Governo es una técnica de vinificación inventada en la Toscana en el siglo XIV para ayudar a completar la fermentación y estabilizar el vino. La técnica consiste en guardar un lote de uvas cosechadas y dejarlas secar parcialmente. Si la fermentación del lote principal comienza a ralentizarse o parece estar a punto de detener la fermentación , las uvas secas se agregan al mosto, lo que proporciona a las células de levadura una nueva fuente de azúcar para animar el lote. [1] A partir de ahí, el mosto puede fermentarse en seco o detenerse con el vino con un nivel más alto deazúcar residual . El proceso fue ampliamente utilizado en las zonas de Chianti hasta la llegada de los tanques de fermentación con temperatura controlada. Desde la Toscana, la técnica se extendió a Las Marcas y Umbría, donde a veces se utiliza hoy. En las Marcas, la técnica se utiliza con mayor frecuencia en los vinos elaborados con uva Verdicchio para contrarrestar el amargor natural de la uva y añadir algo de dulzura y cualidades frizzantes . [2]
Beneficios
Los beneficios de Governo es que fomenta no solo la fermentación primaria completamente completa, sino que también puede ayudar en el desarrollo de la fermentación maloláctica que puede ayudar a estabilizar el vino. Con uvas muy ácidas como Sangiovese, este proceso atenuará algo de la dureza y volatilidad del vino. Un subproducto de esta técnica es un aumento de dióxido de carbono o "efervescencia" en el vino, así como un aumento del contenido de alcohol debido al azúcar agregado que la levadura convertirá en alcohol. [2]