Salsas madre francesas

En la cocina francesa , las salsas madre ( francés : salsas mères ), también conocidas como salsas grandes o salsas principales , son un grupo de salsas sobre las que muchas otras salsas - "salsas hijas" o "salsas pequeñas" ( francés : salsas petites ) - se basan. Ha habido diferentes clasificaciones de salsas madre que se remontan al siglo XIX. ^[1]

La lista más común de salsas madre en uso actual se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier ^{[2] [3] [4] [5]} y se basa en las presentadas en la traducción al inglés de 1907 de su libro de cocina fundamental Le guide culinaire ( Una guía a la cocina moderna ): ^[6]

Las ediciones originales en francés de Le guide culinaire no incluían holandesa como salsa grande , ^[7] pero describían por separado la mayonesa —una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre— como salsa madre para salsas frías; esto no se incluyó en la traducción al inglés.

El concepto de salsas madre es anterior a la clasificación de Escoffier en al menos 50 años; en 1844, la revista francesa Revue de Paris informó: " Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisineson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? "(" ¿No sabéis que la gran salsa española es una salsa madre, de la cual todas las demás preparaciones, como reducciones, caldos, jus, veloutés, esencias y coulis , son, estrictamente hablando, solo derivados? ") ^[8]

Diferentes chefs han propuesto diferentes clasificaciones de salsas francesas en salsas para madres e hijas, que varían en número y selección.

En 1833, Marie Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su libro de cocina de referencia L'art de la cuisine française au XIXe siècle ("El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"). En lugar de salsas madre, las llamó salsas Grandes et Petites ("salsas grandes y pequeñas"). ^[9]

Salsas consideradas salsas madre. En orden (de izquierda a derecha, de arriba a abajo): bechamel , espagnole , tomate , velouté , holandesa y mayonesa .