Un costillar de cordero o carré d'agneau (aunque esto también puede referirse a otros cortes) es un corte de cordero cortado perpendicularmente al lomo, que incluye 16 costillas o chuletas . En el comercio minorista, generalmente se vende 'simple' (aserrado longitudinalmente e incluyendo las 8 costillas en un solo lado), pero también se puede vender como un "costillar de cordero doble", con las costillas en ambos lados. Alternativamente, se pueden colocar dos rejillas recortadas francesas juntas con las nervaduras entrelazadas; cuando se configura de esta manera, a menudo se le conoce como una ' Guardia de honor '. [1]
El costillar de cordero se suele asar , algunas veces se recubre primero con una persillade de pan rallado con hierbas . Las puntas de los huesos a veces están decoradas con volantes de papel llamados manchettes . [2]
Asado de corona
Dos o tres costillas de cordero individuales atadas en un círculo forman un "cordero asado de corona". [1] Los asados de corona a veces se cocinan con relleno (de cordero molido) en el medio.
Francés
El costillar de cordero a menudo se recorta a la francesa (también conocido como Frenching en los Estados Unidos), es decir, los huesos de las costillas se exponen al cortar la grasa y la carne que los cubre. Por lo general, se dejan en el soporte tres pulgadas (7-8 cm) de hueso más allá del músculo principal (el ojo de la costilla o Longissimus dorsi ), con las dos pulgadas superiores (5 cm) expuestas. [1]
Ver también
Notas
- ^ a b c James Peterson, Gloriosa comida francesa: un nuevo enfoque de los clásicos , 2002, p. 508-9
- ^ Mary Ellen Snodgrass (29 de noviembre de 2004). "PAG". Enciclopedia de la historia de la cocina . Taylor y Francis . pag. 717. ISBN 9780203319178. Consultado el 10 de noviembre de 2013 .