antonio latini
Antonio Latini (1642–1692) fue mayordomo del cardenal Antonio Barberini , cardenal-sobrino del Papa Urbano VIII en Roma y posteriormente de Don Stefano Carillo Salcedo, primer ministro del virrey español de Nápoles . Nacido en Collamato, [1] ahora frazione de la ciudad de Fabriano , en la provincia de Ancona , su libro de cocina, Lo scalco alla moderna "the Modern Steward", (Nápoles, vol. I 1692, vol. II 1694), [ 2] contiene en su primer volumen las (sorprendentemente tardías) [3] recetas más antiguas de salsa de tomate que se conservan, [4] aunque no sugirió servirlo sobre pasta . Una de sus recetas con tomate es la salsa alla spagnuola , "a la española". [5] En su segundo volumen, Latini da recetas tempranas para sorbetes . [6]
Latini había ido a Roma a la edad de dieciséis años y se abrió camino en la familia o casa del cardenal Barberini. Por turnos ayudante de cocina, camarero y ayudante de vestuario, aprendió las habilidades teatrales de tallado que se esperan de un maître d'hôtel y también el manejo de la espada. [7] Dominando las artes de puestos de mayordomía sucesivamente importantes, fue nombrado conte romano , un "Caballero de la Espuela Dorada" por su servicio. Después de trabajar en Roma y en las cortes de Macerata , Mirandola y Faenza , Latini fue a servir como scalco , o administrador de la casa, a Carillo Salcedo en 1682.
En Nápoles, Latini lanzó ampliamente su red en busca de los mejores productos del Reino de Nápoles para la mesa de Don Stefano. En Lo scalco moderna , una breve descripción de las frutas y especialidades locales enumeradas por Regno en melones y caza, aceite y aceitunas, verduras y ensaladas de "calidad rara", extraída de la experiencia profesional de Latini en 25 localidades, ninguna de ellas tan lejos como Sicilia . , de hecho, la mayoría dentro de un día de viaje desde Nápoles: Poggio Reale, Chiaja, colline di Posillipo , Pozzuoli , Procida , Ischia , Capri , Sorrento , Vico, Castell'a mare di Stabbia, Torre del Greco, Granatiello, Monte di Somma , Orta, Nola , Aversa , Cardito , Arienzo , Acerra , Giugliano , Capua , Gaeta , Venafro , Sora , Isola di Sora. [8]
La autobiografía manuscrita de Latini, no incluida en Lo scalco moderna , saca a la luz su carrera personal al compartir detalles de una carrera en la cocina que hasta ahora había sido inaudita cuando el gastrónomo francés Marie-Antoine Carême los describió por primera vez en forma impresa . Una transcripción que se hizo en 1690 fue descubierta en la biblioteca de la ciudad de Fabriano y publicada por Furio Liccichenti. [9]
