Afilado de cuchillos

Cuchillo afilado es el proceso de fabricación de un cuchillo o una herramienta similar sostenido por molienda contra una superficie dura, áspera, típicamente una piedra , o una superficie flexible con partículas duras, tales como papel de lija . Además, a menudo se usa una navaja de afeitar de cuero para enderezar y pulir un borde.

El afilador de cuchillos de Massimiliano Soldani (c. 1700), Albertinum, Dresde
Un cocinero de un campamento ferroviario afila la hoja de un cuchillo en una rueda de piedra, 1927

Afilador de cuchillos eléctrico

Cuanto menor sea el ángulo entre la hoja y la piedra, más afilado será el cuchillo, pero se necesita menos fuerza lateral para doblar el borde o desprenderlo. El ángulo entre la hoja y la piedra es el ángulo del borde , el ángulo desde la vertical a uno de los bordes del cuchillo, y es igual al ángulo en el que se sostiene la hoja. El ángulo total de un lado al otro se llama ángulo incluido : en un borde simétrico de doble suelo (una forma de cuña), el ángulo de un borde al otro es, por lo tanto, el doble del ángulo del borde. Los ángulos de borde típicos son de aproximadamente 20 ° (haciendo que el ángulo incluido sea de 40 ° en un borde de doble rectificado). [1] El ángulo del filo para cuchillos muy afilados puede ser de tan solo 10 grados (para un ángulo incluido de 20 °). Los cuchillos que requieren un borde duro (como los que cortan) pueden afilarse a 25 ° o más.

Los diferentes cuchillos se afilan de manera diferente según el afilado (geometría del borde) y la aplicación. Por ejemplo, los bisturíes quirúrgicos son extremadamente afilados pero frágiles, y generalmente se desechan, en lugar de afilar, después de su uso. Las navajas de afeitar que se utilizan para afeitar deben cortar con una presión mínima y, por lo tanto, deben ser muy afiladas con un ángulo pequeño y, a menudo, un corte hueco . Por lo general, estos se golpean a diario o con más frecuencia. Los cuchillos de cocina son menos afilados y, por lo general, se cortan cortándolos en rodajas en lugar de presionarlos, y se cortan a diario. En el otro extremo, un hacha para cortar madera será aún menos afilada y se usa principalmente para partir madera cortándola, no cortándola, y se puede volver a triturar, pero no se afilará a diario. En general, pero no siempre, cuanto más duro es el material a cortar, más alto (más opaco) es el ángulo del borde.

La composición de la piedra afecta el filo de la hoja (un grano más fino, por lo general, aunque no siempre, produce hojas más afiladas), al igual que la composición de la hoja (algunos metales toman y mantienen un filo mejor que otros). Por ejemplo, los cuchillos de cocina occidentales suelen estar hechos de acero más blando y tienen un ángulo de filo de 20 a 22 °, mientras que los cuchillos de cocina de Asia oriental son tradicionalmente de acero más duro y tienen un ángulo de filo de 15 a 18 °. Los cuchillos de cocina de estilo occidental están generalmente en el rango de 52 a 58 en la escala de Rockwell , lo que denota la dureza relativa de un material.

Dos afiladores de cuchillos profesionales en las calles de Katmandú
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Afilado de cuchillos con métodos del siglo XIV.

El afilado de los cuchillos se realiza en varias etapas, desde el más grueso (el más destructivo) al más fino (el más delicado). Estos pueden ser referidos por el efecto o por la herramienta . Nombrando por efecto, las etapas son:

  1. afilado: quitar metal para formar un nuevo borde
    1. afilado áspero (usando piedras de agua, piedras de aceite o papel de lija de grano medio en el método de afilado aterrador )
    2. afilado fino (utilizando las mismas herramientas que las anteriores, pero con granos más finos)
  2. enderezamiento: enderezar el metal existente en la hoja, pero sin eliminar cantidades significativas de metal
  3. pulido (también llamado estropeado ): dar un acabado de espejo, pero sin alterar significativamente el borde.
    • el pulido se puede conseguir también por pulir una hoja: en lugar de mover el cuchillo contra una tira de cuero plana cargado con abrasivo fino, el cuchillo se mantuvo inmóvil y una rueda de tela circular de potencia se mueve contra el cuchillo.

Nombradas por herramientas, las mismas tres etapas son:

  1. moler (en una muela ) o afilar (en una piedra de afilar )
  2. acero , usando un acero de bruñido
  3. frotar, en una navaja de afeitar o pulir en una rueda

La palabra "afilado" es ambigua y puede referirse tanto al afilado fino (paso 1.2) como al enderezado (paso 2).

El nivel más fino de afilado se realiza con mayor frecuencia, mientras que los niveles más gruesos se realizan progresivamente con menor frecuencia, y los métodos de afilado difieren entre las cuchillas y las aplicaciones.

Por ejemplo, una navaja de afeitar que se usa para afeitarse se afila antes de cada uso y se puede afilar a la mitad del uso, mientras que se afilará finamente en una piedra varias veces al año y se volverá a afilar en una piedra en bruto después de varias. años.

Por el contrario, un cuchillo de cocina se acera antes o después de cada uso (y se puede acerar durante un uso intensivo, como en los carniceros) y se afila en una piedra varias veces al año.

Daño de la hoja

Las cuchillas se dañan principalmente por el pandeo (fuerza de compresión, al presionarse contra un objeto duro, como un hueso, hielo o una tabla de cortar dura) y al doblarse , debido a la presión lateral. Ambos tienden a hacer rodar el borde de una hoja, debido a la naturaleza dúctil del metal.

Las cuchillas también pueden dañarse al ser corroídas por el ácido (como al cortar limones o tomates) o por las altas temperaturas y los productos químicos corrosivos en un lavavajillas.

Si se usa un cuchillo como raspador, palanca o si encuentra partículas duras en materiales más blandos, puede haber una carga lateral en la punta, causando daños por flexión. [2]

El daño de la cuchilla se evita mediante:

  • usar una cuchilla adecuada para la tarea: una cuchilla más delgada para trabajos más delicados y una cuchilla más gruesa siempre que no se requiera una cuchilla más delgada (por ejemplo, se puede usar una cuchilla más delgada para cortar filetes, filete de mariposa o asar para rellenar, o realizar Mukimono , mientras que uno más grueso podría usarse para rebanar o picar repetidamente, separar cortes primarios de aves de corral o caza menor, o raspar y recortar la grasa de la carne o la piel, ya que es más probable que estas acciones causen un desgaste innecesario en una cuchilla más delgada).
  • utilizando una superficie de corte suave,
  • corte recto, sin movimiento de lado a lado,
  • limpieza inmediata.
  • lubricación (con aceite de grado alimenticio si es apropiado)

Inspección

El filo de la hoja se puede comprobar de varias formas.

Visualmente, un cuchillo muy afilado tiene un borde que es demasiado pequeño para verlo a simple vista; incluso puede ser difícil o imposible enfocar en un microscopio. La forma cerca del borde se puede resaltar girando el cuchillo y observando los cambios en el reflejo. También se pueden ver mellas y bordes enrollados, ya que el borde enrollado proporciona una superficie reflectante, mientras que un borde correctamente enderezado será invisible cuando se vea de frente.

Borde de una navaja de bolsillo Leatherman Crater después de afilar y afilar. Aunque este borde es lo suficientemente afilado como para morder una uña del pulgar, cortar papel con suavidad o afeitarse el vello de los brazos, el microscopio digital hobby muestra claramente un borde de aproximadamente 0,01 mm de ancho, que refleja la luz de regreso a la lente. Un borde realmente afilado es demasiado delgado para reflejar una luz significativa.

Al tocar, una hoja se puede revisar pasando el pulgar por la hoja (perpendicular al borde, no a lo largo , lo que la cortará). Una hoja afilada tendrá un borde distinto, como una esquina, y puede cantar ligeramente por la vibración, mientras que una hoja desafilada tendrá un borde redondo y el pulgar se deslizará sobre ella.

El filo de una cuchilla se puede probar verificando si "muerde"; comienza a cortar al ser atravesada por un objeto sin presión . Existen palos especializados para controlar la mordida, aunque también se puede usar un bolígrafo suave , como el Bic Stic blanco común . Se puede usar una miniatura [3] con el riesgo de un corte o el borde de una hoja de papel. Para los cuchillos de cocina, se pueden usar varias verduras para controlar la picadura, en particular zanahorias, tomates o pepinos. Al probar de esta manera, cualquier mella se siente como un obstáculo.

El afilado "penetrante" se considera ideal para los cuchillos de cocina, pero se desean hojas más afiladas para el afeitado y los bisturíes quirúrgicos, que deben cortar sin cortar la hoja de lado a lado, y las hojas más desafiladas pero más resistentes son más adecuadas para cincelar y cortar madera.

Para afilar, el afilador debe tirarse de dos a cuatro veces sobre el filo con presión. Después de eso, se debe tirar del afilador de cuatro a seis veces sobre el filo con una ligera presión para alisar el filo.

El pulido se realiza generalmente con algún tipo de piedra de afilar . Las piedras de afilar vienen en granos finos y gruesos y pueden describirse como duros o blandos en función de si el grano se libera de la piedra con el uso. Existen muchas fuentes de piedras naturales en todo el mundo; algunos tipos conocidos en el mundo antiguo ya no se utilizan, debido al agotamiento de los recursos anteriores o la disponibilidad de alternativas superiores. Arkansas , EE. UU., Es una fuente de piedras para afilar, que tradicionalmente se utilizan con agua o aceite para afilar . La India es otra fuente tradicional de piedras. Los pulidores de cerámica también son comunes, especialmente para el tamaño de grano fino. Las piedras de agua japonesas (tanto artificiales como naturales) vienen en granos muy finos. Antes de su uso, se sumergen en agua y luego se enjuagan con agua ocasionalmente para exponer el material de piedra nuevo a la hoja del cuchillo. La mezcla de agua y piedra abrasiva y material de cuchillo se conoce como lechada, que puede ayudar con el pulido del borde del cuchillo y ayudar a afilar la hoja. Generalmente, estos son más costosos que las piedras de aceite. También se encuentran disponibles piedras revestidas, que tienen un abrasivo, a veces diamantes , sobre una base de plástico o metal.

Las piedras de diamante pueden ser útiles en el proceso de afilado. El diamante es la sustancia natural más dura que se conoce y, como tal, se puede utilizar para afilar casi cualquier material. [4] (Se pueden usar piedras de afilar de diamante grueso para aplanar piedras al agua. [4] [5] ) Alternativamente, se pueden usar hojas de carburo de tungsteno en el afilado de cuchillos.

Un afilador de cuchillos con abrazadera. La varilla guía la piedra de afilar para mantener un ángulo constante. El ángulo se puede ajustar moviendo los postes guía hacia arriba o hacia abajo. Este afilador utiliza una piedra recubierta de polvo de diamante para quitar el metal de la hoja del cuchillo.

Las herramientas de afilado tipo abrazadera utilizan una abrazadera con varios orificios con ángulos predefinidos. La piedra se monta en una varilla y se tira a través de estos orificios, de modo que el ángulo se mantenga constante. Otro sistema es la configuración de varillas de barro, donde se colocan dos palos en una base de plástico o madera para formar una V. Cuando se tira del cuchillo hacia arriba en forma de V, el ángulo se mantiene mientras la hoja se mantenga perpendicular a la base. Varios fabricantes de cubiertos ofrecen ahora afiladores de cuchillos eléctricos con múltiples etapas con al menos una etapa de afilado. Estos afiladores eléctricos se utilizan normalmente en la cocina, pero tienen la capacidad de afilar hojas como cuchillos tácticos o de bolsillo. El principal beneficio de usar un afilador eléctrico es la velocidad con muchos modelos que pueden completar el proceso de afilado en uno o dos minutos. La desventaja es que el ángulo de afilado es fijo, por lo que algunos cuchillos especializados, como un Santoku de estilo japonés, pueden necesitar atención adicional para afilar el ángulo ideal.

Steeling ayuda a mantener la nitidez. Este proceso realinea el borde, corrigiendo las causas de embotamiento, como un borde enrollado. Un acero para afilar es un tipo de varilla cilíndrica endurecida que se utiliza de manera similar a las piedras para afilar. Por ejemplo, un acero de carnicero es una lima redonda con los dientes extendidos a lo largo, mientras que un acero de empaque (utilizado en la industria de empacadoras de carne) es una varilla de acero pulida y lisa diseñada para enderezar el borde torneado de un cuchillo, [6] y también es útil para pulir un borde recién terminado. Debido a que los aceros tienen un diámetro pequeño, ejercen una alta presión local y, por lo tanto, afectan el metal de la cuchilla cuando se usan con muy poca fuerza. Están diseñados para cuchillos de acero dulce que se aceran varias veces al día, pero no son adecuados para los aceros de hoja más duros y duros de la actualidad. Ahora hay disponibles aceros diamantados que tienen un revestimiento de diamante industrial y pueden quitar el metal de la hoja y enderezar, por lo tanto, si se usan correctamente, pueden volver a perfilar un cuchillo en lugar de simplemente afilar.

Acariciar un cuchillo es un paso final. Esto a menudo se hace con una correa de cuero, ya sea limpia o impregnada con compuestos abrasivos (por ejemplo, óxido de cromo (III) o diamante), pero se puede hacer en papel , cartulina , tela o incluso piel desnuda en caso de apuro. Elimina poco o nada de material metálico, pero produce un borde muy afilado al enderezar o remodelar muy ligeramente el borde. El golpeteo puede traer una hoja algo afilada a una condición "como nueva".

Una correa de cuero en un mango de madera, parte superior. El cuero está recubierto con un compuesto de pulido de óxido de cromo verde. Abajo, un patrón de acero de carnicero para el mantenimiento del filo de la navaja.

En la parte oriental de Asia, el afilador de cuchillos es una ocupación popular desde principios de la década de 1950 hasta la de 2010. Su área de trabajo se encuentra entre diferentes comunidades sociales. En China, los afiladores de cuchillos gritarán sus consignas mientras caminan con herramientas en las comunidades para atraer a la gente a afilar sus cuchillos o tijeras. Uno de los lemas clásicos es "afilar las tijeras y afilar el cuchillo (磨 剪子 嘞 ， 锵 菜刀!)". El procedimiento de afilado de cuchillos puede ser diferente de cada afilador de cuchillos individual, y las herramientas que utilizan pueden diferenciarse entre sí. El precio fijado es de entre tres y cuatro RMB por objeto. La mayoría de los afiladores de cuchillos son hombres ancianos. En una señal de los tiempos cambiantes, los afiladores de cuchillos ya no reciben muchas tareas mientras deambulan por diferentes comunidades. Sina News entrevistó a varios afiladores de cuchillos en el año 2008, y su respuesta a su carrera fue pesimista. El anciano que había sido entrevistado narró su historia: La deflación económica de estos años lleva a una disminución de sus ingresos. La cantidad de clientes también está disminuyendo debido al cambio de visión del consumo, porque la gente tiende a tirar las cosas después de que los objetos ya no sirven. Y el anciano declaró su resolución de año nuevo para esperar más clientes y negocios. [7] Además, en los primeros días, la comunidad tendía a tener bungalows y ahora se prefieren los edificios altos. Debido a este cambio, es menos probable que las personas saquen sus cuchillos de su casa y pidan a los afiladores de cuchillos que los afilen. Además, a medida que se desarrolla la tecnología, se mejoran las herramientas de afilado de cuchillos y el procedimiento de afilado. Cada vez más personas optan por afilar los cuchillos por sí mismas.

  1. ^ "Filo de cuchillo" . eGullet Society for Culinary Arts & Letters . Consultado el 21 de septiembre de 2016 .
  2. ^ "Heimwerken" . www.derschwarzemann24.de . Consultado el 11 de octubre de 2016 .
  3. ^ Puntas de afilado y uso de navajas
  4. ^ a b Guía de afilado para carpinteros . Inglés, Fox Chapel, OL  4331188W págs.27 , 29.
  5. ^ Afilado . Lie-Nielsen, Taunton Press, págs.23, 24.
  6. ^ "Afilado de cuchillos con diferentes tipos de aceros para cuchillos" . www.wuesthof.com . Consultado el 11 de octubre de 2016 .
  7. ^ "都市 磨刀 人 ： 磨 把 菜刀 好 过年 (图) _ 新闻 中心 _ 新浪 网" . news.sina.com.cn . Consultado el 29 de abril de 2021 .

  • Scienceofsharp , efectos reales de varias técnicas de afilado de cuchillas, principalmente en navajas de afeitar, mostrados por microscopio electrónico.
  • http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf Análisis con microscopio electrónico de diversas técnicas de afilado. Por John D. Verhoeven
  • Mantenimiento y afilado de cuchillos , por Chad Ward, eGullet Culinary Institute
  • https://www.youtube.com/watch?v=5CTUU__mVIA , por China Live, Youtube