A charbroiler (también referido como un chargrill , charbroiler o simplemente broiler ) es un dispositivo de cocción de uso común que consiste en una serie de rejillas o nervaduras que se puede calentar usando una variedad de medios, y se utiliza en aplicaciones residenciales y comerciales para una variedad de operaciones de cocción. La fuente de calor casi siempre se encuentra debajo de la superficie de cocción; para aplicaciones de gas, esto se conoce como un asador con fuego insuficiente. Más comúnmente, el asador es una serie de nervaduras metálicas largas y uniformemente espaciadas sobre una gran cámara de combustión llena con una serie de quemadores que pueden tener un deflector, briquetas o radiador entre el quemador y la superficie de cocción.
Charbroiler | |
---|---|
Clasificación | Equipo de cocina |
Industria | Varios |
Solicitud | Cocinando |
Fuente de combustible | Gas natural , propano |
El término asador se asocia generalmente con aplicaciones de cocinas comerciales, aunque el proceso de construcción y cocción es similar a los productos residenciales de uso liviano denominados parrillas . Los términos Asados al Carbón , asar , asar a la parrilla y Char-parrilla se usan indistintamente, aunque dependiendo de la aplicación y el equipo involucrado puede haber diferencias en la forma en que el producto alimenticio es realmente cocido. La Guía de referencia culinaria identifica el asado a la parrilla como "el proceso utilizado cuando un artículo se cocina en una superficie rallada para dorar los sabores e impartir un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". [1] [2]
Principios
Los parrilleros pueden ser equipos de mostrador independientes que se colocan sobre un soporte o una base refrigerada, o parte de un equipo más grande, como una cocina de restaurante. Los tamaños de ancho de unidad nominal (de izquierda a derecha) están en incrementos de 12 pulg. (305 mm), más comúnmente de 24 a 72 pulg. (610 a 1,829 mm). Los asadores comerciales típicos son un sistema de tres características principales: (1) quemador, (2) radiante y (3) parrilla. Las diversas combinaciones de estos aspectos individuales tienen un efecto dramático en el rendimiento del asador, aunque también se agregan otras características de diseño como el tamaño del orificio de gas, los deflectores de calor debajo del quemador, las placas divisorias del quemador (también conocidas como "sobrealimentadores") para crear características de rendimiento únicas y mejoradas.
Los asadores de bajo fuego calientan los productos alimenticios de acuerdo con los tres modos principales de transferencia de calor: 1) convección , 2) conducción y 3) radiación ( infrarrojos ). El rendimiento se define por aspectos como el tiempo de calentamiento, la uniformidad / consistencia de la temperatura, el tiempo de recuperación y la productividad (libras de alimento por hora, por ejemplo). La mayoría de los asadores tienen zonas "calientes" y "frías" muy pronunciadas que son una función de las características del sistema principal que varían según el tamaño de la unidad y otros aspectos de la construcción. Estas zonas de temperatura pueden variar entre fabricantes y cambiar con el tiempo a medida que los componentes del asador se desgastan o fallan. Ciertos productos comerciales para asar a la parrilla están diseñados para cocinar utilizando solo energía infrarroja, con una amplia gama de beneficios para el proceso de cocción a la parrilla. [3]
Se reconoce que los asadores a gas tienen una de las tasas de consumo de energía más altas de los equipos de cocina comerciales. La selección de un producto que satisfaga tanto el menú como las necesidades de marca debe equilibrarse con el espacio de cocción utilizable, la productividad y la eficiencia energética, en la medida en que esto sea posible. [4]
Características de calentamiento
Las temperaturas de la superficie se evalúan utilizando una metodología de prueba definida en la norma ASTM F2835-10. [5]
Los asadores generalmente no son conocidos por tener temperaturas de superficie de cocción consistentes, que pueden variar hasta 400 ° F (204 ° C) entre el máximo y el mínimo. Este gran diferencial de temperatura es impulsado por la tendencia del conjunto de quemadores a crear una columna de calor que atrae el calor por convección hacia el centro del asador y tiende a dejar el perímetro exterior más frío que el interior. El patrón de calor elevado de este efecto de pluma es generalmente predecible y visible en las parrillas mismas: las temperaturas muy por encima de 700 ° F (371 ° C) incinerarán los aceites que quedan en las parrillas por los procesos de cocción normales, dejando una ceniza blanca perceptible que tiende a definir las zonas más calientes.
Construcción
La construcción típica de un asador incluye cada una de las tres características principales de un asador comercial (quemador, radiante y parrilla) y puede tener una variedad de aspectos que afectan el rendimiento de la unidad en general. Sin embargo, el diseño de cualquier asador sigue los mismos requisitos funcionales básicos: una superficie acanalada grande, plana y caliente sobre la que cocinar los alimentos con calor seco.
El asado a la parrilla se define como "el proceso utilizado cuando un artículo se cocina en una superficie rallada para dorar los sabores e impartir un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". El asado al carbón expondrá los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 ° C (500 ° F). La carne asada adquiere un aroma asado distintivo a partir de un proceso químico llamado reacción de Maillard. La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 ° C (311 ° F). [6] Asar a la parrilla la mayoría de los productos alimenticios, especialmente las proteínas de origen animal como la carne, liberará grasas y aceites que se vaporizarán e incinerarán al entrar en contacto con las superficies extremadamente calientes de una parrilla. Estos productos de la combustión impregnarán el alimento con un perfil de sabor distintivo que se conoce comúnmente como "asado a la parrilla".
Diseño
Quemadores
Los quemadores de parrillas funcionan para proporcionar una fuente de calor en gran medida indirecta para la superficie de cocción, por lo que la mayor parte de la energía térmica es difundida por el elemento radiante superior.
Radiantes
El componente radiante de un asador está diseñado para difundir, absorber y volver a irradiar la energía térmica generada por el quemador. Casi universalmente tiene forma de tienda y está fabricado con hierro fundido o chapa metálica.
Roca de lava, briquetas y carbón
La roca de lava, los ladrillos cerámicos e incluso el carbón funcionan como radiantes para todo el conjunto de quemadores. Estos materiales también sirven para difundir el calor generado por los quemadores, y lo hacen de manera efectiva, aunque de manera inconsistente. [7]
Rejillas
La rejilla es la superficie de cocción de un asador (también conocida como rejilla de cocción) y, a menudo, tiene una amplia gama de geometrías y materiales para satisfacer los requisitos operativos del usuario. Por lo general, es una serie de nervaduras orientadas de adelante hacia atrás, comúnmente con miembros de refuerzo en el medio, ya sea en o debajo de la superficie de cocción. El hierro fundido es el material más común utilizado para las rejillas, aunque también se encuentran disponibles varillas de acero de diferentes diámetros.
Las parrillas son responsables de las marcas distintivas para dorar (también conocidas como marcas) características de los alimentos asados a la parrilla, y estas marcas a menudo son clave para la imagen del restaurante que usa el asador: las marcas que son delgadas, gruesas y / o con marcas cruzadas a menudo distinguen un restaurante. producto terminado al consumidor. Las marcas de marca adecuadas en las proteínas animales deben ser de color caramelo (similar a una cola), pero no tan oscuras como para implicar quemaduras y carbonizaciones.
Uso y funcionamiento
Como práctica general, los asadores se operan en la posición completamente ENCENDIDA, debido a la relativa incapacidad para controlar la temperatura de la superficie con el rango bajo que ofrecen las válvulas. Como lo ilustran los perfiles de temperatura del asador promedio, los operadores también tienden a manejar los puntos calientes inclinando las rejillas según lo permita el diseño y colocando así los alimentos más lejos de la zona de calor elevada. [8]
Los asadores consumen mucha energía y, por lo general, utilizan de 15.000 a 30.000 BTU de gas por quemador, por hora. Las unidades pequeñas (cuatro quemadores) utilizarán de 60,000 a 120,000 BTU / h (aproximadamente 0.6 - 1.2 termias de gas natural) y las unidades más grandes con hasta 13 quemadores pueden usar 195,000 a 390,000 BTU / h (aproximadamente 2 - 4 termias de gas natural) . El costo promedio de una termia (100 pies cúbicos) de gas natural es de aproximadamente $ 1.00 (incluidos impuestos y tarifas, aunque los costos varían según la región y con el tiempo), [9] lo que se traduce en costos de energía entre $ 6 y $ 40 por día para un solo unidad funcionando durante 10 horas.
Referencias
- ^ "Parrilla" . About.com . Consultado el 9 de octubre de 2012 .
- ^ "Grill" . (etimología) . Diccionario de Etimología en línea . Consultado el 9 de octubre de 2012 .
- ^ Los Editores (10/01/2012). "Pollos de engorde" . Informes de equipos de servicio de alimentos. Archivado desde el original el 21 de marzo de 2013 . Consultado el 9 de octubre de 2012 . Verifique los valores de fecha en:
|date=
( ayuda ) - ^ Amelia Levin (02/04/2012). "Ventilación energéticamente eficiente" . Equipo y suministros para servicio de alimentos . Consultado el 25 de noviembre de 2012 . Verifique los valores de fecha en:
|date=
( ayuda ) - ^ "ASTM F2835-10" . ASTM . Consultado el 9 de octubre de 2012 .
- ^ Monika JA Schröder (2003). Calidad de los alimentos y valor para el consumidor: entrega de alimentos satisfactorios . Springer-Verlag . Consultado el 9 de octubre de 2012 .
- ^ "Diferencias entre parrillas de gas y carbón" . Mamá, yo . Consultado el 12 de diciembre de 2012 .
- ^ Monica Parpal. "Charbroilers: brillantes consejos para asar" . Almacén de Servicio de Alimentos . Consultado el 25 de noviembre de 2012 .
- ^ "Suministro de gas" . Red Nacional . Consultado el 12 de diciembre de 2012 .
Fuentes
- "The Culinary Reference Guide", Fredrick Tiess, 2006, ISBN 0-9724642-1-2
- "Instrucciones de funcionamiento y seguridad, parrilla a gas", The Vollrath Company, documento n.º 2500116-A, consultado el 12/12/2012
- ”Manual de instalación y funcionamiento, parrillas a gas, Vulcan VCCB y Wolf SCB”, ITW Food Equipment Group, formulario F-36952, publicado el 05-2012, consultado el 12/12/2012
- "Manual de instalación y funcionamiento, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB y Wolf ACB", ITW Food Equipment Group, formulario F-36950, publicado el 07-2010, consultado el 12/12/2012
- ”Instrucciones de instalación y funcionamiento, parrillas a gas de la serie Dante, modelos: XX y CH”, Bakers Pride Oven Co., Inc., documento P / N U6023A, publicado (9/08), consultado el 12/12/2012
- "Owner's Manual, Heavy Duty Counterline, HDC Charbroiler Models", Southbend (www.southbendnc.com), Manual 1195059, Publicado (03/11), Consultado 12/12/2012
- "Range Broiler y Chicken Broiler, modelos: JB, JCB, JCBH", Jade Range, LLC., Documento P / N 24-139 Rev A, publicado (7/00), consultado el 12/12/2012
- “Vulcan / Wolf Charbroiler - Competitive Analysis”, ITW Food Equipment Group, formulario F36970, publicado (05/09)