Sorbete ( / s ɔr b eɪ / ), también llamado "helado italiano" o "hielo de agua" [1] es un postre congelado hecho de endulzadas con azúcar agua con saborizantes - normalmente zumo de fruta , fruta puré , vino , licor o la miel . Generalmente, los sorbetes no contienen ingredientes lácteos, mientras que los sorbetes sí.
Curso | Postre |
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Lugar de origen | Persia antigua |
Temperatura de servicio | Congelado |
Ingredientes principales | Agua , azúcar , aromatizantes (jugo o puré de frutas , vino o licor , y muy raramente miel ) |
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Etimología
La palabra inglesa "sorbete" proviene del italiano antiguo sorbetto , que a su vez proviene de şerbet, la transliteración turkizada del persa, sharbat , que se refiere al mismo tipo de bebida. La palabra persa en sí se deriva del verbo árabe "shariba", que significa "beber". [1] La primera mención occidental del sorbete es una referencia italiana a algo que beben los turcos . La palabra sorbete entró en el idioma italiano como sorbetto , que luego se convirtió en sorbete en francés. [2]
Historia
Se cree que los sorbetes se originaron en la antigua Persia. [3] [4] [5] Hay una serie de mitos de origen legendario, no respaldados por ninguna evidencia conocida, que atribuyen los orígenes del sorbete a figuras históricas como el emperador romano Nerón , Marco Polo y la duquesa italiana Catalina de Médicis . [6] [7] [8]
Los romanos no agregaban hielo a sus bebidas porque el hielo de fácil acceso a lo largo de las laderas más bajas no era higiénico para su uso en la preparación de alimentos. [9] Se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y una serie de otras dolencias. [6] Se sabía que Hipócrates había criticado las bebidas frías por causar "flujos del estómago", mientras que Séneca arremetió contra los costos extravagantes asociados con los postres helados en una era sin refrigeración. [7] A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes preciados en las cocinas antiguas, incluidas las cocinas japonesa , china , griega y romana . [6]
La primera mención occidental del sorbete es una referencia italiana a algo que beben los turcos . La palabra sorbete entró en el idioma italiano como sorbetto , que luego se convirtió en sorbete en francés. [10] August Escoffier describe el sorbete como "helados muy ligeros y apenas coagulados, servidos después de los platos principales. Sirven para refrescar el estómago; prepararlo para recibir adecuadamente el asado. Son aperitivos y ayudan a la digestión". [11] Recomienda que registren 15 ° en el sacarómetro y sean de consistencia potable. [11]
En el siglo XVII, Inglaterra comenzó a importar "sorbetes en polvo" del Imperio Otomano hechos con frutas secas y flores mezcladas con azúcar. [9] Hacia 1662, una cafetería de Londres anunció la disponibilidad de "sorbetes hechos en Turkie de limones, rosas y violetas perfumados". [12] (En la era moderna, el sorbete en polvo sigue siendo popular en el Reino Unido ). En 1670, Café Procope abrió en París y comenzó a vender sorbete. [13] Cuando los europeos descubierto la manera de congelar el sorbete que comenzó a hacer sorbetto mediante la adición de zumos de frutas y aromas a una congelada jarabe simple base. En los EE. UU., El sorbete generalmente significaba leche helada, pero las recetas de los primeros manuales de fuentes de soda incluyen ingredientes como gelatina, claras de huevo batidas, crema o leche. [9]
Preparación
Al igual que las granitas y otros helados, el sorbete se puede preparar sin una máquina para hacer helados. Se puede agregar alcohol, miel o jarabe de maíz para reducir el punto de congelación y hacer sorbetes más suaves. [13]
Variaciones
El sorbete de vino caliente se puede preparar con vino tinto, naranja, limones, especias aromáticas, oporto rubí y claras de huevo. El sorbete de moscatel se hace con vino de postre , jugo de limón y claras de huevo. [14] Los sorbetes ácidos también se sirven como limpiadores del paladar entre los sabrosos platos de una comida. [8]
Givré (francés para "helado") es el término para un sorbete servido en una cáscara de coco congelada o cáscara de fruta, como una cáscara de limón. [ cita requerida ]
Agraz es un tipo de sorbete de sabor ácido que suele asociarse con el Magreb y el norte de África . Está hecho de almendras , verjuice y azúcar . [15]
Sorbete norteamericano
El sorbete es distinto del sorbete en Canadá y los Estados Unidos, el término generalmente connota un producto elaborado con lácteos y / u otros aditivos para una textura más cremosa, más "similar a un helado".
El sorbete producido comercialmente en los Estados Unidos se define en el Código de Regulaciones Federales como un producto congelado que contiene uno o más productos lácteos opcionales. [16] El sorbete, por otro lado, se hace con hielo endulzado y sin lácteos; es similar al hielo italiano , pero hecho con fruta real en lugar de saborizante de imitación. [17] [18]
En Canadá, el sorbete se define como un " alimento congelado , que no sea helado o leche helada , elaborado a partir de un producto lácteo". Un sorbete canadiense típico puede contener agua , un agente edulcorante, fruta o jugo de fruta , ácido cítrico o tartárico , preparación aromatizante, colorante alimentario , agente secuestrante y lactosa . [19]
Los sorbetes caseros no siempre contienen lácteos. Las recetas estadounidenses de sorbetes de principios del siglo XX incluyen algunas versiones hechas con agua. La revista American Kitchen Magazine de 1902 distingue los " helados de agua " de los sorbetes, explicando que "los sorbetes son helados de agua que se congelan más rápidamente, ya menudo se agrega clara de huevo o gelatina para dar una consistencia cremosa". En una receta de sorbete de piña, se puede usar agua en lugar de leche. También analiza por separado los "sorbetes de leche". [20]
Según The American Produce Review (1913), "El sorbete es un producto congelado elaborado con agua o leche, claras de huevo, azúcar, jugo de limón y material aromatizante". Los sorbetes están hechos de una base de "hielo simple" que es agua, azúcar, claras de huevo y jugo de limón. [21]
Ver también
- Lista de postres helados
Referencias
Notaciones
- Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). "Agraz". Larousse Gastronomique: la nueva edición estadounidense de la enciclopedia culinaria más grande del mundo . Nueva York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 .
Notas al pie
- ^ a b Davidson, Alan. El compañero de Oxford para la comida .
- ^ Cousineau, Phil (11 de septiembre de 2012). La palabra pintada: un cofre del tesoro de palabras notables y sus orígenes . Simon y Schuster. ISBN 9781936740253.
Cuando dejó los desiertos de Persia y se trasladó a las ciudades de Europa, se había transformado en un postre "orientalizado" llamado sorbetto en italiano y sorbete en francés.
- ^ "Lugar de nacimiento del helado: se cree que los persas introdujeron el arte de los postres helados" . El Indian Express . 2018-09-11 . Consultado el 29 de agosto de 2020 .
- ^ Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de comida judía . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ^ Cousineau, Phil (11 de septiembre de 2012). La palabra pintada: un cofre del tesoro de palabras notables y sus orígenes . Simon y Schuster. ISBN 9781936740253.
Los antiguos persas crearon un brebaje delicioso y refrescante llamado sharbat
- ^ a b c Goldstein, Darra, ed. (2015). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces .
- ^ a b Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Una historia de la comida . Wiley. pag. 675.
- ^ a b Weir, Caroline; Weir, Robin (2010). Helados, sorbetes y helados: la guía definitiva . Cocina Grub Street. pag. 9. ISBN 978-1909808935.
- ^ a b c Weir, Robin; Quinzio, Jeri (23 de julio de 2015). "Sorbete" . El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-931339-6. Consultado el 20 de julio de 2018 , a través de Oxford Reference .
- ^ Cousineau, Phil (11 de septiembre de 2012). La palabra pintada: un cofre del tesoro de palabras notables y sus orígenes . Simon y Schuster. ISBN 9781936740253.
Cuando dejó los desiertos de Persia y se trasladó a las ciudades de Europa, se había transformado en un postre "orientalizado" llamado sorbetto en italiano y sorbete en francés.
- ↑ a b August Escoffier, The Escoffier Cook Book , 1976, ISBN 0517506629 , traducción de Le Guide Culinaire , 1903, p. 853
- ^ Jurafsky, Dan (15 de septiembre de 2014). El lenguaje de la comida: un lingüista lee el menú . WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5.
- ^ a b Pappas, Lou Seibert (abril de 1997). Sorbetes y helados: y otros dulces helados . Libros de crónica. pag. 11-15. ISBN 978-0-8118-1573-4.
- ^ Liddell, Caroline; Weir, Robin (15 de julio de 1996). Postres helados: la guía definitiva para hacer helados, helados, sorbetes, helados y otras delicias heladas . Macmillan. ISBN 978-0-312-14343-5.
- ^ El nuevo Larousse Gastronomique .
- ^ "Requisitos para Postres Congelados Específicos Estandarizados" . Accessdata.fda.gov. 2013-04-01 . Consultado el 9 de agosto de 2014 .
- ^ Gallery, Christine (12 de junio de 2017). "¿Cuál es la diferencia entre sorbete y sorbete?" . The Kitchn . Archivado desde el original el 12 de febrero de 2017 . Consultado el 4 de julio de 2017 .
- ^ Marshall, Robert T .; Goff, H. Douglas; Hartel, Richard W. (2003). Ice Cream . Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-306-47700-3.
- ^ "Sorbete" . Regulaciones de Alimentos y Medicamentos de Canadá . Gobierno de Canadá . Consultado el 11 de agosto de 2019 .
- ^ Revista de la cocina americana . Home Science Publishing Company. 1902.
- ^ The American Produce Review . 1913.