Elizabeth Marshall era una cocinera que dirigió una pastelería y una escuela de cocina en Newcastle upon Tyne entre 1770 y alrededor de 1790. Es autora de The Young Ladies 'Guide in the Art of Cookery , subtitulada como una colección de recibos útiles, publicada para conveniencia. de las Damas comprometidas a su cuidado, por Eliz. Marshall . Su arte de la cocina fue impreso por Thomas Saint, impresor de grabados en madera de Thomas Bewick , así como impresor y editor del Newcastle Courant, un precursor de The Journal y Evening Chronicle .
Marshall nació en Swarland o Felton , Northumberland en 1738 y fue bautizado en la Iglesia St. Michael & All Angels el 15 de febrero de ese año. Su escuela de cocina ocupaba un local en Mosley Street, Newcastle upon Tyne, y los registros del censo muestran que se mudó a una tienda vecina donde pagó £ 10 3s 6d en valor imponible. La imprenta de Saint también estaba ubicada en Mosley Street.
The Art of Cookery se destaca por la inclusión de recetas que requieren costosos ingredientes importados como trufas, colmenillas , piñas y limones, que Marshall usó en grandes cantidades: su receta para The Power of Lemons , una esencia de limón concentrada, comienza con las palabras Take 100 limones. Esta receta, que implica el conocimiento de las propiedades de los limones para prevenir el escorbuto, no aparece en ninguno de los otros libros de cocina del siglo XVIII.
Su libro es excepcional en el uso de trufas, que no eran una tarifa estándar para fines del siglo XVIII. Solo Patrick Lamb en 1710 y Alexis Soyer en 1846 incluyeron trufas en sus recetas. Jean Anthelme Brillat-Savarin escribió en 1815 que las trufas se encontraban solo en las mesas de los muy ricos o en las de la amante de un hombre rico.
El libro arroja luz sobre las prácticas culinarias del siglo XVIII. Por ejemplo, Marshall abogó por eliminar la sal de la mantequilla lavándola con agua de rosas , haciéndola más apetecible para los pasteles de queso, los budines y los pasteles dulces que les enseñó a preparar a sus alumnos. También usó la técnica de usar una pluma para quitar las semillas de las jaleas. Este método todavía se utiliza hoy en día para la gelatina de Bar-le-duc .
Contenido
Prefacio
A las JOVENES que me han hecho el honor de asistir a mi escuela.
SEÑORAS ,
Es por su solicitud urgente y repetida con frecuencia que los siguientes Recibos han llegado al extranjero. - Usted se dio cuenta de la necesidad de tener una ayuda de este tipo en su memoria; y la dificultad y el gasto de conseguir los Recibos en manuscrito, sugirió que el presente formulario era el más adecuado y conveniente para responder a sus intenciones. - Espero que esto se considere una disculpa suficiente por el diseño. Para su ejecución tengo menos que decir. - El tema no admite elegancia de expresión, aunque reconozco que el lenguaje podría haber sido más correcto. Era mi deseo haberlo hecho así, pero los otros deberes en los que estoy comprometido no me permitirían el tiempo suficiente para ese propósito. - Tal como es el trabajo, espero que sea recibido con sinceridad y consultado con ventaja .
Soy ,
SEÑORAS ,
Con mucho respeto
Tu siervo más agradecido,
E. MARSHALL
PUENTE BAJO,
Newcastle .
Encabezados de capítulo
El libro comprende capítulos sobre pasteles, budines, tartas, encurtidos, conservas, cremas y natillas, pescados y mariscos (incluidos salmón, langosta y ostras), carnes (incluidas ternera, solomillo de ternera y venado), sopas, salsas, aves (incluido pollo). , ganso, pavo y perdiz), y vinos y esencias. También contiene un índice.
Releves / Facturas de tarifa
Se incluyen sugerencias de menú, con diagramas que muestran cómo se deben colocar los platos en la mesa.
Referencias
Libros de cocina antiguos de W. Carew Hazlitt . [1]
WorldCat [2]
Oxford Companion to Food ISBN 0-19-280681-5 [3]
Waitrose Online: Old Flames - Cocineros y escritores de cocina británicos de gran reputación [4]
- ^ "Libros de cocina, parte 4" . Djmcadam.com . Consultado el 20 de octubre de 2012 .
- ^ La guía de las señoritas en el arte de la cocina, siendo una colección de útiles recibos. (Libro, 1777) . [WorldCat.org]. OCLC 520410122 . Consultado el 20 de octubre de 2012 .
- ^ Olver, Lynne . "notas históricas-restaurantes, chefs y servicio de comidas" . La cronología de los alimentos . Consultado el 20 de octubre de 2012 .
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 8 de marzo de 2010 . Consultado el 21 de junio de 2010 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )