Página semiprotejada
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Para otros usos, consulte Yogur (desambiguación) .

Yogur
Joghurt.jpg
Un plato de yogur
TipoProducto lácteo
Región o estadoEurasia
Temperatura de servicioEnfriado
Ingredientes principalesLeche , bacterias

Yogurt ( UK : / j ɒ ɡ ər t / ; Estados Unidos : / j oʊ ɡ ər t / , [1] de turco : yogur ) también deletreado yogur , yogourt o yoghourt , es un alimento producida por bacterias de la fermentación de la leche . [2] Las bacterias que se utilizan para hacer yogur se conocen como cultivos de yogur.. La fermentación de los azúcares en la leche por estas bacterias produce ácido láctico , que actúa sobre la proteína de la leche para darle al yogur su textura y su característico sabor agrio. [2] La leche de vaca es la leche más utilizada para hacer yogur. La leche de búfalos de agua , cabras , ovejas , yeguas , camellos , yaks y leches vegetales también se utilizan para producir yogur. La leche utilizada puede ser homogeneizada o no. Puede estar pasteurizado o crudo . Cada tipo de leche produce resultados sustancialmente diferentes.

El yogur se produce utilizando un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y bacterias Streptococcus thermophilus . Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países requieren que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito para el número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro. [3]

Para producir yogur, la leche se calienta primero, generalmente a unos 85 ° C (185 ° F), para desnaturalizar las proteínas de la leche de modo que no formen cuajada . Después de calentar, la leche se deja enfriar a aproximadamente 45 ° C (113 ° F). [4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene esa temperatura de 45 ° C durante 4 a 12 horas para permitir que se produzca la fermentación. [5]

Etimología y ortografía

La palabra se deriva del turco : yoğurt , [6] y generalmente se relaciona con el verbo yoğurmak , "amasar", o "cuajar o coagular; espesar". [6] Puede estar relacionado con yoğun , que significa grueso o denso. El sonido ğ se traducía tradicionalmente como "gh" en transliteraciones del turco de alrededor de 1615-1625. [6] En turco moderno, la letra ğ marca una diéresis entre dos vocales, sin pronunciarse, lo que se refleja en las versiones de la palabra en algunos idiomas (p. Ej., Griego γιαούρτι giaoúrti , francés yaourt , rumano iaurt ).

En Inglés, las diversas variaciones de la ortografía de la palabra incluyen el yogur , yogur , y en menor medida de yogurt o yogurt . [6]

Historia

Análisis de L. delbrueckii subsp. El genoma bulgaricus indica que la bacteria puede haberse originado en la superficie de una planta. [7] Es posible que la leche se haya expuesto a ella de forma espontánea e involuntaria a través del contacto con plantas, o que se hayan transferido bacterias de la ubre de los animales domésticos productores de leche. [8] Se desconocen los orígenes del yogur, pero se cree que se inventó en Mesopotamia alrededor del 5000 a. C. [9] En los registros indios antiguos , la combinación de yogur y miel se llama "la comida de los dioses". [10] Las tradiciones persas sostienen que " Abraham debía su fecundidady longevidad a la ingestión regular de yogur ". [11]

Yogur turco Süzme sin remover ( yogur colado ), con un contenido de grasa del 10%

La cocina de la antigua Grecia incluía un producto lácteo conocido como oxygala ( οξύγαλα ) que era similar al yogur. [12] [13] [14] [15] Galeno (129 dC - c. 200 / c. 216) mencionó que la oxygala se consumía con miel , similar a la forma en que se come el yogur griego espesado hoy en día. [15] [14] Los escritos más antiguos que mencionan el yogur se atribuyen a Plinio el Viejo , quien comentó que ciertas "naciones bárbaras" sabían cómo "espesar la leche en una sustancia con una agradable acidez". [16] El uso de yogur por los turcos medievalesestá registrado en los libros Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari y Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib escrito en el siglo XI. [17] [18] Ambos textos mencionan la palabra "yogur" en diferentes secciones y describen su uso por los turcos nómadas. [17] [18] Los primeros yogures probablemente fueron fermentados espontáneamente por bacterias silvestres en bolsas de piel de cabra. [19]

Algunos relatos sugieren que los cocineros del emperador Akbar de Mughal condimentaban el yogur con semillas de mostaza y canela. [20] Otro relato temprano de un encuentro europeo con el yogur se encuentra en la historia clínica francesa: Francis I sufría de una diarrea severa que ningún médico francés pudo curar. Su aliado Suleiman el Magnífico envió a un médico, que supuestamente curó al paciente con yogur. [20] [21] Agradecido, el rey francés difundió la información sobre la comida que lo había curado.

Hasta la década de 1900, el yogur era un alimento básico en las dietas de las personas en el Imperio Ruso (y especialmente en Asia Central y el Cáucaso ), Asia Occidental , Europa Sudoriental / Balcanes , Europa Central y el subcontinente indio . Stamen Grigorov (1878-1945), un estudiante búlgaro de medicina en Ginebra , examinó por primera vez la microflora del yogur búlgaro. En 1905, lo describió como una bacteria productora de ácido láctico esférica y con forma de varilla. En 1907, la bacteria en forma de varilla se llamaba Bacillus bulgaricus (ahoraLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). El biólogo rusoy premio Nobel Ilya Mechnikov , del Institut Pasteur de París , fue influenciado por el trabajo de Grigorov y planteó la hipótesis de que el consumo regular de yogur era responsable de la esperanza de vida inusualmente larga de loscampesinos búlgaros . [22] Creyendo que el Lactobacillus es esencial para la buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur como alimento en toda Europa.

Isaac Carasso industrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era de la otomana Salónica , inició un pequeño negocio de yogur en Barcelona , España, y llamó al negocio Danone ("el pequeño Daniel") en honor a su hijo. Más tarde, la marca se expandió a los Estados Unidos con una versión americanizada del nombre: Dannon . El yogur con mermelada de frutas añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga . [23]

El yogur se introdujo a los Estados Unidos en la primera década del siglo XX, influenciado por Élie Metchnikoff 's La prolongación de la vida; Estudios optimistas (1908); estaba disponible en forma de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivos domésticos. [24] Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Sanatorio de Battle Creek , donde fue utilizado tanto por vía oral como en enemas , [25] y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes comenzaron "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts en 1929. [26] [27]

Colombo Yogurt se entregó originalmente en Nueva Inglaterra en un carro tirado por caballos con la palabra armenia " madzoon " que luego se cambió a "yogurt", el nombre en turco del producto, ya que el turco era la lengua franca entre los inmigrantes de los distintos países. Etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento. La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo de origen húngaro Stephen A. Gaymont lo presentaron como un alimento saludable . [28]El yogur natural todavía resultó ser demasiado ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y agregó frutas en conserva, creando un yogur estilo "fruta en el fondo". Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares al año. [29] A finales del siglo XX, el yogur se había convertido en un alimento común en los Estados Unidos y el yogur Colombo se vendió en 1993 a General Mills , que descontinuó la marca en 2010. [30]

Mercado y consumo

Yogur en un frigorífico en un supermercado

En 2017, el estadounidense promedio comió 13.7 libras de yogur. El consumo medio de yogur ha ido disminuyendo desde 2014.

La venta de yogur bajó un 3,4 por ciento durante los 12 meses que terminaron en febrero de 2019. La disminución del yogur de estilo griego ha permitido que el yogur de estilo islandés se afiance en los Estados Unidos con ventas de yogur de estilo islandés que aumentaron un 24 por ciento en 2018 a $ 173 millón. [31]

Nutrición

Yogur, griego, natural (sin azúcar), leche entera (valor diario)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía406 kJ (97 kcal)
Carbohidratos
3,98 g
Azúcares4,0 g
Fibra dietética0 g
gordo
5,0 g
Proteína
9,0 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina Abetacarotenoluteína zeaxantina
0%
26 μg
22 μg
Tiamina (B 1 )
2%
0,023 magnesio
Riboflavina (B 2 )
23%
0,278 magnesio
Niacina (B 3 )
1%
0,208 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
7%
0,331 magnesio
Vitamina B 6
5%
0,063 magnesio
Folato (B 9 )
1%
5 μg
Vitamina B 12
31%
0,75 μg
Colina
3%
15,1 magnesio
Vitamina C
0%
0 mg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
10%
100 magnesio
Hierro
0%
0 mg
Magnesio
3%
11 magnesio
Manganeso
0%
0,009 magnesio
Fósforo
19%
135 magnesio
Potasio
3%
141 magnesio
Sodio
2%
35 magnesio
Zinc
5%
0,52 magnesio
Otros componentesCantidad
Selenio9,7 µg
Agua81,3 g
Enlace al informe completo de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

El yogur (yogur natural de leche entera) tiene un 81% de agua, un 9% de proteínas , un 5% de grasas y un 4% de carbohidratos , incluido un 4% de azúcares (tabla). Una cantidad de 100 gramos proporciona 406 kilojulios (97 kcal) de energía alimentaria. Como proporción del valor diario (VD), una porción de yogur es una fuente rica en vitamina B 12 (31% VD) y riboflavina (23% VD), con un contenido moderado de proteína, fósforo y selenio (14 a 19 % DV; tabla).

Comparación de leche entera y yogur natural de leche entera, una taza (245 g) cada uno
PropiedadLeche [32]Yogur [33]
Energía610 kJ (146 kcal)620 kJ (149 kcal)
Carbohidratos totales12,8 g12 g
Grasa total7,9 g8,5 g
Colesterol24 magnesio32 magnesio
Proteína7,9 g9 g
Calcio276 magnesio296 magnesio
Fósforo222 magnesio233 magnesio
Potasio349 magnesio380 magnesio
Sodio98 magnesio113 magnesio
Vitamina A249 UI243 UI
Vitamina C0,0 mg1,2 mg
Vitamina D96,5 UI~
Vitamina e0,1 mg0,1 mg
Vitamina K0,5 μg0,5 μg
Tiamina0,1 mg0,1 mg
Riboflavina0,3 mg0,3 mg
Niacina0,3 mg0,2 mg
Vitamina B60,1 mg0,1 mg
Folato12,2 μg17,2 μg
Vitamina B121,1 μg0,9 μg
Colina34,9 magnesio37,2 magnesio
Betaína1,5 mg~
Agua215 gramos215 gramos
Ceniza1,7 g1,8 g

Tilde (~) representa datos faltantes o incompletos. Lo anterior muestra que existe poca diferencia entre la leche entera y el yogur elaborado con leche entera con respecto a los componentes nutricionales enumerados.

Debido a que puede contener cultivos vivos, el yogur a menudo se asocia con probióticos , que se ha postulado que tienen efectos positivos sobre la salud inmunológica , cardiovascular o metabólica . [34] [35] [36] Sin embargo, hasta la fecha, la evidencia clínica de alta calidad no ha sido suficiente para concluir que consumir yogur reduce el riesgo de enfermedades o mejora la salud. [37] [ necesita actualización ]

Salud y seguridad

El yogur elaborado con leche cruda puede estar contaminado con bacterias que pueden causar enfermedades graves y la muerte, como Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , E. Coli y Salmonella . [38] Los yogures también pueden estar contaminados con Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius que producen aflatoxinas . [39]

La contaminación ocurre en los yogures preparados de forma tradicional con más frecuencia que en los procesados ​​industrialmente, pero también puede afectar a estos últimos si las prácticas de fabricación y envasado no son óptimas. [39]

Cuando se forma moho en el yogur, no se puede raspar como con el queso u otros alimentos sólidos. La consistencia del yogur permite que el moho penetre profundamente debajo de la superficie donde se esparce. [40]

Variedades y presentación

Tzatziki o cacık es un meze hecho con yogur, pepino, aceite de oliva y menta fresca o eneldo.

Dahi es un yogur del subcontinente indio , conocido por su sabor y consistencia característicos. La palabra dahi parece derivar de lapalabra sánscrita dadhi ("leche agria"), uno de los cinco elixires, o panchamrita , que se usa a menudo en el ritual hindú. El dahi endulzado ( mishti doi o meethi dahi ) es común en las partes orientales de la India y se elabora fermentando leche endulzada. Si bien la leche de vaca es actualmente el ingrediente principal del yogur, la leche de cabra y búfala se usaba ampliamente en el pasado y se valoraba por su contenido de grasa (ver cuajada de búfalo ).

Dadiah o dadih es un yogur tradicional de Sumatra Occidental elaborado con leche de búfalo de agua , fermentado en tubos de bambú . [41] El yogur es común en Nepal , donde se sirve como aperitivo y postre. Localmente llamado dahi , es parte de la cultura nepalí, utilizado en festivales locales, ceremonias matrimoniales, fiestas, ocasiones religiosas, reuniones familiares, etc. Un yogur nepalí se llama juju dhau y se origina en la ciudad de Bhaktapur . En el Tíbet , la leche de yak (técnicamente dri milk, ya que la palabra yak se refiere al animal macho) se convierte en yogur (y mantequilla y queso) y se consume.

En el norte de Irán , Mâst Chekide es una variedad de yogur de kéfir con un distintivo sabor amargo. Por lo general, se mezcla con un agua similar al pesto y un puré de hierbas frescas llamado delal . Los aperitivos habituales son el borani de espinacas o berenjenas , el Mâst-o-Khiâr con pepino, cebolletas y hierbas, y el Mâst-Musir con chalotes silvestres . En verano, el yogur y los cubitos de hielo se mezclan con pepinos, pasas , sal, pimienta y cebolla y se cubren con algunos crutones hechos de pan tradicional persa y se sirven como sopa fría.Ashe-Mâst es una sopa de yogur caliente con hierbas frescas, espinacas y lentejas. Incluso el agua sobrante que se extrae al colar el yogur se cocina para hacer una salsa de crema agria llamada kashk , que generalmente se usa como aderezo en sopas y guisos.

Matsoni es un yogur georgiano del Cáucaso y Rusia. Tarator y Cacık son sopas frías hechas con yogur durante el verano en Europa del Este. Se elaboran con ayran , pepinos , eneldo , sal, aceite de oliva y opcionalmente ajo y nueces molidas . El tzatziki en Grecia y la ensalada de leche en Bulgaria son ensaladas espesas a base de yogur similares al tarator.

Khyar w Laban (ensalada de pepino y yogur) es un plato en el Líbano y Siria. Además, una amplia variedad de platos locales libaneses y sirios se cocinan con yogur como "Kibbi bi Laban" Rahmjoghurt , un yogur cremoso con un contenido de grasa mucho más alto (10%) que muchos yogures que se ofrecen en países de habla inglesa. Dovga , una sopa de yogur cocinada con una variedad de hierbas y arroz, se sirve caliente en invierno o refrescantemente fría en verano. Jameed , yogur salado y seco para conservarlo, se consume en Jordania . Zabadi es el tipo de yogur que se elabora en Egipto, generalmente a partir de la leche del búfalo de agua egipcio . Está particularmente asociado con el Ramadán.ayuno, ya que se cree que previene la sed durante el ayuno de todo el día. [42]

Endulzado y aromatizado

Para contrarrestar su acidez natural , el yogur también se vende endulzado, endulzado y aromatizado o en envases con fruta o mermelada de frutas en el fondo. [43] Los dos estilos de yogur que se encuentran comúnmente en la tienda de comestibles son el yogur estilo set y el yogur estilo suizo. El yogur estilo set se vierte en recipientes individuales para fraguar, mientras que el yogur estilo suizo se revuelve antes de envasar. A ambos se les puede agregar fruta para aumentar la dulzura. [43]

Lassi es una bebida india común hecha de yogur licuado batido que es salado o endulzado con azúcar comúnmente, menos comúnmente miel y combinado con pulpa de fruta para crear lassi con sabor. [44] La consistencia puede variar ampliamente, ya que lasis urbanas y comerciales tienen una textura uniforme al ser procesadas, mientras que las lasis rurales y rústicas tienen cuajada o pulpa de fruta perceptibles. [44]

En el yogur comercial se utilizan a menudo grandes cantidades de azúcar u otros edulcorantes para yogures de bajo contenido energético. [43] [45] Algunos yogures contienen almidón modificado , [46] pectina (que se encuentra naturalmente en la fruta) o gelatina para crear espesura y cremosidad. Este tipo de yogur puede comercializarse con el nombre de estilo suizo, aunque no está relacionado con el yogur suizo convencional. Algunos yogures, a menudo llamados "línea de crema", se elaboran con leche entera que no ha sido homogeneizada por lo que la crema sube hasta la parte superior. En muchos países, el yogur endulzado y aromatizado es común, generalmente se vende en vasos de plástico de una sola porción . [43]Los sabores comunes pueden incluir vainilla , miel y caramelo , y varias frutas . [43] [45] A principios del siglo XXI, los sabores de yogur inspirados en los postres, como el chocolate o la tarta de queso, se hicieron comunes. [45] Existe preocupación por los efectos sobre la salud del yogur endulzado debido a su alto contenido de azúcar, [43] aunque las investigaciones indican que el uso de azúcar en la fabricación de yogur ha disminuido desde 2016 en respuesta a las iniciativas de la OMS y del gobierno para combatir la obesidad . [43] [47]

Tirante

Artículo principal: yogur colado
Un filtro de café que se usa para colar el yogur en el refrigerador de una casa.

El yogur colado se ha colado a través de un filtro, tradicionalmente hecho de muselina y, más recientemente, de papel o tela sin muselina. Esto elimina el suero , dando una consistencia mucho más espesa. El yogur colado se hace en casa, especialmente si usa leche desnatada, lo que da como resultado una consistencia más fina. [48] ​​El yogur que se ha colado para filtrar o eliminar el suero se conoce como Labneh en los países del Medio Oriente. Tiene una consistencia entre la del yogur y el queso. Puede usarse para sándwiches.en países de Oriente Medio. Se pueden agregar aceite de oliva, rodajas de pepino, aceitunas y varias hierbas verdes. Puede espesarse aún más y enrollarse en bolas, conservarse en aceite de oliva y fermentarse durante algunas semanas más. A veces se usa con cebollas, carne y nueces como relleno para una variedad de pasteles o bolas de kibbeh .

Algunos tipos de yogures colados se hierven primero en recipientes abiertos, de modo que se reduce el contenido de líquido. El postre de las Indias Orientales, una variación del dahi tradicional llamado mishti dahi , ofrece una consistencia más espesa, más parecida a una natilla, y suele ser más dulce que los yogures occidentales. [49] En la cocina de la India occidental (marathi y gujarati), el yogur colado se macera con azúcar y especias como azafrán, cardamomo y nuez moscada para hacer el postre "shrikhand". El yogur colado también se disfruta en Grecia y es el componente principal del tzatziki (del turco " cacık "), un conocido acompañamiento de gyros y sándwiches de pita souvlaki : es una salsa de yogur o salsa hecha con la adición depepino , aceite de oliva , sal y, opcionalmente, puré de ajo . Srikhand , un postre en la India, está hecho de yogur colado, azafrán , cardamomo , nuez moscada y azúcar y, a veces, frutas como mango o piña .

En América del Norte, el yogur colado se denomina comúnmente "yogur griego". A veces se agrega leche en polvo en lugar de colar para lograr un grosor. En Gran Bretaña como "yogur al estilo griego". En Gran Bretaña, el nombre "griego" solo se puede aplicar al yogur elaborado en Grecia. [50]

Bebidas

Ayran, doogh ("dawghe" en neo-arameo ) o dhallë es una bebida salada a base de yogur. Se elabora mezclando yogur con agua y (a veces) sal.

Borhani (o burhani) es una bebida de yogur picante de Bangladesh . Por lo general, se sirve con kacchi biryani en bodas y fiestas especiales. Los ingredientes clave son el yogur mezclado con hojas de menta ( mentha ), semillas de mostaza y sal de roca negra ( Kala Namak ). A menudo se añaden comino tostado molido, pimienta blanca molida , pasta de ají verde y azúcar.

Lassi es una bebida a base de yogur que suele ser ligeramente salada o dulce, y se puede aromatizar comercialmente con agua de rosas , mango u otro jugo de frutas. Lassi salado generalmente se condimenta con comino molido, tostado y chiles rojos , se puede preparar con suero de leche .

En los Balcanes, una bebida de yogur sin azúcar ni sal, que se suele llamar simplemente jogurt, se consume con burek y otros productos horneados . Las bebidas de yogur endulzadas son la forma habitual en Europa (incluido el Reino Unido) y los Estados Unidos, que contienen frutas y edulcorantes añadidos. Por lo general, se denominan "yogur bebible". También están disponibles los "batidos de yogur", que contienen una mayor proporción de fruta y se parecen más a los batidos .

Yogur de origen vegetal

Una variedad de yogures de leche vegetal apareció en la década de 2000, utilizando leche de soja , leche de arroz y leches de nueces como la leche de almendras y la leche de coco fermentada con cultivos. Estos yogures pueden ser adecuados para personas con intolerancia a la lactosa o quienes prefieren alimentos de origen vegetal como vegetarianos o veganos . [51] Las leches de origen vegetal tienen estructuras y componentes diferentes a los de la leche de vaca.. Aunque se pueden usar para hacer muchos productos similares a los elaborados con lácteos, existen diferencias en el sabor y la textura. Por ejemplo, "los yogures de soja, almendras y coco no tienen la misma estructura delicada y suave que tienen los yogures convencionales". [52] Dado que las leches vegetales no contienen lactosa (el alimento de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus ), los yogures vegetales generalmente contienen cepas bacterianas diferentes a las de un yogur lácteo, como Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium bifidum . [53]Los yogures de origen vegetal también varían considerablemente en su nutrición e ingredientes, y pueden contener gomas de mascar, estabilizantes, edulcorantes de alta intensidad y colorantes artificiales. [53]

En Europa, las empresas no pueden comercializar sus productos de origen vegetal utilizando la palabra "yogur", ya que ese término está reservado solo para productos de origen animal, según el reglamento de la Unión Europea 1308/2013 y un fallo de 2017 del Tribunal de Justicia de la Unión Europea. . [54] [55]

Producción

Máquina de yogur casera disponible comercialmente

El yogur se elabora calentando la leche a una temperatura que desnaturaliza sus proteínas ( escaldado ), esenciales para hacer yogur, [56] enfriándola a una temperatura que no matará los microorganismos vivos que convierten la leche en yogur, inoculando ciertas bacterias ( cultivo iniciador ), generalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en la leche y finalmente mantenerla caliente durante varias horas. La leche se puede mantener a 85 ° C (185 ° F) durante unos minutos o hervir (dando un resultado algo diferente). Debe enfriarse a 50 ° C (122 ° F) o algo menos, típicamente 40-46 ° C (104-115 ° F). El cultivo iniciador debe mezclarse bien y la mezcla debe mantenerse en reposo y tibia durante algún tiempo, entre 5 y 12 horas. Los tiempos de fermentación más largos producen un yogur más ácido. El cultivo iniciador puede ser una pequeña cantidad de yogur vivo (no esterilizado) existente o un cultivo iniciador seco disponible comercialmente.

Se puede utilizar leche con una concentración de sólidos más alta que la leche normal; el mayor contenido de sólidos produce un yogur más firme. Los sólidos se pueden aumentar agregando leche en polvo. [57] El proceso de elaboración del yogur proporciona dos barreras importantes para el crecimiento de patógenos , el calor y la acidez (pH bajo). Ambos son necesarios para garantizar un producto seguro. La acidez por sí sola ha sido cuestionada por los recientes brotes de intoxicación alimentaria por E. coli O157: H7 que es tolerante a los ácidos. E. coli O157: H7 se destruye fácilmente mediante pasteurización (calentamiento); el calentamiento inicial de la leche mata los patógenos y también las proteínas desnaturalizantes. [58]Los microorganismos que transforman la leche en yogur pueden tolerar temperaturas más altas que la mayoría de los patógenos, por lo que una temperatura adecuada no solo favorece la formación de yogur, sino que inhibe los microorganismos patógenos. Una vez que el yogur se ha formado, puede, si se desea, colarlo para reducir el contenido de suero y espesarlo.

Yogur comercial

El Codex Alimentarius respalda dos tipos de yogur para la importación y exportación. [59]

  • El yogur pasteurizado ("leche fermentada tratada térmicamente") [59] es un yogur pasteurizado para matar bacterias. [60]
  • El yogur probiótico (etiquetado como "yogur vivo" o "yogur activo") es un yogur pasteurizado para matar bacterias, con Lactobacillus añadido en unidades medidas antes del envasado. [ dudoso - discutir ]
  • La bebida probiótica de yogur es un yogur bebible pasteurizado para matar bacterias, con Lactobacillus añadido antes del envasado.

Según las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. , La leche debe pasteurizarse antes de cultivarse y, opcionalmente, puede tratarse con calor después del cultivo para aumentar la vida útil. [61] La mayoría de los yogures comerciales en los Estados Unidos no se tratan térmicamente después del cultivo y contienen cultivos vivos.

El yogur con cultivos vivos [62] [63] [64] es más beneficioso que el yogur pasteurizado para las personas con malabsorción de lactosa. [sesenta y cinco]

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la disminución de la capacidad para digerir la lactosa, un azúcar que se encuentra en los productos lácteos. En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó que la intolerancia a la lactosa se puede aliviar ingiriendo cultivos de yogur vivo (lactobacilos) que son capaces de digerir la lactosa en otros productos lácteos. [65] La revisión científica de la EFSA permitió a los fabricantes de yogur utilizar una declaración de propiedades saludables en las etiquetas de los productos, siempre que "el yogur debería contener al menos 108 UFC de microorganismos iniciadores vivos ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo. La población objetivo son las personas con mala digestión de la lactosa ". [65]

Galería

  • Doogh es una sabrosa bebida a base de yogur, tradicionalmente servida fría y, a veces, carbonatada y sazonada con menta y sal.

  • Skyr es unproducto lácteo cultivado islandés , similar al yogur colado que tradicionalmente se sirve frío con leche y una cobertura de azúcar.

  • Raita es un condimento elaborado con yogur en el subcontinente indio

  • Dadiah en un mercado

  • Yogur de leche vegetal

  • Máquina de yogur casera

  • Un yogur bebible elaborado con leche de búfala de agua.

Ver también

  • Productos lácteos fermentados
  • Yogurt congelado
  • Lista de productos lácteos
  • Leche vegetal
  • Probiótico
  • Leche de arroz
  • Yogur de soja
  • Lista de platos y bebidas a base de yogur

Otros productos lácteos fermentados

  • Amasi
  • Chal
  • Crème fraîche
  • Cuajada
  • Filmjölk
  • Kéfir
  • Kumis
  • Cuarc
  • Ryazhenka
  • Shanklish
  • Skyr
  • Smetana
  • Crema agria
  • Varenets
  • Viili

Referencias

  1. ^ "YOGURT | significado en el Cambridge English Dictionary" . dictionary.cambridge.org . Consultado el 17 de febrero de 2020 .
  2. ^ a b "Yogur: de la Parte 131 - Leche y nata. Subparte B - Requisitos para la leche y nata estandarizadas específicas, Sec. 131.200" . Código de Regulaciones Federales, Título 21, Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. 1 de abril de 2016.
  3. ^ Lee YK, et al. (2012). "Regulación probiótica en países asiáticos" . En Lahtinen S, et al. (eds.). Bacterias del ácido láctico: aspectos microbiológicos y funcionales (Cuarta ed.). Boca Ratón: CRC Press. pag. 712. ISBN 9780824753320.
  4. ^ Chandan RC, Kilara A (22 de diciembre de 2010). Ingredientes lácteos para el procesamiento de alimentos . John Wiley e hijos. págs. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1.
  5. ^ Clark M. "Receta cremosa de yogur casero" . Cocina NYT . Consultado el 19 de marzo de 2017 .
  6. ^ a b c d "Yogur" . Collins English Dictionary - 10ª edición completa e íntegra. HarperCollins. 2012 . Consultado el 21 de marzo de 2017 .
  7. ^ "Se dio a conocer la secuencia del genoma de lactobacillus en yogur" . 16 de junio de 2006 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  8. ^ "La cultura del yogur evoluciona" . livescience.com. 9 de junio de 2006 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  9. ^ Tribby D (2009). "Yogur" . En Clark C, et al. (eds.). La evaluación sensorial de los productos lácteos . Springer Science & Business Media. pag. 191. ISBN 9780387774084.
  10. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). A Taste of Persia: Una introducción a la cocina persa . IBTauris. pag. 170. ISBN 978-1-84511-437-4.
  11. ^ Farnworth ER (2008). Manual de alimentos funcionales fermentados . Taylor y Francis. pag. 114. ISBN 978-1-4200-5326-5.
  12. ^ Dalby A (1996). Fiestas de sirenas: una historia de la comida y la gastronomía en Grecia . Londres: Routledge. pag. 66. ISBN 0-415-15657-2.
  13. ^ Alcock JP (2006). Alimentos en el mundo antiguo . Grupo editorial Greenwood. pag. 83. ISBN 9780313330032. La leche cuajada (oxygala o melca), probablemente una especie de yogur, era aceptable porque era más fácil de digerir. Aun así, aún debía mezclarse con miel o aceite de oliva. Columella dio instrucciones sobre cómo hacer leche agria con condimentos en ...
  14. ↑ a b Hoffman S (2004). La aceituna y la alcaparra: aventuras en la cocina griega . Workman Publishing. pag. 471 . ISBN 9780761164548. ... algo así como el yogur era conocido por los griegos desde la época clásica, una especie de leche agria espesa llamada Pyriate u oxygala. Oxi significa "amargo" o "vinagre"; gala, "leche". Galen dice que Oxygala se comía solo con miel, al igual que el yogur griego espeso en la actualidad.
  15. ↑ a b Adamson MW (2008). Entretenimiento desde la Antigua Roma hasta el Super Bowl: An Encyclopedia [2 volúmenes]: An Encyclopedia . ABC-CLIO. pag. 9. ISBN 9780313086892. Sin embargo, se comía Oxygala, una forma de yogur y, a veces, se mezclaba con miel. La cocina griega y romana antigua no se basaba en productos lácteos no cultivados, lo que puede explicarse en parte porque sin refrigeración la leche se vuelve agria ...
  16. ^ La historia natural de Plinio , tr. John Bostock , Henry Thomas Riley , Londres: Bell, 1856–93, volumen 3, pág. 84 : "Es una circunstancia notable, que las naciones bárbaras que subsisten de la leche hayan ignorado durante tantas edades los méritos del queso, o lo hayan ignorado por completo; y sin embargo, entienden cómo espesar la leche y formar a partir de ella una tipo de leche acre con un agradable sabor ".
  17. ↑ a b Toygar K (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar . Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. pag. 29. ISBN 9789757878001. Consultado el 11 de agosto de 2009 .
  18. ^ Un b OGEL B (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü . Kültür Bakanlığı Yayınları. pag. 35 . Consultado el 11 de agosto de 2009 .
  19. ^ Biancalana A. "Yogur - Aquavitae" . DiWineTaste . Consultado el 21 de febrero de 2012 .
  20. ↑ a b Coyle LP (1982). La Enciclopedia Mundial de Alimentos . Facts On File Inc. p. 763 . ISBN 978-0-87196-417-5. Consultado el 11 de agosto de 2009 .
  21. ^ Rosenthal SD (1978). Alimentos frescos . Bookthrift Co. pág. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. Consultado el 11 de agosto de 2009 .
  22. ^ Brown AC, Valiere A (1 de enero de 2004). "Probióticos y terapia de nutrición médica" . Nutrición en la atención clínica . 7 (2): 56–68. PMC 1482314 . PMID 15481739 .  
  23. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (en checo). ekonomika.idnes.cz. 23 de julio de 2002 . Consultado el 27 de abril de 2009 .
  24. ^ Informe anual de la estación experimental agrícola de la Universidad de Wisconsin (informe). Volúmenes 25-26 (1907-2009 ed.). págs. 29, 197, 205-206. |volume=tiene texto extra ( ayuda )
  25. ^ " Dr. John Harvey Kellogg ". museumofquackery.com, 20 de abril de 2010, consultado el 12 de noviembre de 2010.
  26. ^ "Objeto del mes" . La Sociedad Histórica de Massachusetts . Junio ​​de 2004.
  27. ^ "Colombo Yogurt - Primera marca de yogur de Estados Unidos - Celebra 75 años" . Business Wire . 13 de mayo de 2004.
  28. ^ Smith, Andrew (2013). La enciclopedia de Oxford de alimentos y bebidas en Estados Unidos . 2 . pag. 644. ISBN 9780199739226.
  29. ^ Denker J (2003). El mundo en un plato: un recorrido por la historia de la cocina étnica estadounidense . Prensa de la Universidad de Nebraska. ISBN 0803260148.
  30. ^ "General Mills dejará de producir Yogurt Colombo" . Eagle-Tribune . 29 de enero de 2010. Archivado desde el original el 28 de mayo de 2011 . Consultado el 29 de abril de 2010 .
  31. ^ Patton L (17 de abril de 2019). "En el mundo del yogur, los griegos están abajo y los vikingos están arriba" . Noticias de Bloomberg . Consultado el 18 de abril de 2019 .
  32. ^ "Leche, entera, 3,25% de grasa láctea" . Datos de auto nutrición, sepa lo que come . Conde Nast . Consultado el 21 de julio de 2015 .
  33. ^ "Yogur, natural, leche entera, 8 gramos de proteína por 8 oz" . Datos de auto nutrición, sepa lo que come . Conde Nast . Consultado el 21 de julio de 2015 .
  34. ^ El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN (mayo de 2014). "Yogur: papel en el envejecimiento activo y saludable" . La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 99 (5 Suppl): 1263S – 1270S. doi : 10.3945 / ajcn.113.073957 . PMC 6410895 . PMID 24695886 .  
  35. ^ Astrup A (mayo de 2014). "Consumo de yogur y productos lácteos para prevenir enfermedades cardiometabólicas: estudios epidemiológicos y experimentales" . La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 99 (5 Suppl): 1235S – 1242S. doi : 10.3945 / ajcn.113.073015 . PMID 24695891 . 
  36. ^ Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, de Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS (abril de 2016). "Consumo de productos lácteos e incidencia de diabetes: un metaanálisis de dosis-respuesta de estudios observacionales". La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 103 (4): 1111–1124. doi : 10.3945 / ajcn.115.123216 . PMID 26912494 . 
  37. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (noviembre de 2011). "Beneficios para la salud y declaraciones de propiedades saludables de los probióticos: ciencia y marketing de puente" . La Revista Británica de Nutrición . 106 (9): 1291-1296. doi : 10.1017 / S000711451100287X . PMID 21861940 . 
  38. ^ "Los riesgos de la leche cruda" . CDC .
  39. ↑ a b Rad, Aziz Homayouni (2019). "La perspectiva de seguridad de yogures probióticos y no probióticos: una revisión" . Calidad e inocuidad alimentaria . 3 (1).
  40. ^ Touzalin, Jane. "Algunos mohos se pueden comer. Este, no se debe" . Washington Post .
  41. ^ Surono IS (1 de enero de 2015). "Productos lácteos tradicionales de Indonesia". Revista de Nutrición Clínica de Asia Pacífico . 24 Suppl 1 (S1): S26 – S30. doi : 10.6133 / apjcn.2015.24.s1.05 . PMID 26715081 . 
  42. ^ Leche acidificada en diferentes países . Fao.org. Consultado el 9 de abril de 2013.
  43. ^ a b c d e f g Moore JB, Horti A, Fielding BA (septiembre de 2018). "Evaluación del contenido de nutrientes de los yogures: una encuesta exhaustiva de los productos de yogur en los principales supermercados del Reino Unido" . BMJ Open . 8 (8): e021387. doi : 10.1136 / bmjopen-2017-021387 . PMC 6144340 . PMID 30228100 .  
  44. ↑ a b Cloake F (21 de mayo de 2015). "Cómo hacer el lassi de mango perfecto" . The Guardian . Consultado el 8 de enero de 2020 .
  45. ↑ a b c Berry D (20 de mayo de 2014). "Construyendo un mejor yogur" . Food Business News, Sosland Publishing . Consultado el 8 de enero de 2020 .
  46. ^ Alting AC, Fred Van De Velde, Kanning MW, Burgering M, Mulleners L, Sein A, Buwalda P (2009). "Cremosidad mejorada del yogur bajo en grasa: el impacto de los dominios de almidón tratados con amilomaltasa". Hidrocoloides alimentarios . 23 (3): 980–987. doi : 10.1016 / j.foodhyd.2008.07.011 .
  47. ^ Moore JB, Sutton EH, Hancock N (8 de enero de 2020). "Reducción de azúcar en productos de yogur vendidos en el Reino Unido entre 2016 y 2019" . Nutrientes . 12 (1): 171. doi : 10.3390 / nu12010171 . PMC 7019219 . PMID 31936185 .  
  48. ^ Davidson A (2014). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 9780191040726.
  49. ^ Hui, ed. Ramesh C. Chandan, editores asociados, Charles H. White, Arun Kilara, YH (2006). Elaboración de yogur y leches fermentadas (1. ed.). Ames (Iowa): Blackwell. pag. 364. ISBN 9780813823041.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
  50. ^ La empresa Chobani de yogur 'griego' pierde batalla legal . BBC (29 de enero de 2014).
  51. ^ Barnes A (17 de enero de 2019). "Elegir sin lácteos en 2019: Chobani interrumpiendo el mercado del yogur con productos a base de plantas" . Forbes . Consultado el 30 de marzo de 2019 .
  52. ^ McClements, David Julian; Newman, Emily; McClements, Isobelle Farrell (12 de febrero de 2019). "Leches de origen vegetal: una revisión de la ciencia que sustenta su diseño, fabricación y rendimiento" . Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria . 18 (6): 2047–2067. doi : 10.1111 / 1541-4337.12505 - a través de la biblioteca en línea de Wiley.
  53. ↑ a b Densie Webb (2018). "La primicia sobre yogures veganos - Revista dietética de hoy" . www.todaysdietitian.com .
  54. ^ Cornall, Jim (13 de junio de 2017). "El Tribunal de Justicia de la Unión Europea dice que los productos puramente vegetales no pueden usar nombres lácteos" . milkreporter.com .
  55. ^ "Tribunal Europeo prohíbe el uso de nombres lácteos para productos no lácteos" (PDF) (PDF). Servicio Agrícola Extranjero del USDA . 11 de julio de 2017. En su resolución del 14 de junio, el TJCE concluyó que, a efectos de marketing y publicidad, en principio, las denominaciones "leche", "nata", "mantequilla", "queso" y "yogur" están reservadas en virtud de la legislación de la UE para productos de origen animal únicamente. La sentencia del TJCE prohíbe el uso de nombres lácteos en asociación con productos puramente vegetales, a menos que los nombres estén incluidos en una lista de excepciones de la UE.El TJCE también aclara que esta prohibición se aplica incluso cuando se indica el origen vegetal del producto afectado porque la adición de términos descriptivos y explicativos no puede descartar completamente la confusión del consumidor.
  56. ^ Parnell-Clunies EM, Kakuda Y, Mullen K, Arnott DR, Deman JM (1986). "Propiedades físicas del yogur: una comparación de la tina frente a los sistemas de calentamiento continuo de la leche" . Revista de ciencia láctea . 69 (10): 2593–2603. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (86) 80706-8 .
  57. ^ Hutkins R. "Hacer yogur en casa" . Univ. de Nebraska . Archivado desde el original el 23 de agosto de 2006 . Consultado el 8 de enero de 2013 .
  58. ^ Nummer BA. "Fermentación de yogur en casa" . Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2011 . Consultado el 8 de enero de 2013 .
  59. ^ a b "Leche y productos lácteos, 2ª Ed. Codex Alimentarius" (PDF) . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. 2011.
  60. ^ Ray R, Didier M (2014). Microorganismos y fermentación de alimentos tradicionales . Prensa CRC. ISBN 9781482223088.
  61. ^ "Código de Regulaciones Federales Título 21, Sec. 131.200 Yogur" . Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. El 1 de abril de 2017.
  62. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (junio de 2001). "Comparación de efectos de yogur, yogur tratado térmicamente, leche y lactosa sobre la diseminación del plásmido en ratones gnotobióticos". Antonie van Leeuwenhoek . 79 (2): 199–207. doi : 10.1023 / A: 1010246401056 . PMID 11520006 . S2CID 11673881 .  
  63. ^ Piaia M, Antoine J, Mateos-Guardia J, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). "Evaluación de los beneficios del yogur vivo: métodos y marcadores para estudios in vivo de los efectos fisiológicos de los cultivos de yogur" . Ecología microbiana en salud y enfermedad . 15 (2-3): 79-87. doi : 10.1080 / 08910600310019336 . S2CID 218565763 . 
  64. ^ Kalantzopoulos G (1997). "Productos fermentados con cualidades probióticas". Anaerobio . 3 (2-3): 185-190. doi : 10.1006 / anae.1997.0099 . PMID 16887587 . 
  65. ^ a b c "Dictamen científico sobre la justificación de las declaraciones de propiedades saludables relacionadas con los cultivos vivos de yogur y la digestión mejorada de la lactosa (ID 1143, 2976) de conformidad con el artículo 13 (1) del Reglamento (CE) nº 1924/2006" . Revista EFSA . 8 (10). 2010. doi : 10.2903 / j.efsa.2010.1763 . Los cultivos vivos de yogur en el yogur mejoran la digestión de la lactosa en el yogur en personas con mala digestión de la lactosa

enlaces externos

  • La definición del diccionario de yogur en Wikcionario