asador
Un asador (también conocido como parrilla , asador o simplemente asador ) es un dispositivo de cocción de uso común que consta de una serie de rejillas o costillas que se pueden calentar utilizando una variedad de medios, y se utiliza tanto en aplicaciones residenciales como comerciales. para una variedad de operaciones de cocción. La fuente de calor casi siempre está debajo de la superficie de cocción; para las aplicaciones de gas, esto se conoce como un asador de bajo fuego. Por lo general, el asador es una serie de costillas de metal largas y uniformemente espaciadas sobre una gran cámara de combustión llena de una serie de quemadores que pueden tener un deflector, briquetas o radiante entre el quemador y la superficie de cocción.
El término asador generalmente se asocia con aplicaciones de cocinas comerciales, aunque el proceso de construcción y cocción es similar a los productos residenciales de uso liviano denominados parrillas . Los términos asar a la parrilla , asar a la parrilla , asar a la parrilla y asar a la parrilla a menudo se usan indistintamente, aunque dependiendo de la aplicación y el equipo involucrado, puede haber diferencias en la forma en que se cocina realmente el producto alimenticio. La Guía de referencia culinaria identifica el asado a la parrilla como "el proceso utilizado cuando un artículo se cocina en una superficie rallada para dorar los sabores e impartir un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". [1] [2]
Los asadores pueden ser equipos de mostrador independientes que se asientan sobre un soporte o una base refrigerada, o parte de un equipo más grande, como la cocina de un restaurante. Los tamaños de ancho de unidad nominal (de izquierda a derecha) están en incrementos de 12 pulgadas (305 mm), más comúnmente de 24 a 72 pulgadas (610 a 1829 mm). Los asadores comerciales típicos son un sistema de tres características principales: (1) quemador, (2) radiante y (3) parrilla. Las diversas combinaciones de estos aspectos individuales tienen un efecto dramático en el rendimiento del asador, aunque también se agregan otras características de diseño, como el tamaño del orificio de gas, los deflectores de calor debajo del quemador, las placas divisorias del quemador (también conocidas como "supercargadores") para crear características de rendimiento únicas y mejoradas.
Los asadores a fuego lento calientan los productos alimenticios de acuerdo con los tres modos principales de transferencia de calor: 1) convección , 2) conducción y 3) radiación ( infrarrojos ).). El rendimiento se define por aspectos tales como el tiempo de calentamiento, la uniformidad/consistencia de la temperatura, el tiempo de recuperación y la productividad (libras de alimentos por hora, por ejemplo). La mayoría de los asadores tienen zonas "calientes" y "frías" muy pronunciadas que son una función de las características principales del sistema que varían según el tamaño de la unidad y otros aspectos de la construcción. Estas zonas de temperatura pueden variar entre los fabricantes y cambiar con el tiempo a medida que los componentes del asador se desgastan o fallan. Ciertos productos comerciales para asar al carbón están diseñados para cocinar usando solo energía infrarroja, con una amplia gama de beneficios para el proceso de cocción al carbón. [3]
Se reconoce que las parrillas a gas tienen uno de los índices de consumo de energía más altos de los equipos de cocina comerciales. La selección de un producto que satisfaga las necesidades tanto del menú como de la marca debe equilibrarse con el espacio utilizable para cocinar, la productividad y la eficiencia energética, en la medida de lo posible. [4]
Por lo general, los asadores no son conocidos por tener temperaturas uniformes en la superficie de cocción, que pueden variar hasta 400 °F (204 °C) entre el máximo y el mínimo. Este gran diferencial de temperatura es impulsado por la tendencia del conjunto de quemadores a crear una columna de calor que atrae el calor convectivo hacia el centro del asador y tiende a dejar el perímetro exterior más frío que el interior. El patrón de calor elevado de este efecto de penacho es generalmente predecible y visible en las parrillas mismas: las temperaturas muy por encima de los 700 °F (371 °C) incinerarán los aceites que quedan en las parrillas por los procesos normales de cocción, dejando una ceniza blanca perceptible que tiende a definir las zonas más calientes.
