En la cocina, un matignon es un mirepoix en el que los ingredientes se pican en lugar de en cubitos, y se agregan más saborizantes. [1] Matignon, a diferencia del mirepoix , no forma parte de la preparación de la comida en sí, pero siempre se sirve en la mesa.
Ingredientes
Matignon es una combinación de vegetales picados, generalmente cebolla (y / o puerro), apio y zanahoria, con tomillo y laurel, salteados en mantequilla a fuego lento hasta que estén suaves y translúcidos ("derretidos" pero no dorados), condimentados para probar con una pizca de sal (y una pizca de azúcar, si es necesario), y terminar con una pizca de vino blanco o de Madeira . [2] La versión vegetariana se conoce como maigre ("magro"). Cuando se agrega jamón o tocino, se llama gras ("grasa", es decir, que contiene carne). [3] Con frecuencia, las verduras sirven como una cama en la que cocinar platos de carne, aves y pescado; o como relleno; pero a veces el Matignon se sirve como guarnición por derecho propio.
Notas
- ^ Rombauer, Irma S .; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). "Mirepoix" . Alegría de cocinar . Scribner. pag. 998 . ISBN 978-0-7432-4626-2.
- ↑ Montagné, Prosper; y Gottschalk, eds., Larousse Gastronomique . Introducción de A. Escoffier y Philéas Gilbert (París: Librerie Larousse, 1938) págs. 42–43.
- ↑ Los términos maigre y gras se refieren a laprescripcióntradicional católica romana de días para abstenerse de comer carne durante la Cuaresma y otros días de ayuno . Desde el siglo XVII, los libros de recetas en Francia se habían organizado para que los lectores pudieran planificar las comidas de acuerdo con el calendario litúrgico. Véase Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) p. 110.