El trans -4,5-epoxi-( E )-2-decenal es un aldehído α,β-insaturado oxigenadoencuentra en la sangre de los mamíferos y le da a la sangre su característico olor metálico. Es utilizado por los depredadores para localizar sangre o presas. [1] Los humanos pueden olerlo a una concentración de 1,5 pg/l en el aire, [2] a 15 ng/l en agua y 1,3 μg/l en aceite. [3] Estaba permitido como aromatizante alimentario en la UE hasta que se prohibió el 11 de julio de 2017 [4] por motivos de posible genotoxicidad, tal como se observó en hígados de rata. [5]
Puede formarse durante la cocción de grasas que contienen ácido linoleico . El ácido 13-hidroperoxi-9,11-octadecadienoico y el ácido 9-hidroperoxi-10,12-octadecadienoico son productos intermedios del proceso. [6] El aldehído también se forma en la carne de res cocida cuando permanece en el refrigerador durante demasiado tiempo, lo que contribuye a un olor rancio. [7] También es una parte importante del olor del cordero crudo y cocido . [8]