Inaugurado en diciembre de 2018 por el jefe de cocina Keelan Higgs, el restaurante toma su nombre de Variety Jones (Roger Thomas Clark), uno de los fundadores del mercado online Silk Road ; El hermano de Higgs, Aaron, trabajó una vez en un bar de Tailandia que pertenecía a Clark. [6] [7] Está ubicado en The Liberties , frente a John's Lane Church . [8] Variety Jones recibió una estrella Michelin en la Guía Michelin 2020 de Gran Bretaña e Irlanda. [9]