Chuño ( pronunciación en español: [ˈtʃuɲo] ) es un producto de papa liofilizado elaborado tradicionalmente por las comunidades quechua y aymara de Bolivia y Perú , [1] y es conocido en varios países de América del Sur , incluidos Bolivia , Chile y Perú . Es un proceso de cinco días, obtenido al exponer una variedad de papa amarga y resistente a las heladas [2] a las bajísimas temperaturas nocturnas del Altiplano Andino , congelando y posteriormente exponerlos a la intensa luz solar del día (este es el proceso tradicional). La palabra proviene del quechua ch'uñu , que significa 'papa congelada' ('arrugada' en los dialectos de la Región Junín ).
Lugar de origen | Bolivia y peru |
---|---|
Ingredientes principales | Patatas |
|
Orígenes
La existencia del chuño se remonta a antes de la época del Imperio Inca en el siglo XIII, con base en hallazgos que se han realizado del producto en varios sitios arqueológicos. [ cita requerida ] Específicamente, se han encontrado en Tiwanaku , sitio de una cultura que se desarrolló en la meseta del Collao , una zona geográfica que incluye territorios de Bolivia y Perú. [ cita requerida ]
Había sido descrito en 1590 por el cronista español José de Acosta . [3] Debido a su portabilidad, larga vida útil y valor nutricional, el chuño fue comido por los soldados incas en las marchas. [4] De hecho, Carl Troll argumentó que las temperaturas bajo cero durante la noche de las tierras altas del sur del Perú que permitieron la producción de chuño favorecieron el surgimiento del Imperio Inca . [5]
Una forma de chuño ( Chuño de liuto o Chuño de concepción ) [6] se elabora a partir de las raíces de almacenamiento de almidón de Alstroemeria ligtu . [7] [8] [9]
Producción
El chuño se elabora a principios de invierno durante los meses de junio y julio, tiempo durante el cual las temperaturas alcanzan alrededor de -5 ° C (23 ° F) en elevaciones de más de 3.800 metros (12.500 pies). [10] Después de la cosecha de otoño (abril-mayo), las papas se seleccionan para la producción de chuño, generalmente pequeñas para facilitar su procesamiento. Estas papas pequeñas se esparcen de cerca en un terreno plano, y se dejan congelar con las bajas temperaturas nocturnas y se deshidratan durante el día, durante aproximadamente tres noches. Este proceso da como resultado una liofilización natural .
Al final de este proceso, las papas se llevan a chuñochinapampas , áreas planas donde se pueden colocar las papas. El término es de origen aymara y se traduce como “el lugar donde se elabora el chuño”. [10] Una vez que llegan a las chuñochinapampas, son pisoteados. Esto elimina la poca agua que aún retienen las patatas y quita la piel, lo que permite su posterior congelación y secado. Permanecen como están durante más de una semana, dependiendo de las condiciones climáticas.
Durante el proceso de exprimir manualmente el agua de las papas al pisarlas, participarán familias enteras. La liofilización anterior rompe las paredes celulares, lo que facilita la eliminación del agua de las patatas. [11] Construyen una pequeña pila de patatas con los pies y luego "bailan" sobre la pila, quitando la piel mientras lo hacen. Esto no eliminará por completo la piel, por lo que la piel restante se elimina a mano después. [12] A partir de este proceso básico de liofilización se obtienen dos variedades:
Chuño blanco
El chuño blanco se obtiene lavando las patatas congeladas. El lavado puede tomar varias formas. En Bolivia, las papas se extienden sobre mantas o paja y se rocían constantemente con agua para humedecerlas. [13] En Perú, las papas congeladas se transportan a un río y se depositan en estanques. Este lavado suele tardar alrededor de una semana. El último paso es secar al sol. El resultado ahora se llama chuño, también conocido como papas secas (español para "papas secas"). En Bolivia, el chuño blanco también se llama tunta .
Chuño negro
El chuño negro se obtiene directamente del proceso original de congelación, pisoteo y recongelación. El producto no se vuelve a lavar ni a exponer al agua; después de congelarlo y pisotearlo, simplemente se seca al sol. La producción de chuño negro tiene menos variación regional que el chuño blanco, y es más probable que los agricultores lo conserven y consuman que el chuño blanco más comercializado. [11]
Conservación y consumo
Una vez seco, y con un cuidado mínimo durante el almacenamiento, el producto puede durar mucho tiempo, a veces décadas. [4]
El consumo es variado, desde postres hasta platos preparados, pasando por la harina de chuño , que es un ingrediente esencial en muchos platos de la cocina peruana . El chairo es una de las sopas bolivianas más tradicionales y se elabora con chuño, carne y verduras. Especialmente en Bolivia, el chuño no se considera lo mismo que una papa común. En ciertas recetas, el chuño y las papas no deben usarse indistintamente. [12] Chairo , por ejemplo, no se considera igual sin el chuño molido. Los demás ingredientes - trigo, zanahorias, etc - se pueden sustituir, pero no el chuño. También es tradicional en regiones del sur del Perú como Arequipa y Puno . Otra sopa, esta hecha con chuño entero, es la jakonta . Más simplemente, el chuño se puede comer con una variedad de salsas.
Ver también
- Secar en frío
- Conservación de los alimentos
- Lista de alimentos secos
- Pachamanca
- Ocra (Perú) , un pueblo quechua donde se elaboran los chuños tradicionales
Referencias
- ^ Timothy Johns: Con hierbas amargas lo comerán: Ecología química y los orígenes de la dieta y la medicina humanas, The University of Arizona Press, Tucson 1990, ISBN 0-8165-1023-7 , p. 82-84
- ^ Woolf, Jennifer (1987). La papa en la dieta humana (Primera ed.). Cambridge, Reino Unido: Cambridge University Press. pag. 144. ISBN 0-521-32669-9. Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
- ^ "Patata (blanca)" . La Historia Mundial de la Alimentación de Cambridge . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011 . Consultado el 22 de julio de 2013 .
- ^ a b Romero, Simon (10 de agosto de 2016), "Un producto alimenticio de la era espacial cultivado por los incas" , The New York Times , archivado desde el original el 14 de octubre de 2016 , consultado el 1 de marzo de 2017
- ^ Gade, Daniel (2016). "Verticalidad de Urubamba: Reflexiones sobre cultivos y enfermedades" . Hechizo del Urubamba: Ensayos antropogeográficos sobre un valle andino en el espacio y el tiempo . pag. 86. ISBN 978-3-319-20849-7. Archivado desde el original el 8 de febrero de 2018 . Consultado el 10 de febrero de 2018 .
- ^ Moesbach 1992 , p. 69.
- ^ Kubitzki y Huber 1998 , p. 81.
- ^ Christenhusz et al 2017 , p. 145.
- ↑ Puga Borne, 1921 .
- ^ a b Rosendo, Inma Gil (13 de junio de 2017). "Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años" . BBC (en español). Archivado desde el original el 25 de octubre de 2017.
- ^ a b de Haan, Stef (15 de agosto de 2012). "Efecto del ambiente de producción, genotipo y proceso sobre el contenido mineral de cultivares nativos de papa amarga convertidos en chuño blanco". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 92 (10): 2098–2105. doi : 10.1002 / jsfa.5589 . PMID 22278409 .
- ^ a b Haines, Helen (2010). Aventuras en la alimentación: experiencias antropológicas de la comida de todo el mundo . Prensa de la Universidad de Colorado.
- ^ Peñarrieta, Mauricio; Alvarado, Juan (01/01/2012), Chuño y Tunta; las tradicionales papas secadas al sol andinas. , ISBN 9781621007142, archivado desde el original el 26 de octubre de 2017 , consultado el 17 de noviembre de 2019
Bibliografía
- Christenhusz, Maarten JM ; Fay, Michael F .; Chase, Mark W. (2017). "Lilkiales". Plantas del mundo: una enciclopedia ilustrada de plantas vasculares . Prensa de la Universidad de Chicago . págs. 141–150. ISBN 978-0-226-52292-0.
- Kubitzki, Klaus ; Huber, Herbert , eds. (1998). Las familias y géneros de plantas vasculares. Vol. 3. Plantas con flores. Monocotiledóneas: Lilianae (excepto Orchidaceae) . Berlín, Alemania: Springer-Verlag . ISBN 978-3-540-64060-8., ( extractos adicionales )
- Moesbach, Ernesto Wilhelm de (1992). Botánica indígena de Chile (en español). Andrés Bello. ISBN 978-956-13-0970-8.
- Puga Borne, Federico (1921). "El chuno de ligtu" . Revista chilena de historia natural . 25 : 313–320.