Paneo de azúcar
El paneo de azúcar , o simplemente paneo, es un método para agregar una "cáscara" de caramelo a los dulces o nueces. [1] : 251 Los dulces populares que emplean este proceso en su fabricación incluyen grageas , M&M's , gobstoppers , konpeitō y gominolas . Las gominolas usan paneo suave mientras que los otros tres son ejemplos de paneo duro . El proceso se inventó inicialmente en la Francia del siglo XVII para hacer almendras jordanas .
Tanto el paneo duro como el blando se hacen de manera similar, pero con diferentes ingredientes y a diferentes velocidades. Se utiliza una bandeja de grageas , una bandeja esférica u ovalada montada en un poste giratorio en ángulo. La sartén está abierta al aire para permitir que se agreguen los ingredientes y se seque el jarabe. Los centros se colocan en la cacerola de grageas y se agrega el almíbar. La sartén gira y el jarabe se distribuye uniformemente sobre los centros y se seca como una capa. Las capas panoramizadas blandas pueden ser bastante gruesas y no conservan bien la forma del centro. Las capas endurecidas tardan más en secarse y pueden tener un grosor de entre 10 y 14 μm. [1] : 248
La elección de los centros es amplia, pero deben ser lo suficientemente fuertes como para no romperse durante la voltereta. Las nueces deben secarse y sellarse, como con goma arábiga y harina , para evitar que los aceites se escapen y decoloren la cubierta del caramelo. Se pueden recubrir otros centros para sellarlos o para mejorar la adherencia del jarabe al centro. La goma de mascar es difícil de moldear sin recubrimiento previo. [1] : 252
El paneo suave utiliza un jarabe que no se cristaliza, como la glucosa. Para ayudar en el secado, se agrega azúcar en polvo o azúcar en polvo durante el volteo. [1] : 248
