Martino de Rossi (o Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino o Martino de Como), fue un experto culinario italiano del siglo XV que no tenía igual en su campo en ese momento y podría considerarse el primer chef famoso del mundo occidental . Hizo su carrera en Italia y fue chef en el palazzo romano del chambelán papal (" camerlengo "), el patriarca de Aquileia . Martino fue aplaudido por sus compañeros, lo que le valió el epitafio del príncipe de los cocineros . Su libro Libro de Arte Coquinaria ( El arte de cocinar ) (c. 1465) se considera un hito en la literatura gastronómica italiana y un registro histórico de la transición de la Edad Mediaa la cocina renacentista . [1]
El maestro Martino nació alrededor de 1430 en Torre , un pueblo en el Valle de Blenio , entonces en el Ducado de Milán , hoy en Canton Ticino , Suiza. Su carrera temprana probablemente comenzó en el norte de Italia, ya que se le conoce como Martino di Como y Martino di Milano, pero parece probable que haya pasado algún tiempo en Nápoles, ya que muchas de sus recetas muestran la influencia de la cocina española y con el Manuscrito catalán Libre de Sent Soví , Nápoles quedó bajo una influencia catalana duradera después de su conquista por Alfonso V de Aragón en 1442. [2]
Entre 1460 y 1470 se dirigió a Roma para cocinar para Ludovico Trevisan , cardenal patriarca de Aquileia, quien se hizo famoso gracias a los suntuosos banquetes y las opulentas recepciones. Más tarde, sus servicios pasaron a Gian Giacomo Trivulzio , un condottiere (aventurero) milanés y finalmente terminó en el Vaticano . [2]
Poco más se sabe de Martino, pero su amigo Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina) lo describió como "Príncipe de los cocineros de quien aprendí todo sobre la cocina" en De honesta voluptate et valetudine ( Sobre el placer honorable y la buena salud ) (1474) . Platina reconoce abiertamente en su libro que la mayoría de sus recetas provienen de Martino, a quien comparó con un filósofo griego en su capacidad para improvisar sobre un tema culinario. [2]
El recetario de Martino titulado Liber de arte coquinaria es uno de los referentes de la primera literatura gastronómica europea, un precioso testimonio de la etiqueta y el recetario en la cocina de la Edad Media. Las recetas de este tomo fueron muy influyentes durante el siglo XV, tanto que Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina ), el filósofo humanista y bibliotecario papal, incluyó generosamente grandes porciones de su texto en su propio trabajo sobre arte culinario titulado De Honesta Voluptae. y Valetudine. De hecho, casi la mitad del libro de Platina es una copia directa de la obra de Martino. En reconocimiento a Martino, Platina afirmó: "Oh dioses inmortales, ¿qué cocinero podría competir con mi amigo Martino de Como, en gran medida el origen de lo que está escrito aquí?" [3]
La primera mención de una receta de fideos se encuentra en el libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ( El arte de cocinar macarrones y fideos sicilianos ), compilado por Martino. En el Libro de arte coquinaria de Martino , hay varias recetas de fideos, que pueden durar dos o tres años ( doi o tre anni ) cuando se secan al sol.