A chaira , a veces referido como acero afilar , amolar el acero , el afilado palo , afilar varilla , acero de carnicero , y de acero del chef , es una varilla de acero , cerámica o diamante de acero recubierta utilizada para volver a alinear los bordes de la hoja. Son planas, ovaladas o redondas en sección transversal y hasta 1 pie (30 cm) de largo. Los aceros de bruñido de acero y cerámica pueden tener estrías longitudinales, mientras que los aceros recubiertos de diamante son lisos pero incrustados con partículas de diamante abrasivas. [1]
El nombre ("afilar" o "afilar") es a menudo un nombre inapropiado , porque el tradicional "acero afilado" no afila ni afila la hoja. En cambio, su función es realinear un borde rizado en lugar de quitar el metal del borde [ cita requerida ] . El término "pulir" se asocia con un mantenimiento ligero realizado en una hoja sin el esfuerzo y la precisión normalmente asociados con el afilado, por lo que se tomó prestado el nombre "pulir". En la década de 1980, los abrasivos cerámicos se hicieron cada vez más populares y demostraron ser un método igual, si no superior, para realizar las mismas tareas de mantenimiento diario; los fabricantes reemplazaron los aceros con afilado cerámico (y más tarde, abrasivo de diamante fabricado) "aceros "que en realidad eranperfecciona .
Utilice
Los aceros para bruñir se utilizan colocando ligeramente el borde cercano de la hoja contra la base del acero, luego deslizando la hoja lejos de usted a lo largo del acero mientras la mueve hacia abajo; la hoja se mueve en diagonal, mientras que el acero permanece estacionario. Esto debe hacerse con la hoja en ángulo con el acero, generalmente alrededor de 20 °, y repitiendo en el lado opuesto en el mismo ángulo. Esto se repite de cinco a diez veces por lado. [1]
Steeling
A menudo se recomienda que el acero se realice inmediatamente antes o después de usar un cuchillo [2] y se puede hacer a diario. [1] Por el contrario, los cuchillos generalmente se afilan con mucha menos frecuencia. Un acero de bruñido liso tradicional no sirve de nada si el borde es desafilado, porque no elimina material; en cambio, fija deformaciones a lo largo del borde de una hoja afilada, técnicamente conocido como bruñido . Durante mucho tiempo se ha especulado sobre la eficacia del acerado (realineación del borde) frente al bruñido (eliminación de deformaciones menores con abrasivos); Los estudios tienden a favorecer los abrasivos para el mantenimiento diario, especialmente en aceros "inoxidables" de alto volumen de carburo (como el popular acero CPM S30V , que tiende a "romperse" cuando se acera en lugar de volver a formar un borde.)[3]
Tendencias de uso
Los aceros se han utilizado tradicionalmente en Occidente, especialmente en escenarios de uso intensivo (por ejemplo, matanza, donde el borde se deforma debido al fuerte contacto con el hueso). Estos escenarios también conducen a tendencias occidentales hacia palas templadas a un menor nivel de dureza (y por lo tanto, menor fragilidad). En el este de Asia, especialmente en Japón, se prefieren los cuchillos más duros, por lo que hay poca necesidad de acerar durante el día, ya que el filo no se deforma tanto. En cambio, la hoja se afila según sea necesario en una piedra de agua . Si bien la tradición ha mantenido viva la práctica del acerado en las cocinas occidentales, la mayoría de los aceros de bruñido que se venden son abrasivos en lugar de lisos, y los cuchillos son más duros y están hechos con mayor frecuencia de acero inoxidable, que no responde a las técnicas tradicionales de acerado tan bien como a los de alta calidad. Aceros para herramientas al carbono / de baja aleación. [4]
Ver también
Referencias
- ^ a b c Sur la Table; Jay, Sarah; Fink, Ben (2008). Cuchillos que aman los cocineros: Selección. Cuidado. Técnicas Recetas . Andrews McMeel Publishing. págs. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9.
- ^ Bryan Miller (20 de abril de 2005). "Secretos del equipo de cocina" . Radio Pública Nacional . Consultado el 17 de noviembre de 2010 .
- ^ Verhoeven, John (2004). Experimentos sobre afilado de cuchillos (PDF) (Informe técnico). ISU.
- ^ Sello, Cliff (2012). Revisión: Acero para ratoneras de Razor Edge (Informe técnico). ISU.
