La cocción de arrastre (a veces denominada reposo ) es cuando se detiene la cocción activa de los alimentos y se permite que se equilibren bajo su propio calor retenido . Debido a que la temperatura de cocción de alimentos como las carnes generalmente se mide cerca del centro de masa, dejar de cocinar a una temperatura central determinada significa que las capas externas de los alimentos estarán a una temperatura más alta que la medida. Por lo tanto, el calor continuará migrando hacia adentro desde la superficie y los alimentos se cocinarán aún más incluso después de haberlos retirado de la fuente de calor. [1]
El arrastre de cocina se usa a menudo como una etapa de acabado en la preparación de alimentos que se tuestan o parrilla , y debe tenerse en cuenta en recetas ya que puede aumentar la temperatura interna de los alimentos por temperaturas entre 5 y 25 grados Fahrenheit (3-14 ° C) . [2] Cuanto más grande y denso sea el objeto que se calienta, mayor será la cantidad de aumento de temperatura debido a la cocción por arrastre.
Descansar, cuando se usa como sinónimo de cocción de arrastre, también se refiere al proceso de permitir que los líquidos en las carnes se redistribuyan a través de los alimentos durante un período de 5 a 20 minutos. Esto permite un producto terminado más sabroso y jugoso, en contraste con cortar la carne inmediatamente y permitir que los jugos aún móviles se pierdan de la carne antes de la redistribución. [3]
Física
Debido a que los objetos más grandes tienen una relación de área de superficie a volumen más baja , son más capaces de retener el calor. Esta retención de calor se traduce en un aumento uniforme de la temperatura en toda la comida a medida que el calor se disipa hacia áreas más frías . Además, los alimentos con un mayor contenido de agua están más sujetos a que se traspasen a la cocción, ya que el agua tiene una mayor capacidad calorífica y tendrá más calor para distribuir por todo el alimento.
Referencias
- ^ Turner, Danielle. "Cocción de arrastre" . Cocinar aclarado . Consultado el 27 de noviembre de 2012 .
- ^ Brown, Amy (2008). Comprensión de los alimentos: principios y principios (tercera ed.). Thomson Wadsworth. pag. 140. ISBN 978-0-495-10745-3.
- ^ "Ciencia de los alimentos: por qué debería dejar reposar la carne después de cocinar" . The Kitchn . Consultado el 28 de diciembre de 2015 .