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| Grana Padano | |
|---|---|
 | |
| País de origen | Italia |
| Región, ciudad | Emilia-Romaña : provincia de Piacenza Lombardía : Trentino : Véneto : Además de estos centros principales, la |
| Fuente de leche | Vacas |
| Pasteurizado | No |
| Textura | Difícil |
| Tiempo de envejecimiento | 8-20 meses |
| Certificación | Italia: DOC 1955 UE : DOP 1996 |
| Medios relacionados en Wikimedia Commons | |
Grana Padano es un queso originario del valle del río Po en el norte de Italia que es similar al queso Parmigiano-Reggiano . Existen regulaciones menos estrictas que rigen su producción en comparación con Parmigiano-Reggiano. [1] Este queso duro con textura quebradiza se elabora con leche de vaca sin pasteurizar que se desnata semidesnatada mediante un proceso de batido natural. Para preservar la autenticidad de los procesos de fabricación y las materias primas utilizadas para elaborar este queso, la legislación de la Unión Europea ha protegido el nombre Grana Padano bajo la denominación de origen protegida desde 1996 (DOP).[1] [2] [A]
Origen del nombre [ editar ]
El nombre proviene de la palabra italiana grana , una referencia a la textura granulada característica, y el demonym padano , que significa "de Val Padana " (el valle del Po).
Historia [ editar ]
Grana Padano fue desarrollado por los monjes de la abadía de Chiaravalle en el siglo XII. [2] Puede durar mucho tiempo sin estropearse y, a veces, se envejece hasta dos años. Está hecho de forma similar al Parmigiano Reggiano de Emilia-Romagna , pero en un área mucho más amplia y con diferentes regulaciones y controles. [1]
Proceso de producción [ editar ]
Al igual que el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano es un queso duro semigraso que se cuece y madura lentamente durante al menos nueve meses. Si pasa las pruebas de calidad, se marca al fuego con la marca Grana Padano. Las vacas se ordeñan dos veces al día. [4]La leche que se produce por la noche se desnata para eliminar la capa superficial de nata y se mezcla con la leche fresca que se produce por la mañana. La leche parcialmente desnatada se transfiere a hervidores de cobre y se coagula; la cuajada resultante se corta para producir gránulos del tamaño de granos de arroz, lo que le da al queso su textura característica, y luego se calienta a 53–56 ° C (127–133 ° F). Se produce durante todo el año y varía según la temporada y el año. Aunque son similares al queso Parmigiano Reggiano, los quesos Grana Padano más jóvenes son menos desmenuzables, más suaves y de sabor menos complejo que el Parmigiano más conocido y de mayor añejamiento. [1]
Cerca de 150 fábricas elaboran Grana Padano en el área del Valle del Po, y se estima que anualmente se fabrican 76,724 toneladas de este queso. [5]
Especificaciones [ editar ]
Una rueda de Grana Padano es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Tiene de 35 a 45 cm (14 a 18 pulgadas) de diámetro y de 15 a 18 cm (5,9 a 7,1 pulgadas) de alto. Pesa de 24 a 40 kg (53 a 88 libras) por rueda. La corteza, que es fina, es de color amarillo pálido. [6]
Grana Padano se vende en tres etapas de maduración diferentes: [7]
- "Grana Padano" (9 a 16 meses): textura todavía cremosa, solo ligeramente granulada
- "Grana Padano oltre 16 mesi " (mayores de 16 meses): textura más desmenuzable, sabor más pronunciado
- "Grana Padano Riserva" (más de 20 meses): granulada, quebradiza y con mucho sabor
El queso grana padano generalmente contiene cristales de queso , manchas cristalinas semisólidas a arenosas que consisten al menos parcialmente en el aminoácido tirosina .
Valor nutricional y calorías [ editar ]
Se necesitan 1,5 litros de leche de vaca fresca, naturalmente parcialmente desnatada, procedente de la zona de producción, para elaborar 100 g de queso Grana Padano DOP. Los procedimientos de procesamiento y envejecimiento de Grana Padano determinan una importante biodisponibilidad de vitaminas y minerales, el aporte de proteínas con 9 aminoácidos esenciales y lo convierten en un producto altamente digestible. [ cita requerida ] Además, Grana Padano es libre de lactosa debido a las características de su proceso de producción y envejecimiento, que también conduce a una reducción de lípidos. Contiene un contenido de galactosa de menos de 10 mg por 100 g. [ cita requerida ]
Las Especificaciones de Producción de la DOP Grana Padano regulan toda la cadena de producción, desde el pienso de las vacas hasta el marcado de las ruedas, por lo que el valor nutricional medio y las calorías del queso DOP Grana Padano se mantienen estables y cualquier variación en las mismas es irrelevante a los efectos de definir una dieta balanceada.
100 gramos de queso Grana Padano DOP contienen 398 calorías.
Tabla nutricional para una ración mediana de 100 gramos de Grana Padano
| Principales nutrientes | |
| Agua | 32 g |
| Calorías | 398 Kcal |
| Proteínas totales | 33 g |
| Aminoácidos totales | 6 g |
| gordo | 29 g |
| Fibra | 0 g |
| despojos mortales | 4,6 g |
| Carbohidratos | |
| Azúcar (carbohidratos) | <1 g |
| Minerali | |
| Calcio | 1165.0 magnesio |
| Fósforo | 692,0 magnesio |
| Potasio | 120 magnesio |
| Magnesio | 63 magnesio |
| Zinc | 11 magnesio |
| Cobre | 0,5 mg |
| Planchar | 0,14 magnesio |
| Relación calcio / fósforo | 1,7 |
| Sal | 1,5 g |
| Yodo | 35,5 µg |
| Selenio | 12 µg |
| Vitaminas | |
| Vitamina A | 224 µg |
| Vitamina B1 | 20 µg |
| Vitamina b2 | 0,36 magnesio |
| Vitamina B6 | 0,12 magnesio |
| Vitamina B12 | 3,0 µg |
| Vitamina D3 | 0,5 µg |
| Vitamina PP | 3,0 µg |
| Vitamina e | 206 µg |
| Ácido pantoténico | 246 µg |
| Colina | 20,0 mg |
| Biotina | 6,0 µg |
| Lipidi | |
| Grasa saturada | 18,4 g |
| Grasa monosaturada | 7,4 g |
| Grasa poli-insaturada | 1,1 g |
| Colesterol | 98,3 magnesio |
Referencias [ editar ]
Notas [ editar ]
- ^ Según la denominación de origen protegida (DOP) Grana Padano es el queso más producido con esta denominación. [3]
Citas [ editar ]
- ^ a b c d "Grana Padano - Cheese.com" . www.cheese.com .
- ↑ a b Donnelly, Catherine W., ed. (2016). El compañero de Oxford para el queso . Nueva York: Oxford University Press . ISBN 9780199330881. OCLC 947145356 .
- ^ Aspinwall, Martin; et al. (2009). Harbutt, Juliet (ed.). Libro mundial del queso (1ª ed. Estadounidense). Londres: DK . ISBN 978-0756654429. OCLC 298183484 .
- ^ "Parmigiano-Reggiano" . sciencedirect.com . Elsevier. Diciembre de 2018.
- ^ Fox, PF; et al. (2000). Fundamentos de la ciencia del queso . Publicación de Aspen. ISBN 0834212609. OCLC 1016031218 .
- ^ "Grana Padano - Cheese.com" . www.cheese.com . Consultado el 29 de mayo de 2016 .
- ^ Gillingham, Sara Kate (8 de octubre de 2008). "Una cartilla sobre Grana Padano" . Consultado el 10 de septiembre de 2016 .
Enlaces externos [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Grana Padano . |
- Página web oficial
- Video - Cómo se hace Grana Padano
- Fotos del proceso de producción
