El envejecimiento del vino puede potencialmente mejorar la calidad del vino . Esto distingue al vino de la mayoría de los demás bienes consumibles. Si bien el vino es perecedero y puede deteriorarse, las reacciones químicas complejas que involucran los azúcares , ácidos y compuestos fenólicos del vino (como los taninos ) pueden alterar el aroma , el color , la sensación en boca y el sabor del vino de una manera que puede ser más agradable para el catador. . La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores, incluida la variedad de uva , la vendimia , la viticultura.prácticas, región vinícola y estilo enológico . La condición de conservación del vino después del embotellado también puede influir en la edad del vino y puede requerir una inversión significativa de tiempo y dinero. [1] [2] La calidad de un vino añejo varía significativamente botella por botella, dependiendo de las condiciones en las que se almacenó y el estado de la botella y el corcho, por lo que se dice que más que buenas añadas antiguas , hay buenas botellas viejas. Existe una mística significativa en torno al envejecimiento del vino, ya que su química no se entendió durante mucho tiempo, y los vinos viejos a menudo se venden a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se envejece, e incluso el vino que se envejece rara vez se envejece por mucho tiempo; se estima que el 90% del vino debe consumirse dentro de un año de producción y el 99% del vino dentro de los 5 años. [3]
Historia
Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos de paja " secos se destacaron por su capacidad para envejecer debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaron en ánforas de loza selladas y se conservaron durante muchos años. En Roma, los vinos más buscados, Falernian y Surrentine , fueron apreciados por su capacidad para envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas , se observa que el "vino añejo" se valoraba sobre el "vino nuevo" ( Lucas 5:39 ). El médico griego Galen escribió que el "sabor" del vino añejo era deseable y que esto se podía lograr calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galen, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos envejecidos naturalmente. [4]
Tras la caída del Imperio Romano , el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero , de color pálido y con bajo contenido alcohólico. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraron unos meses antes de que se deterioraran rápidamente hasta convertirse en vinagre . Cuanto más viejo se volvía un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, los vinos más dulces y alcohólicos (como Malmsey y Sack ) se estaban elaborando en el Mediterráneo y estaban ganando atención por su capacidad de envejecimiento. Del mismo modo, los Riesling de Alemania con su combinación de acidez y azúcar también demostraron su capacidad para envejecer. En el siglo XVII se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria del vino sobre el envejecimiento. Uno fue el desarrollo del corcho y la botella, que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. El segundo fue la creciente popularidad de los vinos generosos como el Oporto , Madeira y Jerez . Se descubrió que el alcohol agregado actúa como conservante, lo que permite que los vinos sobrevivan a largos viajes por mar a Inglaterra , América y las Indias Orientales . Los ingleses, en particular, estaban creciendo en su aprecio por los vinos añejos como el Oporto y el Claret de Burdeos . La demanda de vinos maduros tuvo un efecto pronunciado en el comercio del vino. Para los productores, el costo y el espacio de almacenamiento de barriles o botellas de vino era prohibitivo, por lo que una clase de comerciantes evolucionó con los almacenes y las finanzas para facilitar el envejecimiento de los vinos durante un período de tiempo más largo. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña , esta situación aumentó drásticamente el equilibrio de poder hacia las clases mercantiles. [4]
Potencial de envejecimiento
Existe la idea errónea de que el vino siempre mejora con la edad, [3] o que el vino mejora con el envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven. [5] El envejecimiento cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. La frutosidad se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en botella. [5] Debido al costo de almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de la calidad. Los expertos varían en cifras precisas, pero generalmente afirman que solo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y solo el 1% mejora después de 5-10 años. [3] [5]
En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el Sangiovese ) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. Con los vinos tintos, un alto nivel de compuestos de sabor, como los fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen Cabernet Sauvignon , Nebbiolo y Syrah . [4] Los vinos blancos con mayor potencial de envejecimiento suelen ser aquellos con una gran cantidad de extracto y acidez. La acidez en los vinos blancos, actuando como conservante, tiene un papel similar al de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. Asimismo, el mínimo contacto de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento. [1] [2] [5]
Después de la crianza en la bodega, la mayoría de los oportos envejecidos en madera, jerez, vins doux naturels , vins de licor , vinos de hielo de nivel básico y vinos espumosos se embotellan cuando el productor siente que están listos para ser consumidos. Estos vinos están listos para beber en el momento de su lanzamiento y no se beneficiarán mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jerez embotellados se beneficiarán de un añejamiento adicional. [4]
El champán y otros vinos espumosos se envejecen con poca frecuencia y, con frecuencia, no tienen año de cosecha (sin añada, NV), pero el champán de cosecha puede envejecer. [4] El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica, por lo que se le ha denominado le goût anglais "el sabor inglés", [6] aunque este término también se refiere a un nivel de dulzura del champán . En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento, debido a la acidez, y el champán añejo ha ganado popularidad en Estados Unidos desde la cosecha de 1996. [7] Algunos enólogos franceses han abogado por el envejecimiento del champán, sobre todo René Collard (1921-2009). [8] En 2009, se abrió una botella de Perrier-Jouët de 184 años y se probó, todavía bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos. [9]
Poco o ningún potencial de envejecimiento
Una guía proporcionada por Master of Wine Jancis Robinson [5]
- QBA alemanes (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
- Asti y Moscato Spumante
- Vinos rosados y coloreados como White Zinfandel
- Vinos de marca como Yellow Tail , Mouton Cadet , etc.
- Vino de mesa europeo
- Jarra americana y caja de vino
- Inexpensive varietales (con la posible excepción de Cabernet Sauvignon )
- La mayoría de Vin de pays
- Todos los vinos Nouveau
- Vermut
- Jerez básico
- Oportos Tawny
- Vinos de kit elaborados principalmente con zumo de uva concentrado [10]
Buen potencial de envejecimiento
Master of Wine Jancis Robinson proporciona las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de los vinos. Tenga en cuenta que la cosecha, la región vinícola y el estilo de elaboración del vino pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos. [5]
- Vinos botrytizados (5 a 25 años)
- Chardonnay (2 a 6 años)
- Riesling (2 a 30 años)
- Furmint húngaro (3 a 25 años)
- Chenin blanc del Valle del Loira (4 a 30 años)
- Hunter Valley Semillon (6 a 15 años)
- Cabernet Sauvignon (4-20 años)
- Merlot (2 a 10 años)
- Nebbiolo (4-20 años)
- Pinot noir (2 a 8 años)
- Sangiovese (2 a 8 años)
- Syrah (4 a 16 años)
- Zinfandel (2 a 6 años)
- Burdeos clasificado (8-25 años)
- Grand Cru Borgoña (8-25 años)
- Aglianico de Taurasi (4 a 15 años)
- Baga de Bairrada (4 a 8 años)
- Kadarka húngara (3 a 7 años)
- Melnik búlgaro (3 a 7 años)
- Croata Plavac Mali (4 a 8 años)
- Georgian Saperavi (3 a 10 años)
- Madiran Tannat (4 a 12 años)
- Tempranillo español (2 a 8 años)
- Xynomavro griego (4 a 10 años)
- Puertos antiguos (20 a 50 años) [11]
Factores e influencias
Componentes del vino
La proporción de azúcares , ácidos y fenólicos con respecto al agua es una determinación clave de qué tan bien puede envejecer un vino. Cuanto menos agua haya en las uvas antes de la cosecha , más probable es que el vino resultante tenga cierto potencial de envejecimiento. Aquí entran en juego la variedad de uva, el clima, la vendimia y la práctica vitivinícola. Las variedades de uva con pieles más gruesas, de una temporada de crecimiento seco donde se utilizó poco riego y los rendimientos se mantuvieron bajos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenólicos. El proceso de elaboración de Eisweins , en el que se elimina el agua de la uva durante el prensado en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar al disminuir la cantidad de agua y aumentar el potencial de envejecimiento. [2] [5]
In winemaking, the duration of maceration or skin contact will influence how much phenolic compounds are leached from skins into the wine. Pigmented tannins, anthocyanins, colloids, tannin-polysaccharides and tannin-proteins not only influence a wine's resulting color but also act as preservatives. During fermentation adjustment to a wine's acid levels can be made with wines with lower pH having more aging potential. Exposure to oak either during fermentation or after (during barrel aging) will introduce more phenolic compounds to the wines. Prior to bottling, excessive fining or filtering of the wine could strip the wine of some phenolic solids and may lessen a wine's ability to age.[1][4]
Storage factors
The storage condition of the bottled wine will influence a wine's aging. Vibrations and heat fluctuations can hasten a wine's deterioration and cause adverse effect on the wines. In general, a wine has a greater potential to develop complexity and more aromatic bouquet if it is allowed to age slowly in a relatively cool environment. The lower the temperature, the more slowly a wine develops.[4] On average, the rate of chemical reactions in wine double with each 18 °F (10 °C) increase in temperature. Wine expert Karen MacNeil recommends keeping wine intended for aging in a cool area with a constant temperature around 55 °F (13 °C). Wine can be stored at temperatures as high as 69 °F (20 °C) without long term negative effect. Professor Cornelius Ough of the University of California, Davis believes that wine could be exposed to temperatures as high as 120 °F (49 °C) for a few hours and not be damaged. However, most experts believe that extreme temperature fluctuations (such as repeated transferring of a wine from a warm room to a cool refrigerator) would be detrimental to the wine. The ultra-violet rays of direct sunlight should also be avoided because of the free radicals that can develop in the wine and result in premature oxidation.[2][12]
Wines packaged in large format bottles, such as magnums and 3 liter Jeroboams, seem to age more slowly than wines packaged in regular 750 ml bottles or half bottles. This may be because of the greater proportion of oxygen exposed to the wine during the bottle process. The advent of alternative wine closures to cork, such as screw caps and synthetic corks have opened up recent discussions on the aging potential of wines sealed with these alternative closures. Currently there are no conclusive results and the topic is the subject of ongoing research.[1][4]
Bottling factors
Bottle shock
One of the short-term aging needs of wine is a period where the wine is considered "sick" due to the trauma and volatility of the bottling experience. During bottling the wine is exposed to some oxygen which causes a domino effect of chemical reactions with various components of the wine. The time it takes for the wine to settle down and have the oxygen fully dissolve and integrate with the wine is considered its period of "bottle shock". During this time the wine could taste drastically different from how it did prior to bottling or how it will taste after the wine has settled. While many modern bottling lines try to treat the wine as gently as possible and utilize inert gases to minimize the amount of oxygen exposure, all wine goes through some period of bottle shock. The length of this period will vary with each individual wine.[2][5]
Cork taint
The transfer of off-flavours in the cork used to bottle a wine during prolonged aging can be detrimental to the quality of the bottle. The formation of cork taint is a complex process which may result from a wide range of factors ranging from the growing conditions of the cork oak, the processing of the cork into stoppers, or the molds growing on the cork itself.[1][2]
Dumb phase
During the course of aging, a wine may slip into a "dumb phase" where its aromas and flavors are very muted. In Bordeaux this phase is called the age ingrat or "difficult age" and is likened to a teenager going through adolescence. The cause or length of time that this "dumb phase" will last is not yet fully understood and seems to vary from bottle to bottle.[12]
Efectos sobre el vino
As red wine ages, the harsh tannins of its youth gradually give way to a softer mouthfeel. An inky dark color will eventually lose its depth of color and begin to appear orange at the edges, and eventually turn brown. These changes occur due to the complex chemical reactions of the phenolic compounds of the wine. In processes that begin during fermentation and continue after bottling, these compounds bind together and aggregate. Eventually these particles reach a certain size where they are too large to stay suspended in the solution and precipitate out. The presence of visible sediment in a bottle will usually indicate a mature wine. The resulting wine, with this loss of tannins and pigment, will have a paler color and taste softer, less astringent. The sediment, while harmless, can have an unpleasant taste and is often separated from the wine by decanting.[5]
During the aging process, the perception of a wine's acidity may change even though the total measurable amount of acidity is more or less constant throughout a wine's life. This is due to the esterification of the acids, combining with alcohols in complex array to form esters. In addition to making a wine taste less acidic, these esters introduce a range of possible aromas. Eventually the wine may age to a point where other components of the wine (such as a tannins and fruit) are less noticeable themselves, which will then bring back a heightened perception of wine acidity. Other chemical processes that occur during aging include the hydrolysis of flavor precursors which detach themselves from glucose molecules and introduce new flavor notes in the older wine and aldehydes become oxidized. The interaction of certain phenolics develops what is known as tertiary aromas which are different from the primary aromas that are derived from the grape and during fermentation.[2][4]
As a wine starts to mature, its bouquet will become more developed and multi-layered. While a taster may be able to pick out a few fruit notes in a young wine, a more complex wine will have several distinct fruit, floral, earthy, mineral and oak derived notes. The lingering finish of a wine will lengthen. Eventually the wine will reach a point of maturity, when it is said to be at its "peak". This is the point when the wine has the maximum amount of complexity, most pleasing mouthfeel and softening of tannins and has not yet started to decay. When this point will occur is not yet predictable and can vary from bottle to bottle. If a wine is aged for too long, it will start to descend into decrepitude where the fruit tastes hollow and weak while the wine's acidity becomes dominant.[4]
The natural esterification that takes place in wines and other alcoholic beverages during the aging process is an example of acid-catalysed esterification. Over time, the acidity of the acetic acid and tannins in an aging wine will catalytically protonate other organic acids (including acetic acid itself), encouraging ethanol to react as a nucleophile. As a result, ethyl acetate – the ester of ethanol and acetic acid – is the most abundant ester in wines. Other combinations of organic alcohols (such as phenol-containing compounds) and organic acids lead to a variety of different esters in wines, contributing to their different flavours, smells and tastes. Of course, when compared to sulfuric acid conditions, the acid conditions in a wine are mild, so yield is low (often in tenths or hundredths of a percentage point by volume) and take years for ester to accumulate.[1]
Ley de madurez de Coates
Coates’ Law of Maturity is a principle used in wine tasting relating to the aging ability of wine. Developed by the British Master of Wine, Clive Coates, the principle states that a wine will remain at its peak (or optimal) drinking quality for a duration of time that is equal to the time of maturation required to reach its optimal quality. During the aging of a wine certain flavors, aromas and textures appear and fade. Rather than developing and fading in unison, these traits each operate on a unique path and time line. The principle allows for the subjectivity of individual tastes because it follows the logic that positive traits that appeal to one particular wine taster will continue to persist along the principle's guideline while for another taster these traits might not be positive and therefore not applicable to the guideline. Wine expert Tom Stevenson has noted that there is logic in Coates' principle and that he has yet to encounter an anomaly or wine that debunks it.[13]
Example
An example of the principle in practice would be a wine that someone acquires when it is 9 years of age, but finds dull. A year later the drinker finds this wine very pleasing in texture, aroma and mouthfeel. Under the Coates Law of Maturity the wine will continue to be drunk at an optimal maturation for that drinker until it has reached 20 years of age at which time those positive traits that the drinker perceives will start to fade.[13]
Envejecimiento artificial
There is a long history of using artificial means to try to accelerate the natural aging process. In Ancient Rome a smoke chamber known as a fumarium was used to enhance the flavor of wine through artificial aging. Amphorae were placed in the chamber, which was built on top of a heated hearth, in order to impart a smoky flavor in the wine that also seemed to sharpen the acidity. The wine would sometimes come out of the fumarium with a paler color just like aged wine.[14] Modern winemaking techniques like micro-oxygenation can have the side effect of artificially aging the wine. In the production of Madeira and rancio wines, the wines are deliberately exposed to excessive temperatures to accelerate the maturation of the wine. Other techniques used to artificially age wine (with inconclusive results on their effectiveness) include shaking the wine, exposing it to radiation, magnetism or ultra-sonic waves.[4] More recently, experiments with artificial aging through high-voltage electricity have produced results above the remaining techniques, as assessed by a panel of wine tasters.[15] Some artificial wine-aging gadgets include the "Clef du Vin", which is a metallic object that is dipped into wine and purportedly ages the wine one year for every second of dipping. The product has received mixed reviews from wine commentators.[16] Several wineries have begun aging finished wine bottles undersea; ocean aging is thought to accelerate natural aging reactions as a function of depth (pressure).[17]
Ver también
- Ullage
Referencias
- ^ a b c d e f R. Jackson "Wine Science: Principles and Applications" Third Edition pp. 431–489, 643–671 Academic Press 2008 ISBN 978-0123736468
- ^ a b c d e f g R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pp. 382–424 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8
- ^ a b c Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions Archived 2014-12-25 at archive.today, Kevin Zraly:
Q. Are all wines meant to be aged?
KZ: No. It's a common misconception that all wines improve with age. In fact, more than 90 percent of all the wines made in the world are meant to be consumed within one year, and less than 1 percent of the world's wines are meant to be aged for more than 5 years. - ^ a b c d e f g h i j k J. Robinson (ed.). The Oxford Companion to Wine, Third Edition, pp. 5–7. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6.
- ^ a b c d e f g h i J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pp. 39–41 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
- ^ Vintage Champagne, Giles Fallowfield, Square Meal Magazine Spring 2006
- ^ McInerney, Jay (October 1, 2011). "The 1996 Champagnes: Great, but Just How Great?".
- ^ "Old Champagne". rarewineco.com. Retrieved 2015-10-28.
- ^ Julian Joyce (20 March 2009). "World's oldest champagne opened". BBC News Online.
- ^ "Deciphering the differences between kits". Creative Connoisseur. May 2004.
- ^ Parker, Robert (2008). Parker's Wine Buyer's Guide (7 ed.). Simon & Schuster. ISBN 978-0-7432-7199-8.
- ^ a b K. MacNeil The Wine Bible pp. 79–82 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ a b T. Stevenson "The Sotheby's Wine Encyclopedia" p. 631 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8
- ^ Johnson, Hugh (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. p. 72. ISBN 9780671687021.
- ^ Stephanie Pain (17 December 2008). "How to make cheap wine taste like a fine vintage". New Scientist (2687).
- ^ "Clef du Vin: Best Wine Gadget Ever, Or Just Another Expensive One?". mattura.com. Retrieved 2015-10-28.
- ^ "Here's why wine makers are ageing their bottles under the sea". Hindustan Times. July 5, 2018. Retrieved February 19, 2020.
Otras lecturas
- Suriano, Matthew, "A Fresh Reading for 'Aged Wine' in the Samaria Ostraca," Palestine Exploration Quarterly, 139,1 (2007), 27–33.
enlaces externos
- Felicien Breton (2008). "Storage conditions for keeping wine". Retrieved 2015-10-28.
- Alexander J. Pandell, Ph. D (1996). "How storage temperature affects the aging of wines". Archived from the original on 2016-03-04. Retrieved 2015-10-28.
- "Deciphering the differences between kits". 2009. Retrieved 2015-10-28.