Un cojo ( / l ɑː m , l æ m / ) es una cuchilla de doble cara que se usa para cortar la parte superior de las hogazas de pan al hornear. Una hoja de metal se utiliza para la puntuación (también llamado roza o acoplamiento ) pan justo antes de que el pan se coloca en el horno. A menudo, el filo de la hoja tendrá una forma ligeramente cóncava, lo que permite a los usuarios cortar solapas (llamadas pelusa ) considerablemente más delgadas de lo que sería posible con una navaja de afeitar tradicional .
Un corte en la superficie del pan permite que la masa se expanda adecuadamente en el horno sin rasgar la piel o la corteza y también permite que la humedad se escape del pan. También libera parte del gas, principalmente dióxido de carbono , que queda atrapado dentro de la masa. Una puntuación adecuada también le permite al panadero controlar exactamente dónde se abrirá o florecerá la hogaza. Esto mejora significativamente la apariencia de los panes horneados. La puntuación, finalmente, crea variedades en formas y apariencia. Destaca el talento artístico del panadero, permitiendo una firma única.
Referencias
- Jeffrey Hamelman (2004). Pan: Libro de técnicas y recetas de un panadero, John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-16857-7
- REINHART, P. (1998). Corteza y migas: fórmulas maestras para panaderos serios, prensa de diez velocidades