Un horno Chorkor es un horno que se utiliza para ahumar pescado. Recibe su nombre de Chorkor , un pueblo de pescadores y suburbio de la capital de Ghana , Accra . En Chorkor, este horno se utiliza mucho para secar al humo la sardinela (en Ghana también conocida como 'arenque', que no debe confundirse con el arenque real Clupea harengus ) y otros pescados. El horno Chorkor fue una mejora del horno rectangular tradicional con una superficie fija. Fue desarrollado a principios de la década de 1970 por el Instituto de Investigación Alimentaria de Ghana en colaboración con las mujeres de la aldea de Chorkor y con la asistencia de un proyecto de la FAO.
En un horno Chorkor, el pescado se extiende en bandejas extraíbles, varias de las cuales se apilan encima del horno. Las ventajas son una mayor capacidad, un menor consumo de leña y una mejor calidad del producto. Una desventaja es su mayor costo inicial debido a la necesidad de tablones aserrados, malla de alambre y carpinteros capacitados. Además, es menos adecuado para ahumar pescado de diferente tamaño.
El ahumado tradicional de pescado en África es esencialmente un proceso de secado para conservar el pescado en ausencia de refrigeración. A diferencia del ahumado de pescado en los climas templados, el pescado no se sala y los peces pequeños no se evisceran. El pescado se cocina primero a fuego alto y luego se seca con humo en uno a cinco días (y noches) a fuego lento. El tiempo de ahumado depende del tamaño del pescado y de la demanda del mercado, a veces el mercado quiere pescado "fresco seco", mientras que el pescado "seco" con una vida útil más larga se produce fuera de temporada y para mercados distantes. El pescado fresco seco se conserva hasta una semana, mientras que el pescado seco se conserva durante varios meses.
Referencias
- Una guía práctica para mejorar el ahumado del pescado en África occidental, Brownell B., UNICEF (1983)
- Utilización de Bonga ( Ethmalosa fimbriata ) en África Occidental. A. Jallow, FAO (1994)
- Impacto de la adopción en Ghana de una tecnología mejorada de procesamiento de pescado en los ingresos familiares, la salud y la nutrición ”, Nti C., Plahar W. y Larweh P., International Journal of Consumer Studies 26 (2), 102-108 (2002)
