La salsa allemande o salsa parisienne es una salsa en la cocina francesa basada en una salsa velouté de color claro (típicamente ternera; también se pueden usar veloutés de pollo y mariscos), pero espesada con yemas de huevo y crema espesa, y sazonada con jugo de limón . Allemande fue una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa clásica según la definición de Antoine Carême en El arte de la cocina francesa en el siglo XIX.
Escoffier perfeccionó la salsa allemande ( salsa alemana ) a principios del siglo XX. Al estallar la Primera Guerra Mundial , lo rebautizó como salsa parisina . [1] Algunos libros de cocina estadounidenses definen una salsa parisina completamente diferente que consiste en queso crema batido junto con aceite y jugos cítricos, que también llaman "mayonesa de queso crema". [2]
Referencias
- ↑ August Escoffier, Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique , p. 15 texto completo
- ^ Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, La alegría de cocinar , 1997, p. 74