Las amilasas son proteínas secretadas que hidrolizan los enlaces 1,4-alfa-glucósido] en oligosacáridos y polisacáridos y, por lo tanto, catalizan el primer paso en la digestión del almidón y el glucógeno de la dieta . El genoma humano tiene un grupo de varios genes de amilasa que se expresan en niveles elevados en las glándulas salivales o en el páncreas . Este gen codifica una isoenzima de amilasa producida por el páncreas. [6]
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