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Para otros usos, consulte Mirepoix (desambiguación) .
Mirepoix crudo sobre una tabla de cortar, con la adición de puerros

A mirepoix ( / m ɪər p w ɑː / Meer- pwah ; francés:  [miʁ.pwa] ) es una base de sabor a partir de cubitos verduras recién preparado generalmente con mantequilla, aceite, u otra grasa durante mucho tiempo a fuego lento sin colorear ni dorar, ya que la cocción adicional, a menudo con la adición de puré de tomate , crea una mezcla de color marrón oscuro llamada pinçage . No se saltea ni se cuece duro, porque la intención es endulzar los ingredientes en lugar de caramelizarlos . Es una técnica de cocina de larga data en la cocina francesa..

Cuando el mirepoix no está precocido, las verduras constituyentes se pueden cortar en un tamaño más grande, dependiendo del tiempo total de cocción del plato. Por lo general, la mezcla de verduras es cebolla , zanahoria y apio (ya sea apio 'pascal' común o apio nabo ), con la proporción tradicional de 2: 1: 1, dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio. [1] Mirepoix es la base de sabor para una amplia variedad de platos occidentales: las acciones , sopas , guisos y salsas .

Bases de sabor similares incluyen el soffritto italiano , el sofrito / refogado español y portugués ( cebollas braseadas , ajo y tomate), así como la variación turca con pasta de tomate en lugar de tomate fresco del Mediterráneo oriental / región de los Balcanes, el Suppengrün alemán (puerros , zanahorias y apio nabo), la włoszczyzna polaca (puerros, zanahorias, raíz de apio y raíz de perejil ), la smazhennya o zazharka rusa / ucraniana (cebolla, zanahoria y posiblemente apio, remolacha o pimiento), la santa trinidad cajún / criolla de los Estados Unidos ( cebollas, apio y pimientos), y posiblemente el francésduxelles (champiñones y, a menudo, cebolla o chalota y hierbas, reducidos a una pasta).

Historia [ editar ]

Aunque la técnica de cocina es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, como muchas otras denominaciones en la cocina francesa , [2] del aristocrático empleador del cocinero al que se le atribuye el haberla establecido y estabilizado: en este caso, [ 3] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix en Languedoc (actualmente en el departamento de Ariège ) desde el siglo XI. [4] Según Pierre Larousse (citado en The Oxford Companion to Food), el desafortunado duque de Mirepoix era "un individuo incompetente y mediocre ... que debía su vasta fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que tenía un solo derecho a la fama: dio su nombre a una salsa hecha de todos tipos de carnes y una variedad de condimentos ". [5]

El término no se encuentra con regularidad en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato a la mirepoix en la Francia del siglo XVIII. Antoine Beauvilliers , [6] por ejemplo, en 1814, da una receta breve para una salsa a la Mirepoix, que es un caldo mantecoso con vino aderezado con una mezcla aromática de zanahorias, cebollas y un bouquet garni . Marie-Antoine Carême , en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente "Mire-poix". [7] A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como "un término en uso durante tanto tiempo que no dudo en usarlo aquí". [8]Su mirepoix figura entre las esencias y, de hecho, es un brebaje carnoso (mezclado con dos botellas de Madeira ), que, como todas las demás esencias, se utilizó para enriquecer muchas salsas clásicas. A finales del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre , en su Dictionnaire universel de cuisine ( circa 1895, reimpreso en 1978), usa el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas que se usan como condimento aromático al hacer salsas o estofar carne. [9] El matignon es muy similar al mirepoix, excepto que el matignon está diseñado para llevarse a la mesa y comerse con el plato o solo como guarnición. [9]

Según la Larousse Gastronomique de 1938 , un mirepoix puede prepararse au gras (con carne) o au maigre ('magro'). [10] Mirepoix au maigre a veces se llama brunoise [11] (aunque estrictamente hablando, este término más exactamente designa simplemente la técnica de cortar en cubitos con un cuchillo). Un mirepoix au gras contiene jamón cortado en cubitos o panceta de cerdo como ingrediente adicional. Combinaciones similares, tanto dentro como fuera de la gastronomía francesaEl repertorio puede incluir puerros, chirivías, ajos, tomates, chalotes, setas, pimientos morrones, chiles y jengibre, según los requerimientos de la cocina regional o las instrucciones del chef o receta particular. [12] El soffritto análogo (que con frecuencia contiene perejil) es la base de muchos platos tradicionales en la cocina clásica italiana, y el sofrito tiene un propósito similar en la cocina española. En la cocina cajún y criolla, un mirepoix o (jocosamente llamado) "santísima trinidad" es una combinación de cebollas, apio y pimientos morrones. [ cita requerida ]

Tradicionalmente, la proporción de peso de mirepoix es 2: 1: 1 de cebollas, apio y zanahorias; [1] la proporción de huesos a mirepoix para el stock es de 10: 1. [ cita requerida ] Al hacer un caldo blanco, o fond blanc , se usan chirivías en lugar de zanahorias para mantener el color pálido. [ cita requerida ]

Versiones internacionales [ editar ]

Suppengrün alemán [ editar ]

Suppengrün [ˈZʊpm̩ˌɡʁyːn] significa 'sopa de verduras' en alemán; el equivalente holandés es soepgroente ' . Las verduras para sopa generalmente vienen en paquetes y consisten en un puerro, una zanahoria y un trozo de apio nabo. También puede contener perejil, tomillo, hojas de apio, colinabo , raíz de perejil y cebollas. La mezcla depende de las tradiciones regionales, así como de las recetas individuales. Las hortalizas utilizadas son raíces y bulbos de clima frío con una vida útil prolongada. Suppengrün actúa como hierbas e imparte sabores fuertes y abundantes a la sopa o salsa, proporcionando un papel de aluminio para otros ingredientes de sabor fuerte, como guisantes y frijoles secos o asado. [13]Los trozos grandes de verduras se cocinan lentamente para hacer sopas y caldos sabrosos, y se desechan cuando las verduras han perdido la mayor parte de su sabor. Los suppengrün finamente picados se doran en grasa y se utilizan como base para una salsa terminada. Las verduras también se pueden cocinar el tiempo suficiente hasta que se deshagan y se conviertan en parte de la salsa o se hagan puré para formar la salsa. [ cita requerida ]

Soffritto italiano[ editar ]

"Soffritto" vuelve a dirigir aquí. No debe confundirse con sofrito .

En la cocina italiana , en un tipo particular de soffritto , las cebollas, las zanahorias y el apio se cortan para formar un battuto , [14] y luego se cuecen lentamente [15] en mantequilla o aceite de oliva, convirtiéndose en soffritto . [16] Se utiliza como base para la mayoría de las salsas para pasta, como el ragú (ragú), pero ocasionalmente se puede utilizar como base de otros platos, como verduras salteadas. Por eso, es un componente fundamental en la cocina italiana. También puede contener ajo, chalota [17] o puerro. [18]

Según la restauradora italiana Benedetta Vitali, soffritto significa 'frito' y lo describe como "una preparación de verduras picadas ligeramente doradas, no un plato en sí mismo". En un momento se le llamó "falso ragú", porque se pensaba que el soffritto recordaba vagamente el sabor de la salsa de carne. [19]

Polaco włoszczyzna [ editar ]

Un conjunto típico de verduras para sopa, conocido como włoszczyzna , utilizado en la cocina polaca : zanahorias, raíz y hojas de perejil, puerro y apio nabo. También se muestran hojas de laurel y granos de pimienta de Jamaica.

Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] es la palabra polaca para sopa de verduras o verduras. La palabra significa literalmente "cosas italianas" porque la reina Bona Sforza , que era italiana y se casó con el rey polaco Segismundo I el Viejo en 1518, introdujo este concepto en la cocina polaca . [20] Una włoszczyzna puede consistir en zanahorias, chirivías o raíz de perejil, raíz de apio o apio, puerros y hojas de col rizada o col blanca, y algunas veces hojas de apio y perejil de hoja plana. La combinación empaquetada más típica es la raíz de apio, la raíz de perejil, las zanahorias y los puerros. Włoszczyzna generalmente se corta en un tamaño uniforme y se hierve para formar una base de sabor para sopas y guisos. [cita requerida ]

Ver también [ editar ]

  • Santísima Trinidad (cocina)
  • sofrito

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  2. ^ Vitaux, Jean. "¿Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?" . canalacademie.com (en francés).
  3. ^ "Petit lexique culinaire" . chefsimon.com (en francés). Archivado desde el original el 18 de enero de 2007.
  4. ^ Wikipedia en francés: Maison de Lévis .
  5. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de septiembre de 2006). El compañero de Oxford para la comida . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 511. ISBN 978-0-19-280681-9.
  6. ^ Cocina francesa § Establecimientos de comida §Historia .
  7. ^ Marie Antonin Carême; Armand Plumery (1817). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique ... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. pag. 66.
  8. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food (3ª ed.). Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 526. ISBN 978-0199677337.
  9. ↑ a b Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 1999), p. 509.
  10. ^ Desde el siglo XVII, los libros de recetas en Francia se habían organizado para que los lectores pudieran planificar las comidas de acuerdo con los días prescritos para el ayuno de acuerdo con el calendario litúrgico católico . Véase Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) p. 110.
  11. ^ Larousse Gastronomique , Montagné, Prosper y Gottschalk, eds., Introducción de A. Escoffier y Philéas Gilbert (París: Librerie Larousse, 1938), p. 690.
  12. ↑ El Larousse de 1938 (op. Cit.) Recomienda la adición de tomillo y hoja de laurel en polvo al mirepoix au maigre , por ejemplo.
  13. ^ "Utilice zanahorias, cebollas y puerros para sopas verdes alemanas" .
  14. ^ "Cebollas, zanahoria y apio" . www.italiana.co.uk . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  15. ^ "El arma secreta en la cocina italiana" . tastingtable.com . El 5 de julio de 2016 . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  16. ^ Randhawa, Jessica (5 de noviembre de 2019). "¿Qué es Mirepoix? Cómo hacer y usar Mirepoix" . La cuchara bifurcada . Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
  17. ^ "Salsa Marinara - Estilo Soffritto" . CookingWineandTravel.com . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  18. ^ "Chef Jerry Corso se pone a cocinar con Soffritto" . seattlemag.com . 15 de marzo de 2016 . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  19. ^ Benedetta Vitali, Soffritto: tradición e innovación en la cocina toscana (Berkeley, Toronto: Ten Speed ​​Press, 2001), págs. 7-8.
  20. ^ Wloszczyzna Archivado el 28 de marzo de 2014 en la Wayback Machine about.com

Enlaces externos [ editar ]

  • 'Mirepoix' , entrada en The Food Timeline