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Canales de ternera en el sector de productos cárnicos del Mercado Internacional de Rungis , Francia (2011).
La ternera es la carne de terneros, a menudo de razas lecheras.
Un corte de pierna de ternera .

La ternera es la carne de los terneros , en contraste con la carne de vacuno de mayor edad. La ternera se puede producir a partir de un ternero de cualquier sexo y de cualquier raza; sin embargo, la mayor parte de la carne de ternera proviene de machos jóvenes de razas lecheras [1] que no se utilizan para la cría. [2] Generalmente, la ternera es más cara que la carne de vacuno de mayor edad. La producción de ternera es una forma de agregar valor a los terneros lecheros y de utilizar sólidos de suero , un subproducto de la fabricación de queso . [3]

Definiciones y tipos [ editar ]

Terneros criados en libertad

Hay varios tipos de ternera y la terminología varía según el país:

Bob ternera
Los terneros se sacrifican a las 2 horas o 2–3 días de edad (como máximo 1 mes), produciendo canales que pesan entre 9 y 27 kilogramos (20–60 libras). [4]
Ternera alimentada con fórmula ("alimentada con leche", "alimentación especial" o "blanca")
Los terneros se crían con una dieta de fórmula de leche fortificada más alimento sólido. La mayoría de la carne de ternera producida en los EE. UU. Proviene de terneros alimentados con leche. El color de la carne es marfil o rosa cremoso, de apariencia firme, fina y aterciopelada. En Canadá, los terneros destinados al flujo de terneros alimentados con leche generalmente se sacrifican cuando alcanzan las 20 a 24 semanas de edad, con un peso de 200 a 230 kg (450 a 500 lb). [5]
Ternera no alimentada con fórmulas ("roja" o "alimentada con granos")
Terneros que se crían con cereales, heno u otro alimento sólido, además de leche. La carne es de color más oscuro, y pueden aparecer algunas vetas y grasa adicionales. En Canadá, la corriente de ternera alimentada con granos se comercializa generalmente como ternera, en lugar de ternera. Los terneros se sacrifican entre las 22 y 26 semanas de edad y pesan de 290 a 320 kg (650 a 700 lb). [6]
Ternera joven (en europa)
Rose ternera (en el Reino Unido)
Los terneros criados en granjas en asociación con el Reino Unido Real Sociedad para la Prevención de la Crueldad contra los Animales ' Freedom Food programa. El nombre proviene del color rosa, que es en parte el resultado de que los terneros son sacrificados más tarde, aproximadamente a las 35 semanas de edad. [7]
Ternera de pasto

En los Estados Unidos, no existe una definición legal de ternera. [8]

Usos culinarios [ editar ]

Ver también: Lista de platos de ternera
Usos culinarios
Ternera picada con ajo y shiitake en rigatoni

En la cocina italiana , francesa y otras cocinas mediterráneas , la ternera a menudo se presenta en forma de chuletas, como la cotoletta italiana o el famoso plato austriaco Wiener Schnitzel . Algunos platos franceses clásicos de ternera incluyen escalopes fritos , granadinas de ternera fritas (filetes pequeños y gruesos), paupiettes rellenos , asados ​​y blanquetas . Debido a que la ternera es más baja en grasa que muchas carnes, se debe tener cuidado en la preparación para asegurarse de que no se endurezca. La ternera a menudo se reboza como preparación para freír o se come con una salsa. Parmigiana de la ternera es un plato común italoamericano elaborado con chuletas de ternera empanizadas.

Además de proporcionar carne, los huesos de ternera se utilizan para hacer un caldo que forma la base de salsas y sopas como el demi-glace . Los estómagos de ternera también se utilizan para producir cuajo , que se utiliza en la producción de queso. Los despojos de ternera también se consideran los despojos de animales más preciados. [9]

Producción [ editar ]

Al nacer [ editar ]

Los terneros lecheros machos se utilizan comúnmente para la producción de carne de ternera, ya que no lactan [10] y, por lo tanto, exceden las necesidades de la industria láctea.

Por lo general, a los terneros recién nacidos se les da solo un tiempo limitado con sus madres, que varía desde unas pocas horas hasta unos pocos días. [11]

Vivienda [ editar ]

Se utilizan tres tipos principales de alojamiento para los terneros: conejeras, corrales o varios tipos de alojamiento grupal. [12]

Alimentando [ editar ]

Los terneros de ternera "alimentados con leche" consumen una dieta que consiste en un sustituto de la leche, formulado principalmente con proteínas a base de leche y vitaminas y minerales añadidos complementados con alimentos sólidos. Este tipo de dieta es similar a la fórmula infantil y también es una de las dietas más comunes utilizadas para terneros en la industria de la carne de ternera. [10] [13]

Los terneros "alimentados con cereales" normalmente consumen una dieta de sustituto de la leche durante las primeras seis a ocho semanas y luego pasan a una dieta basada principalmente en maíz. [14]

Los terneros "criados en libertad" se crían en pastos abiertos y reciben una dieta de leche, pasto y agua dulce. Además, los terneros criados en libertad no reciben antibióticos, que a menudo son un foco de crítica entre las organizaciones de bienestar animal. [13]

Salud [ editar ]

Un veterinario de granja crea y proporciona un programa de salud para el rebaño. Los terneros necesitan cantidades adecuadas de agua, nutrición adecuada y entornos seguros y cómodos para prosperar. [15]

Bienestar animal [ editar ]

Parte de una serie sobre
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Relacionados

  • Ambientalismo
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El espacio vital restringido es una de las prácticas consideradas inhumanas en la industria de la carne de ternera.

La producción de carne de ternera es un tema controvertido en el bienestar animal y varias organizaciones de bienestar animal mencionan algunos métodos como crueldad hacia los animales. Estas organizaciones y algunos de sus miembros consideran inhumanas varias prácticas y procedimientos de producción de ternera. Los esfuerzos públicos de estas organizaciones están presionando a la industria de la carne de ternera para que cambie algunos de sus métodos. [13] [16] [17]

Algunas de estas prácticas controvertidas son relevantes tanto para los sistemas de vivienda grupales como individuales.

Espacio restringido [ editar ]

En el pasado, un aspecto de la producción de ternera citado como crueldad en la industria era la falta de espacio en el que se proporcionaban terneros. El productor a menudo restringía deliberadamente el espacio para evitar que el animal se ejercitara, ya que se pensaba que esto hacía que la carne se volviera más roja y dura. [18] Según el New York Beef Council, las modernas instalaciones de producción de carne de ternera que se utilizan en los EE. UU. Permiten suficiente espacio para que el ternero se acueste, se ponga de pie, se estire y se acicale. [19] Todos los terneros alimentados con leche se crían en corrales grupales después de las 10 semanas de edad en los EE. UU. [19]

Desarrollo intestinal anormal [ editar ]

Algunos sistemas de producción de ternera crían terneros a los que se les niega el acceso a cualquier alimento sólido [20] y se les alimenta con un sustituto de leche líquido. También se les puede privar de la ropa de cama para evitar que se la coman. Esta restricción dietética distorsiona por completo el desarrollo normal del rumen y predispone al ternero a la enteritis infecciosa (diarrea o diarrea) y la indigestión crónica. [21] Además, es más probable que los terneros con un intestino subdesarrollado tengan bolas de pelo en el rumen en el momento del sacrificio; la acumulación de bolas de pelo en el rumen puede dificultar la digestión. [17]

Comportamientos anormales [ editar ]

Criar terneros en condiciones de privación sin un pezón puede conducir al desarrollo de un comportamiento oral anormal. Algunos de estos pueden convertirse en estereotipias orales , como chupar, lamer o morder objetos inanimados y hacer rodar la lengua y jugar con la lengua. La "actividad oral sin propósito" ocupa el 15% del tiempo en los terneros enjaulados, pero solo el 2-3% en los terneros alojados en grupo. [17]

Mayor susceptibilidad a enfermedades [ editar ]

La ingesta dietética de hierro de los terneros se restringió [20] para lograr una concentración de hemoglobina objetivo de alrededor de 4,6 mmol / l; La concentración normal de hemoglobina en sangre es superior a 7 mmol / l. Los terneros con concentraciones de hemoglobina en sangre inferiores a 4,5 mmol / l pueden mostrar signos de mayor susceptibilidad a enfermedades e inmunosupresión. [17]

Los usos agrícolas alternativos para los terneros lecheros machos incluyen la cría de ternera bob (sacrificada a los dos o tres días de edad), [22] criar terneros como "ternera roja" sin las severas restricciones dietéticas necesarias para crear carne pálida (que requiere menos tratamientos con antibióticos y resulta en menores mortalidad de terneros), [23] y como carne de vaca lechera. [24]

In 2008 to 2009 in the US, the demand for free-raised veal rose rapidly.[25][26]

Veal crates[edit]

Veal crates were a close-confinement system of raising veal calves. Many calves raised for veal, including in Canada[27] and the US, were confined in crates which typically measure approximately 66–76 cm (2 ft 2 in–2 ft 6 in) wide. The calves were housed individually and the crates may prevent physical contact between adjacent calves, and sometimes prevent visual contact.[21] In the past, crated calves were often tied to the front of the crate with a tether which restricted movement.[16][21][28] Floors are often slatted and sloped. This allows urine and manure to fall under the crate to help maintain a clean environment for the calf. In some veal crate systems, the calves were also kept in the dark without bedding and fed nothing but milk.[29][30] Veal crates were designed to limit movement of the animal because it was believed by producers that the meat turns redder and tougher if the animals were allowed to exercise.[18] The diet is sometimes highly regulated to control sources of iron, which again makes the meat redder.

In the US, the use of tethers in veal crates to prevent movement by veal calves was a principal source of controversy in veal farming. Many veal farmers started improving conditions in their veal farms in the 2000s.[25][31] Veal tethering is criticized because the ability of the calves to move is highly restricted; the crates may have unsuitable flooring; the calves spend their entire lives indoors, experience prolonged sensory, social, and exploratory deprivation; and the calves are more susceptible to high amounts of stress and disease.[13] All milk-fed veal calves in the US are now untethered and are raised in groups by at least 10 weeks of age if not earlier.[19]

Cruelty to calves[edit]

Calves need to exercise to ensure normal bone and muscle development. Calves at pasture not only walk but also run about, jump and play. Calves in veal crates cannot turn around let alone walk or run. When finally taken out of their crates to go for slaughter, calves may stumble or have difficulty walking. There is a general increase in knee and hock swelling as crate width decreases.[17] These challenges no longer exist with US farmers adopting the practice of raising veal in groups.[3]

Under natural conditions calves continue to suckle 3 to 6 times a day for up to 5 months.[17] Clearly, veal crates prevent this social interaction. Furthermore, some calves were reared in crates with solid walls that prevented visual or tactile contact with their neighbours. It has been shown that calves will work for social contact with other calves.[28]

To maintain personal hygiene and help prevent disease, calves lick themselves to groom. Cattle naturally lick all the parts of their body they can reach, however, tethering prevents calves from licking the hind parts of their body. Excessive licking of the forelegs (another abnormal behaviour) is common in stall and tether systems.[28]

In the US, young milk-fed veal calves may be raised in individual pens up to a maximum of 10 weeks of age and are typically in visual and tactile contact with their neighbors. Milk-fed veal calves are never tethered, allowing them to easily groom themselves.[19]

Drug use[edit]

United States Department of Agriculture (USDA) regulations do not permit the use of hormones on veal calves for any reason. They do, however, approve the use of antibiotics in veal raising to treat or prevent disease.[32][19]

In 2004, the USDA expressed concern that the use of illegal drugs might be widespread in the veal industry.[33] In 2004, a USDA official found a lump on a veal calf in a Wisconsin veal farm, which turned out to be an illegal hormone implant.[33] In 2004, the USDA stated "Penicillin is not used in calf raising: tetracycline has been approved, but is not widely used."[32]

Crate bans[edit]

Europe[edit]

In 1990, the British government banned transporting calves in close-confinement crates.[29][30] Veal crates were banned across the European Union (EU) in January 2007.[20][34][35]

Veal calf production, as such, is not allowed in many northern European countries, such as in Finland. In Finland, giving feed, drink or other nutrition which is known to be dangerous to an animal which is being cared for is prohibited, as well as failing to give nutrients the lack of which is known to cause the animal to fall ill. The Finnish Animal Welfare Act of 1996[36] and the Finnish Animal Welfare Decree of 1996[37] provided general guidelines for the housing and care of animals, and effectively banned veal crates in Finland. Veal crates are not specifically banned in Switzerland, but most calves are raised outdoors.[38][39]

United States[edit]

US States with bans on veal crates
  States prohibiting veal crates
  • v
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  • e

In 2007, the American Veal Association passed a resolution encouraging the entire industry to phase out tethered crate-confinement of calves by 2017, a goal that was met by all milk-fed veal farmers.[40][19]

As of 2015, eight U.S. states ban tethering of calves in veal crates. Nationally, several large veal producers and the American Veal Association are also working to phase out the industry use of tethered veal crates. As of 2017, all American Veal Association members are raising calves in tether free pens and all veal calves are housed in group pens by the time they are 10 weeks of age. State-by-state veal crate bans are as follows:[41]

  • Arizona (since 2012, a part of Proposition 204)[42]
  • California (effective 2015, a part of Proposition 2)
  • Colorado (since 2012)[43]
  • Kentucky (Passed in 2014, the Kentucky Livestock Care Standards Commission issued a decision to begin a phase-out period of four years and that by 2018 veal crates will be completely eliminated from Kentucky farms)[44]
  • Maine (since 2011)[45]
  • Michigan (effective 2013)[46]
  • Ohio (passed 2010, effective 2017)[47]
  • Rhode Island (since July 2013)[48]

Current active legislation in:[needs update]

  • New York (proposed in Jan. 2013 and 2014)[49]
  • Massachusetts (House[50] and Senate[51] bills filed annually since 2009; current bills would take effect one year after passage)

See also[edit]

  • List of beef dishes
  • List of veal dishes

Further reading[edit]

  • Costa, J.H.C., von Keyserlingk, M.A.G. and Weary, D.M. (2016). Invited review: Effects of group housing of dairy calves on behavior, cognition, performance, and health. Journal of Dairy Science, 99(4), 2453-2467.

References[edit]

  1. ^ Stacey, Caroline. "Is veal cruel?". BBC Food - Food matters. BBC. Archived from the original on 2007-05-29. Retrieved 2013-08-12.
  2. ^ Bennett, Jacob M. (2010). The Complete Guide to Grass-Fed Cattle: How to Raise Your Cattle on Natural Grass for Fun and Profit. Atlantic Publishing Company. ISBN 9781601383808.
  3. ^ a b "veal farming". veal farm. Retrieved 2019-07-24.
  4. ^ "Veal fabrication". Encyclopædia Britannica. Archived from the original on 2019-04-08. Retrieved 2019-04-08.
  5. ^ "Milk-fed veal definition". Ontario Veal Association. Archived from the original on 2013-05-26. Retrieved 2013-08-12.
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  8. ^ Marian Burros, "Veal to Love, Without the Guilt", New York Times April 18, 2007
  9. ^ Montagné, P.: New Concise Larousse Gatronomique, page 1233. Hamlyn, 2007.
  10. ^ a b "Veal Farm Questions and Answers". Vealfarm.com. Retrieved 2015-10-03.
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  12. ^ "Housing". Veal Farm. Retrieved 20 January 2017.
  13. ^ a b c d HSUS Welfare of Veal Calves Archived October 30, 2010, at the Wayback Machine
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  21. ^ a b c Greter, A. & Levison, L. (2012). "Calf in a box: Individual confinement housing used in veal production" (PDF). British Columbia Society for the Prevention of Cruelty to Animals. Retrieved April 19, 2016.[permanent dead link]
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  31. ^ Burros, Marian (April 18, 2007). "Veal to Love, Without the Guilt". New York Times.
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External links[edit]

  • Ontario Veal Association — Ontario veal industry in Canada.
  • Thinking Outside the Box — Dutch veal farming from Beef magazine
  • Welfare Implications of Veal Calf Husbandry from the American Veterinary Medical Association (PDF format, October 2008)
  • VealFarm.com — Veal industry in the USA
  • Veal Recipes. A collection of recipes for various cuts of veal, tips on cooking, selection and handling of veal