Harina de banano
La harina de plátano es un polvo elaborado tradicionalmente con plátanos verdes . Históricamente, la harina de banano se ha utilizado en África y Jamaica como una alternativa más barata a la harina de trigo. [1] Ahora se utiliza a menudo como un sustituto sin gluten de las harinas de trigo [2] o como fuente de almidón resistente , lo que ha sido promovido por ciertas tendencias dietéticas como las dietas paleo y primarias y por algunas investigaciones nutricionales recientes. [3]La harina de plátano, debido al uso de plátanos verdes, tiene un sabor muy suave a plátano crudo, y cuando se cocina tiene un sabor terroso que no es de plátano; también tiene una textura que recuerda a las harinas de trigo más ligeras y requiere aproximadamente un 25% menos de volumen, lo que la convierte en un buen sustituto de la harina de trigo integral blanca y blanca. [4]
La harina de plátano generalmente se produce con plátanos verdes que se pelan, cortan, secan y luego se muelen. [5] Este proceso se puede completar tradicionalmente a mano, donde los plátanos se secan al sol, se secan en un horno o en un secador de alimentos residencial, y luego se muelen en un mortero o con una trituradora mecánica. [4] El proceso del plátano verde requiere de 8 a 10 kg de plátanos verdes crudos para producir 1 kg de harina de plátano. [1] En los últimos años, ha comenzado la producción comercial a gran escala en África y América del Sur utilizando la misma metodología básica. [1] [6] [7]
Chile ha estado desarrollando un método alternativo de producción de harina de banano utilizando residuos de banano maduro. Investigadores chilenos han desarrollado un proceso que utiliza cáscaras de plátano demasiado maduras para agregar fibra dietética a la fruta de plátano maduro, que no tiene las propiedades de almidón resistente de los plátanos verdes. [7] El plátano en polvo se elabora a partir de puré de plátano completamente maduro, seco y molido y, por lo tanto, no tiene la fibra de la harina de cáscara de plátano ni el almidón resistente de la harina de plátano verde. [8]
Tradicionalmente, la harina de banano se producía como alternativa a la harina de trigo de alto precio en varias partes de África y Jamaica. Ya en 1900, la harina de banano se vendía en Centroamérica bajo la marca Musarina y se comercializaba como beneficiosa para quienes tenían problemas y dolores de estómago. [9] Durante la Primera Guerra Mundial , el Departamento de Agricultura de Estados Unidos consideró planes para producir harina de banano como sustituto de las harinas de trigo y centeno. [9]
La harina de banano ha sido importada o producida por empresas estadounidenses y australianas, International Agriculture Group y Natural Evolution. Estas harinas se comercializan como una alternativa sin gluten a las harinas a base de trigo para quienes padecen la enfermedad celíaca y quienes eligen una dieta libre de gluten . [10] [1] También se comercializan para texturizadores de etiqueta limpia y como fuente natural de almidón resistente. Debido al alto contenido de almidón, la harina de plátano tiene excelentes características de cocción / horneado que le permiten reemplazar el trigo y otras harinas. [5] Sin embargo, incluso en productos cocidos como la pasta, la adición de harina de plátano aumentó el contenido total de almidón resistente en cantidades apreciables. [5]
La harina de plátano (variedad verde) ha atraído la atención de investigadores nutricionales y personas que hacen dieta como una fuente excelente y útil de almidón resistente . [11] [12] El almidón resistente se refiere al almidón que resiste la digestión; no se descompone en el intestino delgado, sino que llega al intestino grueso, donde funciona como fibra dietética fermentable. [13] La harina de banano puede tener un alto contenido de almidón resistente (> 60%) o puede tener un bajo contenido de almidón resistente (<10%), dependiendo de los procedimientos de secado del ingrediente específico. La harina de plátano se usa a menudo cruda, por ejemplo, como ingrediente en batidos o barras nutritivas, porque la cocción puede reducir el contenido de almidón resistente. [5]
