Biroldo es una morcilla toscana de textura suave, muy oscura, de color rojo pardusco, de unos 10 cm (4 pulgadas) de ancho, con trozos de carne y grasa de colores más claros.
Tradicionalmente se hacía con partes del cerdo, despojos como corazón, pulmones y lengua, que no se usarían para otras salchichas. Debido a que se usaron despojos, la salchicha comenzaría a prepararse de inmediato tan pronto como se sacrificara el cerdo para que el sabor de los despojos fuera más fresco.
Los despojos se hierven durante unas horas, luego se cortan, se sazonan y se condimentan. Las especias utilizadas incluyen clavo, anís estrellado, canela, nuez moscada, hinojo y ajo. Luego, se agrega sangre de cerdo. Los ingredientes y las proporciones exactos pueden variar según el gusto y la familia. Luego se le da forma de salchicha, utilizando la vejiga o el estómago del cerdo como envoltura.
La salchicha se hierve a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, luego se deja enfriar, con pesas encima para presionar la grasa. Puede conservarse en manteca de cerdo durante 5 a 6 meses o comerse fresco dentro de 8 a 10 días.
El biroldo elaborado en Garfagnana, Lucca, Toscana se diferencia del elaborado en el resto de la provincia de Lucca en que en Garfagnana también se utiliza la cabeza. Este Biroldo hecho en Garfagnana a veces se llama Biroldo della Versilia, llamado así por la Riviera Versiliana, que es la franja de la costa toscana que comienza en Forte dei Marmi en Lucca y se extiende 20 km al sur hasta Torre del Lago Puccini. La cordillera de Garfagnana se encuentra en la provincia toscana de Lucca. En él se encuentran las ciudades de Barga y Castelnuovo.
Garfagnana Biroldo no se exporta realmente, incluso fuera de la zona: casi todo lo que se produce (90%) se come directamente en Garfagnana.
En Pistoia, Toscana, una versión más dulce utiliza piñones, sangre de sultanta y de cerdo. Para su versión sabrosa, los pistoianos usan sangre de ternero y queso. [1]