroz especiada aplicada a hojas de colacasia, enrollada y cocida al vapor | Popular durante la temporada de lluvias | |
Kotte kadubu | Vegetariano | Arroz, Lentejas (gramo negro de escritorio) | Rebozado al vapor en hojas de yaca | Moday es una preparación similar al vapor en hojas de pino. | |
Neer Dosa | Vegetariano | Arroz | Dosa preparada con harina de arroz | ||
Undla kai | Vegetariano | Arroz | Bolas de arroz al vapor | Plato de temporada de lluvias | |
Shyavige u Othu shyavige | Vegetariano | Arroz, Coco rallado | Fideos a base de arroz | ||
Goli Baje | Vegetariano | Maida | Bolas de masa fritas | También llamado Mangalore bajji | |
Halasina Kadabu | Vegetariano | Arroz, Yaca | Arroz molido al vapor y yaca | ||
Thambuli | Vegetariano | Coco, suero de leche, hoja de brahmi | Disfrutado como guarnición |
Restaurantes Udupi
Los restaurantes Udupi o Udipi que sirven cocina Udupi se pueden encontrar en toda la India y en muchas partes del mundo. En el pasado, estos restaurantes estaban a cargo de cocineros y sacerdotes entrenados en Krishna matha en Udupi. [5] Con una popularidad creciente, muchos otros han entrado en este negocio afirmando servir auténtica cocina Udupi. [6] La mayoría de los restaurantes Udupi son administrados por una familia, y la propiedad pasa entre parientes y familiares del propietario original. [7] Los restaurantes Udupi han sufrido muchos cambios en su menú en los últimos tiempos, adaptándose a la cambiante estructura económica y estatus social en India. Han incluido delicias vegetarianas de otras cocinas indias. [8]
El primer gran propietario de un restaurante Udupi, K. Krishna Rao , comenzó su carrera en el servicio de alimentos como asistente en ceremonias celebradas por el Templo Sri Krishna , donde se sirvió comida a las reuniones del personal del templo y los peregrinos. [9] En 1922, se mudó a Madrás y se unió al Sharada Vilas Brahmins Hotel en George Town como sirviente de cocina. [9] Es el inventor de Masala Dosa. En 1925, su empleador le ofreció uno de sus restaurantes por ₹ 700 mensuales. En 1939 Rao abrió su primer hotel Udupi Sri Krishna Vilas, ahora llamado Old Woodlands. [7] La otra cadena prominente de restaurantes Udupi es el grupo Dasaprakash fundado por K. Seetharama Rao, quien renunció a un puesto asalariado de bajo grado en Mangalore para unirse al negocio de bocadillos ("tiffin") de sus hermanos en Mysore en 1921. [9]
En 1923, una gran inundación devastó Udupi y provocó una migración masiva de trabajadores y profesionales masculinos a las grandes ciudades. Esto llevó a una creciente demanda de lugares para comer públicos de bajo costo. [9] Varios restaurantes prominentes de Udupi, como Dasaprakash en Mysore, Udupi Sri Krishna Bhavan y Mavalli Tiffin Rooms en Bangalore , se establecieron para satisfacer esta demanda. [9] Estos restaurantes eran vegetarianos, empleaban OBC e hindúes de casta superior de Udupi, e inicialmente, espacios para sentarse segregados a lo largo de líneas de casta. [9]
Mumbai, Madrás, Mysore y Bangalore eran destinos importantes para los migrantes de Udupi, y allí se establecieron muchos restaurantes. [9] En Matunga en Mumbai, muchos restaurantes Udupi como Ramanayaks y Cafe Madras se establecieron en las décadas de 1930 y 1940. [9] En las décadas siguientes, los restaurantes Udupi se extendieron por todos los estados y ahora se encuentran en todos los rincones de la India. Finalmente, cruzó las fronteras nacionales y llegó a ciudades con diásporas indias en todo el mundo. [9]
Galería
Puli koddel es uno de los platos tradicionales y auténticos de Udupi que se elaboran especialmente durante la temporada festiva en los templos.
Goli baje, o Mangalore bajji , cocina Udupi
Arroz cuajado especiado
Malpuri, un postre Udupi
Idli servido en un restaurante Udupi
Ver también
- Cocina de Karnataka
- Cocina bengalí
- Habitación Mavalli Tiffin
- Hotel New Woodlands
Referencias
- ^ "Udupi" . www.karnataka.com . Consultado el 23 de septiembre de 2009 .
- ^ Nair, P. Thankappan (1 de enero de 2004). Indios del sur en Kolkatta . Punthi Pustak. pag. 455. ISBN 9788186791509.
- ^ "Udupi" . Archivado desde el original el 7 de noviembre de 2014.
- ^ "Goli Baje" . udupi-recipes.com . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
- ^ "Totalmente Udipi" . www.thehinduonnet.com . Consultado el 23 de septiembre de 2009 .
- ^ "En Udupi, la comida es el mejor aglutinante" . www.in.rediff.com . Consultado el 23 de septiembre de 2009 .
- ^ a b Madsen, Stig Toft; Gardella, Geoffrey T. (18 de junio de 2009). "Hoteles Udupi: Emprendimiento, Reforma y Renacimiento, Conferencias de Dinámicas Asiáticas" (PDF) . Copenhague.
- ^ "Ingredientes en fusión" . mumbaimirror.com. Archivado desde el original el 15 de septiembre de 2012 . Consultado el 23 de septiembre de 2009 .
- ↑ a b c d e f g h i Chinmay Tumbe, India Moving: A History of Migration (2019), p.43
Otras lecturas
- Yu. Bi Rājalakṣmī, Udupi Cuisine , Prism Books Pvt Ltd. ISBN 978-81-7286-175-9 .