queso comté
Comté (o Gruyère de Comté ) ( pronunciación francesa: [ kɔ̃.te] ) es un queso francés elaborado con leche de vaca sin pasteurizar en la provincia tradicional de Franche-Comté del este de Francia que limita con Suiza y comparte gran parte de su cocina. Comté tiene la producción más alta de todos los quesos franceses de denominación de origen controlada (AOC), con alrededor de 66.500 toneladas anuales. [1] Se clasifica como queso de tipo suizo o alpino .
El queso se hace en discos, cada uno de entre 40 cm (16 pulgadas) y 70 cm (28 pulgadas) de diámetro y alrededor de 10 cm (4 pulgadas) de altura. Cada disco pesa hasta 50 kg (110 lb) con un FDM de alrededor del 45 %. La corteza suele ser de color marrón polvoriento y la pasta interna, paté , es de color amarillo cremoso pálido. La textura es relativamente dura y flexible, y el sabor es suave y ligeramente dulce.
Recién salida de la granja, la leche se vierte en grandes cubas de cobre donde se calienta suavemente. Cada queso requiere hasta 600 litros (160 gal EE.UU. ) de leche. Se agrega cuajo , lo que hace que la leche se coagule. Luego, la cuajada se corta en pequeños granos blancos del tamaño del arroz o el trigo que luego se revuelven antes de volver a calentarse durante unos 30 minutos. Luego, el contenido se coloca en moldes y el suero se extrae. Después de varias horas, el molde se abre y se deja madurar en bodegas, primero durante unas semanas en la lechería y luego durante varios meses en otros lugares.
La fabricación de Comté ha estado controlada por las reglamentaciones de la AOC desde que se convirtió en uno de los primeros quesos en recibir el reconocimiento de la AOC en 1958, y las reglamentaciones completas se introdujeron en 1976. Las reglamentaciones de la AOC para el Comté prescriben: [2]
Los inspectores otorgan a cada queso una puntuación sobre 20, según el "aspecto general" (hasta 1 punto), la "calidad de la corteza" (1,5), el "aspecto interno" (3,5), la "textura" (5) y el sabor. (9). Los que obtienen más de 14 [6] puntos, llamados Comté Extra, reciben una etiqueta de caseína verde con el logotipo reconocible de una campana verde. Los quesos con una puntuación de 12 a 14 puntos reciben una etiqueta marrón y simplemente se llaman Comté (ver imagen con diferentes etiquetas). Cualquier queso con una puntuación de 1 a 2 puntos (de un total de 9) en sabor, o menos de 12 en general, tiene prohibido denominarse Comté y se vende para otros fines.
Comté es bien conocido por su distintivo terruño . El término "terroir" se refiere a un olor y sabor particular [ cita requerida ] que se deriva del entorno local inmediato y sus métodos tradicionales de producción. Su terroir tiene varios factores causales, entre ellos: haber sido elaborado en 160 fruitières de aldea(instalaciones para hacer queso) en su región específica, propiedad de granjeros que traen su propia leche de sus vacas; estrictas reglas de producción que vinculan lugar y producto; y los efectos ambientales estacionales. Debido a su singularidad y falta de familiaridad, los quesos Comté pasan por el proceso de "terroir del jurado", donde paneles de catadores voluntarios capacitados de la cadena de suministro de Comté y de la región debaten y publican bimensualmente en el boletín informativo Les Nouvelles de Comté sobre el sabor y sus resultados Este terruño del jurado fue creado por Florence Bérodier, la científica en alimentos, para elaborar en respuesta a un conjunto de desafíos formidables que el queso Comté atravesó al principio por su sabor y olor desconocidos. "El terroir del jurado está ahí para hablar de toda la riqueza en los gustos de un Comté…" – confirmó el miembro original.Para que el queso Comté fuera reconocido mundialmente, la calidad mejoró, pero el desafío seguía siendo crear un sabor uniforme, lo que era imposible de lograr ya que había 160 fruitières diferentes especializados. Pero a través del proceso del terroir del jurado, la gente se centró en la comunicación entre los catadores, lo que mejoró su capacidad de percepción y ganó valor. Adquirieron una cultura general que les permitió describir e intercambiar sobre el gusto de Comtés.Adquirieron una cultura general que les permitió describir e intercambiar sobre el gusto de Comtés.Adquirieron una cultura general que les permitió describir e intercambiar sobre el gusto de Comtés.[7]
