Nació en Sainte-Geneviève-de-Batiscan en 1788, fue aprendiz de notario en Pointe-aux-Trembles y fue admitido a la profesión en 1809. Fue nombrado juez de paz en 1830. Guillet se opuso a la creación de oficinas de registro en el Bajo Canadá para la preservación de documentos relacionados con la propiedad de bienes raíces y, en cambio, sugirió que los notarios mantengan estos documentos en fideicomiso. Fue elegido miembro de la Asamblea Legislativa de la Provincia de Canadá por Champlain en 1844 como reformador y reelegido en 1848. Guillet se retiró de su práctica como notario en 1863 y murió en Sainte-Geneviève-de-Batiscan en 1868.
Su hermana Marie se casó con Alexis Rivard , quien también fue miembro de la asamblea legislativa, y su hermano Valère representó a Saint-Maurice en la asamblea legislativa.